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開(kāi)店食品安全管理制度（精選7篇）
在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？下面是小編整理的開(kāi)店食品安全管理制度（精選7篇），歡迎閱讀與收藏。
開(kāi)店食品安全管理制度1
一、目的
規范學(xué)校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進(jìn)一步加強學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。
二、依據
1、《食品安全法》及其實(shí)施條例；
2、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》；
3、《餐飲服務(wù)許可審查規范》；
4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》。
三、總則
1、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監督管理局的指導下，按照建設標準和管理規范要求進(jìn)行設置和管理；
2、本規范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設和管理；
3、學(xué)校食堂開(kāi)辦小吃項目，必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監督部門(mén)提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營(yíng)；
4、食堂小吃店是指食堂內以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項目的店鋪；
5、飲用水符合國家《生活飲用水衛生標準》；
6、嚴禁學(xué)校食堂小吃店違規加工制作豆角(四季豆)；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向學(xué)生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物。
四、學(xué)校食堂小吃店建設標準
(一)選址要求
小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區域，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
(二)場(chǎng)所設置、布局、分隔和面積要求
1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經(jīng)許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。
2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣(mài)間等場(chǎng)所。
3、應設立餐用具清洗消毒間或場(chǎng)所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進(jìn)行統一集中消毒。
4、應設立統一集中的從業(yè)人員更衣場(chǎng)所。
5、應設置食品倉庫，宜采取獨立或集中設置，不得在食品處理區內隨意堆放食品原料。
6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進(jìn)式順序予以布局(具體見(jiàn)附件1)，加工區域與切配烹飪區域應分開(kāi)設置，由非清潔區過(guò)渡到清潔區，避免造成生熟交叉污染。
7、食堂各小吃店總面積(實(shí)際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣(mài)間≥4㎡。
(三)食品處理區地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水要求
1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
3、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
4、門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。
5、天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求
學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位，實(shí)行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專(zhuān)用餐飲具消毒保潔間，實(shí)施統一消毒，專(zhuān)人管理。
1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿(mǎn)足食堂小吃店需要。
2、餐用具清洗消毒水池應專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個(gè)以上專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
3、采用自動(dòng)清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
(五)設備、工具和容器要求
1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。
2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
(六)通風(fēng)排煙設施要求
1、烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
(七)廢棄物暫存設施要求
1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。
(八)學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求
1、粗加工間：
�、賾鶕枰謩e設動(dòng)物性食品(水池大小為60㎝X40㎝X20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝X40㎝X40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝X40㎝X20㎝)、水產(chǎn)品(水池大小為60㎝X40㎝X20㎝)3類(lèi)食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝X40㎝X40㎝)；
�、谏舷滤〞�，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識；
�、叟鋫渥銐驍盗康牟讳P鋼菜架；
�、茉O專(zhuān)用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程。
2、加工切配烹飪間：
�、偈程眯〕缘昱腼兦信鋱�(chǎng)所應在同一功能間；
�、谂腼兣_應使用易于清潔，衛生的爐灶；
�、叟鋫渑c加工相適應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等；
�、芘腼兲帀Ρ趹捎玫巾數臒o(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。
3、售賣(mài)間：
�、倥_面應用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的.材料鋪設(寬度不小于80㎝)；
�、趹谐渥愕恼彰�，足夠數量的餐具保潔柜，并有明顯標識。
4、洗消間：
�、�5個(gè)以?xún)仁程眯〕缘晗聪g面積≥12㎡，每增加1個(gè)小吃店應增加1㎡面積，以此類(lèi)推；
�、谇逑�、消毒與保潔應有相應區域，并有明顯標識；
�、叟鋫淠苷＿\轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施；
�、軕捎萌斯で逑礋崃ο�，可設置2個(gè)以上專(zhuān)用水池(水池大小≥80㎝X40㎝X40㎝)，各類(lèi)水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風(fēng)設施。
5、倉庫：
�、賾鋫渥銐驍盗康呢浖�(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類(lèi)存放，離地、離墻并加蓋存放；
�、诜老�、防鼠等四防設施完善，有機械通風(fēng)設施。
6、更衣室：
