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廚房安全生產(chǎn)管理制度（通用28篇）
在當今社會(huì )生活中，很多地方都會(huì )使用到制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編整理的廚房安全生產(chǎn)管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 1
�。ㄒ唬┎蛷d員工上班前必須檢查各類(lèi)機器設備運轉是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。
�。ǘ┙箚T工將小孩帶入工作場(chǎng)地玩耍。
�。ㄈ┙狗⻊�(wù)員穿高跟鞋上班。
�。ㄋ模┙故褂米冑|(zhì)食品，做到生熟分開(kāi)。
�。ㄎ澹└黝�(lèi)餐具、必須堅持一清二洗三消毒。
�。┓枪ぷ魅藛T嚴禁亂動(dòng)餐廳內各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)，禁止用銅絲、鋁絲取帶保險絲。
�。ㄆ撸┎少徣藛T在采購食品時(shí)，必須進(jìn)行認真檢查，不得采購霉爛、變質(zhì)的食品。
�。ò耍┍９茯炇瘴锲窌r(shí)，成批貨物是否有衛生許可證，食品是否新鮮并做好記錄、簽字。
�。ň牛⿵N師下班前必須將一切食品進(jìn)入冰柜進(jìn)行保鮮。
�。ㄊo(wú)關(guān)人員不準進(jìn)入餐廳和廚房。
�。ㄊ唬⿵N師必須嚴格操作規程防止各類(lèi)事故的發(fā)生。
�。ㄊ﹩T工下班前，領(lǐng)班、廚房執班人員對廚房大廳進(jìn)行全面檢查，總電源、天然氣總開(kāi)關(guān)、液化氣瓶開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，并與守夜人員辦好交接、簽字。
�。ㄊ┦浙y員必須對當天收入的`現金一律上交財務(wù)。
�。ㄊ模┦匾谷藛T必須保證廚房廳內的安全，做好防火、防盜工作。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 2
一、每半年至少進(jìn)行一次全員性消防安全培訓；
二、每半年對重點(diǎn)部位的'全體員工進(jìn)行一次消防安全培訓；
三、每年至少要對特殊工種人員進(jìn)行一次消防安全和考核；
四、違章人員由單位防火部門(mén)對其進(jìn)行；
五、發(fā)生火災事故或發(fā)現火災事故苗頭時(shí)，都要召開(kāi)現場(chǎng)會(huì )，對單位的全體員工進(jìn)行消防安全和實(shí)施相應的懲罰措施；
六、發(fā)生任何大小火災事故，都要對事故責任人進(jìn)行；
七、公司責任人、消防安全管理人以及特殊工種作業(yè)人員要認真地接受考核部門(mén)或公安消防機構舉辦的社會(huì )消防安全培訓；
八、經(jīng)常利用一切宣傳形式進(jìn)行消防安全宣傳。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 3
�。ㄒ唬┎蛷d廚房安全管理環(huán)節
廚房里的不安全因素環(huán)節眾多，從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著(zhù)不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故；防火與滅火。
�。ǘ┎蛷d廚房安全管理規定
1、所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時(shí)嚴格按照操作規程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。
2、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3、個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4、各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
5、每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。
6、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門(mén)窗的`關(guān)閉檢查工作。
7、廚房如發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應保護好現場(chǎng)，及時(shí)報上級處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
8、掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線(xiàn)路要仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線(xiàn)老化現象要及時(shí)報修，并向上級匯報。
9、一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話(huà)說(shuō)明期貨位置，部門(mén)，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。
�。ㄈ⿵N房防火管理細節
1、使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專(zhuān)人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2、使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí)，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理。
3、各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén)，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通
5、每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災。
6、熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火
�。ㄋ模⿵N房防火檢查細則
1、嚴格遵守操作規程：
2、廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現象。
3、保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進(jìn)行清潔。
4、嚴禁員工在工作時(shí)抽煙。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 4
一、公司全體員工每年必須進(jìn)行一次消防安全培訓。
二、新上崗和進(jìn)入新崗位的員工須進(jìn)行上崗前的消防安全培訓。
三、下列人員應接受消防安全專(zhuān)門(mén)培訓。
1、單位的消防安全責任人、消防安全管理人；
2、專(zhuān)、兼職消防管理人員；
3、消防控制室的值班、操作人員；
4、其他依照規定應當接受消防安全專(zhuān)門(mén)培訓的'人員。
四、培訓內容：
1、有關(guān)消防法規、消防安全制度和保障消防安全的操作規程；
2、各部門(mén)、各崗位的火災危險性和防火措施；
3、有關(guān)消防設施的性能、滅火器材的使用方法；
4、報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；
5、組織、引導在場(chǎng)賓客疏散的知識和技能。
五、消防監控室值班操作員應進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓，考試合格持證上崗。
六、培訓方式：
1、由管理公司安環(huán)辦、各分公司安全部組織員工培訓；
2、邀請消防部門(mén)專(zhuān)業(yè)人員授課；
3、結合本年度消防演練，組織培訓；
4、通過(guò)制作墻報、宣傳欄、貼圖畫(huà)等方式進(jìn)行消防安全。
七、根據不同部門(mén)的實(shí)施情況和工作需要，對其員工進(jìn)行有針對性的培訓。
