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廚房菜品出品管理制度（通用15篇）
隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準則和依據。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的廚房菜品出品管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
廚房菜品出品管理制度 1
一、所有菜品制定標準。由菜品所屬班組負責建立，經(jīng)審核后執行，由廚師長(cháng)依據標準抽查。
二、廚房各班組設立大廚負責制度。每組由一個(gè)大廚負責人，全權負責班組內的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷(xiāo)售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。
處罰辦法：
一、因配份數量、成型標準誤差超過(guò)5%—10%的，扣罰1—2分。
二、因菜品口味、色澤與標準不符的扣罰2—3分。
三、菜品上桌前，由廚師長(cháng)、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問(wèn)題的扣罰1分。
四、有質(zhì)量問(wèn)題引起顧客投訴的，分以下五種情況：
1、菜品中有雜物的處罰2分。
2、菜品成品有過(guò)咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過(guò)等質(zhì)量問(wèn)題的或不按特殊要求提供的'，處罰4分。
3、因上菜慢(視情況而定)，造成退菜或投訴的處罰5分。
4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。
5、造成嚴重投訴的(例如客人不買(mǎi)單等)，廚房?jì)炔靠哿P10分，另有上級部門(mén)二次處理。
處罰比例分配原則：
1、熱菜班組：班組負責大廚承擔50%，打荷與案板按工資比例承擔;
2、涼菜班組：班組負責人承擔50%，另50%有其余人按工資比例承擔;
3、上什、煲仔：全部承擔。
廚房菜品出品管理制度 2
一、質(zhì)量管理的內容
1、驗收質(zhì)量：食品原料(新鮮類(lèi)、干貨類(lèi)、罐裝類(lèi)、調料類(lèi))采購、驗收不符合《食品原料驗收標準》的;
2、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按《食品原料儲藏保管辦法》要求保管所導致的質(zhì)量問(wèn)題;
3、加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過(guò)程，包括：加工規格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達到《產(chǎn)品質(zhì)量標準》;
4、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時(shí)間不當、速度太慢;
5、感觀(guān)質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的;
6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現雜物、異物、害蟲(chóng)、飛蟲(chóng)類(lèi)等;
二、質(zhì)量管理獎懲標準
1、對及時(shí)發(fā)現和避免菜品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的非本崗人員，酌情對當事人給予10-100元的獎勵;
2、對落實(shí)執行最好的廚師長(cháng)給予100元獎勵，對落實(shí)不到位的.廚師長(cháng)給予100元處罰;
3、廚師長(cháng)每月進(jìn)行菜品總結，評選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予50元獎勵;
4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等)，經(jīng)由經(jīng)理和廚師長(cháng)品嘗，如確認是操作失誤，責任人處罰10元;
5、因份量不足或超出100克的，責任人處罰20元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)
6、客人無(wú)特殊要求、酒店經(jīng)營(yíng)無(wú)特殊情況下，20分鐘內，涼菜沒(méi)有上齊，40分鐘內熱菜沒(méi)有上齊，主食叫起后20分鐘沒(méi)有上齊，責任人處罰50元;
7、菜品擺放不美觀(guān)，顏色不佳，無(wú)盤(pán)邊、裝飾等，責任人處罰20元;
8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責任人處罰100元;
9、菜品中出現異物的：
1)屬于頭發(fā)、草的，責任人處罰20元;
2)屬于蟲(chóng)害(蟑螂、蒼蠅等)的，責任人處罰50元;
3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的，責任人處罰100元;
10、因工作態(tài)度惡劣導致菜品不能及時(shí)出品，或出品質(zhì)量下降，責任人處罰50元。
11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來(lái)直接經(jīng)濟損失(注：經(jīng)濟損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失)，按以上標準進(jìn)行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以?xún)扔韶熑稳巳~賠償;201-500(含)元以上的，由責任人承擔70%;501元以上由責任人承擔50%。
12、餐飲部二級倉庫的食品(干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲存食品等)，因保管不善導致過(guò)期或變質(zhì)的，根據該食品的原值乘以1.5倍進(jìn)行處罰，若被相關(guān)職能部門(mén)檢查發(fā)現，造成影響酒店聲譽(yù)的給予當事人及部門(mén)管理人員500元/次處罰，若造成罰款的，當事人及部門(mén)負責人承擔罰款的80%。
三、質(zhì)量管理的程序
1、《日消菜報告表》是反映菜品質(zhì)量問(wèn)題重要依據之一，餐飲部經(jīng)理作好監督，廚師長(cháng)每天負責認真全面的登記，相互簽字認可，月底統一上交行政總廚;