�、賾O置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒；
�、谂鋫渥銐驍盗康母略O施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。
五、食堂小吃店食品安全管理
(一)基本要求
1、校長(cháng)是食品安全第一責任人，對學(xué)校食堂管理工作負總責。建立由校領(lǐng)導、后勤管理部門(mén)負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂管理。
2、針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。
3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。
(二)人員管理
1、應配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進(jìn)行管理。
2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。
3、建立從業(yè)人員晨檢制度。
4、從業(yè)人員應具備良好的個(gè)人衛生習慣；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場(chǎng)所內吸煙。
(三)食品采購
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。
2、規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過(guò)公開(kāi)招標、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。
(四)食品貯存
1、食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；食品原料、食品添加劑使用應遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。
2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。
(五)食品加工
1、食品加工過(guò)程應嚴格執行《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》。
2、嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
(六)食品銷(xiāo)售
1、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應有防塵、防蠅、防污染設施。
2、銷(xiāo)售食品必須用專(zhuān)用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。
3、銷(xiāo)售食品用工具、稱(chēng)重衡器要專(zhuān)用，定時(shí)消毒，保持清潔。
4、銷(xiāo)售的定型包裝及散裝食品應標明廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。
(七)餐用具清洗與消毒
應設專(zhuān)人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
開(kāi)店食品安全管理制度2
第一條為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規，制定本管理辦法。
第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專(zhuān)門(mén)為連鎖餐飲服務(wù)場(chǎng)所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執行本管理辦法。
第三條本管理辦法下列用語(yǔ)的含義
(一)餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費者提供食品和消費場(chǎng)所及設施的服務(wù)活動(dòng)。
(二)連鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類(lèi)餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統一的標準和制度進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，包括主要原材料的統一采購和統一配送，實(shí)行統一的食品安全操作。
第四條連鎖餐飲服務(wù)提供者應當建立食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統一制定。
第五條連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門(mén)店的直接管理者是餐廳或門(mén)店食品安全的直接責任人。被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門(mén)店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理工作。
第六條連鎖餐飲服務(wù)提供者應統一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門(mén)店應嚴格執行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門(mén)店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門(mén)店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。
連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門(mén)店均應配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規和有關(guān)食品安全知識，并通過(guò)全市統一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。
第七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應建立從業(yè)人員健康檔案�；加袊曳煞ㄒ幟鞔_規定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門(mén)店員工每年應當進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
第八條連鎖餐飲服務(wù)提供者應建立統一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。
(一)應采購符合國家食品安全標準和有關(guān)規定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購《食品安全法》第二十八條規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不符合《食品安全法》第六十六條規定的進(jìn)口預包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規定的食品；不符合《食品安全法》第五十條規定，添加藥品(國務(wù)院衛生行政部門(mén)制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)的食品。
(二)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農貿市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購的'，應留存采購清單。
(三)連鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗記錄，企業(yè)各餐廳或門(mén)店應當建立總部統一配送單據臺帳。門(mén)店自行采購的部分，應遵照本條第二款的規定。
第九條連鎖餐飲服務(wù)提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗。
(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者設立統一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門(mén)店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應建立統一配送單據臺帳。
