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老版餐飲部規章制度（精選6篇）
在快速變化和不斷變革的今天，制度使用的情況越來(lái)越多，制度具有合理性和合法性分配功能。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編整理的老版餐飲部規章制度（精選6篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
老版餐飲部規章制度1
1.嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除。
2.嚴禁在廚房?jì)葋y吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現第一次處以警告，第二次重罰。
3.晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電、煤氣的.閥門(mén)，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰。
4.所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
5.廚房?jì)纫３智鍧嵭l生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造良好的工作環(huán)境。
6.廚房?jì)让咳藨┐髡R，圍裙、帽子必須佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平時(shí)注重個(gè)人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。
7.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班人，由當班人反應到廚師長(cháng)解決爭端。任何人不得先動(dòng)手打人，發(fā)生矛盾不得動(dòng)用廚房刀器，違者當即開(kāi)除。
8.每個(gè)星期六全廚房衛生大掃除，任何人不得以任何理由不打掃衛生，違者重罰。
9.廚房?jì)炔粶饰鼰�、大聲喧鬧，出菜口人員必須穿戴整齊、干凈，形象端正，客人如有問(wèn)題，服務(wù)要熱情。
10.每天各自物品管理人員要及時(shí)發(fā)現物品短缺，及時(shí)報給廚師長(cháng)，不得出現斷貨現象，蔬菜、海鮮及肉類(lèi)必須嚴格把關(guān)，發(fā)現問(wèn)題馬上和廚師長(cháng)反映，聯(lián)系供貨商及時(shí)退貨、換貨。
11.晚班定菜人員開(kāi)菜單，要查詢(xún)現貨情況，不得重復進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現責任人，誰(shuí)做誰(shuí)負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現類(lèi)似情況。
13.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。
14.無(wú)故不得到處串崗，在其他崗位逗留，無(wú)事不得到餐廳外面。離開(kāi)廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處，無(wú)故離開(kāi)廚房任何人不知者以早退論處。
15.每日不得遲到、不得早退，有任何原因必須第一時(shí)間通知廚師長(cháng)。如無(wú)故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著(zhù)重罰。
16.必須服從廚師長(cháng)安排，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，嚴重頂撞者立即開(kāi)除，給廚房造成嚴重損失著(zhù)，立即開(kāi)除，一經(jīng)開(kāi)除永不錄用。
17.需辭職者必須提前一個(gè)月當面向廚師長(cháng)書(shū)面遞交辭職，允許后一個(gè)月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長(cháng)保管。
老版餐飲部規章制度2
一獎勵
1.嚴格控制開(kāi)支，節約費用，成績(jì)顯著(zhù)。
2.主動(dòng)完成工作任務(wù),積極推銷(xiāo)和創(chuàng )造經(jīng)濟價(jià)值顯著(zhù).
3.拾金不昧,優(yōu)質(zhì)服務(wù)為酒店獲得聲譽(yù).
4.業(yè)務(wù)技能考核成績(jì)特別優(yōu)秀者
5.為酒店的發(fā)展和服務(wù)質(zhì)量的提升提出合理化的建議，并經(jīng)實(shí)施有顯著(zhù)成效。
6.發(fā)現事故隱患并及時(shí)排除,在消防安全方面做出突出貢獻避免重大損失.
7.全年出滿(mǎn)勤，表現良好。
二處罰(輕微過(guò)失)
1.未按酒店規定上,下班遲到或早退
2.衣冠不整上下班,上班不佩戴工號牌。(簽到,簽退或交還物品和鑰匙)
3.儀容儀表不整和個(gè)人衛生不好.
4.樓層內奔跑,大聲喧嘩.驚擾和影響客人用餐.
5.未按時(shí)作好工作分擔區衛生或兩處不合格.
6.未按規定及時(shí)關(guān)閉空調,電視,主燈及水龍頭.造成浪費.
7.拒絕管理人員進(jìn)行檢察工作崗位.
8.不嚴格按照操作標準進(jìn)行工作.
9.進(jìn)出廳房時(shí)不敲門(mén)和反手關(guān)門(mén).
