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酒店前廳后廚的溝通管理
開(kāi)酒店的目的是以贏(yíng)利為主，提升品牌，為酒店帶來(lái)豐厚的利潤和廣泛的 社會(huì )效益。下面是YJBYS小編收集的酒店前廳后廚溝通管理知識，僅供大家借鑒學(xué)習。
一、前廳與后廚的配合意識和主動(dòng)性
1.大堂經(jīng)理、廚師長(cháng)有各自的工作，一個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)的好壞與他們的工作分 不開(kāi)，他們是整個(gè)酒店的核心人物，是執總的左臂右膀，也有的酒店沒(méi)有執總. 就靠?jì)蓚�(gè)部門(mén)配合完成當天的日常工作 2.前廳與后廚的配合意識和主動(dòng)性。 努力完成對方交給的任務(wù)和事情，雙方的認知度。重視并認真完成，雙方 的充分信任，這是基本要求。 雙方配合的主動(dòng)性，除了工作的互相溝通，更多的思想、意識的溝通。
二、酒店營(yíng)銷(xiāo)配合
為了實(shí)現酒店的經(jīng)營(yíng)目標，必須對營(yíng)銷(xiāo)成本進(jìn)行控制。廚房和前廳應該從 以下幾個(gè)方面進(jìn)行配合協(xié)調。 1.確立以市場(chǎng)為中心的營(yíng)銷(xiāo)成本控制思想。 廚師長(cháng)、大堂經(jīng)理要將這項工作制度化、程序化。 例：每天的例會(huì )廚務(wù)部必須參加。 (1)培訓：早晨的(上午的)服務(wù)員例會(huì )廚部對服務(wù)員進(jìn)行培訓新的菜式。每 天的重點(diǎn)培訓;每周的局部控制;每月的全面培訓。 (2)下達指標新推的主要品種的數量(急推、估清,新菜)。 (3)認真聽(tīng)取服務(wù)員發(fā)現的問(wèn)題和新的需求，并及時(shí)調整經(jīng)營(yíng)項目和產(chǎn)品、 經(jīng)營(yíng)目標。 2.不斷開(kāi)發(fā)新項目和新產(chǎn)品滿(mǎn)足客人的需求，同時(shí)節約經(jīng)營(yíng)成本和費用， 讓更多優(yōu)惠政策讓利消費者。
三、促銷(xiāo)成本的控制相互配合
1.產(chǎn)品的特色： 菜肴和服務(wù)都是酒店的產(chǎn)品。酒店管理人員只有為自己的菜肴和服務(wù)創(chuàng )造 特色，才能比自己的競爭對手吸引更多的顧客，獲取更多的利潤。 2.合理價(jià)格 目前餐飲競爭已進(jìn)入白熱化階段，顧客對同類(lèi)產(chǎn)品在價(jià)格上非常敏感。因 此，與顧客直接打交道的前堂必須通過(guò)各種渠道收集競爭對手的產(chǎn)品和服務(wù)， 與本企業(yè)的差別，即時(shí)反饋到廚部，廚部應最快速度制定出合理的產(chǎn)品價(jià)格。 四、配合前廳定制菜單 1.菜單分為：(1)零點(diǎn)菜譜。(常年菜譜、季節菜譜) (2)筵席菜單。不同規格和檔次酒席 (3)即時(shí)菜單。時(shí)令性、即時(shí)性、臨時(shí)性菜單 (4)臺長(cháng)菜單。新推價(jià)、短期、試菜用的菜單 2.各種菜單的作用及前后堂配合