八、因工作需要員工換崗前進(jìn)行再培訓。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 5
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4—10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的.活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用f前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 6
1、安全生產(chǎn)、消防安全委員會(huì )例會(huì )每月一次，一般在每月最后一周的周一、由安全委員會(huì )主任負責召集，總結安全工作，布置下步任務(wù)，遇有特殊情況應及時(shí)開(kāi)會(huì )研究處理。
2、各部門(mén)安全領(lǐng)導小組安全例會(huì )每周召開(kāi)一次。由安全領(lǐng)導小組組長(cháng)召集、主持，也可根據情況班前或班后會(huì )召開(kāi)。
3、各級安全例會(huì )必須專(zhuān)備會(huì )議記錄簿，認真記錄會(huì )議時(shí)間、參加人員及會(huì )議內容等。
4、由各部門(mén)委派一名有責任心，紀律性強的`員工擔任安全員。
5、主要工作
�、艂鬟_上級有關(guān)安全生產(chǎn)和防火工作的指示和工作布置。
�、茩z查本部門(mén)消防制度落實(shí)情況。
�、侵笇П静块T(mén)的所有人員，學(xué)會(huì )使用消防器材和組織客人疏散及自救的方法。
�、日莆毡静块T(mén)消防設備，器材配置的情況，擺放位置、數量，保證安全有效。
�、蓹z查并整改消防隱患，及時(shí)報告領(lǐng)導。
6、例會(huì )檢查內容
�、胚f交本部門(mén)本月的防火安全檢查記錄。
�、茀R報本部門(mén)的防火隱患整改措施。
7、各部門(mén)對安全員的工作要高度重視，充分發(fā)揮其職能作用，并給予學(xué)習和訓練的時(shí)間保證。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 7
一、餐廳衛生制度
�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝刻烨鍜邇纱�，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
�、莘⻊�(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊�(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度
�、僮龅綄�(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂茸龅綗o(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料符合衛生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧�、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲�，不得在涼菜（熟食）間存放。
二、初（粗）加工間衛生制度
�、儆袑�(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開(kāi)；上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的`密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀龋ㄈ馇�、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 8
1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 9
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放。
4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。
5、烹飪后至食用前需較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的.條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 10
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類(lèi)食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 11
一、廚房的常規衛生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2、廚房?jì)缺仨毝沤^“四害”
3、廚房?jì)鹊母鞣N用電設備必須定期檢修保養不能發(fā)出噪音
4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的`用具用餐具必須保持符合衛生標準
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證
二、廚房各作業(yè)區的衛生管理制度
1、熱廚區域：
�。�1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常
�。�2）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢
�。�3）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換
�。�4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
�。�5）定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料
2、切配區域：
�。�1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
�。�2）雪柜必須定期清洗及檢修保養
�。�3）生熟食品必須嚴格分開(kāi)儲存
3、冷菜區域：
�。�1）所以汁水必須定期清理及制作
�。�2）生熟食品必須嚴格分開(kāi)儲存
�。�3）操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套
�。�4）所有涼菜必須當日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細菌
4、餅房區域：
�。�1）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
�。�2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養
�。�3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
�。�4）必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
�。�5）制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴格遵守制作制作手則執行
廚房安全生產(chǎn)管理制度 12
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的.發(fā)生，特制定本操作規定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進(jìn)行嚴格的培訓，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設備使用時(shí)，要嚴格按機械掛牌的操作規程進(jìn)行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章