10.工作期間隨意去洗手間.
11.酒店組織活動(dòng)或培訓,未經(jīng)批準擅自空崗和缺席.
12.電話(huà)鈴聲超過(guò)3聲未接聽(tīng),而且不使用禮貌敬語(yǔ).
13.未經(jīng)批準私自為客人外出購物.
14.將就餐客人姓名,職位隨意外泄他人.
15.見(jiàn)到客人不主動(dòng)問(wèn)好和行禮.
16.上班前食用刺激性較大的'食品,并口腔帶有異味.(如:蒜,蔥等)
17.未經(jīng)批準私自離崗,串崗.
18.超越客人時(shí)不使用禮貌用語(yǔ).或不帶領(lǐng)客人到指定地點(diǎn).
19.見(jiàn)到上級和同事不打招呼.
20.未按規定時(shí)間到崗站位.
21.面對客人無(wú)表情或埋頭工作.
22.不做好備品或備品不足.
三處罰(一般過(guò)失)
1.上班時(shí)間打口哨,講笑話(huà),聊天,哼唱歌曲.
2.背后指責客人和同事或聚堆聊天.
3.私自使用酒店設施及電器,電源.
4.私自將個(gè)人物品及食物帶入酒店.
5.在酒店內洗漱或洗衣服.
6.上下班不走員工通道.
7.私自穿工服外出.
8.私自帶親人和朋友或他人進(jìn)入酒店參觀(guān).
9.上班時(shí)間睡覺(jué).或上班前飲酒并帶有醉意上崗.
10.上班時(shí)間擅自離崗或做私事.
11.不服從上級管理并頂撞.
12.蓄意破壞酒店設施及公用物品.
13.當班時(shí)間看書(shū),報,吃東西,吸煙.
14.利用酒店電話(huà)辦私事或打私人電話(huà).
15.私自翻看客人資料和物品.
16.清潔廳房時(shí)發(fā)現客人物品,不及時(shí)上報.
17.私自將酒店物品送予他人.
18.發(fā)生意外事件不及時(shí)上報.
19.酒店資料,機密外泄.
20.上下班不接受保安員進(jìn)行檢察.
21.收餐時(shí)抓餐造成影響.
22.在收銀臺私自?xún)稉Q零錢(qián),或將客人未帶走發(fā)票私自留下.
23.酒店專(zhuān)業(yè)知識考核時(shí)不能通過(guò)考核.
24.私自陪同客人飲酒.
25.不認真做好工作筆記和交接班日記.
26.消極怠工,不服從上級指揮和領(lǐng)導.
27.在酒店或宿舍墻壁上亂寫(xiě)亂畫(huà).
28.未及時(shí)完成客人及管理人員安排的工作,留言,指令未及時(shí)傳達或不準確.
29.未經(jīng)批準私自進(jìn)入庫房領(lǐng)貨.
30.下班后在公共區域逗留串崗，使用客人設施或電梯.
31.與客人交談和語(yǔ)氣生硬.
32.不及時(shí)為客人更換餐具及煙缸.
33.上班時(shí)打私人電話(huà)或私自會(huì )客。
四處罰(嚴重過(guò)失和重大過(guò)失)
1.指責,謾罵,侮辱,毆打客人及同事.
2.將鑰匙私自帶出配制.
3.工作期間飲酒或浪費客人食物和酒水.
4.向客人索取小費,物品或兌換本,外幣.
5.蓄意破壞酒店設施及客人物品.
6.因工作失誤造成酒店及客人財物受到損失.
7.偷盜酒店,客人及同事財物.
8.違法犯罪,串通勾結,謀取私利.
9.酒店或宿舍內酗酒滋事,賭博打架.
10.組織及煽動(dòng)同事聚眾鬧事.
11.連續曠工3天或一個(gè)月累計曠工3天.
12.將客人遺留物品據為己有.
13.私自涂改,損毀單據.
14.隱瞞事實(shí)真相,蓄意說(shuō)謊.
15.利用職務(wù)之便營(yíng)私舞弊,謀取私利.使酒店的經(jīng)濟受到損失.
