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生鮮采購管理制度（通用10篇）
現如今，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度就是在人類(lèi)社會(huì )當中人們行為的準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編收集整理的生鮮采購管理制度，歡迎閱讀與收藏。
生鮮采購管理制度 1
第一條總則
為加強企業(yè)規范化管理，確保公司能購到高品質(zhì)低成本的產(chǎn)品，從而達到降低成本之目的，特制定本制度。
第二條目的
選擇合格的供應商并對采購過(guò)程進(jìn)行嚴格的控制，確保供應商提供的商品能滿(mǎn)足公司各門(mén)店的要求。
第三條適用范圍
本制度適用于公司采購部所有采購人員，價(jià)格之審核、接單、訂購、驗收等，除另有規定外，悉以本制度處理。
第四條權責
1、由本公司采購部門(mén)負責生鮮產(chǎn)品的采購工作
2、訂單處理負責訂單的收集匯總，生鮮產(chǎn)品的銷(xiāo)售統計
3、收貨部和檢驗室負責對生鮮商品的相關(guān)質(zhì)量數量進(jìn)行審核
4、儲運部門(mén)負責對貨物進(jìn)行運輸，加工，分揀，配送
第五條采購原則
1、嚴格執行詢(xún)價(jià)議價(jià)程序。生鮮商品必須有三家以上供應商提供報價(jià)，在權衡質(zhì)量、價(jià)格、交貨條件、資質(zhì)、信譽(yù)、客戶(hù)群等因素的基礎上進(jìn)行綜合評估
2、職責分離原則。采購人員不得干涉商品采購外的其他部門(mén)工作
3、一致性原則。采購人員采購的物品或服務(wù)必須與采購單所列要求規格、型號，數量相一致。
4、廉潔自律，不收取供應商任何形式的饋贈。
5、嚴格按采購制度和程序辦事，自覺(jué)接受監督
第六條采購計劃的制定
1、生鮮采購工作根據公司的銷(xiāo)售任務(wù)和毛利計劃及庫存情況編制本組采購計劃經(jīng)領(lǐng)導批準后實(shí)施采購
2、本部門(mén)還需根據公司業(yè)務(wù)的淡旺季的需求，核對倉庫的庫存量，確定生鮮商品的品項、規格、數量等方面的實(shí)際缺口編制并調整采購計劃
3、采購計劃經(jīng)公司領(lǐng)導核準后，采購部與財務(wù)部各持一份，采購部依據采購計劃進(jìn)行采購作業(yè)，財務(wù)部依據采購計劃安排所需采購資金的審批
第七條采購的實(shí)施
1、選擇供應商
�。�1）生鮮供應商的采購選擇要從批準的合作供應商中選��；
�。�2）本組在選擇供應商時(shí)應當挑選三家以上的供應商詢(xún)價(jià)，以作比價(jià)、議價(jià)依據
�。�3）部門(mén)主管在審價(jià)時(shí)，認為需要再進(jìn)一步議價(jià)的，則由采購主管親自與供應商議定價(jià)格
�。�4）公司領(lǐng)導在核價(jià)時(shí)，均可視需要再行議價(jià)或要求采購部門(mén)進(jìn)一步議價(jià)
2、價(jià)格調查
�。�1）已核定的商品，采購必須經(jīng)常分析或收集商品資料，作為降低成本的依據
本組成員均有義務(wù)經(jīng)常性市調以協(xié)助主管了解市場(chǎng)行情，以利于領(lǐng)導做決策參考
�。�2）已核定的生鮮產(chǎn)品采購單價(jià)如需上漲或降低，應及時(shí)了解相關(guān)情況匯總上報
�。�3）采購數量或頻率有明顯的浮動(dòng)時(shí)，應及時(shí)作出采購計劃的.調整以應對變化
3、詢(xún)價(jià)和比價(jià)
�。�1）根據采購生鮮商品的品項、規格、標準、數量和交付期的不同，采購人員應選擇至少三家符合采購條件的供應商作為詢(xún)價(jià)對象；
�。�2）采購人員根據過(guò)去采購的情況，市場(chǎng)變化情況，以及公司成本預算等情況，確定采購目標價(jià)格；
�。�3）在得到供應商的報價(jià)信息后，采購人員對供應商的報價(jià)條件進(jìn)行品種、規格、數量、質(zhì)量要求等方面進(jìn)行核對，以保證供應商可以提供的商品符合公司實(shí)際的采購要求，并對供應商所報的價(jià)格、交付期等方面進(jìn)行比較分析，以便選擇條件最優(yōu)的供應商；
�。�4）供應商提供報價(jià)的商品規格與請購規格不同或屬于代用品時(shí)，采購人員要經(jīng)過(guò)主管的確認為準；
�。�5）專(zhuān)業(yè)用具或相關(guān)材料采購人員應該和部門(mén)相關(guān)人員共同詢(xún)價(jià)議價(jià)；
�。�6）在供應商的報價(jià)條件不能滿(mǎn)足要求時(shí)，采購人員應與供應商及時(shí)進(jìn)行磋商，以使雙方最終在全部條款上達成一致。
4、訂購作業(yè)
�。�1）在采購作業(yè)所需的全部條款與供應商達成一致后，采購人員需填寫(xiě)正式的采購單，訂單需要列明一下內容：
A供應商資料：包括名稱(chēng)、編號
B采購商品的詳細描述：包括品名、型號、規格等，如有超出標準的特殊要求需特別注明；
C訂單所采購的數量、重量；單位包裝數量、重量，包裝件數
D價(jià)格：?jiǎn)蝺r(jià)，合計價(jià)、合同總額，定金或預付款
E交付期：分批交付時(shí)應明確每批的交付時(shí)間和交付數量
F付款方式：主要有現金采購和銀行轉賬支付
G標示：商品本身或包裝上的文字標記（訂單號、供應商、品名、規格、單位包裝的數量、重量、批號）
H所需的質(zhì)量證明材料（檢驗單、質(zhì)保單、出廠(chǎng)證明單、化驗報告等）
I質(zhì)量保證條款：發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)進(jìn)行退換或其他處理方法。
J裝箱清單（送貨單）和銷(xiāo)售發(fā)票的要求。