4、機械設備開(kāi)啟操作時(shí)，操作人員不準隨意離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備，隨時(shí)注意觀(guān)察機器運轉和變化情況，發(fā)現故障及時(shí)停止操作立即報修，排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專(zhuān)用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時(shí)應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)，各種設備閥門(mén)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，嚴禁私自處理。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 13
一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房?jì)葒澜寂�、繁忙時(shí)要保持鎮定、嚴禁在工作場(chǎng)所內打鬧。
使用機械設備時(shí)要檢查是否運作正常
外觀(guān) B.聲音 C.試機
機器只能由一人操作，嚴禁多人同時(shí)操作;
機器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機器時(shí)應斷掉電源
機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養
廚房的`利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。
使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴禁違規操作。
出現零件松動(dòng)或設備故障應及時(shí)報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴禁單人搬動(dòng)重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過(guò)熱液體嚴禁存放于高處。
嚴禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
嚴禁長(cháng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。
嚴禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認提高責任心。
各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物
2.嚴禁在廚房抽煙
3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢
4.嚴禁用火時(shí)人員離崗
5.嚴禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量
6.嚴禁強行使用未修復的爐具。
7.對松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報修
8.對使用過(guò)的滅火具應及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動(dòng)
10.參加安全消防知識培訓落實(shí)“三句話(huà)”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)
11.加強“三知”教育：
知本崗位火災隱患
知預防火災的措施
知撲救火災的方法
廚房安全生產(chǎn)管理制度 14
提示：廚房部所有設備均屬于電、燃料器類(lèi)產(chǎn)品，容易引發(fā)火災及傷害事故。常發(fā)生事故的原因有：電器短路、打火、誤操作和易燃的原材料使用不當而引發(fā)火警或人身傷害事故，所以要求本部員工應遵循以下原則進(jìn)行操作。
一、 專(zhuān)人專(zhuān)灶，啟動(dòng)前認真檢查水、電、燃汽是否正常，確認無(wú)誤后方可動(dòng)用食品機械，燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽，用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開(kāi)關(guān)。
二、 各種機電設備操作人員需經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓，合格后方能上崗。
三、 安全第一、預防為主，廚房工作間隙期間應有專(zhuān)人值班，廚房?jì)葒澜鼰�，嚴禁存放易爆和有毒�?危險物品。
四、 開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，防止油鍋著(zhù)火，保證安全，發(fā)現險情立刻做出相應處理，并及時(shí)匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領(lǐng)導。
五、 廚房?jì)扔幸幠Ｏ噙m應的消防設備和消防器材要精心愛(ài)護、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、 定期組織員工進(jìn)行安全消防知識的學(xué)習及培訓。
七、 每日工作結束后，認真檢查設備的油、電、燃汽開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，清除火災隱患。
總結：廚房區域內如發(fā)生火警，所有人員應采取以下措施：保持鎮靜，聽(tīng)從命令，服從指揮，切斷所有電源，關(guān)閉門(mén)窗，立刻報告部門(mén)領(lǐng)導，說(shuō)明情況，在保證自身安全情況下展開(kāi)滅火自救（嚴禁用水及泡沫滅火器撲救電器火災）如火勢無(wú)法控制，立刻有組織，有秩序撤離現場(chǎng)。
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1、廚房必須保持整潔規范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時(shí)關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時(shí)切斷電源或超負荷用電等引起火災；
2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開(kāi)或讓其他廚師操作；
3、油鍋失火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座頭損壞或電線(xiàn)外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發(fā)現電線(xiàn)走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周?chē)鷾囟�。D、斷絕空氣供給。
7、如果發(fā)生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來(lái)之前，要先自己搶救，油類(lèi)失火最好用消防沙或滅火器撲滅。
8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》。
9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
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一、專(zhuān)人專(zhuān)灶，啟動(dòng)前認真檢查水、電、燃汽是否正常，確認無(wú)誤后方可動(dòng)用食品機械，燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽，用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開(kāi)關(guān)。
二、各種機電設備操作人員需經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓，合格后方能上崗。
三、安全第一、預防為主，廚房工作間隙期間應有專(zhuān)人值班，廚房?jì)葒澜鼰�，嚴禁存放易爆和有毒的危險物品。