(二)食品、食品添加劑的采購記錄應如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。統一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。
(三)食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄應如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。統一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。
(四)采購記錄及相關(guān)資料應按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
(五)鼓勵連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項。
第十條食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送
(一)統一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進(jìn)先出”原則配送，定期檢查庫存，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得配送。
(二)餐廳或門(mén)店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進(jìn)先出”原則使用，定期檢查庫存，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得使用。
第十一條連鎖餐飲服務(wù)提供者應強化各餐廳或門(mén)店的食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關(guān)規定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專(zhuān)用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十二條食物的制作與加工
(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據食物的特點(diǎn)，統一設置存放條件和加工條件，并制定相應的操作標準。
(二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(三)涼菜制作和裱花蛋糕應當在專(zhuān)間操作。專(zhuān)間操作應當達到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏的要求。
(四)加工后的熟制品應當與非即食的生品分開(kāi)存放，避免交叉污染。
(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開(kāi)使用。處理過(guò)非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。
第十三條連鎖餐飲服務(wù)提供者根據消費者個(gè)人需求外送食物，應建立食物外送食品安全管理制度，使用衛生的食物運送工具，控制外送的溫度和時(shí)間。
第十四條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統一建立餐飲具、工器具以及餐廳門(mén)店的清潔和消毒制度。
清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。
接觸直接入口食品的工具、設備應及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，以備下次使用。
按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專(zhuān)用保潔設施內備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。
餐廳或門(mén)店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺臺時(shí)間超過(guò)4小時(shí)尚未使用的應當重新進(jìn)行清洗消毒。
第十五條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專(zhuān)業(yè)蟲(chóng)害控制服務(wù)對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進(jìn)行蟲(chóng)害控制。
采用專(zhuān)業(yè)蟲(chóng)害控制服務(wù)的，應要求專(zhuān)業(yè)蟲(chóng)害控制服務(wù)提供者在進(jìn)行消殺后提供消殺記錄。
自行進(jìn)行蟲(chóng)害控制的`，操作人員應經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓。在每次消殺后，應記錄殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑的使用情況。
殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應妥善保管在有鎖的專(zhuān)用櫥柜等設施中，專(zhuān)人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區域。
第十六條連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應統一建立從業(yè)人員個(gè)人衛生要求，并定期檢查個(gè)人衛生要求的執行情況。
應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或說(shuō)明。
餐廳或門(mén)店的員工宜統一著(zhù)裝。食物處理區工作人員應穿工作服，工作服應定期更換，保持清潔。
食物處理區工作人員不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。
第十七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應當制定企業(yè)總部和各餐廳或門(mén)店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。
第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測設備，對食品進(jìn)行送檢或自檢。
開(kāi)店食品安全管理制度3
為落實(shí)便利店食品安全責任和義務(wù)，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》、《農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規和重慶市工商行政管理局對超市經(jīng)營(yíng)管理的有關(guān)規定，結合實(shí)際，制定本制度。
第一條、應當自覺(jué)遵守從業(yè)人員健康管理制度、重要食品產(chǎn)銷(xiāo)掛鉤制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、食品質(zhì)量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度。對社會(huì )和公眾負責，保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。
第二條、從業(yè)人員健康管理制度�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。應當組織食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
第三條、重要食品產(chǎn)銷(xiāo)掛鉤制度。經(jīng)營(yíng)糧食、食用油、熟食等重要食品，應當與優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品質(zhì)量合格的生產(chǎn)加工單位等管理規范的供貨商建立產(chǎn)銷(xiāo)掛鉤關(guān)系，簽訂協(xié)議明確食品質(zhì)量安全責任和準入、退出等有關(guān)規定，做好供貨方的主體資格和產(chǎn)品質(zhì)量證明的審查把關(guān)工作，建立優(yōu)質(zhì)食品進(jìn)入流通環(huán)節的快速通道，保障上市食品安全。 第四條、食品進(jìn)貨查驗記錄制度。應當配備專(zhuān)職或兼職的食品安全監督管理人員，負責食品進(jìn)貨查驗等工作，確保營(yíng)業(yè)時(shí)間內堅守崗位。