�。�2）采購訂單經(jīng)物控部門(mén)負責人審核后，加蓋公司合同公章生效。采購單一式兩份，雙方各一份。訂單處理中心負責采購訂單的存檔
�。�3）采購人員應控制商品訂購交期，及時(shí)向供應商跟蹤交貨進(jìn)度。
第八條驗收與付款
1、依相關(guān)檢驗與入庫規定進(jìn)行驗收工作
2、依財務(wù)管理規定，辦理供應商付款工作
第九條本制度經(jīng)公司最高主管領(lǐng)導審核通過(guò)后公布實(shí)施，修正時(shí)亦同。
生鮮采購管理制度 2
1.食品原料采購必須到有工商經(jīng)營(yíng)許可證、衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購。
2.采購人員要嚴格執行《食品衛生法》，把好食品衛生關(guān)。
3.不采購腐爛變質(zhì)等對人體有害的食品和原料，不采購超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標簽規定的'定型包裝食品。
4.堅決杜絕黑加工食品和假冒偽劣食品流入校園。
5.搞好食品、原料采購的索證登記。如采購畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須驗看動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的體驗合格證明。
6.對大宗食品原料實(shí)行定點(diǎn)采購制度，對零星食品、原料也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。嚴禁采購非定點(diǎn)廠(chǎng)、店供應的食品原料。
7.實(shí)行“陽(yáng)光采購”，價(jià)格監督機制，采購的食品原料須公布價(jià)格，接受總務(wù)處、膳管會(huì )和師生監督�？倓�(wù)處和膳管會(huì )要經(jīng)常性作市場(chǎng)行情調查，隨時(shí)調整采購食品、原料的價(jià)格。
8.采購的一切食品、原料，必須經(jīng)過(guò)驗收登記后，方可結帳、報帳。
生鮮采購管理制度 3
1、嚴格把好商品采購關(guān)，采購員無(wú)論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品;
2、批量采購食品時(shí)，必須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證，索證應符合所在地省級衛生行政部門(mén)制定的具體規定;
3、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進(jìn)口食品必須有中文標識，標識內容不全或無(wú)中文標識的不應采購;
4、采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生質(zhì)量，避免不必要的損失，特別是散裝直接入口的食品，在運輸過(guò)程中容易受到容器、車(chē)輛及裝卸人員的`污染。這些食品必須盛裝在帶蓋的容器內運輸，容器在使用前必須進(jìn)行洗刷消毒;
5、飲食中心實(shí)行大宗貨物統一采購，集中供應，由采購部采購員具體實(shí)施。各食堂不準自行采購食品原料。違者財務(wù)部不予結帳，并對食堂餐廳經(jīng)理進(jìn)行處罰;
6、食堂需要的主副食品種，必須由食堂餐廳經(jīng)理填好購貨單提前報知采購部;(購貨單必須按照飲食中心發(fā)放的購貨申請單認真、詳細的填報，否則出現差錯后果自負。)
7、采購人員根據市場(chǎng)價(jià)格按需購買(mǎi)，制定采購計劃進(jìn)行采購;
8、肉、蛋、禽類(lèi)必須提前二天向中心提計劃。米、面、油提前三天報計劃。燃料每月進(jìn)貨兩次(每月的第一周和第三周)。勞保用品，按季度進(jìn)貨(每季度第一個(gè)月的第一周)。電器維修、小型零件由各校區維修工購買(mǎi)。
9、采購物資需向供應方索取發(fā)票(收據)，貨物送達食堂需取得食堂驗收單，驗收單需經(jīng)保管員，餐廳經(jīng)理、采購員簽字，發(fā)票(收據、結算單)需有經(jīng)辦人單位負責人簽字。
生鮮采購管理制度 4
一、基本原則
1、嚴格遵守采購規范流程，按照省市教育主管部門(mén)的要求，學(xué)校食堂大宗物資和各項原材料實(shí)行“高校聯(lián)配”和“公開(kāi)招標，集中采購”相結合的方式進(jìn)行集中采購工作，及時(shí)按質(zhì)按量地采購，在滿(mǎn)足質(zhì)量需求的基礎上最大限度的降低采購成本。
2、加強采購的事前管理，由學(xué)校食堂招標領(lǐng)導小組負責學(xué)校食堂大宗物資的公開(kāi)招標采購工作，并在此過(guò)程中建立完善的原材料、價(jià)格信息檔案，做好公開(kāi)招標采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量。
3、經(jīng)學(xué)校招標小組確定各類(lèi)食品用品供應商后，原則上要求一律在指定供應商采購。如遇特殊情況需要分散采購少量原材料，經(jīng)食堂分管負責人、廚師長(cháng)、倉庫管理員協(xié)商同意后由采購員進(jìn)行分散采購。事后需及時(shí)將情況記錄在賬并上報學(xué)校分管校長(cháng)進(jìn)行審查。
4、科學(xué)、客觀(guān)、認真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查，確保食品原材料安全。
二、管理內容
1、食品原材料采購，分糧油類(lèi)、調料類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、其他。
2、廚房日用品采購。燃料、廚具等。
3、餐飲用具采購，餐巾紙、筷子、餐盤(pán)等。
三、管理方法
(一)供貨商選擇
1、大宗物資通過(guò)高校后勤配送