【1】零點(diǎn)菜譜：銷(xiāo)售菜單是企業(yè)提供的商品目錄，是向消費者提供的信息 推銷(xiāo)工具，也是企業(yè)用于促銷(xiāo)的手段。 (2)菜譜要求：A、涉及面要廣，重點(diǎn)要突出。 B、菜譜按烹飪原料、風(fēng)味、烹調方法、檔口等。 (3)前堂、后廚的配合：A、廚師長(cháng)對前堂服務(wù)員進(jìn)行強化培訓。菜譜中的 知識點(diǎn)：菜名、主、輔料，所屬檔口菜系、典故、口味特點(diǎn)、適合人群、特殊 服務(wù)的手段、帶味碟、手套。 (4)定期菜式考核：確定每月的幾月幾號為考試日，沒(méi)有考核，沒(méi)有壓力、 就沒(méi)有記憶力，就沒(méi)有服務(wù)技能、知識的提高。 (5)指令性銷(xiāo)售：后廚下達銷(xiāo)售計劃，主要以急推、大量推出的菜式及份數， 以免推菜的盲目性。 (6)增加高利潤菜肴的銷(xiāo)量。要增加酒店利潤，必須增加高利潤菜肴的銷(xiāo)量， 同時(shí)兼顧毛利低的經(jīng)濟實(shí)惠菜肴，靠低價(jià)位的菜吸引高價(jià)位的菜賺錢(qián)。 (7)積極推銷(xiāo)菜式：營(yíng)銷(xiāo)員、服務(wù)員積極推銷(xiāo)菜肴，而不是消極地接受顧客 點(diǎn)菜，做到有的放矢。
【2】筵席菜單：是根據人們聚餐的要求，將不同的原料、烹調方法、口味 特點(diǎn)和不同價(jià)格的菜點(diǎn)組合起來(lái)，以一個(gè)價(jià)格銷(xiāo)售給顧客，以滿(mǎn)足消費者聚餐、 喜慶等活動(dòng)在飲食上的需求。 前堂后廚的配合： (1)首先由后廚經(jīng)過(guò)嚴格的成本核算，制定筵席菜單;不打折，打折空間有 多少，不能憑主觀(guān)意識斷寫(xiě)菜單 (2)前廳在制菜單時(shí)，準確掌握廚房原材料情況。邊角余料、剩余原料的處 理(排骨、牛腩)，及時(shí)處理的原料(不宜長(cháng)時(shí)存放，急推)，酒席剩余的料。 (3)即時(shí)菜單及臺長(cháng)菜單：時(shí)令菜單、季節菜單、臨時(shí)菜單、對主菜譜補充。 優(yōu)點(diǎn)：季節、時(shí)間性較強、滿(mǎn)足顧客求新、求異、求特的需要。臨時(shí)活動(dòng) 的菜單。 力爭做到：傳統菜回頭用，時(shí)令菜及時(shí)用，創(chuàng )新菜間隔用，特色菜長(cháng)期用。
2.前堂與后廚的配合、監督。
(1)各種調料要準備充分，廚房在開(kāi)餐前作好準備，各種跟碟：毛姜醋、甜 面醬、辣椒醬、紅油、陳醋、煉乳、果醬等。 (2)估清單： A.廚房每日上午10;30 下午16;30 前下當天估清單;估清單必須注名(急 推，主導產(chǎn)品，輔導產(chǎn)品，限量供應，估清，河鮮，時(shí)蔬，)把量寫(xiě)清楚。 B.前堂例會(huì )必須強化記憶估清單內容; C.后廚對前堂在進(jìn)餐過(guò)程中，臨時(shí)估清菜肴應及時(shí)傳達到各個(gè)樓層區域; D.作為廚房盡量少估清或不估清菜式，以免顧客點(diǎn)菜時(shí)帶來(lái)反感。 (3)傳菜過(guò)程： 傳菜就是上菜時(shí)間和速度的控制，以確保菜肴的質(zhì)量，菜的時(shí)間的控制。