采購食品，應當查驗或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，進(jìn)口食品要如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)或者進(jìn)口批號、保質(zhì)期、出口商等內容。
第五條、食品質(zhì)量自檢制度。應當定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存、銷(xiāo)售散裝食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。銷(xiāo)售進(jìn)口的預包裝食品，應當有中文標簽、中文說(shuō)明書(shū)，載明食品的原產(chǎn)地以及境內代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。
第六條、食品信息公示制度。應當在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著(zhù)位置設立食品信息公示欄，向消費者公示相關(guān)食品安全法律法規、食品安全管理制度，以及每天食品檢測信息、退市食品清單和處理情況等。
第七條、不合格食品退市制度。對自行檢查、檢驗發(fā)現有質(zhì)量問(wèn)題的食品、超過(guò)保質(zhì)期、保存期的食品和行政部門(mén)公布的`不合格食品，應當立即采取下架、封存、停止銷(xiāo)售等措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協(xié)助工商部門(mén)處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營(yíng)等相關(guān)情況。
第八條、食品安全經(jīng)營(yíng)承諾制度。為了認真貫徹執行《食品安全法》，維護食品消費安全，本便利店鄭重承諾：
一、認真履行食品經(jīng)營(yíng)者必須承擔的食品安全“第一責任人”職責，對本單位經(jīng)營(yíng)的食品安全負責。
二、依法建立健全進(jìn)貨檢查驗收制度，認真查驗供貨商的經(jīng)營(yíng)資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標識和商品質(zhì)量是否符合法定要求，嚴把商品進(jìn)貨關(guān)。
三、建立健全商品進(jìn)貨記錄制度，如實(shí)記錄、保存進(jìn)貨商品的各種信息和數據，保證本超市（商場(chǎng)）進(jìn)貨商品的可追溯性和銷(xiāo)售商品流向信息的真實(shí)性，以防范和控制食品安全風(fēng)險。
四、建立健全并落實(shí)食品安全的日常管理措施，及時(shí)發(fā)現食品質(zhì)量安全隱患，不銷(xiāo)售不符合法定要求的食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品。發(fā)現問(wèn)題食品立即停止銷(xiāo)售并及時(shí)向工商行政管理機關(guān)報告。
五、積極配合工商行政管理機關(guān)依法履行監督檢查，規范經(jīng)營(yíng)行為，完善售后服務(wù)，妥善解決消費投訴和糾紛，共同營(yíng)造食品安全消費環(huán)境。
開(kāi)店食品安全管理制度4
一、進(jìn)貨索證索票制度
1、嚴格審核供貨商的許可證和食品合格證的證明文件。
2、對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證或流通許可證、食品質(zhì)量認證書(shū)、進(jìn)口食品有效商檢證明、食品檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件，應當在有效期內、首次購入該種食品時(shí)索驗。
3、購入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票；或有供貨商蓋章及簽名的銷(xiāo)售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷(xiāo)售憑證應當記明食品名稱(chēng)、規格、數量、單價(jià)、金額、銷(xiāo)售日期等內容。
4、索取和查驗的營(yíng)業(yè)執照(身份證明)、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證書(shū)、商檢證明、檢驗檢疫合格證明。質(zhì)量檢驗合格報告和銷(xiāo)售發(fā)票(憑證)，應當按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查。相關(guān)檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。
二、食品進(jìn)貨查驗制度
1、每次購入食品，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。
2、采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該食品購入之日不少于2年。
3、定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺銷(xiāo)毀，或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的'處理情況應當在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。
三、庫房管理制度
1、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
2、食品倉庫實(shí)行專(zhuān)管專(zhuān)用，并設立有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，確保功能運轉正常。
3、食品應分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品應有明顯標志，有異味或易吸潮的食品，應密封保存或分庫存放。易腐蝕食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
4、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
5、建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，采用勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出的原則，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變和生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
6、食品倉庫應該常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
四、食品銷(xiāo)售衛生制度
1、食品銷(xiāo)售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷(xiāo)售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，如要打噴嚏用手捂口。
2、銷(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
3、食品銷(xiāo)售應有專(zhuān)柜或專(zhuān)間，要有防塵、防蠅、防污染的設施。
4、銷(xiāo)售的預包裝及散裝食品應標明廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。
5、進(jìn)口食品，經(jīng)營(yíng)進(jìn)口的預包裝食品應當有中文標簽；依法應當有說(shuō)明書(shū)的，還應當有中文說(shuō)明書(shū)。標簽、說(shuō)明書(shū)應當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規和食品安全國家標準的要求，并載明食品原產(chǎn)地以及境內代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。
五、從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，不得超期使用健康證。
2、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛生檔案。
3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事直接入口食品的工作。
