后廚管理的六大細節

　　后廚管理并不只是控制成本、管理人員、把控菜品質(zhì)量那么簡(jiǎn)單，很多時(shí)候，一些管理上的小細節往往會(huì )被忽略。下面，小編為大家講講后廚管理細節，快來(lái)看看吧!

　　管道用錫紙包裹 不沾油

　　廚房里的油煙管道，因為位置比較靠里，所以不好打掃，又因其在爐頭的后面，長(cháng)期煙熏火燎，如用棉布纏繞，上面就會(huì )沾滿(mǎn)油漬，成為滋生細菌的溫床。

　　為此，我們使用錫紙將管道包住，顏色與爐灶表色融為一體，管道就不會(huì )顯得非常突出了，使得廚房整體更加美觀(guān)。

　　而錫紙不易沾油，即使錫紙真的臟了，也可以將其直接取下扔掉，換一組新的錫紙再包上就可以了。

　　單耳小鍋炒菜最香

　　過(guò)去受粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房，都是使用雙耳大鍋，此鍋鍋底比較薄，適合用來(lái)制作粵菜小炒，因為粵菜要講究鍋氣，但并不適合用來(lái)制作北方菜系的菜品。

　　現在，我們將過(guò)去丟下的長(cháng)把單耳鍋重新拾了起來(lái)，用其烹制魯菜，一鍋一菜，味道更香。因為單耳鍋面積小，受熱快，所以菜品成熟時(shí)間快，比用雙耳大鍋制作的北方小炒味道更好，而且鍋小，容易控制火候，特別適合制作扒、熘、燒的菜肴。

　　提前配醬料 注意防塵蠅

　　餐廳銷(xiāo)售的菜品，有許多是搭配醬料上桌的，這些醬料都需要提前制作，由傳菜與菜品配好后上菜。

　　但在配好醬料到上桌之前的時(shí)間差，是防控食品安全的一個(gè)盲點(diǎn)，這段時(shí)間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，落上塵土不但會(huì )影響醬料的賣(mài)相，如果落上蚊蠅，更會(huì )傳播有害細菌，造成污染。

　　所以，我們就將特制的塑料蓋子，扣在醬汁上，防止其受污染。

　　特制切骨機 削骨更給力

　　如果餐廳每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨，要是采用人工切配的方法加工這些原料，需要耗費的工時(shí)太長(cháng)，劇烈的切割會(huì )使刀具磨損加快，工具折損率加大，浪費不必要的成本，有時(shí)還會(huì )造成意外，給員工帶來(lái)安全隱患。

　　所以我們就購買(mǎi)了一種專(zhuān)業(yè)切骨機，它使用循環(huán)鋸條切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一臺機器，一個(gè)人一天就能切幾百、幾千克的骨料，使工作效率效率大大的提高。

　　廚房拐角放鏡子 以防碰撞

　　廚房里會(huì )有不少拐角，如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°，從廚房里往外出的人，就會(huì )看不到傳菜口是否有人過(guò)來(lái)，這樣就會(huì )經(jīng)常發(fā)生碰撞現象，如果是搬著(zhù)重物的廚師與端著(zhù)熱菜的傳菜生碰到一起，后果將會(huì )不堪設想。

　　所以為了避免碰撞情況的發(fā)生，我們在拐角處放了一面大大的凸面鏡，員工在通過(guò)前瞄一眼鏡子，就能看到對面是否有人過(guò)來(lái)，避免了不必要的碰撞。

　　荷臺燈掛保鮮膜 打掃更輕松

　　廚房里油煙比較大，過(guò)不了多長(cháng)時(shí)間，廚房器具上面就會(huì )沾滿(mǎn)油漬，不易打掃，要是采用洗滌劑清洗，不經(jīng)意間將其滴入食品中，還會(huì )造成食品安全隱患。

　　為此，我們使用環(huán)保的透明塑料膜來(lái)代替燈罩，透光性挺不錯的，如果塑料膜臟了，可以將其直接取下廢棄，再換新的，方便省事。

　　不過(guò)要注意一點(diǎn)的是，使用此方法時(shí)，要使用節能燈泡，因其散熱小，不會(huì )造成塑料膜損壞。

　　拓展

　　擺放要求

　　超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為方便清潔衛生，把常用的物品放顯眼位置，讓每一個(gè)人在30秒內找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全方便搬運。

　　儲存規范

　　一般儲存不超過(guò)三天用量，且每樣物品都設最高量和最低量?jì)π盍�，所有食品必需做到先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的原則，保證食品新鮮不過(guò)保質(zhì)期。

　　劃片分區、責任到人

　　劃清部門(mén)區域，再由部門(mén)劃到個(gè)人，每個(gè)人都有負責的區域和范圍，避免責任不清，來(lái)回推諉。

　　顏色管理

　　用顏色區分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：紅色代表生食品，藍色代表半成品，綠色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等從顏色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，儲存過(guò)程中交叉污染，有效保障了食品衛生安全。

　　實(shí)施6T管理

　　6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進(jìn)。實(shí)施6T管理讓管理者和第一線(xiàn)員工都行動(dòng)起來(lái)，一起找出問(wèn)題、制訂辦法、堅持執行。

　　節能理念

　　分片分區控制開(kāi)關(guān)，標明工作時(shí)燈光，和非工作時(shí)燈標識，及空調開(kāi)啟時(shí)間，張貼使用標準、時(shí)間和所需溫度，并有負責人，引導科學(xué)用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開(kāi)越大越好，反之既浪費水又會(huì )賤濕弄臟衣服，利用洗菜水過(guò)濾沉淀后用來(lái)搞衛生，沖洗地面等等…

　　安全意識

　　明確操作規范，每部機器都有操作指南和安全指引標識，取高過(guò)頭頂物品必須使用梯子，重量超25公斤時(shí)必須二人抬等，所有煤氣開(kāi)關(guān)用箭頭指示開(kāi)關(guān)方向，并有專(zhuān)門(mén)負責人和休假負責人，標明消防器材擺放位置和使用方法，用卡通易懂方式張貼逃生自救的圖片，讓每一位員工都會(huì )使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識深入人心。

　　增強員工自律性

　　因為每個(gè)人的負責區域都張帖有照片及姓名，因而直接影響到個(gè)人的榮譽(yù)，對比別人區域差時(shí)會(huì )產(chǎn)生羞澀感，所以只要發(fā)現自己負責的區域有問(wèn)題時(shí)，都會(huì )很自覺(jué)完善。

　　形象管理

　　每個(gè)部門(mén)都在員工上下班通道處，張貼穿著(zhù)及儀容儀表標準圖片和一面鏡子，請每一位員工上班前先看看我，標準才上崗,讓每位員工上班時(shí)保持良好的精神面貌，維護企業(yè)形象。

　　通過(guò)以上精細化的管理，加強了每位員工的責任感、使命感、和榮譽(yù)感，并提高了員工的自覺(jué)性、主動(dòng)性、和積極性。并可讓管理成制度化、規范化、標準化，使管理制度可以更好地持久性、連貫性地執行下去。

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