2、餐飲前臺每天實(shí)事求是的收集客人對菜品質(zhì)量的意見(jiàn)或建議，廚師長(cháng)負責對菜品質(zhì)量方面的意見(jiàn)進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;
3、行政總廚要密切與廚師長(cháng)、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行分析、研究、找出問(wèn)題的根源;
4、行政總廚是本規定執行監督者，應遵照本規定對產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行監督檢查，保證酒店菜品質(zhì)量。
廚房菜品出品管理制度 3
為規范公司廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的`手部美容，嚴禁留長(cháng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛生，無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jì)韧猓ǹ蛷d、兩個(gè)衛生間）環(huán)境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jì)韧猸h(huán)境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房?jì)绕鸹�，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間規定：中餐：12：15—12：45晚餐：17：45—18：15所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規定時(shí)間為準（特殊情況除外）。
2、就餐過(guò)程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內。
3、就餐時(shí)應愛(ài)護廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執。
三、采購人員要求
1、廚房?jì)任锲凡少徑y一由辦公室采購，由專(zhuān)人按需采購，由專(zhuān)人驗收。
2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個(gè)購菜員同時(shí)采購，嚴把價(jià)格、質(zhì)量、數量關(guān)。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統計，以保證賬務(wù)相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定并負責解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準后實(shí)行，修改后亦同。
2、本制度實(shí)行后，凡既有類(lèi)似的規章制度自行終止，與本制度由抵觸的規定以本制度為準。
廚房菜品出品管理制度 4
一、廚房考勤制度
1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假一定要寫(xiě)請假條，捎假、電話(huà)請假無(wú)效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話(huà)，不準吃客人剩余菜品，會(huì )客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿(mǎn)半年者，工資加20元，滿(mǎn)一年者工資加50元。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應清潔美觀(guān)。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開(kāi)存放，防止串味。
8、不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。
2、高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。
6、嚴格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1、各項內容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：
衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個(gè)人衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度；
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛生。
2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時(shí)間內改正。
3、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
4、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做到書(shū)面記錄備案，檢查結果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款20元。
7、工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
9、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的`雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現問(wèn)題值班者負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
15、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
16、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
18、廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
20、分管海鮮人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。
廚房菜品出品管理制度 5
酒店廚房菜品安全管理制度
一、采購環(huán)節管理
1. 供應商資質(zhì)審核：建立嚴格供應商準入機制，對食材供應商的營(yíng)業(yè)執照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量認證等資質(zhì)定期查驗與存檔，每年至少復查一次，確保其合法合規經(jīng)營(yíng)，從源頭把控食材質(zhì)量與安全。實(shí)地考察供應商生產(chǎn)環(huán)境、倉儲條件、衛生狀況，對不達標的堅決不予合作。