2、其他物資經(jīng)過(guò)公開(kāi)招標，按照公平、公正的原則由學(xué)校食堂招標領(lǐng)導小組負責招標相關(guān)過(guò)程并擇優(yōu)確定中標企業(yè)。
3、學(xué)校食堂大型設備由學(xué)校制定預算，并按照相關(guān)規定進(jìn)行政府采購或分散采購。
4、小額零星散貨及較長(cháng)時(shí)間才需采購的低值物品，經(jīng)學(xué)校食堂負責人審批同意，由食堂采購員進(jìn)行采購。
(二)采購項目和數量
為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進(jìn)快銷(xiāo)的原則，按單采購的原則來(lái)確定日常的采購數量。
1、食品原料采購
�、偌Z油、調料類(lèi)、干雜貨、低易耗品等
此類(lèi)物品的的采購數量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、儲存條件等因素，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過(guò)15天(干雜貨、調料類(lèi)中用量較小且易儲存類(lèi)可適量放寬庫存量)。最低不得低于3天用量。
�、谑卟�、鮮貨類(lèi)、水產(chǎn)
此類(lèi)原料實(shí)行每日采購，由供貨商送貨，特殊情況下需散購的，由采購員外出采購，并填寫(xiě)散貨采購單(見(jiàn)附件1)，采購量根據每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%。水產(chǎn)類(lèi)采購量根據菜單而定，采購量不得超過(guò)5天用量，采購入庫存放在魚(yú)缸內。
�、廴忸�(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)
此類(lèi)食品原料要求根據每日菜單，適量采購，采購量要求能滿(mǎn)足1-2天的量。入庫后及時(shí)處理，存入冰柜。
2、廚房日用易耗品采購
廚房用品短缺時(shí)，食堂管理員應提前統計所需用品類(lèi)別、數量，并向食堂負責人申請同意后由食堂采購員負責采購。
3、餐飲設備采購
食堂大型設備由學(xué)校負責投資、采購相關(guān)事宜。每年下半年食堂各部門(mén)根據自身工作需要可提出食堂設備的改造和采購計劃，經(jīng)學(xué)校審批同意后列入學(xué)校預算，由學(xué)�？倓�(wù)部門(mén)經(jīng)政府采購或分散采購程序予以采購。小型低值餐飲設備采購可參照食堂廚房日用易耗品采購方式進(jìn)行。
4、食品原材料每日營(yíng)業(yè)結束前，由食堂管理員、倉庫保管員和廚師長(cháng)會(huì )同各工作組長(cháng)根據存貨、次日就餐情況、儲存條件等列出次日的采購清單。
(三)貨物驗收
1、貨物質(zhì)量驗收：由食堂管理員與食堂廚師按照合同要求和上級衛生部門(mén)要求負責把關(guān)�；疽鬄椋好酌娴戎魇吃弦鬅o(wú)寄生蟲(chóng)、新制作，不得為陳米陳面;食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鮮，不得有腐朽、殘損現象。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)要求新鮮、無(wú)病癥。干雜貨、調料類(lèi)要求包裝完好，未過(guò)期。其他日用品貨物根據貨物特點(diǎn)由食堂管理員與食堂廚師進(jìn)行檢驗。
2、驗收人員：食堂管理員、倉庫保管員、廚師長(cháng)。
3、驗收程序：
(1)貨物送到后由倉庫保管員與廚師長(cháng)根據“采購計劃單”進(jìn)行驗收，確定采購物品種類(lèi)、數量、采購單價(jià)、質(zhì)量是否符合，在采購計劃單上確認簽字，由倉庫保管員負責做好入庫相關(guān)手續。
(2)對不符合質(zhì)量標準和數量不符的倉庫保管員有權拒絕收貨并要求供貨商及時(shí)進(jìn)行退換貨處理。
(3)把好質(zhì)量關(guān)，嚴禁無(wú)檢驗合格證明的'肉類(lèi)食品、超過(guò)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品、無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品進(jìn)入食堂。
(4)禁止有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或有其他感官性狀異常的食品進(jìn)入食堂。
4、倉庫保管員一定要堅持原則，大公無(wú)私，嚴格把握驗收關(guān);如在驗收工作中發(fā)現任何問(wèn)題，應及時(shí)向食堂分管領(lǐng)導匯報，協(xié)助進(jìn)行妥善處理。
(四)庫房管理
1、庫房貨物分類(lèi)記帳
2、對新入庫的物品及時(shí)登記在帳，定期進(jìn)行貨物盤(pán)存。
3、合理利用庫房，分門(mén)別類(lèi)保管各類(lèi)貨品。
4、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。
5、對已出現變質(zhì)或過(guò)期貨品及時(shí)清除。
(五)采購費用及報銷(xiāo)
1、固定供貨商采購的食品原料，采取按月結賬的方式，每月初根據上月物資采購單進(jìn)行統計。上報分管校長(cháng)審查報銷(xiāo)。
2、零星小額采購物資，采取采購員公務(wù)卡支付，事后及時(shí)報學(xué)校分管校長(cháng)審查報銷(xiāo)。
生鮮采購管理制度 5
一、食品原料采購索證制度
1、采購員要真認真學(xué)習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關(guān)規定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、索取的檢驗合格證明由采購部門(mén)妥善保存，以備檢驗。