四、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，防止油鍋著(zhù)火，保證安全，發(fā)現險情立刻做出相應處理，并及時(shí)匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領(lǐng)導。
五、廚房?jì)扔幸幠Ｏ噙m應的消防設備和消防器材要精心愛(ài)護、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識的.學(xué)習及培訓。
七、每日工作結束后，認真檢查設備的油、電、燃汽開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，清除火災隱患。
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1、廚房?jì)葒澜寂�，嚴禁在工作�?chǎng)所內打鬧。
2、帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下。
3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專(zhuān)人負責，使用后放回原處。
4、廚房?jì)热缬衅扑榈牟Ａ骶吆吞沾善髅�，要及時(shí)用掃帚處理掉，不得用手去揀。
5、保持地面整潔，及時(shí)清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。
6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時(shí)所穿的.鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
7、嚴禁單人搬動(dòng)重物。
8、地面不得隨意堆放雜物。
9、過(guò)熱液體嚴禁存放于高處。
10、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應墊上一層厚抹布，同時(shí)雙手要清潔且無(wú)油膩，以防打滑。
11、撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鍋等工具應及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。
12、發(fā)現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類(lèi)的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。
13、嚴禁長(cháng)時(shí)間在冷凍物品間，以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。
14、嚴禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
15、統一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護，以免發(fā)生食品安全事故。
16、正確使用電器，嚴禁違規操作。
17、使用機械設備時(shí)，要檢查是否運作正常。
18、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時(shí)操作。
19、機器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
20、機器有安全罩的，應保持在正確位置。
21、清潔機器時(shí)應斷掉電源。
22、清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹慎，洗擦時(shí)要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
23、各種電器設備在不用時(shí)或用完后，要切斷電源。
24、使用氣爐前，必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火、開(kāi)氣，以確保安全。
25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名確認，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名確認，提高后廚員工責任心。
26、嚴禁用火時(shí)人員離崗。
27、嚴禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量。
28、嚴禁油溫升高時(shí)濺入水份。
29、熱油冷卻時(shí)，應單獨放置，并設有一定的標志。
30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
31、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
32、油炸食品時(shí)，油鍋擱置要平穩，油不能過(guò)滿(mǎn)，并控制好油溫。
33、起油鍋時(shí)，人不能離開(kāi)，油溫達到適當高度，應即放入菜肴、食品。
34、煨、燉、煮各種食品、湯類(lèi)時(shí)，應有人看管，湯不宜過(guò)滿(mǎn)，在沸騰時(shí)應調小爐火或打開(kāi)鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。
35、每天清理爐具上的油污和積垢。
36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
37、下班關(guān)閉所有能源開(kāi)關(guān)。
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1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負責各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設備或線(xiàn)路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養。
3、下班時(shí)各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的`爐具，發(fā)現有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴格執行食品衛生法以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進(jìn)行操作使用。
8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有兩證方可上班。
9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現象。
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一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)
1、屠宰后6小時(shí)以?xún)�，可以接受的肉�?lèi)溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類(lèi)不應在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內烹調，或在4小時(shí)內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無(wú)許可證的供應商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場(chǎng)所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時(shí)，應實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線(xiàn)不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應遵循先進(jìn)先出的原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。