2. 食材采購標準制定：依據菜品需求與食品安全規范，明確各類(lèi)食材采購規格，如蔬菜要新鮮、無(wú)黃葉爛葉、農藥殘留不超標（依國標檢測）；肉類(lèi)需有動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明，新鮮無(wú)異味、色澤正常；海鮮類(lèi)鮮活、體表完整無(wú)損傷等。采購人員嚴格按標準篩選食材，禁止購入不符要求的'原料。
3. 采購索證索票：每次采購，務(wù)必向供應商索要正規發(fā)票、送貨清單及對應食材的檢驗報告、合格證等票據文件，詳細記錄食材批次、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等信息，分類(lèi)整理歸檔，留存期限不少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月，若無(wú)明確保質(zhì)期則保存不少于兩年，以便追溯源頭。
二、驗收環(huán)節把控
1. 人員與設施配備：設立專(zhuān)業(yè)驗收崗位，驗收員經(jīng)食品安全培訓、考核合格上崗，具備鑒別食材品質(zhì)、識別變質(zhì)腐敗特征能力。配備精準電子秤、快速農殘檢測儀（蔬菜類(lèi)必檢）、食品中心溫度計（測肉類(lèi)溫度）等驗收工具，確保驗收數據準確客觀(guān)。
2. 驗收流程規范：食材到貨先查外觀(guān)，蔬菜看新鮮度、完整性，肉類(lèi)觀(guān)色澤、彈性、有無(wú)血水滲出，海鮮察鮮活度；再用工具檢測，對蔬菜抽樣測農殘，超標拒收；肉類(lèi)查中心溫度，不合冷藏或冷凍要求（冷藏 0 - 4℃、冷凍 -18℃及以下）退回；對照票據核對數量、規格、生產(chǎn)日期等信息，無(wú)誤后簽字確認收貨，不符則及時(shí)與供應商聯(lián)系處理。
3. 問(wèn)題食材處置：驗收不合格食材，立即隔離存放于專(zhuān)門(mén)“問(wèn)題食材區”，清晰標注問(wèn)題類(lèi)型、到貨時(shí)間、供應商等信息，當日通知采購部門(mén)協(xié)調退貨換貨，全程記錄處置過(guò)程，防止流入廚房加工環(huán)節。
三、儲存環(huán)節管控
1. 倉庫環(huán)境維護：食品倉庫劃分主食區、副食區、調料區、冷藏區、冷凍區等，安裝溫濕度監控設備，冷藏區控溫 0 - 4℃、濕度 30% - 70%，冷凍區保持 -18℃及以下，濕度 40% - 60%，安排專(zhuān)人每日巡檢記錄，超出范圍及時(shí)調整，定期清潔消毒倉庫（每周至少一次），防蟲(chóng)鼠害設施（擋鼠板、滅蠅燈等）齊全有效。
2. 食材分類(lèi)存放：遵循“先進(jìn)先出”原則，新到食材放后排、舊食材放前排。主食防潮離地離墻 10 - 15 厘米存放；副食依類(lèi)別、保質(zhì)期上架擺放；調料密封、標簽朝外，按使用頻率分區；生熟食材嚴格分開(kāi)，分別用專(zhuān)用容器、貨架存放，冷藏冷凍設備中生熟分層或分區，避免交叉污染。
3. 庫存盤(pán)點(diǎn)檢查：每月全面盤(pán)點(diǎn)庫存，核對賬物是否相符，檢查食材保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期（提前 7 - 15 天預警，依食材特性定）食材優(yōu)先使用，過(guò)期食材立即下架，放入專(zhuān)門(mén)“過(guò)期食材回收箱”，按規定流程報廢處理，全程雙人監督、記錄簽字。
四、加工環(huán)節規范
1. 人員衛生要求：廚房員工持健康證上崗，每年體檢更新，上班前穿戴整潔工作服、帽、口罩，洗手消毒（按“七步洗手法”，用洗手液搓洗 20 秒以上，清水沖凈，酒精消毒），工作中禁止戴首飾、涂指甲油、吸煙、隨地吐痰等行為，手部有傷口及時(shí)包扎、戴手套并調離直接接觸食品崗位。
2. 食材預處理規范：蔬菜去除黃葉、爛葉、根部，用流動(dòng)清水浸泡 10 - 15 分鐘、沖洗 2 - 3 遍后加工；肉類(lèi)解凍在冷藏條件下緩慢解凍，嚴禁常溫或熱水解凍，洗凈血水、剔除淋巴等不可食用部分；海鮮洗凈泥沙、雜質(zhì)，活物宰殺后迅速處理冷藏備用，處理不同食材用專(zhuān)用刀具、案板，每次用后洗凈消毒、分類(lèi)存放。
3. 烹飪加工控制：烹飪燒熟煮透，食品中心溫度不低于 70℃（大塊肉、整雞等需達更高溫度確保熟透），油炸食品控制油溫 150 - 180℃防產(chǎn)生有害物質(zhì)，烹飪過(guò)程按菜品定量投放調料，禁止使用變質(zhì)調料，剩余調料及時(shí)加蓋冷藏，加工后食品在規定時(shí)間內（熱菜 2 小時(shí)內、涼菜 1 小時(shí)內）上桌食用，超時(shí)需復熱或廢棄處理。
五、留樣環(huán)節保障
1. 留樣設施配備：設專(zhuān)用留樣冰箱，溫度恒定 0 - 4℃，容積滿(mǎn)足留樣需求，冰箱內分層分格、標識清晰，配備經(jīng)消毒密封留樣盒、留樣勺等工具，留樣盒帶蓋、易清潔、可追溯編號。
2. 留樣操作執行：對宴會(huì )餐、自助餐、特色菜等重點(diǎn)菜品 100%留樣，每份不少于 125 克，留樣時(shí)準確記錄菜品名稱(chēng)、餐次、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、留樣人等信息，放入冰箱按日期、餐次分格存放，留樣時(shí)間 48 小時(shí)，期滿(mǎn)雙人監督清理、記錄銷(xiāo)毀情況。
六、餐具清洗消毒
1. 清洗流程規范：餐具使用后及時(shí)收集，在專(zhuān)用洗碗區去除食物殘渣（刮、倒干凈），按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程，用洗潔精溫水浸泡清洗、流動(dòng)清水沖凈，保證無(wú)油污、食物殘留，洗凈餐具分類(lèi)碼放待消毒。
2. 消毒方法選擇與操作：可采用熱力消毒（煮沸消毒 15 - 30 分鐘、蒸汽消毒 10 - 15 分鐘）或化學(xué)消毒（用含有效氯 250 - 500mg/L 消毒劑浸泡 15 - 30 分鐘，消毒后用清水沖凈），消毒設備（消毒柜、蒸汽發(fā)生器等）定期檢查維護、校準，確保消毒效果達標，消毒后餐具放入專(zhuān)用保潔柜，封閉存放、防止二次污染。
七、監督檢查機制
1. 內部自查自糾：廚房設食品安全管理員，每日巡檢廚房各環(huán)節，檢查采購驗收記錄、食材儲存、加工操作、餐具消毒等情況，填寫(xiě)檢查表、記錄問(wèn)題，督促員工當日整改，周會(huì )總結分析本周食品安全問(wèn)題，制定改進(jìn)措施；酒店每月組織跨部門(mén)檢查，全面評估廚房菜品安全管理水平。
2. 外部監督配合：積極配合食藥監、衛生防疫等部門(mén)監督檢查，按要求提供資料、開(kāi)放廚房各區域，對檢查意見(jiàn)認真落實(shí)整改，參加監管部門(mén)組織培訓學(xué)習，及時(shí)了解最新食品安全法規政策，持續完善內部管理制度，保障酒店菜品安全。