老版餐飲部規章制度3
(一)餐飲部辦公會(huì )制度
餐飲部辦公會(huì )每周星期一、星期六中午召開(kāi)二次，由餐飲部主持，部門(mén)負責人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權委托人主持會(huì )議。
餐飲辦公會(huì )內容：
1.研究酒店的重要指示、規定。
2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問(wèn)題。
3.討論餐飲發(fā)展規劃、改革方案。
4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標分配方案，及工作計劃與總結。
5.討論餐飲的重大經(jīng)營(yíng)促銷(xiāo)活動(dòng)。
6.討論餐飲人事安排及人員調整。
7.討論員工重大獎懲事項。
8.討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。
(二)部門(mén)例會(huì )制度
1.餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權委托人主持。
2.例會(huì )參加人員：總廚師長(cháng)、餐廳主管、廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書(shū)。
3.例會(huì )每周二召開(kāi)，會(huì )議時(shí)間根據內容而定。
4.例會(huì )遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5.例會(huì )內容：
A.各部門(mén)負責人匯報上周工作落實(shí)情況。
B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。
C.布置下周部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。
D.下達酒店領(lǐng)導對部門(mén)工作指示。
(三)餐飲晨會(huì )制度
1.餐飲晨會(huì )每天上午十點(diǎn)召開(kāi)，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長(cháng)主持召集，會(huì )議時(shí)間控制在半小時(shí)內。
2.會(huì )議出席人員：各部門(mén)負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。
3.會(huì )議內容主要是各部門(mén)匯報一天內本部門(mén)發(fā)生的重大問(wèn)題或需要部門(mén)協(xié)調的工作以及上次晨會(huì )布置的工作貫徹落實(shí)情況。
4.會(huì )議主持人對晨會(huì )上各部門(mén)提出的問(wèn)題或需要協(xié)調解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。
5.會(huì )議結束，出席會(huì )議的各部門(mén)人員應迅速傳達布置和落實(shí)工作指令和要求。
(四)班前會(huì )制度
1.餐飲部班前會(huì )制度執行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2.班前會(huì )由廚師長(cháng)、主管主持。
3.班前會(huì )出席對象：各班組當班全體員工。
4.各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。
5.班前會(huì )主要內容：
A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛生。
B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當班定座情況和需要注意的事項。
C、講述當日要求推銷(xiāo)的菜點(diǎn)酒水品種。
D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務(wù)。
(五)文件傳閱制度
各類(lèi)文件資料由辦公室文員負責收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門(mén)貫徹執行。
(六)內部資料存檔保管制度
1、凡部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)的所有資料都應分類(lèi)建檔保管并編號。
2、各部門(mén)應制定內部資料保管制度及定專(zhuān)人保管(將名單報辦公室)。
3、根據文件的類(lèi)別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。
4、部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)資料的保管年限規定：
A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。
B.保密性文件(酒店/部門(mén)規章制度及有關(guān)規定)保管年限為三年以上。
5、部門(mén)將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。
(七)經(jīng)營(yíng)預算與經(jīng)濟分析管理制度
1、經(jīng)營(yíng)預算
(1)餐飲部應堅持以市場(chǎng)為導向并根據飯店計劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預測和以部門(mén)為成本中心的指導思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預算。
(2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預算內容主要包括：銷(xiāo)售預算、營(yíng)業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關(guān)費用等。
(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營(yíng)預算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標和責任。
(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。
(5)預算的編制，部門(mén)內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。
(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務(wù)經(jīng)理。
2、經(jīng)濟活動(dòng)分析
(1)經(jīng)濟活動(dòng)分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過(guò)正確評估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。
(2)經(jīng)濟活動(dòng)分析的主要內容為：
A.客源構成變化對餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢。
B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。
D.經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構成變化對營(yíng)業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營(yíng)業(yè)利潤的影響。
E.經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題和對經(jīng)營(yíng)管理工作的建議。
(3)部門(mén)經(jīng)濟活動(dòng)分析應按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結并提出改進(jìn)措施上報財務(wù)總監和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟活動(dòng)分析于本季度結束后的十天內完成;年度經(jīng)濟活動(dòng)分析于下年度初的十五天內完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店重要營(yíng)收部門(mén)，應認真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。
2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時(shí)應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價(jià)格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。
3、廚房實(shí)行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計算。各餐廳、宴會(huì )廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。
5、粗加工應由總廚師長(cháng)核算確定各類(lèi)原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營(yíng)業(yè)結束后，應定時(shí)將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營(yíng)收，計算出毛利率，做到日清日結。
(九)財物管理制度
1、餐飲部財物用品管理實(shí)行班組責任制，由各管區經(jīng)理或管理員、廚師長(cháng)監督執行，各班組領(lǐng)班具體負責。部門(mén)做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