4、不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期或標識不清以及過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。采購乳制品，肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門(mén)規定應當索取的其它食品等均應嚴格索證；生肉、食類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品極其原料應具有口岸衛生監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
6、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查所收購食品有無(wú)檢驗合格證書(shū)。
二、粗加工管理制度
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應的場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛裝海產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現霉爛變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切的順序操作，徹底的清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工區或者池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖洗地面，水池加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清晰食品原料水池內清洗拖布。
三、庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或機械通風(fēng)設備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不的驗收入庫。
4、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。肉類(lèi)，水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
6、冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú怀^(guò)1cm）、氣足。
7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。
8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
四、餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗涮消毒室，消毒間內配備消毒、洗涮、保潔設備。
2、洗涮消毒員必須熟練掌握洗涮消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣——堿水（或餐洗凈）——清水沖——熱力消毒——保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖工序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密封保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已經(jīng)消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗涮餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具的池內清洗食品原料，不得在餐飲具的池內沖洗拖布。
7、洗涮消毒結束，要清理地面、水池衛生、及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
五、食品衛生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部門(mén)的衛生管理組織負責本部的各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違法制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3、廚師長(cháng)及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周1~2次對各餐飲部門(mén)進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改正意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律處理。
六、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的`洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲，涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取入口食品或用勺直接嘗味，操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，形成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項衛生管理制度。
七、從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月進(jìn)行健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