廚房菜品出品管理制度 6
食堂廚房菜品安全管理制度
一、采購環(huán)節把控
1. 供應商資質(zhì)審查：建立嚴格的供應商準入體系，定期核驗供應商的營(yíng)業(yè)執照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件，確保其具備合法合規供應食材的條件。實(shí)地考察供應商的``生產(chǎn)環(huán)境、倉儲設施，評估其衛生狀況、食材源頭把控能力，對不達標的供應商堅決不予合作，每年至少進(jìn)行一次全面復查評估。
2. 食材驗收規范：設立專(zhuān)職驗收人員，依照采購訂單與既定質(zhì)量標準逐一對食材進(jìn)行查驗。蔬菜類(lèi)需關(guān)注新鮮度、色澤、有無(wú)病蟲(chóng)害及農藥殘留跡象，拒收黃葉、爛葉超標的菜品；肉類(lèi)要檢查檢疫印章、肉質(zhì)彈性、色澤氣味，嚴禁接收變質(zhì)、注水肉；米面糧油核驗包裝完整性、保質(zhì)期等。對不符合要求的食材當場(chǎng)退回并記錄在案，每日填寫(xiě)詳細驗收報告。
二、儲存管理要求
1. 分類(lèi)存放原則：依據食材特性劃分存儲區域，生熟食材嚴格分離，分別配備專(zhuān)用的冷藏柜、冷凍柜與貨架。肉類(lèi)、海鮮等生食存放于冷凍庫底層，避免血水滲漏污染他物；熟食、即食食品置于冷藏上層，且用密封保鮮盒或保鮮膜封裝。蔬菜按葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、茄果類(lèi)等分類(lèi)上架，設置濕度調節裝置保持適宜環(huán)境。
2. 溫濕度監控：在各倉庫、冷藏冷凍設備內安裝溫濕度監測儀，連接智能預警系統，設定合理溫濕度區間，如冷藏溫度控制在 0 - 10℃，冷凍溫度保持 -18℃以下，濕度依食材類(lèi)別在 40% - 90%調整。一旦溫濕度偏離，系統即時(shí)向管理人員發(fā)送警報，以便及時(shí)處置調整，確保食材儲存環(huán)境穩定，每日人工巡檢記錄溫濕度數據。
三、加工制作流程管控
1. 清洗消毒步驟：蔬菜務(wù)必經(jīng)過(guò)多次流動(dòng)水沖洗，浸泡 15 - 30 分鐘以去除農藥殘留，再行切配；肉類(lèi)、海鮮在專(zhuān)用清洗池洗凈血水、污漬后，用食品級消毒劑按配比浸泡消毒，沖洗干凈方可加工。加工器具如菜板、刀具、餐具每餐使用后，先清理殘渣，熱水沖刷，再放入消毒柜高溫消毒或用化學(xué)消毒劑浸泡消毒，消毒時(shí)長(cháng)與方式嚴格遵循規范要求。
2. 烹飪過(guò)程規范：遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透原則，烹飪食品中心溫度確保達到 70℃以上，尤其針對肉類(lèi)、蛋類(lèi)等易攜帶病菌食材。嚴禁使用變質(zhì)、過(guò)期調料，烹飪用油定期檢測酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標，超標即更換，每餐剩余菜品按規定妥善冷藏或廢棄處理，如實(shí)記錄食品加工各環(huán)節信息，包含烹飪起始時(shí)間、操作人員等。
四、人員衛生與操作監督
1. 健康管理機制：食堂從業(yè)人員入職前必須取得有效的健康證明，每年定期組織健康體檢，建立健康檔案跟蹤記錄。凡患有有礙食品安全疾病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等人員，立即調離崗位，待康復取得證明后方可返崗，日常工作中員工若出現發(fā)熱、腹瀉等癥狀及時(shí)報備并離崗檢查。
2. 操作行為監督：制定標準化廚房操作手冊，規范員工著(zhù)裝（穿戴工作服、帽子、口罩、手套）、洗手消毒流程、食材加工動(dòng)作等細節。安裝監控攝像頭覆蓋廚房各操作區域，管理人員實(shí)時(shí)巡查監控畫(huà)面，糾正違規行為，定期回看錄像復盤(pán)，將操作規范納入員工績(jì)效考核體系，對違規次數多、情節嚴重者予以懲處。
五、留樣與應急處置
1. 食品留樣制度：對每餐供應的高風(fēng)險菜品（如宴席菜、涼拌菜、自制糕點(diǎn)等），嚴格執行留樣操作，留樣量不少于 125 克，置于專(zhuān)用留樣盒，標注菜品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、制作人等信息，留樣樣品在專(zhuān)用留樣冰箱 0 - 10℃保存 48 小時(shí)以上，期間安排專(zhuān)人看管、定期檢查。
2. 應急響應預案：組建食品安全應急處置小組，制定食物中毒、食源性疾病等突發(fā)事件應急預案。一旦發(fā)生疑似食品安全問(wèn)題，迅速封存涉事菜品及食材，送權威檢測機構檢驗，配合衛生健康、市場(chǎng)監管部門(mén)調查，及時(shí)救治患者、安撫群眾，按預案流程發(fā)布信息通報，事后復盤(pán)總結改進(jìn)防范措施。
廚房菜品出品管理制度 7
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
四、廚房?jì)纫３智鍧嵏蓛�，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的.，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰100元。
八、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的`事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。
廚房菜品出品管理制度 8
一、目的與原則
為確保食堂廚房菜品的安全、衛生與質(zhì)量，保障就餐人員的.健康權益，根據國家食品安全法律法規及企業(yè)內部管理規定，特制定本食堂廚房菜品安全管理制度。本制度旨在規范廚房操作流程，強化食品安全意識，預防食物中毒及其他食品安全事件的發(fā)生，提升食堂服務(wù)品質(zhì)。
二、適用范圍
本制度適用于本單位所有食堂廚房的菜品制作、存儲、分發(fā)等全過(guò)程管理，包括但不限于原材料采購、驗收、加工、烹飪、留樣、廢棄物處理等環(huán)節。
三、組織架構與職責
1. 食品安全管理小組：由食堂負責人牽頭，成員包括廚師長(cháng)、采購員、衛生監督員等，負責全面監督執行本制度，定期組織食品安全培訓，處理食品安全相關(guān)問(wèn)題。
2. 廚師長(cháng)：負責廚房日常運作管理，確保菜品制作過(guò)程符合食品安全標準，監督廚師操作規范。
3. 采購員：負責原材料采購，確保食材來(lái)源合法、新鮮、無(wú)污染，索取并保存供應商資質(zhì)證明及檢驗報告。
4. 衛生監督員：負責廚房環(huán)境衛生、個(gè)人衛生及食材儲存條件的監督檢查，記錄并反饋檢查結果。
四、菜品安全管理要求
1. 原材料管理