3、清點(diǎn)時(shí)應核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財物應填寫(xiě)物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應及時(shí)報修，如不能修理應及時(shí)按有關(guān)規定辦理報廢手續。
5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時(shí)報告，查找原因，追究責任。
6、部門(mén)內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門(mén)外借用，應經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導同意方可辦理借用手續。
A、音響設備保養及使用制度
1、由指定的專(zhuān)人負責音響設備的控制和使用。
2、只有開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內開(kāi)放。
3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。
4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門(mén)批準方可，而且應有外借和歸還手續。
B、餐具管理制度
1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤(pán)點(diǎn)后，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫(xiě)領(lǐng)料單，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。
2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負責保管各類(lèi)出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴格執行財務(wù)部有關(guān)規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類(lèi)器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過(guò)程中不慎造成損壞，必須填寫(xiě)損耗報表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價(jià)賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)并匯總統一報表交餐飲成本會(huì )計處若屬損耗數統一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫(xiě)損耗報表。超出正常損耗數經(jīng)查明原因，分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失，如責任不明確，則在該部門(mén)內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經(jīng)濟損失。
7、部門(mén)與部門(mén)之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴格清點(diǎn)。若發(fā)現少于原借用數量應說(shuō)明原由，并及時(shí)填寫(xiě)損耗數，由部門(mén)經(jīng)理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤(pán))一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負責收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責任者賠償。
9、本部門(mén)人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無(wú)缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無(wú)效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。
10、各部門(mén)在保管餐具、器皿過(guò)程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的`治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護衛網(wǎng)絡(luò )，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰(shuí)主管、誰(shuí)負責”的責任制。
1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧
(1)如有重要宴請或大型宴會(huì )和會(huì )議應及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
(2)營(yíng)業(yè)前，主管對安全、消防設施、通道進(jìn)行細致檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。
(3)發(fā)現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部門(mén)，妥善處理。
(4)營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。
(5)服務(wù)人員擦窗戶(hù)必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。
(6)各種易燃物品應集中保管在專(zhuān)用安全箱內。
(7)營(yíng)業(yè)結束后，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。
2、廚房
(1)廚房?jì)葒澜鼰�，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專(zhuān)人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。
(2)開(kāi)油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，以防油鍋著(zhù)火。
(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。
(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現漏電、短路和超負荷情況，應及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報告保安部。
(5)加強崗位值班，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，關(guān)窗鎖門(mén)，保證安全，并做好安全記錄。
(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。
餐廳服務(wù)員安全責任制度
餐廳服務(wù)員對于下列各項治安安全規定負有直接責任：
1、服務(wù)員應積極協(xié)助公安機關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。
2、顧客遺留物品或錢(qián)財，應及時(shí)上交保安部，并設法尋找失主。
3、服務(wù)員在工作中，應時(shí)常警覺(jué)周?chē)沫h(huán)境，注意防火、防盜。
4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無(wú)故進(jìn)入客人房間。
5、服務(wù)員應及時(shí)制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。
6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部妥善處理。
7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時(shí)，應注意發(fā)現火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門(mén)窗。
8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負責保管，如發(fā)現藥水不足或損壞，就及時(shí)報告保安部。
9、如發(fā)生突發(fā)事件，應按應急預案進(jìn)行，并服從指揮。
(十一)衛生管理制度
1、個(gè)人衛生
(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
(2)保持良好個(gè)人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披散。
(3)不得在生產(chǎn)區服務(wù)區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話(huà)，咳嗽或打嚏。
(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專(zhuān)用巾。
(5)就餐前或如廁后，必須洗手。
2、服務(wù)衛生
(1)保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。
(2)保持工作場(chǎng)所、后臺的整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
