2017后廚管理避免走彎路的三大秘訣

　　廚管理是餐廳管理的重心，絕不是夸大其詞�？墒菑娬{了這么多，后廚管理到底如何管理?下面，小編為大家分享避免你在后廚管理上走彎路的秘訣，希望對大家有所幫助!

　　菜品管理

　　菜品結構▼

　　即使越來(lái)越多的餐廳在優(yōu)化等位服務(wù)，消費者還是表現強烈的焦慮感。據相關(guān)數據表明，在排隊等待中，顧客的流失率超過(guò)50%，最高可達65%。不合理的菜品結構會(huì )造成廚房人員成本高、出菜速度慢、顧客滿(mǎn)意程度低等問(wèn)題。

　　優(yōu)化菜品結構，能夠提高出餐速度，提升翻臺率，提升營(yíng)業(yè)額，降低后廚人員、菜品、設備成本。

　　麥辣雞腿堡從麥當勞進(jìn)入中國市場(chǎng)就一直存在，到現在也是麥當勞經(jīng)典的產(chǎn)品。而每段時(shí)間，麥當勞都會(huì )推出新的產(chǎn)品。麥當勞“經(jīng)典+新品上市”的產(chǎn)品結構模式，使產(chǎn)品和品牌緊密結合在一起。只要提起麥當勞，顧客馬上就會(huì )想到產(chǎn)品。

　　菜品反饋▼

　　前廳除了是餐廳的顏值擔當，也是后廚的一面明鏡，可以讓后廚“正衣冠，知得失”。前廳直接面對客人，能看到、聽(tīng)到顧客對菜品的反饋，體會(huì )到顧客對餐廳的認可程度。前廳可以為后廚提供信息，幫助后廚改進(jìn)菜品質(zhì)量。

　　后廚根據前廳的.菜品反饋意見(jiàn)，做逐條分析，找到問(wèn)題的根源，解決問(wèn)題。常說(shuō)男女搭配干活不累，對于餐廳業(yè)一樣。前廳+后廚搭配好，干活不累，生意更旺。

　　菜品創(chuàng )新▼

　　菜品創(chuàng )新應當充分發(fā)揮廚師人才的創(chuàng )新才能，吸取百家之長(cháng)，實(shí)行拿來(lái)主義和創(chuàng )新相結合的原則。對在菜品創(chuàng )新上取得成果，并得到顧客普遍認可的個(gè)人和小組給予獎勵和肯定。

　　當然不能“閉門(mén)造菜”，餐廳組織廚師人才定期進(jìn)行菜品創(chuàng )新的參觀(guān)和交流;加強對企業(yè)周邊地域文化、特產(chǎn)、民間美食進(jìn)行考察與調研等。

　　人員管理

　　構建管理制度▼

　　合理健全的管理制度是保障后廚管理工作有序開(kāi)展的一把尺子。結合廚房的實(shí)際情況設定相應的崗位，以崗定員，根據崗位性質(zhì)和等級確定工資標準和考核標準。

　　在執行過(guò)程中，“有章可依，有章必依，執章必嚴，違章必究”，使整個(gè)工作井然有序。此外，從培訓、獎懲和晉升都有很明確且系統的制度，給予員工希望和信心。

　　比如，進(jìn)入中餐廚房的新員工必須接受“輪崗培訓”，即在打荷、切配、涼菜、燒臘這四個(gè)基礎崗位分別實(shí)習兩個(gè)月后，再根據性格特征重新定崗。

　　注重文化管理▼

　　文化管理是一種“以人為本”的'管理模式，其本質(zhì)是以人為本，以人的全面發(fā)展為目標。在后廚管理中，通過(guò)人性化的管理形式，在后廚內部營(yíng)造一種健康和諧的文化氛圍，使全體員工能夠融入到后廚系統中。

　　廚房是勞動(dòng)密集型場(chǎng)所，廚房出品依賴(lài)于團隊的技術(shù)實(shí)力。因此，廚房管理必須做到以人為本，用制度化、人性化和激勵機制結合起來(lái)，使員工實(shí)現行業(yè)價(jià)值和自我價(jià)值。廚師長(cháng)作為后廚的“帶領(lǐng)者”，要起到榜樣作用，為人處事有原則。其次，對待下屬要一視同仁，獎懲分明。

　　再次，在人員招聘上，公開(kāi)公平、擇優(yōu)錄取，避免裙帶關(guān)系�？傊�，文化管理要使后廚員工有歸屬感和忠誠度。

　　加強形象管理▼

　　這是一個(gè)看臉的時(shí)代，好的儀容儀表能夠為餐廳形象加分。大多數餐廳都會(huì )重視前廳服務(wù)員的儀容儀表，而忽視了后廚廚師的儀容儀表。其實(shí)兩者都是相輔相成的，統一儀容儀表，才能給顧客一種整齊規范的視覺(jué)美。

　　廚房工作人員衣冠整潔，是提升廚師形象的重要方面。在員工上下班通道處放一面鏡子很重要，照鏡子正衣冠。讓每一位員工都保持良好的精神面貌，維護餐廳形象，給顧客留下良好印象。

　　空間管理

　　細節管理▼

　　細節決定成敗，再微小的浪費聚集起來(lái)就是大浪費。應當減少原輔料的浪費，提高邊角余料的.利用率;控制菜肴出品的廢品率，同時(shí)加強燃料、水電氣、能源的使用控制。比如，利用洗菜水過(guò)濾沉淀后，用來(lái)沖洗地面等。

　　新白鹿董事長(cháng)周文源介紹，盡可能做到精確采購，基本上每天不會(huì )有剩余菜蔬原料。通過(guò)一系列的方法，周文源估計，每家門(mén)店每月起碼能降低10000元成本。

　　衛生管理▼

　　古話(huà)，一屋不掃何以?huà)咛煜?對于后廚員工如果不能保證后廚環(huán)境干凈，怎能期待菜品干凈?干凈整潔的后廚環(huán)境，能夠使身處其中的員工心情愉悅。

　　比如制定衛生檢查表格，列舉各項細節，將冷菜房、中廚、點(diǎn)心房、洗碗間等部門(mén)的衛生事項包含在內，然后統一檢查，一周一個(gè)表單。如果哪天哪項員工不合格，就將其名字備注并標明日期，起到提醒和監督作用。

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