采購時(shí)選擇有資質(zhì)的供應商，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)農藥殘留。
食材入庫前進(jìn)行驗收，檢查外觀(guān)、氣味、保質(zhì)期等，不合格品一律拒收。
食材分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
2. 加工制作
廚師須穿戴整潔的工作服帽，操作前洗手消毒。
加工工具、容器專(zhuān)用，定期清洗消毒。
食材清洗徹底，肉類(lèi)、水產(chǎn)品分開(kāi)處理，確保無(wú)血污、泥沙等雜質(zhì)。
烹飪時(shí)確保食物熟透，特別是肉類(lèi)、豆制品等易攜帶病原體的食材。
3. 存儲與分發(fā)
成品、半成品應加蓋或冷藏保存，避免直接暴露于空氣中。
冷藏冷凍設備定期清潔，溫度控制在規定范圍內。
分發(fā)時(shí)使用專(zhuān)用工具，避免手直接接觸食品。
4. 留樣與記錄
每餐次的主副食品應留樣，留樣量不少于125克，保存48小時(shí)以上。
記錄食材采購、驗收、加工、烹飪、分發(fā)等關(guān)鍵環(huán)節，確�？勺匪菪�。
5. 廢棄物處理
廚余垃圾及時(shí)清理，分類(lèi)投放，避免滋生細菌。
廢棄油脂交由專(zhuān)業(yè)機構回收，不得隨意傾倒。
五、培訓與考核
定期組織食品安全知識培訓，提高員工食品安全意識和操作技能。
實(shí)施食品安全績(jì)效考核，將食品安全執行情況納入員工績(jì)效評價(jià)體系。
六、應急處理
制定食品安全應急預案，明確食物中毒等突發(fā)事件的應急響應流程、責任分工及聯(lián)系方式。
一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動(dòng)預案，迅速采取措施控制事態(tài)，并及時(shí)上報相關(guān)部門(mén)。
七、附則
本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，解釋權歸本單位食堂管理部門(mén)所有。
遇有國家法律法規及上級主管部門(mén)政策調整，本制度將相應修訂完善。
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一、目的
為確保廚房所出品菜品安全可靠，保障消費者健康，加強廚房?jì)炔抗芾�，規范菜品從采購到上桌全過(guò)程操作，特制定本管理制度。
二、適用范圍
本制度適用于餐飲企業(yè)廚房所有涉及菜品制作、儲存、運輸環(huán)節相關(guān)工作人員及操作流程管控。
三、菜品采購安全管理
1. 供應商資質(zhì)審核
建立嚴格供應商準入制度，采購人員對食材供應商資質(zhì)定期查驗，包括營(yíng)業(yè)執照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，確保供應商合法合規經(jīng)營(yíng)且具備穩定供應優(yōu)質(zhì)食材能力。對新供應商先評估、小批量試采，合格后方可長(cháng)期合作。
實(shí)地考察供應商生產(chǎn)環(huán)境，如種植基地土壤水質(zhì)、養殖場(chǎng)地衛生防疫、食品加工車(chē)間清潔消毒及加工流程規范程度等，不符合衛生安全標準絕不合作。
2. 食材采購檢驗
采購人員依采購清單嚴格按標準選購物美價(jià)廉食材，重點(diǎn)關(guān)注新鮮度、色澤、質(zhì)地等外觀(guān)指標，拒收變質(zhì)、發(fā)霉、異味、有病蟲(chóng)害食材。
對采購肉類(lèi)查驗檢疫合格印章、檢驗檢疫證明；蔬菜檢測農藥殘留，必要時(shí)借助快速檢測設備現場(chǎng)抽檢，對海鮮留意鮮活程度、腮部及肉質(zhì)色澤、有無(wú)異味等，不符安全食用要求食材及時(shí)退回。
四、食材儲存安全管理
1. 分類(lèi)存放原則
倉庫設生鮮區、冷凍區、干貨區等不同儲存區域，依食材類(lèi)別、儲存條件要求分別存放。生鮮食材（蔬菜、水果、鮮肉等）放通風(fēng)透氣生鮮區，防擠壓；冷凍食材（速凍水餃、肉類(lèi)等）入零下 18℃以下冷凍庫，保持冷鏈完整；干貨（大米、調味品、木耳等）存放干燥陰涼、通風(fēng)防潮干貨區。
2. 庫存管理規范
庫管人員每日盤(pán)點(diǎn)庫存，遵循“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨，避免食材過(guò)期積壓。食材上架離墻離地 10 厘米以上，設標識牌注明食材名稱(chēng)、入庫日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息，定期清理過(guò)期、變質(zhì)食材并如實(shí)記錄處理情況。
倉庫保持清潔衛生，定期消毒、除蟲(chóng)鼠，設防鼠板、紗窗、誘捕裝置等設施，嚴禁存放有毒有害及個(gè)人物品。
五、菜品加工制作安全管理
1. 人員衛生要求
廚房從業(yè)人員持有效健康證上崗，每日崗前自查健康狀況，如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全病癥及時(shí)調離崗位。工作全程穿戴整潔工作服、帽、口罩，勤洗手消毒，按規范處理個(gè)人物品。
2. 加工操作規范
食材加工前仔細挑揀清洗，蔬菜浸泡、沖洗去除泥沙雜質(zhì)與農藥殘留，肉類(lèi)解凍用冷藏或流水解凍法防微生物滋生。葷素食材分區域、工具（案板、刀具等）加工，避免交叉污染。
烹飪操作嚴格按菜品工藝要求把控火候、時(shí)間、調味，確保菜品熟透，尤其肉類(lèi)中心溫度達 70℃以上、蛋類(lèi)蛋黃凝固，隔餐、隔夜飯菜充分加熱至中心溫度 70℃方可售賣(mài)食用。加工過(guò)程不使用變質(zhì)調料、油脂，定期清理爐灶、抽油煙機油污，防火災隱患與油污污染菜品。
六、菜品留樣管理
1. 留樣范圍與數量
對宴席、團餐、售賣(mài)自制熟食制品等重點(diǎn)餐品留樣，留樣量不少于 125 克，確保能滿(mǎn)足檢驗需求。
2. 留樣操作與保存
專(zhuān)人用專(zhuān)用留樣容器（密封、無(wú)菌、易清潔）盛裝餐品，標注留樣菜品名稱(chēng)、餐次、日期、留樣人等信息，留樣餐品在專(zhuān)用留樣冰箱 0℃ - 10℃冷藏保存 48 小時(shí)以上，冰箱定期清潔消毒、運行狀態(tài)檢查，確保留樣有效。
七、菜品運輸安全管理
1. 餐具選用與清潔
選用符合食品衛生標準餐具（餐盤(pán)、餐盒、餐具包裝袋等），餐具使用前經(jīng)嚴格清洗、高溫消毒（煮沸 15 分鐘以上或用消毒柜按規范消毒）、烘干處理，運輸途中確保餐具密封、不受二次污染。
2. 菜品包裝運輸
外賣(mài)或外送菜品用食品級包裝材料，密封防漏、保溫保鮮。運輸車(chē)輛定期清潔消毒、保持車(chē)廂內衛生，配備溫度控制設備（保溫箱、冷藏車(chē)等），依菜品特性維持合適運輸溫度，全程監控運輸時(shí)長(cháng)，確保菜品品質(zhì)安全。