(3)各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。
(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油膩、無(wú)破損。
(6)嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。
(7)做好電話(huà)機每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衛生
(1)嚴格把好食品衛生關(guān)，認真執行食品衛生法規。
(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無(wú)四害，地面無(wú)油垢積水。
(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
(4)進(jìn)入冷盆專(zhuān)間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專(zhuān)間內有降溫設施和紫外線(xiàn)消毒設施。
(5)非專(zhuān)間工作人員不得入內，專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。
(6)專(zhuān)間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水)，上崗時(shí)先準備好消毒水，配比符合要求。
(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
(8)食品原料要求新鮮衛生，生熟分開(kāi)，隔日隔市食品必須回燒，專(zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
(9)內禽、水產(chǎn)品不著(zhù)地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
(10)洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
(11)冰箱內食品應分類(lèi)存放，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi)，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。
(13)廚房?jì)扔镁咴O備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無(wú)垃圾，無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
(14)保持灶臺清潔，無(wú)積垢、無(wú)殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。
(15)每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
(16)廚房衛生實(shí)行分工包干責任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
老版餐飲部規章制度4
1、食品衛生安全主管領(lǐng)導責職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛生安全的職責，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。
(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(cháng)為學(xué)院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長(cháng)為直接責任人。
(2)依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。
(3)統一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛生部門(mén)開(kāi)展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理。
(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。
(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案
為加深、加強學(xué)院食品衛生工作，不斷提升學(xué)院公共衛生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據《突發(fā)公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定”的意見(jiàn)》，特制定本預案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。
(1)停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應。
(2)及時(shí)報告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序：發(fā)現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生30分鐘內電話(huà)上報后保處和學(xué)院院長(cháng)，立即與區衛生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內向院部呈書(shū)面報告。處理過(guò)程
中的重大事件應隨時(shí)報告。
(3)報告內容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。
b校名、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。
c供應單位的名稱(chēng)、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。
d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。
e報告時(shí)間和報告人。
(3)成立應急處理小組：
a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應立即啟動(dòng)由分管院長(cháng)擔任組長(cháng)、后保處領(lǐng)導、學(xué)生處領(lǐng)導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(cháng)工作，并組織力量送醫院及時(shí)救治。
b學(xué)院應安排好必要的車(chē)輛，以備運送患病學(xué)生至醫院及時(shí)救治。
(4)救治病人
a學(xué)院應安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫院，協(xié)助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(cháng)。
b學(xué)院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯(lián)系，派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(cháng)咨詢(xún)電話(huà)，以免耽誤救治時(shí)機。
c學(xué)院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪(fǎng)工作，繼續排摸調查，安排專(zhuān)人做好家長(cháng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報告董事會(huì )，直至所有患病學(xué)生全部康復到校上課。
d保護現場(chǎng)：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查：配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，按衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
f控制事態(tài)：落實(shí)：衛生行政部門(mén)要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入：同時(shí)通知保險機構介入。
i其他：必要時(shí)報告公 安、工商等部門(mén)。
3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線(xiàn)服務(wù)的思想，熱愛(ài)本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應，及時(shí)調整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛生及供應工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無(wú)健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開(kāi)，生食、熟食分開(kāi)，嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
(6)各類(lèi)炊具、餐具要指定專(zhuān)位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲(chóng)措施，并按衛生防疫部門(mén)要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿(mǎn)意。
(9)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見(jiàn)和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