3、拋棄過(guò)期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會(huì )是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì )防止霉菌的生長(cháng)。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險地區及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時(shí)應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時(shí)，應及時(shí)更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
十八、廚房?jì)鹊膫�(gè)人衛生
1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì )妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長(cháng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個(gè)人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個(gè)人財物在廚房?jì)鹊某閷蟽取?/p>
十九、個(gè)人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線(xiàn)內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房?jì)炔豢山佑|或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時(shí)常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個(gè)有消毒劑的衛生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。
5、制冰機不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學(xué)品消毒。
4、每?jì)尚r(shí)換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個(gè)廚房都應有一個(gè)洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個(gè)適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時(shí)常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個(gè)加工臺應備有瓶裝可噴灑的`消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會(huì )導致食物中毒。
2、用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時(shí)應帖上一個(gè)有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標簽。
5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。
2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。
5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(cháng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時(shí)內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時(shí)內使用。
4、加工好的熱食應在72小時(shí)內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時(shí)內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學(xué)品附上標簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。
6、垃圾箱不應裝的過(guò)多，紙箱不應丟進(jìn)垃圾箱內。
7、要有規定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當的密封，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應該有蟲(chóng)鼠出現，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。
2、全部化學(xué)品都應該有正當的產(chǎn)品名稱(chēng)標簽。
3、應該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì )產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 20
1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開(kāi)關(guān)靈活(如水開(kāi)關(guān)、油開(kāi)關(guān)、風(fēng)門(mén)開(kāi)關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現象，若發(fā)現故障應立即停止使用并上報維修；
2、爐灶鼓風(fēng)機、排風(fēng)扇等，在開(kāi)機時(shí)應緦聆聽(tīng)是否運轉正常，如發(fā)現不能轉動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應立即斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，以免有燒壞電機現象或是著(zhù)火現象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的使用保養到責任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動(dòng)補水系統、蒸汽通汽管開(kāi)關(guān)等，是否完好，若有開(kāi)關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；
4、爐灶開(kāi)始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì )引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周?chē)舭l(fā)現有燒黑或漏火現象時(shí)，應及時(shí)報修，防止爐灶嚴重燒壞；
6、清潔衛生進(jìn)行時(shí)，嚴禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機、供電系統，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房?jì)人惺褂玫拈_(kāi)關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門(mén)蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的'發(fā)生；
8、面點(diǎn)房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設備要專(zhuān)人管理，定期檢查，使用時(shí)絕對不能離開(kāi)崗位，小心使用；
10、清潔衛生時(shí)嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì )沖壞有關(guān)用電設備或毀壞消防設備。
以上管理條例請各操作人員嚴格執行！
廚房安全生產(chǎn)管理制度 21
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應保持室內通風(fēng)。