八、監督與檢查
1. 內部自查機制
廚房設食品安全管理員，每日對廚房各環(huán)節巡查，每周組織全面檢查，檢查內容涵蓋人員操作、食材儲存加工、設備設施衛生等，如實(shí)記錄檢查結果，發(fā)現問(wèn)題即定人定時(shí)整改，跟蹤復查。
2. 外部監督配合
積極配合食藥監等監管部門(mén)監督檢查、抽檢，對檢查反饋問(wèn)題誠懇接受、迅速整改，按要求提交整改報告，定期邀請專(zhuān)業(yè)機構對廚房菜品安全檢測評估，持續提升管理水平。
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一、目的與原則
為確保酒店提供的所有菜品符合食品安全標準，保障顧客健康，提升酒店品牌形象，特制定本菜品安全管理制度。本制度遵循“預防為主、全程控制、責任到人”的原則，涵蓋食材采購、存儲、加工、烹飪、服務(wù)及廢棄物處理等各個(gè)環(huán)節。
二、組織架構與職責
1. 食品安全管理小組：由酒店總經(jīng)理?yè)谓M長(cháng)，餐飲部經(jīng)理為副組長(cháng)，廚師長(cháng)、采購主管、倉庫管理員、服務(wù)員代表等為成員，負責全面監督和管理食品安全工作。
2. 廚師長(cháng)：直接負責廚房日常操作管理，確保菜品制作過(guò)程中的衛生與安全。
3. 采購部門(mén)：負責食材的篩選、采購，確保食材來(lái)源可靠，質(zhì)量達標。
4. 倉庫管理員：負責食材的入庫、存儲、出庫管理，保證食材新鮮無(wú)變質(zhì)。
5. 服務(wù)員：負責菜品上桌前的最后檢查，確保菜品無(wú)污染，溫度適宜。
三、食材采購與驗收
1. 供應商管理：建立供應商評估與審核機制，優(yōu)先選擇有資質(zhì)的.供應商，定期復審供應商資質(zhì)。
2. 食材驗收：所有食材入庫前需經(jīng)過(guò)嚴格的質(zhì)量檢查，包括外觀(guān)、氣味、保質(zhì)期等，不合格食材一律拒收。
3. 索證索票：確保每批食材都有相應的檢驗檢疫報告、合格證明等文件備查。
四、食材存儲與加工
1. 分類(lèi)存儲：食材按類(lèi)別、溫度要求分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
2. 溫度控制：冷藏、冷凍食材嚴格按照規定溫度存儲，定期檢查冰箱、冷庫運行狀況。
3. 加工衛生：加工前洗手消毒，使用專(zhuān)用工具處理不同食材，確保加工區域干凈整潔。
五、烹飪與出品
1. 烹飪規范：遵循正確的烹飪方法和時(shí)間，確保菜品熟透無(wú)生食風(fēng)險。
2. 菜品留樣：每餐次主要菜品需留樣48小時(shí)，以備食品安全事故調查。
3. 溫度監測：熱菜出鍋至上桌保持適宜溫度，避免細菌滋生。
六、服務(wù)與顧客反饋
1. 上桌前檢查：服務(wù)員在上桌前檢查菜品外觀(guān)、溫度及餐具清潔度。
2. 顧客反饋收集：鼓勵顧客提出食品安全相關(guān)意見(jiàn)，及時(shí)記錄并處理。
七、員工培訓與考核
1. 定期培訓：每年至少進(jìn)行兩次食品安全知識培訓，提高員工食品安全意識。
2. 考核評估：將食品安全執行情況納入員工績(jì)效考核，對違規行為進(jìn)行處罰。
八、應急處理與記錄
1. 應急預案：制定食品安全事故應急預案，包括食物中毒、食品污染等情況的處理流程。
2. 記錄管理：建立完善的食品安全記錄體系，包括但不限于食材采購記錄、廚房衛生檢查記錄、員工培訓記錄等。
九、持續改進(jìn)
1. 內部審核：定期進(jìn)行食品安全管理體系內部審核，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改。
2. 外部審核：接受衛生監督部門(mén)的檢查指導，持續改進(jìn)食品安全管理水平。
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1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、
10、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房菜品出品管理制度 12
1. 目的
為確保食堂廚房菜品的安全與衛生，提高食品質(zhì)量，保障廣大師生的身體健康，特制定本管理制度。
2. 適用范圍
本制度適用于食堂廚房?jì)人泄ぷ魅藛T、廚房操作及加工的`全部菜品。
3. 食品采購管理
3.1 供應商選擇：選擇合法、合規的食品供應商，要求供應商提供合法的營(yíng)業(yè)執照和食品安全檢驗合格證。
3.2 采購記錄：所有采購食材必須詳細記錄采購日期、供應商名稱(chēng)、食材種類(lèi)及數量，便于追溯。
3.3 檢驗驗收：所有進(jìn)入廚房的食材必須經(jīng)過(guò)檢驗，確認無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標準。
4. 原料存儲管理
4.1 儲存環(huán)境：原料存放區域應保持干燥、通風(fēng)，配備適當的溫控設備。
4.2 分類(lèi)存放：生熟食材應分開(kāi)存放，防止交叉污染，生肉、生魚(yú)等應放在下層，熟食應放在上層。
4.3 定期檢查：定期檢查儲存的食材，及時(shí)處理過(guò)期和變質(zhì)食品。
5. 廚房操作管理
5.1 人員衛生：所有廚房工作人員入職前需進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行體檢，保持個(gè)人衛生，嚴格遵守手衛生規范。
5.2 工具清洗：所有廚房用具、設備等需保持清潔，定期清洗和消毒，特別是在處理生食后立即清潔。
5.3 加工流程：嚴格按操作規程進(jìn)行食品加工，避免交叉污染，并盡量減少手工操作。
6. 菜品制作管理
6.1 食譜規范：遵循標準化食譜，確保菜品的正確配料和制作流程，避免因個(gè)人習慣而導致的安全隱患。
6.2 火候控制：確保食材熟透，及時(shí)檢查菜品的內部溫度，尤其是肉類(lèi)和海鮮等易腐敗的食品。
6.3 試菜制度：新菜品需經(jīng)過(guò)試做和評審，確保菜品口感及安全后方可上餐。
7. 餐后處理管理
7.1 剩余食物處理：未食用的剩余食物應妥善處理，避免再次食用，防止食品安全事故。
7.2 垃圾分類(lèi)：按照垃圾分類(lèi)要求，對廚房垃圾進(jìn)行分類(lèi)處理，減少污染。
8. 培訓與監督
8.1 定期培訓：對廚房工作人員進(jìn)行食品安全培訓，提高其安全意識與操作技能。
8.2 監督檢查：定期開(kāi)展內部檢查，對安全管理制度的落實(shí)情況進(jìn)行評估，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改。
9. 附則
本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，由食堂管理部門(mén)負責解釋與修訂。所有工作人員應嚴格遵守，共同維護食堂廚房菜品的安全與衛生。