(10)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。
4、食品衛生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專(zhuān)人負責，把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設專(zhuān)用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染�！�
(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專(zhuān)人負責。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
(7)個(gè)人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內衣，勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”)，開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執行下列規定。
a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
d實(shí)行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發(fā)生火災和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設備應符合消防和勞動(dòng)防護規范，并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專(zhuān)人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
(3)隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。
(4)加強對有關(guān)員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。
6、健康晨檢制度
(1)專(zhuān)人負責食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的`晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復后上崗。
(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。
7、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢制度
(1)專(zhuān)人負責每日對食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。
(2)內外環(huán)境整潔，個(gè)人衛生達標，操作過(guò)程正確。
(3)確保無(wú)一人帶菌參加工作�！�。
(4)監督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項規章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評價(jià)，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。
(2)每次采購食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時(shí)對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等。
(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫。
(6)食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。
9、食品儲存衛生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周?chē)荒苡杏卸�、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染�?/p>
(3)庫房?jì)鹊孛嫫秸�、硬�?shí)，嚴禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房?jì)扔蟹老�、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。
(5)庫房?jì)仍O立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應設專(zhuān)人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
(7)對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應進(jìn)行驗收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存時(shí)間。
10、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛生制度
(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時(shí)必須穿著(zhù)統一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
(3)上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。
(5)操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著(zhù)食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動(dòng)作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
老版餐飲部規章制度5
為保證各班次的嚴格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴格遵守如下決定：
一、工作時(shí)間：分為兩個(gè)班次（人員排班）：
早班：7：00—所有餐用具清洗工作結束
正常班：10：30——14：00 17：00——21：00
值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作結束
值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作結束
二、工作要求：
1、值班人員負責清洗值班時(shí)間內前后臺臨時(shí)需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時(shí)做好消洗間區域內的.整潔、規范（潲水池隨時(shí)加蓋；清洗后的餐用具及時(shí)放置于保潔柜內；）。
2、正常班負責清洗當日營(yíng)業(yè)時(shí)間內所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當班時(shí)間內須按要求隨時(shí)做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會(huì )議等大型接待”必須與值班人員一道做好收尾工作方可下班。
3、清洗要求：所有餐具必須經(jīng)過(guò)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規定分類(lèi)擺放在保潔柜內，隨時(shí)保持保潔柜清潔、衛生；如未按要求清洗保潔，對相關(guān)責任人處人民幣5元/人﹒次。附：消毒程序：經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內，池內一次水放4—5片消毒片，浸泡10分鐘后再進(jìn)行熱水沖洗。
4、當班所有需清洗的餐具必須嚴格按清洗要求進(jìn)行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/每人；
5、值班人員若因不可抗拒原因導致餐具不能完全清洗完，應告知值班管理人員并說(shuō)明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。
6、當班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以早退或曠工論處）
7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價(jià)進(jìn)行賠償。
8、因工作粗心，造成餐具清潔質(zhì)量不過(guò)關(guān)，食物殘渣、油漬未清潔徹底的，扣罰5元/個(gè)。
9、值班人員未做好工作區域內清潔衛生的，扣5元/次。
工作流程操作規程要求與標準準備
1在每個(gè)洗池里放好水。
2在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。
1-1水蓄八分滿(mǎn)。
2-1份量根據洗潔凈質(zhì)量而定。
2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡時(shí)間為5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣，并分類(lèi)設置，在清潔池里逐個(gè)清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分鐘后再放入水池清洗。
2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內，以備廚房樓面使用。
2-1清潔后餐具要保持光潔無(wú)油跡。
2-2餐具消毒合格率達95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。