2、天然氣膠管不得穿墻越室，并定期檢查、定期更換，發(fā)現膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴禁使用過(guò)期膠管。
3、烹調時(shí)，廚房?jì)软氹S時(shí)有專(zhuān)人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長(cháng)期不用燃氣，一定要關(guān)閉表前閥。
5、不準在安裝燃氣表、閥門(mén)等設施的房間堆放雜物、住人。
6、不準在燃氣管道上纏繞電線(xiàn)或用繩索懸掛雜物。
7、應進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃氣管各接口處，如有氣泡出現，即說(shuō)明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現漏氣，應及時(shí)采取有效措施，通知燃氣公司進(jìn)行處理。
8、發(fā)現室內燃氣設施或燃氣器具等泄漏燃氣，請按以下步驟操作：
1)迅速關(guān)閉燃氣總開(kāi)關(guān)或閥門(mén)，阻止氣體泄漏。
2)打開(kāi)門(mén)窗，流通空氣，使泄漏的燃氣濃度降低，防止發(fā)生爆炸。
3)嚴禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用電話(huà)，切斷戶(hù)外總電源。
4)迅速打開(kāi)門(mén)窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃氣公司24小時(shí)報修搶險電話(huà)。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門(mén)不得處于常開(kāi)狀態(tài)，必須保證完好有效;設有通風(fēng)排煙設施的.建筑要保證排風(fēng)系統能正常啟用，以防發(fā)生火災時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃氣火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 22
1.廚房操作人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)學(xué)習，掌握安全操作氣灶的基本知識。
2.每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現漏氣不準進(jìn)行操作，不準開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)，應及時(shí)報修。
3.員工進(jìn)入廚房前應打開(kāi)防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內的天然氣。
4.點(diǎn)火時(shí)，必須執行“火等氣”的原則，千萬(wàn)不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開(kāi)點(diǎn)火棒供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。
5.各種灶具開(kāi)關(guān)，必須用手開(kāi)閉，不準用其他器具敲擊開(kāi)閉。
6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉，每餐結束后，值班人員要認真檢查各供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)，再關(guān)閉各灶具閥門(mén)。
7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養工作及時(shí)清除煙罩內的油污，以便確保安全使用灶具。
8.無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用灶具，發(fā)現問(wèn)題應立即報告主管領(lǐng)導和安全部門(mén)，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門(mén)。
9.掌握必要的`防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 23
一、廚房管理與要求
1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規范，不計量。
2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達到每個(gè)員工和管理人員。
4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。
5、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營(yíng)利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調撥。
6、成本控制和菜品設計，以及不斷的`定期對廚師長(cháng)考試。
7、加強與餐廳前臺的營(yíng)銷(xiāo)，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo)。
8、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
二、廚房管理規章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長(cháng)日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。
7、廚師工裝穿著(zhù)規范。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 24
1、廚房?jì)扔信c規模相適應的`消防設備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。
2、安全第一，預防為主。廚房工作間隙期間，應有專(zhuān)人值班；廚房?jì)葒澜鼰�，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專(zhuān)人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。
3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。
4、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，、防止油鍋著(zhù)火，保證安全。
5、進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時(shí)，嚴防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電線(xiàn)短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發(fā)現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，并上門(mén)窗。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 25
1.認真執行消防安全法規，保障廚房所在崗位消防符合規定，做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規程，在操作電氣設備時(shí)，須按有關(guān)的規定進(jìn)行，絞肉時(shí)，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線(xiàn)。
3.謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時(shí)，應先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時(shí)，油不能加滿(mǎn)，煮佛會(huì )舉溢出，引起失火，操作時(shí)勿離人，防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。