廚房菜品出品管理制度 13
一、目的
為確保廚房菜品的質(zhì)量與安全，保障消費者健康，提升餐廳品牌形象，特制定本廚房菜品安全管理制度。本制度旨在規范廚房操作流程，強化食品安全意識，預防食物中毒及其他食品安全事件的發(fā)生。
二、適用范圍
本制度適用于所有廚房工作人員，包括廚師、助手、清潔工及管理人員，適用于餐廳日常運營(yíng)中的所有菜品制作、存儲、服務(wù)過(guò)程。
三、基本原則
1. 預防為主：堅持從源頭抓起，確保食材新鮮、無(wú)污染。
2. 全程控制：對食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、分發(fā)等各個(gè)環(huán)節實(shí)施嚴格管理。
3. 個(gè)人衛生：所有廚房工作人員必須保持良好的個(gè)人衛生習慣。
4. 定期培訓：定期組織食品安全知識培訓，提高員工食品安全意識。
5. 記錄追溯：建立完整的操作記錄體系，確保食品安全問(wèn)題可追溯。
四、具體規定
1. 食材采購與驗收
選擇信譽(yù)良好的.供應商，簽訂食品安全協(xié)議。
食材到貨時(shí)，應由專(zhuān)人負責驗收，檢查食材新鮮度、包裝完整性及有無(wú)過(guò)期現象。
記錄每批食材的來(lái)源、數量、驗收日期等信息。
2. 食材儲存
食材分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
易腐食材應盡快冷藏或冷凍保存，溫度控制符合食品安全標準。
定期檢查庫存，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)食材。
3. 廚房衛生
廚房應保持清潔，每日進(jìn)行深度清潔和消毒。
工作臺面、廚具、餐具等使用后應及時(shí)清洗消毒。
垃圾桶加蓋，每日清理，避免異味和細菌滋生。
4. 加工與烹飪
加工前徹底清洗食材，去除泥沙、農藥殘留等。
使用專(zhuān)用工具、容器處理生熟食材，防止交叉污染。
烹飪時(shí)確保食物中心溫度達到安全標準，殺滅有害微生物。
剩余食物合理保存，再次使用時(shí)需徹底加熱。
5. 個(gè)人衛生與健康管理
廚房工作人員須持有有效健康證明，定期體檢。
工作時(shí)必須穿戴整潔的工作服、帽子、口罩和手套。
患有傳染病或皮膚病的員工應立即調離崗位，直至康復。
6. 食品安全培訓與監督
定期組織食品安全知識培訓，包括法律法規、操作規范等。
設立食品安全監督員，負責日常監督與檢查，記錄并糾正違規行為。
定期邀請第三方機構進(jìn)行食品安全審核，持續改進(jìn)管理體系。
五、應急處理
制定食品安全應急預案，包括食物中毒、火災等突發(fā)事件的應對措施。
一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動(dòng)預案，迅速隔離問(wèn)題食品，救治患者，并向相關(guān)部門(mén)報告。
事件后，組織分析原因，總結經(jīng)驗教訓，完善管理制度。
六、附則
本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，所有廚房工作人員必須嚴格遵守。
對違反本制度的行為，將依據餐廳規定給予相應處罰。
本制度由餐廳管理層負責解釋和修訂。
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1、目的
為確保廚房菜品的安全與衛生，保障消費者的健康，制定本制度。
2、適用范圍
本制度適用于本單位所有廚房工作人員及相關(guān)人員。
3、食材采購與驗收
1.采購標準：所有食材必須從合法、合規的供應商處采購，確保食材的新鮮與安全。
2.驗收程序：
檢查食材的外觀(guān)、氣味和標簽，確保其符合食品安全標準。
核對供應商的資質(zhì)及相關(guān)證書(shū)。
記錄每批次食材的進(jìn)貨日期、數量和來(lái)源。
4、食材儲存
1. 冷藏/冷凍：易腐食材須在規定溫度下儲存，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
2. 干貨儲存：應放置在干燥通風(fēng)的環(huán)境中，定期檢查是否受潮或變質(zhì)。
3. 標簽管理：所有食品容器須明確標示儲存日期及內容，先入先出原則應用于所有食材。
5、食品加工
1. 衛生操作：?jiǎn)T工在處理食材前需洗手，佩戴潔凈的.工作服和手套。
2. 工具管理：嚴格按照生熟分開(kāi)的原則使用刀具和砧板，確保工具的清潔和消毒。
3. 溫度控制：熟食加工須達到規定的烹飪溫度，保持食品中心溫度在75℃以上。
6、餐具與設備清洗
1. 清洗標準：所有餐具、用具須經(jīng)過(guò)熱水和清潔劑清洗，保持衛生。
2. 消毒流程：用經(jīng)過(guò)消毒水處理的清水沖洗，每日定期消毒廚房設備和工作臺面。
3. 未使用設備管理：長(cháng)期未使用的設備應定期檢查和清潔，確保其無(wú)雜物和污垢。
7、員工培訓
1. 定期培訓：組織定期的食品安全與衛生培訓，提高員工的安全意識和操作技能。
2. 考核制度：對培訓內容進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識，并建立培訓檔案。
8、事故處理
1. 事故報告：如發(fā)現食材變質(zhì)、污染或其他安全隱患，立即報告主管，并記錄詳細情況。
2. 應急處理：按照應急預案處理突發(fā)事件，妥善處置受污染的食材和設備。
9、監督檢查
1. 定期檢查：定期對廚房進(jìn)行衛生檢查，確保各項安全管理措施落到實(shí)處。
2. 記錄管理：保持檢查記錄的完整性，作為后續工作改進(jìn)的依據。
10、附則
本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，如有必要，隨時(shí)進(jìn)行修訂與完善。廚師長(cháng)和管理人員需定期審核制度的執行情況，并進(jìn)行必要的調整。
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一、目的
為確保廚房菜品出品的質(zhì)量穩定、高效有序，滿(mǎn)足顧客需求，提升餐廳整體形象和競爭力，特制定本管理制度。
二、適用范圍
本制度適用于廚房所有工作人員。
三、菜品質(zhì)量控制
�。ㄒ唬┦巢牟少徟c驗收
1. 采購人員需嚴格按照菜品制作要求采購新鮮、無(wú)變質(zhì)、符合食品安全標準的食材。建立供應商評估和管理機制，定期對供應商進(jìn)行考核，確保食材供應的穩定性和質(zhì)量。
2. 食材驗收人員要依據采購清單和質(zhì)量標準，對每一批次的食材進(jìn)行仔細檢查，包括外觀(guān)、色澤、氣味、新鮮度等。不符合要求的食材堅決拒收，并及時(shí)與供應商溝通退換事宜。
�。ǘ┦巢膬Υ媾c加工
1. 食材應按照類(lèi)別、特性分類(lèi)存放，生熟食材必須分開(kāi)儲存，防止交叉污染。冷藏、冷凍設備要定期檢查維護，確保溫度符合食材儲存要求。