老版餐飲部規章制度6
一、餐飲部衛生防疫制度
餐廳環(huán)境衛生
1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內。
2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫。
3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。
5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務(wù)。
6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。
7、隨時(shí)保障工作區域的清潔衛生，定期進(jìn)行大掃除。
8、各類(lèi)餐具務(wù)必嚴格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛生清潔。
9、服務(wù)員保持良好的衛生習慣。
10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。
11、餐廳工作臺面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。
12、發(fā)現有蒼蠅等昆蟲(chóng)，立即報告，并徹底撲滅消毒。
13、餐飲部定期進(jìn)行衛生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門(mén)獎勵，不合衛生標準限期整改。
廚房衛生
1、廚房日常衛生實(shí)行包干負責，及時(shí)清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。
2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過(guò)濾網(wǎng)。
3、干活庫每周盤(pán)點(diǎn)、清潔一次。
4、廚房天花板每月清掃一次。
5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生，并全面進(jìn)行檢查
6、計劃衛生清潔范圍，由所在區域衛生人員及衛生包干負責人負責，無(wú)責任負責人區域，由廚師長(cháng)統籌安排清潔衛生工作。
7、每期計劃衛生結束后，必須經(jīng)廚師長(cháng)檢查，其結果將與平時(shí)衛生成績(jì)一起作為對員工獎罰依據之一。
廚房冷菜間衛生
1、冷菜間操作、保藏必須作到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)門(mén)消毒、單獨冷藏。
2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開(kāi)，涼菜前要再次消毒，使用衛生間后，必須再次消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開(kāi)，包含各種用具，避免交叉污染。
4、冷葷專(zhuān)用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。
5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。
7、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)。
8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
面點(diǎn)廚房衛生
1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。
3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專(zhuān)用，定期撤洗設備。
5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。
6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專(zhuān)柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類(lèi)制品，需要用新鮮的.雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jì)效考核制度
考勤制度
1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時(shí)間;
不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說(shuō)明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。
2、遲到、早退考核
遲到：10分鐘以?xún)纫暈檫t到。
遲到1—5分鐘罰1分;
遲到5—10分鐘罰2分;
遲到10分鐘以上至30分鐘以?xún)壬弦暈闀绻ぐ胩?遲到30分鐘以上視為曠工1天;
早退：早退1—5分鐘以?xún)攘P1分;
早退30分鐘以?xún)纫暈闀绻ぐ胩?
早退30分鐘以上視為曠工1天;
早退者如有特殊情況須說(shuō)明原因由領(lǐng)班簽字證明;
3、病假、事假
病假須持有醫院有效證明，三天以?xún)扔刹块T(mén)批準;三天以上部門(mén)經(jīng)理批準，人事部備案。
事假須持有書(shū)面假條，三天以?xún)炔块T(mén)批準;三天以上部門(mén)經(jīng)理批準，人事部備案。
4、換班
如須換班須書(shū)面說(shuō)明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領(lǐng)班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以?xún)忍幚怼?/p>
5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書(shū)面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內不得超過(guò)兩次。
6、離崗、脫崗
離崗超過(guò)5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。
7、無(wú)假不到或口頭、電話(huà)請假一律無(wú)效，視為曠工處理。
交接班制度
1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。
2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。
3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著(zhù)手處理有關(guān)事宜。
3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;
3.2客人的預定;
3.3重要客人的情況;
3.4客人的投訴;
3.5未辦完的準備工作;
3.6客人的特別要求;
3.7餐廳工作的變化情況;
3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。
4、餐廳結束營(yíng)業(yè)后，當班人員應做好擺臺工作和衛生清理工作，使全面器具完整、衛生;餐廳內無(wú)酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患，之后填寫(xiě)記錄，餐廳人員離崗。
餐廳考核考績(jì)
1、考核內容：工作態(tài)度、責任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀律、儀容儀表、個(gè)人衛生、操作規范、客人意見(jiàn)反饋等。
2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進(jìn)行。
3、考核結果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進(jìn)行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。
4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂烂�。
5、考核評分表由專(zhuān)人進(jìn)行系統分析，每月進(jìn)行一次情況分析報告。
廚房考核
1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量?jì)?yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。
2、考核內容。結合食品菜肴質(zhì)量標準和食品成本控制(經(jīng)濟效益)，分為工作態(tài)度、責任心、操作規范、開(kāi)餐前準備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀律、食品衛生與個(gè)人衛生等方面。
3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長(cháng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進(jìn)行。
4、考核結果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進(jìn)行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。
5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂烂�。
6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。
7、考核評分表由專(zhuān)人進(jìn)行系統分析，每月進(jìn)行一次情況分析報告，報廚師長(cháng)審閱。
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