6.廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧，使用刀具操作時(shí)，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿(mǎn)，高溫設備，高湯處應貼，提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識，熟記報警電話(huà)，熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應盡的義務(wù)，如遇險情立即報告部門(mén)負責隱患時(shí)作處理并有計劃的上報。
11.消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實(shí)行專(zhuān)人負責制定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。
12.所有在崗在上崗前對使用的各種機械設備應進(jìn)性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機械設備使用時(shí)應嚴格按操作規程進(jìn)行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開(kāi)啟作業(yè)，操作人不準隨意離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀(guān)察機器運轉和油溫等變化情況，發(fā)現意外應及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報或經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時(shí)報修，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。
14.廚師使用的'各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15.個(gè)人的專(zhuān)用刀具應標有記號，不用時(shí)應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
16.各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴格私自進(jìn)行處理。
18.生時(shí)嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門(mén)的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人應保護好現場(chǎng)，及時(shí)報上級處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。
21.對線(xiàn)路每天要進(jìn)行仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線(xiàn)老化要及時(shí)報修，并向上級匯報。
22.一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門(mén)。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23.以上規定嚴格執行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
廚房安全生產(chǎn)管理制度 26
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監督管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規規定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。
三、列入進(jìn)貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類(lèi)等食品。
四、經(jīng)營(yíng)者購進(jìn)食品時(shí)，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規定以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規定。
五、經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對食品包裝標識進(jìn)行查驗核對，內容包括：
1、中文標明的商品名稱(chēng)，生產(chǎn)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址;
2、商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝。
3、根據商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;
4、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;
5、對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標志或中文警示語(yǔ)。
六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的`，經(jīng)營(yíng)者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷(xiāo)售。法律法規沒(méi)有明確規定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構檢測合格才能上市銷(xiāo)售。
七、經(jīng)營(yíng)者應經(jīng)常檢查食品的外觀(guān)質(zhì)量，對包裝不嚴實(shí)或不符合衛生要求的，應及時(shí)予以處理，對過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
八、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。
九、市場(chǎng)開(kāi)辦者應配備相應的檢測設施，對在市場(chǎng)內銷(xiāo)售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷(xiāo)售，并登記檢測結果存檔備查。
十、市場(chǎng)開(kāi)辦者要指導經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗工作的落實(shí)，對經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應統一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門(mén)的檢查。
十一、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對查驗不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應拒絕進(jìn)貨。發(fā)現有假冒偽劣食品時(shí)，應及時(shí)報告當地工商行政管理機關(guān)。
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1.目的
為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據本公司的實(shí)際情況，特制定本制度。
2.適用范圍
廚房工作人員。
3.生產(chǎn)操作規則
3.1廚房地面的油污、積水要及時(shí)清理，時(shí)刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。
3.3使用大刀切砍排骨時(shí)嚴禁身后站立他人。
3.4滾燙的菜、湯、開(kāi)水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩。
3.5操作中接觸油、開(kāi)水、湯等高溫液體時(shí)必須加強個(gè)人防范，避免被燙傷肌膚。