2. 廚師在食材加工過(guò)程中，要嚴格遵守標準化的加工流程和操作規范。對食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等環(huán)節時(shí)，要確保加工質(zhì)量，做到粗細均勻、生熟適度。
�。ㄈ┎似分谱髋c出品標準
1. 各菜品應制定詳細的制作標準和操作流程，包括食材用量、烹飪時(shí)間、火候控制、調味比例等。廚師必須嚴格按照標準進(jìn)行菜品制作，不得隨意更改。
2. 菜品出品前，廚師長(cháng)或指定的質(zhì)量檢查人員要對菜品進(jìn)行全面檢查，確保菜品的色澤、香氣、味道、口感、造型等符合出品標準。對于不符合標準的菜品，要及時(shí)返工或報廢處理。
四、出餐流程規范
�。ㄒ唬┯唵谓邮张c處理
1. 廚房工作人員要及時(shí)、準確地接收來(lái)自餐廳服務(wù)員傳遞的顧客訂單。接到訂單后，需迅速核對訂單信息，包括菜品名稱(chēng)、數量、特殊要求等，如有疑問(wèn)要及時(shí)與服務(wù)員溝通確認。
2. 按照訂單的先后順序和顧客需求的緊急程度，合理安排菜品制作順序，確保出餐的及時(shí)性和準確性。
�。ǘ┎似分谱髋c傳遞
1. 廚師接到訂單后，要迅速準備食材，按照標準流程進(jìn)行菜品制作。在制作過(guò)程中，要保持廚房操作間的衛生整潔，遵守食品衛生安全規定。
2. 菜品制作完成后，應及時(shí)將菜品傳遞至出餐口。傳遞過(guò)程中要注意保護菜品的完整性和溫度，避免菜品受到碰撞、擠壓或冷卻過(guò)快。
�。ㄈ┏霾秃藢εc上菜
1. 出餐口工作人員在接收菜品時(shí)，要再次核對菜品的名稱(chēng)、數量、質(zhì)量等信息，確保與訂單一致。核對無(wú)誤后，及時(shí)通知服務(wù)員上菜。
2. 服務(wù)員接到上菜通知后，要迅速將菜品送至顧客餐桌，并按照規定的上菜順序和禮儀進(jìn)行服務(wù)。
五、人員職責分工
�。ㄒ唬⿵N師長(cháng)
1. 全面負責廚房菜品出品的管理工作，制定和完善菜品出品管理制度和流程，并監督執行。
2. 負責菜品的研發(fā)和創(chuàng )新，根據市場(chǎng)需求和顧客反饋，定期推出新菜品。
3. 組織廚師團隊進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓和技能提升，提高廚師的專(zhuān)業(yè)水平和工作效率。
4. 協(xié)調廚房與餐廳其他部門(mén)之間的工作關(guān)系，確保菜品出品的順利進(jìn)行。
�。ǘ⿵N師
1. 按照菜品制作標準和操作流程，負責各類(lèi)菜品的烹飪制作工作，確保菜品質(zhì)量。
2. 協(xié)助廚師長(cháng)進(jìn)行食材采購計劃的制定和食材驗收工作，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。
3. 負責廚房設備和工具的日常維護和保養，確保設備正常運行。
4. 遵守廚房衛生管理制度，保持工作區域的衛生整潔。
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1. 根據訂單要求，負責食材的切配工作，確保切配的食材符合菜品制作標準。
2. 協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準備工作，如清洗、解凍等。
3. 負責配菜區域的衛生清理和食材儲存管理。
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1. 負責接收制作完成的菜品，核對菜品信息，并及時(shí)通知服務(wù)員上菜。
2. 負責出餐口的衛生清理和菜品展示工作。
3. 協(xié)助廚師長(cháng)進(jìn)行菜品質(zhì)量的'檢查和反饋工作。
六、衛生與安全管理
�。ㄒ唬⿵N房衛生管理
1. 廚房工作人員要保持個(gè)人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。進(jìn)入廚房必須穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩。
2. 廚房操作間要保持清潔衛生，每日工作結束后，要對地面、墻壁、灶臺、水槽、設備等進(jìn)行全面清潔和消毒。定期對廚房進(jìn)行深度清潔和除蟲(chóng)滅鼠工作。
3. 食材加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物要及時(shí)清理，分類(lèi)存放，并定期清運。垃圾桶要保持清潔，加蓋密封。
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1. 嚴格遵守食品安全法律法規，確保菜品制作過(guò)程符合食品安全標準。嚴禁使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的食材制作菜品。
2. 食品添加劑的使用要嚴格按照國家標準執行，不得超量、超范圍使用。食品添加劑要專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放，使用時(shí)要做好記錄。
3. 定期組織廚房工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。
�。ㄈ⿵N房安全管理
1. 加強廚房設備的安全管理，定期對設備進(jìn)行檢查和維護，確保設備正常運行。操作人員要嚴格遵守設備操作規程，嚴禁違規操作。
2. 加強廚房用火、用電、用氣的安全管理，定期檢查燃氣管道、電器線(xiàn)路等設施設備，確保無(wú)安全隱患。使用明火時(shí)要有人看管，下班后要關(guān)閉所有火源、電源和氣源。
3. 廚房工作人員要熟悉消防器材的使用方法，定期組織消防演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。
七、監督與考核
�。ㄒ唬┍O督機制
1. 建立內部監督小組，由廚師長(cháng)、餐廳經(jīng)理等人員組成，定期對廚房菜品出品的質(zhì)量、出餐流程、人員操作等進(jìn)行檢查和監督。
2. 設立顧客意見(jiàn)反饋渠道，如意見(jiàn)箱、在線(xiàn)評價(jià)等，及時(shí)收集顧客對菜品出品的意見(jiàn)和建議，并進(jìn)行分析和整改。
�。ǘ┛己酥贫�
1. 制定詳細的考核指標和評分標準，對廚房工作人員的工作表現進(jìn)行定期考核，考核結果與員工的績(jì)效獎金、晉升、調崗等掛鉤。
2. 對于在菜品出品工作中表現優(yōu)秀的員工，要給予表彰和獎勵；對于違反管理制度、工作失誤導致菜品質(zhì)量問(wèn)題或顧客投訴的員工，要進(jìn)行批評教育和相應的處罰。
八、附則
1. 本制度由餐廳管理層負責解釋和修訂。
2. 本制度自發(fā)布之日起生效執行。
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