八、從業(yè)人員衛生知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、認真執行培訓計劃，在衛生行政部門(mén)的指導下定期組織管理人員，從業(yè)人員參加食品衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業(yè)人員。
4、新參加工作的實(shí)習人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛生知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
九、面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲(chóng)、霉變、有異味等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器需按照生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清理干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣、面板清潔；各種容器、刀具、用具等清洗后定位存放。
十、配餐間衛生管理制度
1、配餐間工作人員要注意個(gè)人衛生。嚴格洗手消毒。穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。
3、傳遞食品用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后才能使用，定位存放。
4、工作結束后，清理配餐間衛生，要確保配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面清理衛生。
5、配餐間按專(zhuān)間要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施），其他人員不得隨意進(jìn)出。
十一、烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不得下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度，油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)消毒過(guò)的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內。
3、烹調后至使用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)兩個(gè)小時(shí)）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應對在放涼后在冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分煮熟后在食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清理垃圾。
十二、食品添加劑使用與管理制度
1、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》的規定使用。
2、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
3、購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
4、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，標識內容包括：品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
5、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。
6、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
8、食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“三專(zhuān)一管”即專(zhuān)人管理、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人使用和統一管理的原則。
十三、餐廚廢棄物管理制度
為了切實(shí)保障我園食品安全和廣大師生的身體健康，積極響應上級的指示精神，加強“地溝油”的管理，特制訂餐廚廢棄物管理制度如下：
一、食堂所有殘菜剩飯和菜葉等廢棄物全部統一處理。
二、禁止任何員工私自將殘菜剩飯拿出食堂。
三、殘菜剩飯由各班老師負責集中，由食堂負責人集中倒在成剩飯的大桶中。
四、禁止食堂工作人員將殘菜剩飯用來(lái)加工“潲水油”等違法行為，一經(jīng)發(fā)現，我園將嚴肅處理。
五、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，禁止堆放在食堂或廚房?jì)�，做到日產(chǎn)日清；嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
六、禁止使用剩飯剩菜。
七、建立餐廚廢棄物管理臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等。
八、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理。
十四、食品留樣制度
食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣均備份留樣。
2、飯菜留樣應留足數量400g，分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲存于專(zhuān)用冰箱。
