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后廚安全管理
該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過(guò)精細的制度和規范的操作，在二十年中沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起食品和消防安全事故，這種奇跡的發(fā)生體現著(zhù)管理者的智慧和操作者的細心。
煙道管理
烤鴨店與其它餐館相比，多了一個(gè)烤鴨房，而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災的地方。因為煙道里容易堆積碳灰，遇火就著(zhù)無(wú)法撲救。因此，國家規定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次，每天上班點(diǎn)火前，一定要用濕抹布將煙道口擦干凈，在煙道口的上方還有一個(gè)篦子，防止點(diǎn)火時(shí)的易燃物被吸進(jìn)煙道釀成火災。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房里還有一個(gè)盛滿(mǎn)水的大缸，隨時(shí)應對可能出現的火情�？绝営玫呐癞斕焓褂�，不許存放過(guò)夜。
燃氣管理
燃氣開(kāi)關(guān)有專(zhuān)人負責，每天晚上關(guān)掉閥門(mén)的人都要填寫(xiě)相關(guān)的記錄，隨時(shí)接受上級的檢查。中午下班前，經(jīng)理和都要對廚房的安全進(jìn)行巡視檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。晚上下班后，專(zhuān)管人員關(guān)好各種閥門(mén)后，還要經(jīng)過(guò)專(zhuān)人進(jìn)行檢查，最后是長(cháng)再督查一次，每天如此，過(guò)三道關(guān)才能下班。同時(shí)，在閥門(mén)上裝有漏氣切斷閥，確保萬(wàn)無(wú)一失。
油鍋管理
后廚的火災事故99%都是因油鍋引起的，所以對油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時(shí)上下班，不許單獨加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時(shí)要用大鍋少油，防止因為鍋小而造成熱油溢出，特別是像炸丸子之類(lèi)的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災。針對油鍋容易造成火災事故，天外天制定了一套消防預案，一旦發(fā)生火災，每一個(gè)人都知道如何處理。大家分工合作，先關(guān)排風(fēng)，同時(shí)關(guān)掉總閘，關(guān)氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現火情及時(shí)處理。
用電安全
廚房電源多，機器設備多，最需要注意的是鼓風(fēng)機，這是廚房用電安全的最大隱患。因為鼓風(fēng)都安裝在灶下面，檢查不方便，而鼓風(fēng)機工作起來(lái)很熱，容易把電線(xiàn)燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風(fēng)機就有相應的檢查制度，最大限度消除一切火災隱患。天外天對員工的手機充電器也格外重視，禁止員工在工作間里給手機充電，每一個(gè)店專(zhuān)門(mén)設置員工手機充電的區域，有很多案例說(shuō)明，員工的手機充電器是火災的一個(gè)重大隱患，必須引起者的重視。
四個(gè)能力
烤鴨店每一個(gè)月都要進(jìn)行兩次消防演練，有時(shí)還請消防隊進(jìn)行專(zhuān)門(mén)培訓。各店的消防栓也不定期拿出來(lái)沖沖地板，澆澆院子里的花草，就是要讓員工熟悉消防設備的使用，做到發(fā)現火情及時(shí)處理。天外天的老總對消防安全重視到了極致，每次開(kāi)例會(huì )，第一件事肯定說(shuō)安全問(wèn)題，然后再說(shuō)其他經(jīng)營(yíng)的事情�；鶎又鞴茴I(lǐng)導也是一樣，每次會(huì )議的第一個(gè)話(huà)題肯定是安全問(wèn)題。特別對待，不停地灌輸安全第一的理念，天天說(shuō)，日日講，真到員工聽(tīng)煩了，還要講。每一名員工都要進(jìn)行消防安全的培訓和考試，必須具備四個(gè)能力。包括：檢查消除火災隱患的能力，提高撲救初起火災的能力，組織人員疏散逃生的能力，消防安全教育培訓能力。
食品安全
食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。
首先要保證原材料的進(jìn)貨安全，天外天的主要原材料都是從中糧集團等國內知名的大企業(yè)購進(jìn)，采購數量也限定在一定的范圍之內，就是要保證食材的新鮮。餐廳規定，素菜進(jìn)廚房不能超過(guò)36小時(shí)，肉類(lèi)在廚房不能存放超過(guò)72小時(shí)，努力做到零庫存，盡量使當天加工的菜品當天銷(xiāo)售完，不讓菜品進(jìn)冰箱保存。針對這種情況，天外天通過(guò)多年積贊的數據，對每天的菜品進(jìn)行量化管理，避免造成浪費和形成食品安全的隱患。
烤鴨店里所有的食品中，最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預防的重點(diǎn)，特別是鴨肝，極易出現變質(zhì)的問(wèn)題。天外天對鴨肝的保存非常嚴格，盛鴨肝的器皿一定要干凈，而且保存時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)。
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