六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。
2、實(shí)習人員必須經(jīng)過(guò)培訓并通過(guò)考試，考試合格者方可上崗。
3、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
七、食品衛生安全檢查制度
1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。每周1-2次全面現場(chǎng)檢查，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
3、對銷(xiāo)售商品的保質(zhì)期、有效期，進(jìn)行每周一小查、每月一大查，嚴格按照《商品臨近保質(zhì)期規定》執行，屬人為因素的追究其當事人的責任，部門(mén)主管負連帶責任。
4、對在保質(zhì)期內的商品出現變質(zhì)、漏氣、脹包等現象，要及時(shí)下架處理，不得將這些商品銷(xiāo)售給顧客，一經(jīng)發(fā)現，則追究當事人及該店法人的主體責任。
開(kāi)店食品安全管理制度5
一、進(jìn)貨查驗記錄制度。
本單位采購食品，應當認真履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無(wú)合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來(lái)歷不明的上門(mén)送貨行為，不經(jīng)銷(xiāo)三無(wú)(無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期)的食品和過(guò)期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，應當向購貨者提供“一票通”銷(xiāo)貨憑證。要按工商部門(mén)要求，收集規范“一票通”憑證作為食品進(jìn)(銷(xiāo))貨臺帳，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供(購)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)(銷(xiāo))貨日期等內容。妥善保管書(shū)式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。
二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。
1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí)，應立即離開(kāi)原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。
2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
3、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的`工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動(dòng)。
4、應建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。
三、從業(yè)人員學(xué)習培訓制度
1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、認真制定培訓計劃，在有關(guān)主管行政部門(mén)的指導下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習《食品安全法》、《浙江食品流通許可實(shí)施細則(暫行)》等，及時(shí)掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規，做知法守法的模范。
4、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周。
四、不合格食品下柜銷(xiāo)毀制度。
本單位發(fā)現經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)者和通知情況，并向工商部門(mén)報告。對過(guò)期、變質(zhì)的食品和國家監管部門(mén)通報要求下柜停售的食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。
五、消費者投訴處理制度。
嚴格執行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權益。積極配合工商部門(mén)、消保委處理消費者投訴，本著(zhù)公平合理的原則，積極主動(dòng)爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無(wú)理拒絕和故意拖延。
六、食品信息公示制度。
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著(zhù)位置設立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢(xún)。
七、日常衛生管理制度。
1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地吐痰；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。
2、商品陳列有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。
3、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區應采取防鼠、防蟲(chóng)、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。
4、散裝食品應設置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區域，以明顯的標志區分或隔離。根據所銷(xiāo)售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著(zhù)標識食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷(xiāo)售應使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。
八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。
1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；
2、發(fā)生食品安全事故時(shí)，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內向縣級衛生行政部門(mén)報告，防止事故擴大。
3、積極配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據。
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第一章 概述
第一條(目的意義) 為推動(dòng)連鎖超市的規范化運營(yíng)，提高超市食品安全管理水平，增強消費者購物信心，提升整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規范。
第二條(適用范圍) 該規范適用于經(jīng)營(yíng)有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過(guò)程。
第三條(術(shù)語(yǔ)定義) 生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類(lèi)。
初級生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的食品。
冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類(lèi)。冷凍食品：以農、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調理，急速冷凍在-18℃以下儲存并出售的食品。冷藏食品：以農、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。
原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
自制食品：經(jīng)過(guò)烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它即食食品。