上菜時(shí)間是由：點(diǎn)菜時(shí)間--下單時(shí)間--烹制時(shí)間--上菜時(shí)間來(lái)決定的。 A.點(diǎn)菜時(shí)間：受顧客點(diǎn)菜時(shí)間的制約;與服務(wù)員熟悉菜式，主動(dòng)推銷(xiāo)相關(guān)。 B.下單時(shí)間：當顧客點(diǎn)完菜后服務(wù)員立即下單，不拖延時(shí)間，點(diǎn)的海鮮產(chǎn) 品，下單應即時(shí)快速。 C.烹調時(shí)間： 服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)應了解每道菜大概所需時(shí)間，不能都點(diǎn)，燒、燉、蒸、燜 等較長(cháng)時(shí)間的菜，在點(diǎn)菜時(shí)，并告之顧客此菜需要很長(cháng)時(shí)間，請耐心等待。 廚房應抓緊時(shí)間切配、烹調，保證較快的上菜速度。 服務(wù)員不要下廚房推菜，應寫(xiě)下菜單，交給傳菜部主管催菜，廚房頂力配 合，加快上菜速度。 D.上菜時(shí)間：受傳菜員人數，生意繁忙的制約，傳菜員不熟悉環(huán)境、臺位， 下錯夾子，按錯臺位。 上菜時(shí)間分為：預計上菜時(shí)間、實(shí)際上菜時(shí)間，通過(guò)上菜時(shí)間合理控制上 菜速度，上菜時(shí)間順其自然，上菜時(shí)間人為控制。 例：遇到大型酒席，前堂根據顧客到位情況、儀式進(jìn)展情況，預計出上菜 時(shí)間，即時(shí)知道廚房上菜的大概時(shí)間，廚房可根據此時(shí)間，做好充分的準備。 上菜的時(shí)間和速度由前堂負責，如果遇到幾家酒席，分別由幾個(gè)人控制，上菜 時(shí)間應盡量錯開(kāi)，上菜速度應適當加快。 上菜速度的一般規律： A.零單：上菜速度越快越好。 B.酒席：先快后慢，控制在30-40 分鐘內較適宜。
C.貴賓或特殊要求的顧客，應嚴格控制上菜時(shí)間、上菜的順序。 D.大廳快、包房慢。 在以上環(huán)節上，廚房和前堂之間保持密切配合，信息傳遞要準確、及時(shí)， 頭腦要冷靜、不煩燥、沉著(zhù)穩定。 前堂對后廚的監督控制，傳菜部應做到： A.色不正不上席;B、味不正不上度;C、分量多或少不上席;D、有異物不 上席;E、裝盤(pán)不整齊，沒(méi)有圍邊不上席;F、盤(pán)子有破口的不上席;G、菜式冷 了不上席;H、夾錯夾子不上席;I、沒(méi)有下單不上席;J、不衛生不上席。
退菜情況的分析與處理： 造在退菜原因有多種，首先前廳要對顧客作好解釋工作，前堂與后廚對造 成退菜的原因做客觀(guān)分析，本著(zhù)公平、公正、公開(kāi)的原則，對出品質(zhì)量有問(wèn)題 的菜式作出處理。
A、店里應成立質(zhì)檢小組，由執總、廚師長(cháng)、總監、大堂經(jīng)理組成。
B、對當日退菜作定性分析，并對相關(guān)人員視情節輕重給予處罰，提醒或進(jìn) 行培訓。
C、大堂服務(wù)員造成退菜的原因有： 上錯菜單，寫(xiě)錯菜名，寫(xiě)錯檔口 上錯及傳錯菜，客人已品嘗的。 客人特殊要求未注明的(要辣、不辣、給蔥、不給蔥、用素油、不用葷油等) 客人臨時(shí)更改菜肴而未及時(shí)通知廚房的。 延誤上菜時(shí)間造成菜肴積壓并影響菜肴質(zhì)量。 點(diǎn)菜過(guò)多而造成退菜的; 其它原因造成退菜的。
D、后廚造成退菜的原因有： 未按檔口歸屬，未按操作工藝流程造成退菜的; 菜肴不干凈或有異物的; 調味不準，因咸、淡或有異味、苦味、糊味的; 菜肴加工不徹底的，因生的、爛的、熱冷不符的 出菜速度太慢的 人為造成重大出品過(guò)失，導致客人打折的 菜肴分量不足(特別是海鮮原料)造成退菜的 因使用變質(zhì)、劣質(zhì)等不規格原料制作菜肴的 E、建立退菜單并以公示，提醒每位員工期高度重視
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