3、飯菜留樣必須保留48小時(shí)后方可倒掉。
4、留樣前必須對留樣器皿進(jìn)行清洗并消毒。
5、食堂師傅必須負責對留樣食品進(jìn)行檢查，并做好留樣記錄，以備查驗。
6、幼兒園分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記錄情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜留樣，應按幼兒園安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。
生鮮采購管理制度 6
1.托幼機構食堂要有專(zhuān)門(mén)采購人員，70～80人以下可由炊事人員兼任，采購人員要定期更換。
2.采購人員必須身體健康、思想作風(fēng)正派、不以公謀私、能吃苦耐勞，每日清晨在幼兒入園前，采購好一日食物。
3.有計劃地采購食品，選擇食品質(zhì)量好、價(jià)格公道、信譽(yù)高的商店、菜場(chǎng)和超市。
4.采購物品一定要向賣(mài)方索要正規發(fā)票。如個(gè)別物品無(wú)正規發(fā)票，一定要有人證明，收據須經(jīng)園領(lǐng)導簽字后方可生效。
5.采購回來(lái)的'物品，要有專(zhuān)人過(guò)秤驗收。
6.外出采購物品，要注意安全，如貨款、騎車(chē)、過(guò)馬路等。不買(mǎi)腐爛變質(zhì)食品和假冒偽劣商品，外面熟菜買(mǎi)回來(lái)要加工后再給幼兒吃。
7.采購中不得接受對方賄賂和回扣，如有正常經(jīng)營(yíng)中的讓利等，須向園領(lǐng)導匯報，由其妥善處理。
8.嚴格按照帶量食譜和幼兒就餐人數選購食品，不得自作主張，隨意更換或改量，遇有誤差，應及時(shí)與保健老師聯(lián)系，經(jīng)同意后更改。
9.為集體采購物品時(shí)，不得為私人代購物品，公私分明、嚴格區分。
10.遇有病或有事要請假，盡早通知園領(lǐng)導或班組長(cháng)，以便及時(shí)做出安排。
生鮮采購管理制度 7
為了加強學(xué)校食品衛生管理，落實(shí)采購食品原料來(lái)源，提高學(xué)校食品衛生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。
一、指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。
二、學(xué)校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執單據。
二、進(jìn)行采購進(jìn)貨驗收的食品包括：
�、偈称芳笆称吩希ㄈ缡秤糜�、調味品、米面及其制品等）；
�、谑秤棉r產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；
�、凼称诽砑觿ㄈ缃湍�、色素等）；
�、芷渌a(chǎn)品。
三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，并現場(chǎng)查驗產(chǎn)品的.衛生狀況和包裝、標識，購買(mǎi)符合國家相關(guān)法律、法規、規定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛生標準、無(wú)衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。
四、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛生食品流入學(xué)校食堂。
六、采購生豬肉時(shí)，查驗確認為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類(lèi)查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
七、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后方可入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進(jìn)貨驗收出入庫清單》。
生鮮采購管理制度 8
為了加強幼兒園食品衛生管理，落實(shí)采購食品原料來(lái)源，提高幼兒園食品衛生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。
一、指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。
二、幼兒園食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執單據。
二、進(jìn)行采購進(jìn)貨驗收的食品包括：
�、偈称芳笆称吩希ㄈ缡秤糜�、調味品、米面及其制品等）；
�、谑秤棉r產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、肉等）；
�、凼称诽砑觿ㄈ缃湍�、色素等）；
�、芷渌a(chǎn)品。
三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，并現場(chǎng)查驗產(chǎn)品的衛生狀況和包裝、標識，購買(mǎi)符合國家相關(guān)法律、法規、規定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛生標準、無(wú)衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。
四、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛生食品流入學(xué)校食堂。