即食食品：指對經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
預包裝食品：指經(jīng)預先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費者直接提供的食品。
散裝食品：指無(wú)預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。
標簽：本規范所稱(chēng)標簽為食品標簽，是指預包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及其他說(shuō)明物。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉移到食品的過(guò)程。
超市購物環(huán)境：由超市的內部經(jīng)營(yíng)空間及與經(jīng)營(yíng)相關(guān)的設施設備和附屬場(chǎng)所組成，包括商品陳列設施、設備布局、安全環(huán)境設計、停車(chē)場(chǎng)設施等。
第四條 對超市食品安全從業(yè)人員的要求
(一)基本要求 從業(yè)人員應每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查和培訓，取得健康合格證明和食品衛生培訓合格證明后方可上崗操作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(cháng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
應隨時(shí)進(jìn)行自我醫學(xué)觀(guān)察，不得帶病工作。
企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檔案。
(二)從業(yè)人員個(gè)人衛生 從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應穿戴清潔的工作服，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時(shí)，手部應進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專(zhuān)用工具。
(三)人員的培訓 企業(yè)應對新入職及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識的培訓，了解企業(yè)相關(guān)規定和工作流程，掌握各個(gè)環(huán)節過(guò)程中保證食品安全的要點(diǎn)，考核合格后方能上崗。
定期對從業(yè)人員應進(jìn)行培訓和考核，記錄并存檔培訓和考核的情況。
第二章 采購環(huán)節
第五條(要點(diǎn)說(shuō)明)抓好商品質(zhì)量管理，采購過(guò)程是關(guān)鍵。采購環(huán)節的關(guān)鍵是索證索票。
第六條 供應商引進(jìn)的條件
企業(yè)應有明確的供應商引進(jìn)標準。
資質(zhì)審核 了解供應商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應商營(yíng)業(yè)執照副本；稅務(wù)登記證；一般納稅人證書(shū)；組織機構代碼(集團化公司有其所屬分、子公司使用集團組織機構代碼的情況)；衛生許可證；企業(yè)執行標準；生產(chǎn)許可證。
進(jìn)口商品在國內未進(jìn)行商標注冊的，進(jìn)口商要出示承諾書(shū)，注明該類(lèi)商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進(jìn)口商承擔。供應商為進(jìn)出口貿易公司時(shí)：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準證書(shū)或對外貿易經(jīng)營(yíng)者備案登記表；生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證；自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請書(shū)。
全部資質(zhì)材料應查看正本或清晰的正本復印件，同時(shí)留存企業(yè)蓋章復印件。
供應商經(jīng)營(yíng)范圍應在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內。
商標注冊人應與營(yíng)業(yè)執照注冊人一致、如不一致則需核準轉讓注冊商標證明。
第七條 商品審核 審核加蓋供應商公章的有效資信材料(復印件)：商品條碼系統成員證書(shū)；屬專(zhuān)利性質(zhì)商品的專(zhuān)利證書(shū)；商品進(jìn)入該地區銷(xiāo)售的許可證；商品檢驗報告；保健食品批準證書(shū)；綠色食品證書(shū)；原產(chǎn)地域專(zhuān)用標志證明；酒類(lèi)批發(fā)許可證；國產(chǎn)酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)許可證；酒類(lèi)流通備案登記表；動(dòng)物防疫合格證；有機農產(chǎn)品證書(shū)；無(wú)公害農產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書(shū)；農業(yè)轉基因生物標識審查認可批準文件等。
進(jìn)口保健食品批準證、進(jìn)口保健食品衛生證書(shū)；進(jìn)口食品標簽審核證書(shū)；進(jìn)口動(dòng)植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關(guān)單。
索證索票 有標準的索證索票流程和制度。
第八條 采購流程管理
(一)采購工作流程
企業(yè)應有明確的采購工作流程，采購人員應認真執行流程。
(二)采購流程中的要點(diǎn)
索證索票應嚴格、細致、全面、完整；應存檔每一種商品的樣品或圖片資料；
應對高風(fēng)險商品、自有品牌商品供應商進(jìn)行實(shí)地考察；企業(yè)應設立與采購部門(mén)對應的食品安全管理部門(mén)；應對采購人員的個(gè)人行為進(jìn)行規范和考核，并簽訂承諾保證書(shū)。
食品安全管理部門(mén)在本環(huán)節的職責包括：制訂相關(guān)審核流程，對供應商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核，同時(shí)與采購人員保持協(xié)作。食品安全管理部門(mén)對存在質(zhì)量隱患的供應商和商品有一票否決權。
第三章 驗收環(huán)節
第九條(要點(diǎn)說(shuō)明)本環(huán)節適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門(mén)店進(jìn)行商品驗收的過(guò)程。
超市應制定并執行相關(guān)食品的驗收流程和標準，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關(guān)國家、行業(yè)及地方標準。
第十條(工作手冊)企業(yè)應在國家相關(guān)標準的基礎上，建有以下工作手冊：進(jìn)退貨工作手冊、商品驗收標準、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程、對運輸車(chē)輛的管理手冊。
第十一條 商品驗收
(一)企業(yè)應有保證食品安全的完整的進(jìn)退貨工作流程。
(二)卸貨前檢查
供應商的送貨車(chē)輛應保持清潔；商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染；如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度，記錄送貨車(chē)輛溫度，并記錄存檔。
(三)商品包裝檢查
核對訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致；紙箱標示是否和商品一致，包裝有無(wú)損壞和受潮；外包裝應清潔、形狀完整，無(wú)嚴重破損；內包裝應無(wú)破損，商品的形狀完好無(wú)損；外包裝名稱(chēng)和包裝內商品名稱(chēng)一致。
(四)商品質(zhì)量的基本檢查
商品應清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗收標準；商品應無(wú)損傷、腐爛現象，無(wú)寄生蟲(chóng)或已受蟲(chóng)害現象；對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕跡。
(五)定型包裝食品的驗收