3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時(shí)要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。
3.7開(kāi)爐工作期間，必須有人監察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災事故。
3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險。
3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。
3.10清洗餐具時(shí)，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。
3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災。
3.12嚴禁用開(kāi)水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置使用;
3.13工作人員生產(chǎn)操作時(shí)必須嚴格認真，嚴禁在廚房?jì)孺覒虼螋[、你推我趕。
3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開(kāi)閉。
4.個(gè)人衛生要求
4.1廚房工作人員必須經(jīng)過(guò)健康體驗及衛生知識培訓，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。
4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干凈。
4.3廚房工作員禁止留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個(gè)人衛生。
4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時(shí)必須佩戴口罩。
4.5廚房?jì)葒澜藛T吸煙。
5、食品采購及貯存要求
5.1采購人員必須通過(guò)正規渠道采購食品，并索取相關(guān)食品的`出廠(chǎng)合格證，嚴禁采購過(guò)期食品。
5.2必須采購新鮮
5.3嚴禁采購來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無(wú)產(chǎn)品標簽、檢驗報告的散裝食品。
5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)的防護措施。
5.5干貨原料必須離地隔墻、分類(lèi)分垛貯存于干燥通風(fēng)的倉庫內。
5.6廚房?jì)葒澜褂煤痛娣艤缡笏�、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)。
5.7食品存放嚴格做到生熟食分開(kāi)，避免交叉污染。
5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。
6.清洗及加工要求
6.1動(dòng)物性食品和植物性食品必須分池清洗。
6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。
6.3魚(yú)蝦等海鮮類(lèi)不準與畜禽類(lèi)肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必須做到一洗二過(guò)三消毒四保潔。
6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時(shí)間不應少于2小時(shí)以上。
6.6冷凍肉類(lèi)在烹調前必須先完全解凍。
6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆漿煮沸后仍需持續加熱5-10分種。
6.8嚴禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。
6.9廚房?jì)葒澜庸な秤美淙潧霾�、四季豆�?/p>
6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。
6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房?jì)韧�，保持良好的環(huán)境衛生。
7.附則
7.1廚房必須指定專(zhuān)門(mén)的安全衛生責任人，每天監督檢查以上措施實(shí)施。
7.2廚房?jì)劝l(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時(shí)發(fā)現者必須及時(shí)有效地采取救援及向上級部門(mén)報告。
7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過(guò)處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。
7.4本制度由廠(chǎng)部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實(shí)。
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廚房是家庭或餐飲企業(yè)制作食品的場(chǎng)所，食品安全是廚房管理的重點(diǎn)。為了保障食品安全，制定一套嚴格的廚房食品安全管理制度就顯得尤為重要了。
一、食品入庫管理
所有進(jìn)入廚房的食品都需要做到明碼標價(jià)，依據食品名稱(chēng)、貨號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息進(jìn)行標注。在進(jìn)入庫房之前，對食品進(jìn)行清洗、消毒等處理。同時(shí)對食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗，對不合格的食品進(jìn)行退貨處理。
二、食品加工管理
1、食品加工區域應當明確，不同食品之間要進(jìn)行隔離，以及不同操作之間也要進(jìn)行隔離。
2、加工過(guò)程中，應當注意洗手、戴手套、戴口罩等工作的進(jìn)行。
3、加工工具、集中器皿、餐具等應當進(jìn)行消毒后再進(jìn)行使用。
三、食品儲存管理
1、食品儲存區應當干燥、通風(fēng)、衛生，應當進(jìn)行分類(lèi)存放。
2、根據不同食品的特性，對于不同的食品需要不同的儲存方法。
3、儲存的食品要注意保質(zhì)期限，以及對已經(jīng)過(guò)期的食品要及時(shí)進(jìn)行處理。
四、食品銷(xiāo)售管理
1、銷(xiāo)售的食品應當明碼標注，包裝清晰，以便消費者進(jìn)行辨別。
2、賣(mài)場(chǎng)應當注意管理，禁止出售過(guò)期食品，禁止出售有安全問(wèn)題的食品。
3、收銀員要對付款過(guò)程進(jìn)行嚴格的管理，保障客戶(hù)的權益。
五、應急管理
1、應急箱應當按照規定搭配，放置在容易拿取的地方。
2、關(guān)鍵環(huán)節的操作人員要進(jìn)行應急培訓，以應對突發(fā)情況。
3、當發(fā)現食品安全問(wèn)題時(shí)，要及時(shí)停止銷(xiāo)售，進(jìn)行處理和報告，對于有食品安全問(wèn)題的食品要進(jìn)行追溯源頭，對于涉及人體健康的已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)的食品要進(jìn)行回收銷(xiāo)毀。
六、廚房管理規范
1、制定明確的`廚房管理制度，加強員工的培訓教育，特別是對于新員工要進(jìn)行集中培訓。
2、每一批量進(jìn)入儲存時(shí)都必須填寫(xiě)相應的登記表，以方便管理。
3、廚房要滿(mǎn)足衛生要求，定期進(jìn)行衛生清掃。
4、定期進(jìn)行員工的體檢，以及進(jìn)行健康宣教，提高員工的健康意識和健康素養。
總結
廚房食品安全管理制度是保障食品安全、保障消費者健康的根本保證，涉及到許多方面的細節管理。要做好食品安全管理，需要建立全面、嚴格、科學(xué)的制度，以及落實(shí)到位、整體參與、教育培訓等工作的開(kāi)展。人人有責，安全之道，我們一起努力！
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