六、采購生肉時(shí)，查驗確認為定點(diǎn)屠宰的'產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類(lèi)查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
七、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后方可入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進(jìn)貨驗收出入庫清單》。
生鮮采購管理制度 9
為有效地控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品，切實(shí)保障學(xué)校師生的身體健康，使學(xué)校食堂的管理達到規范化、標準化，特制訂本制度。
一、 嚴把食品采購關(guān)。
原料實(shí)行定點(diǎn)采購，凡進(jìn)入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執照，有效衛生許可證、屠宰證和技術(shù)監督部門(mén)頒發(fā)有證件的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購。對學(xué)生自帶的食品原料，保管員要嚴把質(zhì)量關(guān)，并指定固定加工點(diǎn)加工。對確定的定點(diǎn)單位應報上級教育部門(mén)審核、備案。
二、 庫房保管員要認真保管食品。
所有進(jìn)入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進(jìn)行質(zhì)量檢查并登記造冊，若發(fā)現所購物品不符合食品衛生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。
三、 采購員必須采購合格食品
采購食品時(shí)，要采購新鮮、質(zhì)好，符合衛生要求的食品原料。同時(shí)，采購食品時(shí)，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛生許可證”復印件。
四、嚴格禁止采購以下食品
腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保持期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的.禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或者微生物毒素含量超過(guò)國家限定標準的，其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
五、定點(diǎn)采購實(shí)行領(lǐng)導負責制和責任追究制
學(xué)校定點(diǎn)采購員負總責，分管后勤工作的副校長(cháng)負直接責任；學(xué)校要與食品定點(diǎn)單位簽訂合同書(shū)，明確買(mǎi)方和賣(mài)方的責任和義務(wù)，對不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責任追究制的要求，嚴肅處理有關(guān)責任人的責任。
生鮮采購管理制度 10
為有效地控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品，切實(shí)保障學(xué)校師生的身體健康，使學(xué)校食堂的管理達到規范化、標準化，特制訂本制度。
一、嚴把食品采購關(guān)。
原料實(shí)行定點(diǎn)采購，凡進(jìn)入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執照，有效衛生許可證、屠宰證和技術(shù)監督部門(mén)頒發(fā)有證件的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購。對學(xué)生自帶的`食品原料，保管員要嚴把質(zhì)量關(guān)，并指定固定加工點(diǎn)加工。對確定的定點(diǎn)單位應報上級教育部門(mén)審核、備案。
二、庫房保管員要認真保管食品。
所有進(jìn)入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進(jìn)行質(zhì)量檢查并登記造冊，若發(fā)現所購物品不符合食品衛生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。
三、采購員必須采購合格食品
采購食品時(shí)，要采購新鮮、質(zhì)好，符合衛生要求的食品原料。同時(shí)，采購食品時(shí)，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛生許可證”復印件。
四、嚴格禁止采購以下食品
腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保持期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或者微生物毒素含量超過(guò)國家限定標準的，其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
五、定點(diǎn)采購實(shí)行領(lǐng)導負責制和責任追究制
學(xué)校定點(diǎn)采購員負總責，分管后勤工作的副校長(cháng)負直接責任；學(xué)校要與食品定點(diǎn)單位簽訂合同書(shū)，明確買(mǎi)方和賣(mài)方的責任和義務(wù)，對不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責任追究制的要求，嚴肅處理有關(guān)責任人的責任。
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