門(mén)店收貨時(shí)，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應索取產(chǎn)品檢驗合格證和專(zhuān)用送貨單；對運輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗收，同時(shí)做好記錄；檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內；確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數量、批次和送貨單一致。
(六)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗收
門(mén)店收貨時(shí)，非定型包裝產(chǎn)品根據需要應索取產(chǎn)品檢驗合格證明，專(zhuān)用送貨單據，國家或地方執法機構規定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷(xiāo)售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗收，同時(shí)做好記錄。
檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內。對保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據實(shí)際情況提高允收期要求。
確保包裝和運輸條件(如溫度、濕度、衛生狀況等)符合法定要求，無(wú)交叉污染危險，數量、批次和送貨單一致。
檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標，包括但不局限于外觀(guān)、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標。
對高風(fēng)險產(chǎn)品建議根據產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗。
建議有條件的超市建立區域性配送中心，統一食品的驗收、存儲和配送。
(七)預包裝商品標示檢查
國產(chǎn)商品標示檢查應至少具有以下獨立信息(對于最小銷(xiāo)售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品，可以?xún)H標注：產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)者名稱(chēng)和生產(chǎn)日期):
a) 食品名稱(chēng)；
b) 配料表；
c) 凈含量及固形物含量(固液兩項產(chǎn)品)制造者；
d) 生產(chǎn)者和經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址；
e) 日期標志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品)；
f) 質(zhì)量/品質(zhì)等級(國家，行業(yè)標準中明確規定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品)；
g) 產(chǎn)品的標準號。
進(jìn)口商品標示檢查應至少具有以下獨立信息:
a) 食品名稱(chēng)；
b) 配料表；
c) 凈含量及固形物含量；
d) 進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國、地區名；
e) 總經(jīng)銷(xiāo)者的`名稱(chēng)和地址；
f) 日期標志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品)；
g) 進(jìn)口商品應有中文標識，中文標識應大于外文標識。
第十二條 環(huán)境要求
食品驗收的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘渣，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
食品驗收時(shí)應當注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專(zhuān)用棧板上，保證商品分類(lèi)、分架。做到生熟食品分開(kāi)，避免交叉污染。
在本環(huán)節中應保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。
第十三條 工作要點(diǎn)
驗收工作人員應比較相關(guān)文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應即刻通知送貨人員。
如發(fā)現商品有損壞的情況，應在相關(guān)單據上記錄所有損壞情況。建議對貨物損壞情況進(jìn)行拍照并存檔。
對于商品驗收的全部信息數據，驗收人員應和供應商方面一起確認，并保留雙方簽字單據。
在退貨過(guò)程中，對那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業(yè)應按國家有關(guān)規定處理或進(jìn)行協(xié)議銷(xiāo)毀，而不是退貨給供應商。
第四章 食品存儲控制
第十四條(要點(diǎn)說(shuō)明)適用于企業(yè)在門(mén)店庫房、配送中心商品存儲環(huán)節過(guò)程的管理。企業(yè)應有完善的信息系統，進(jìn)行倉儲管理。
第十五條 環(huán)境要求
貯存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘渣，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志，外顯式溫度(指示)計便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時(shí)，應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
冷藏、冷凍柜(庫)應由專(zhuān)人負責檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無(wú)異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
第十六條 商品管理
在食品專(zhuān)用獨立倉庫或存儲區域，和其它食品有適當物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應存放食品。
食品存儲倉庫和貨架的設計應滿(mǎn)足食品衛生要求和先進(jìn)先出的操作原則。
與食品直接接觸的內包裝應使用合法安全的食品級包裝材料；外包裝要滿(mǎn)足相關(guān)運輸和存儲安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫前應轉移進(jìn)帶蓋的食品專(zhuān)用周轉箱存放。
在冷庫存放的食品應分類(lèi)、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級的專(zhuān)用棧板上，做到生熟食品分開(kāi)存放于不同的冷庫內，避免交叉污染。
不同類(lèi)別的商品應分庫或分架存放，庫房?jì)葌溆邢鄳呢浖芎拓泬|。
食品外包裝應完整，無(wú)積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。
常溫存放的食品應儲存在溫度適宜(按不同產(chǎn)品的具體要求)、干燥的庫區，避免陽(yáng)光照射。
冷藏存放的食品應儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應控制在5 - 15°C。要求冷凍存放的食品應儲存在溫度-18°C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養和維護。庫房?jì)劝惭b溫度表、濕度表。冷藏庫(柜)溫度為-2℃～5℃以下。冷凍庫(柜)溫度低于-18℃。熱柜的溫度達到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無(wú)冷藏、冷凍的條件下儲存。
根據商品儲藏要求進(jìn)行相應的濕度控制。
第十七條 流程管理要點(diǎn)
超市應建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳，詳細記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期(批號)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數量、運輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購、運輸、儲存到銷(xiāo)售環(huán)節的可追溯性。
