關(guān)于菜品出品質(zhì)量管理規定

　　引導語(yǔ)：菜品出品質(zhì)量是餐廳的生命線(xiàn)，其質(zhì)量的好壞直接影響顧客對餐廳的滿(mǎn)意度以及餐廳在顧客心中的形象，所以制定了相關(guān)管理規定，下面yjbys小編給大家介紹關(guān)于菜品出品質(zhì)量管理規定的相關(guān)資料，希望對您有所幫助。

　　一、質(zhì)量管理的內容

　　1、驗收質(zhì)量：食品原料(新鮮類(lèi)、干貨類(lèi)、罐裝類(lèi)、調料類(lèi))采購、驗收不符合《食品原料驗收標準》的;

　　2、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按《食品原料儲藏保管辦法》要求保管所導致的質(zhì)量問(wèn)題;

　　3、加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過(guò)程，包括：加工規格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達到《產(chǎn)品質(zhì)量標準》;

　　4、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時(shí)間不當、速度太慢;

　　5、感觀(guān)質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的;

　　6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現雜物、異物、害蟲(chóng)、飛蟲(chóng)類(lèi)等;

　　二、質(zhì)量管理的程序

　　1、《日消菜報告表》是反映菜品質(zhì)量問(wèn)題重要依據之一，餐飲部經(jīng)理作好監督，廚師長(cháng)每天負責認真全面的登記，相互簽字認可，月底統一上交行政總廚;

　　2、餐飲前臺每天實(shí)事求是的收集客人對菜品質(zhì)量的意見(jiàn)或建議，廚師長(cháng)負責對菜品質(zhì)量方面的意見(jiàn)進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;

　　3、行政總廚要密切與廚師長(cháng)、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行分析、研究、找出問(wèn)題的根源;

　　4、行政總廚是本規定執行監督者，應遵照本規定對產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行監督檢查，保證酒店菜品質(zhì)量。

　　三、質(zhì)量管理獎懲標準

　　1、對及時(shí)發(fā)現和避免菜品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的非本崗人員，酌情對當事人給予10-100元的獎勵;

　　2、對《菜品出品質(zhì)量管理規定》落實(shí)執行最好的廚師長(cháng)給予100元獎勵，對落實(shí)不到位的廚師長(cháng)給予100元處罰;

　　3、廚師長(cháng)每月進(jìn)行菜品總結，評選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予50元獎勵;

　　4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等)，經(jīng)由經(jīng)理和廚師長(cháng)品嘗，如確認是操作失誤，責任人處罰10元;

　　5、因份量不足或超出100克的，責任人處罰20元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)

　　6、客人無(wú)特殊要求、酒店經(jīng)營(yíng)無(wú)特殊情況下，20分鐘內，涼菜沒(méi)有上齊，40分鐘內熱菜沒(méi)有上齊，主食叫起后20分鐘沒(méi)有上齊，責任人處罰50元;

　　7、菜品擺放不美觀(guān)，顏色不佳，無(wú)盤(pán)邊、裝飾等，責任人處罰20元;

　　8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責任人處罰100元;

　　9、菜品中出現異物的：

　　1)屬于頭發(fā)、草的，責任人處罰20元;

　　2)屬于蟲(chóng)害(蟑螂、蒼蠅等)的，責任人處罰50元;

　　3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的，責任人處罰100元;

　　10、因工作態(tài)度惡劣導致菜品不能及時(shí)出品，或出品質(zhì)量下降，責任人處罰50元。

　　11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來(lái)直接經(jīng)濟損失(注：經(jīng)濟損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失)，按以上標準進(jìn)行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以?xún)扔韶熑稳巳�額賠償;201-500(含)元以上的，由責任人承擔70%;501元以上由責任人承擔50%。

　　12、餐飲部二級倉庫的食品(干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲存食品等)，因保管不善導致過(guò)期或變質(zhì)的，根據該食品的原值乘以1.5倍進(jìn)行處罰，若被相關(guān)職能部門(mén)檢查發(fā)現，造成影響酒店聲譽(yù)的給予當事人及部門(mén)管理人員500元/次處罰，若造成罰款的，當事人及部門(mén)負責人承擔罰款的80%。

　　本規定自XXXX年xx月xx日起施行，涉及的內容與酒店其他規定相抵觸的以本規定為準。

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