庫內儲存商品應有明確直觀(guān)的標識信息。標識信息至少包括貨號、品名、數量等。
超市配送中心或門(mén)店倉庫應按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷(xiāo)售部門(mén)。認真執行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清楚，日清月結，帳物相符。對庫存商品應定期盤(pán)點(diǎn)檢查，確保無(wú)過(guò)期報廢食品，并做好相關(guān)臺帳記錄。
冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續有效，任何環(huán)節中商品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。對貨物驗收相關(guān)單據的整理應科學(xué)有效，不應有遺漏。
商品在入庫時(shí)，必須經(jīng)過(guò)驗收通道由收貨部人員負責驗收，并按進(jìn)貨日期分類(lèi)編號，按類(lèi)別存檔備查。
對庫存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現將過(guò)期或腐敗變質(zhì)商品應及時(shí)處理。
對貨物的存放應有系統的管理，將貨物放置在規定的區域范圍內，以提高工作效率。
第五章 食品現場(chǎng)制作
第十八條(要點(diǎn)說(shuō)明)企業(yè)在配送中心和門(mén)店中，有對食品進(jìn)行加工的這一過(guò)程。加工操作規程應包括對食品粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤(pán)、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
企業(yè)應按本規范有關(guān)要求,根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規程。
加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
應教育培訓員工按照加工操作規程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛生及品質(zhì)管理要求。
第十九條 環(huán)境要求
食品加工場(chǎng)所周?chē)h(huán)境應整潔，保持適當溫度濕度，配備合適的溫度、濕度，防蠅蟲(chóng)及灰塵控制設施和設備，具備獨立的排水、排污設施。食品加工場(chǎng)所周?chē)本�(xiàn)距離應在10米內不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛生的場(chǎng)所。法律、法規、規章以及技術(shù)標準、規范另有規定的從其規定。
開(kāi)店食品安全管理制度7
第一條 為規范食品流通秩序，加強食品流通的行業(yè)管理，規范食品經(jīng)營(yíng)行為，保障食品消費安全，根據國家有關(guān)法律、法規，制定本辦法。
第二條 本辦法所稱(chēng)市場(chǎng)，是指從事食品交易活動(dòng)的批發(fā)市場(chǎng)、零售市場(chǎng)(包括集貿市場(chǎng)、超市、百貨店、倉儲式會(huì )員店、便利店、食雜店等)。
本辦法所稱(chēng)經(jīng)銷(xiāo)商，是指從事食品批發(fā)、零售、現場(chǎng)制作銷(xiāo)售等活動(dòng)的組織或個(gè)人。
第三條 在中華人民共和國境內從事食品流通活動(dòng)，適用本辦法。
第四條 商務(wù)部負責全國流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理。
縣級以上地方商務(wù)主管部門(mén)負責本行政區域內流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理，負責指導、督促市場(chǎng)建立保障食品流通安全的管理制度。
第五條 市場(chǎng)和經(jīng)銷(xiāo)商應當取得營(yíng)業(yè)執照等國家法律法規要求的經(jīng)營(yíng)食品的相關(guān)證照，其食品經(jīng)營(yíng)環(huán)境應當符合國家食品安全衛生的相關(guān)法律法規和標準。
第六條 市場(chǎng)應當設立負責食品安全的管理部門(mén)或配備食品安全管理人員，監控本市場(chǎng)的食品安全狀況。
第七條 市場(chǎng)應當建立以下管理制度：
(一)協(xié)議準入制度。市場(chǎng)應與入市經(jīng)銷(xiāo)商簽訂食品安全保證協(xié)議，明確食品經(jīng)營(yíng)的安全責任。
鼓勵市場(chǎng)與食品生產(chǎn)基地、食品加工廠(chǎng)“場(chǎng)地掛鉤”、“場(chǎng)廠(chǎng)掛鉤”，建立直供關(guān)系。
(二)經(jīng)銷(xiāo)商管理制度。市場(chǎng)應當建立經(jīng)銷(xiāo)商管理檔案，如實(shí)動(dòng)態(tài)記錄經(jīng)銷(xiāo)商身份信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品和信用記錄等基本信息。經(jīng)銷(xiāo)商退出市場(chǎng)后，其檔案應至少保存二年。
禁止偽造經(jīng)銷(xiāo)商檔案。
(三)索證索票制度。市場(chǎng)應當對入市經(jīng)營(yíng)的`食品實(shí)行索證索票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關(guān)票證文件的復印件備查。
(四)購銷(xiāo)臺賬制度。市場(chǎng)應當建立或要求經(jīng)銷(xiāo)商建立購銷(xiāo)臺賬制度，如實(shí)記錄每種食品的生產(chǎn)者、品名、進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)地來(lái)源、規格、質(zhì)量等級、數量等內容；從事批發(fā)業(yè)務(wù)的，還要記錄銷(xiāo)售的對象、聯(lián)系方式、時(shí)間、規格、數量等內容。
(五)不合格食品退市制度。對有關(guān)行政主管部門(mén)公布的不合格食品，市場(chǎng)應當立即停止銷(xiāo)售，并記錄在案。
發(fā)現在本市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品存在安全隱患，經(jīng)具有法定資質(zhì)的檢測機構確認，市場(chǎng)應當立即停止銷(xiāo)售，并依法報相關(guān)部門(mén)處理。
第八條 鼓勵市場(chǎng)申請綠色市場(chǎng)認證，并使用相應的認證標志。
禁止冒用、使用偽造的前款規定的認證標志。
第九條 市場(chǎng)現場(chǎng)制作食品、散裝食品及生鮮食品銷(xiāo)售應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標準。
鼓勵市場(chǎng)現場(chǎng)制作食品在消費者可視范圍內操作。
市場(chǎng)生、熟食品應分區銷(xiāo)售，防止交叉污染。
第十條 商務(wù)主管部門(mén)應當建立市場(chǎng)巡查制度，對市場(chǎng)食品安全管理制度的建立和實(shí)施情況進(jìn)行監督檢查。
第十一條 商務(wù)主管部門(mén)應當加強流通領(lǐng)域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場(chǎng)信用監督和失信懲戒機制。
第十二條 商務(wù)主管部門(mén)應當與食品流通行業(yè)中介組織建立溝通協(xié)作機制，充分發(fā)揮行業(yè)組織的自律作用。
第十三條 鼓勵新聞媒體對違反本辦法規定的行為進(jìn)行輿論監督。
任何單位或個(gè)人可向當地商務(wù)主管部門(mén)舉報、投訴違反本辦法規定的行為。
第十四條 市場(chǎng)違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規定的，由商務(wù)主管部門(mén)予以警告，責令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款；情節嚴重的，可處5000元以上3萬(wàn)元以下罰款，并可向社會(huì )公告。
第十五條 商務(wù)主管部門(mén)工作人員不依本辦法規定履行職責，或者濫用職權的，依法給予行政處分。
第十六條 本辦法由商務(wù)部負責解釋。
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