- 相關(guān)推薦
面包房食品安全管理制度(精選19篇)
在現實(shí)社會(huì )中,制度使用的情況越來(lái)越多,制度一經(jīng)制定頒布,就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用,是他們行動(dòng)的準則和依據。那么什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編為大家整理的面包房食品安全管理制度,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。
面包房食品安全管理制度 篇1
一、衛生制度
1、各部門(mén)制定相應的衛生制度,由店長(cháng)監督執行。
2、店長(cháng)制定檢查方案并負責實(shí)施。
3、每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生制度執行情況進(jìn)行檢查。
4、各部門(mén)的衛生管理人員至少每月進(jìn)行—次衛生檢查。
5、每季度組織全體人員學(xué)習有關(guān)規章制度。
6、每次檢查應有記錄并存檔備案。
二、環(huán)境衛生
1、保持吧臺臺面、柜臺臺面、工作柜、地面、門(mén)窗整潔干凈,每日進(jìn)行清潔。確保店區內環(huán)境衛生符合要求。
2、應保證生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境。
3、污水排放及廢棄物存放設施應符合要求。
三、店房設施衛生
1、店房?jì)雀黜椩O施應按規定使用,定期檢修,保持良好的使用狀態(tài),店房屋頂,天花板、地面及墻壁有破損時(shí),應立即加以修補,地面不得積水。
2、原料處理處、加工調理處等,每天開(kāi)工前應清洗干凈。
3、加工中產(chǎn)生的蒸汽,用排氣扇排出。
4、燈具、配管等外表,定期清掃或清洗。
5、生產(chǎn)場(chǎng)所及倉庫等,采用紗窗、紗網(wǎng)、等有效措施防止有害動(dòng)物侵入。
6、原料處理間、加工調理、包裝、儲存食品場(chǎng)所內,設有加蓋不透水容器貯存廢棄物,并定時(shí)清除廢棄物和清洗消毒。
7、管制作業(yè)區內不得堆放與該區生產(chǎn)無(wú)關(guān)的`物品。
8、清掃、清洗和消毒用工具應有專(zhuān)用場(chǎng)所保管。
9、食品處理場(chǎng)內不得放置或儲存有害物質(zhì)。
10、儲水池要定期清洗,每周檢查。
四、機器設備衛生
1、各種機器設備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后徹底清洗及消毒并確保沒(méi)有消毒劑殘留。
2、清洗和消毒過(guò)的機器設備及生產(chǎn)用具保持清潔,保證再次生產(chǎn)時(shí)食品接觸面不受污染。
3、用于制造食品的機器設備和場(chǎng)所不得提供給非食品生產(chǎn)用。
4、與食品接觸的設備及用具的清洗用水,應符合國家相關(guān)的規定。
5、保持吧臺設備內外整潔,每次使用后清洗干凈,榨汁機每周消毒,吧臺器皿每次使用后刷凈,并分批分時(shí)消毒。
五、人員衛生
1、生產(chǎn)人員必須保持良好的個(gè)人衛生,不得留長(cháng)指甲、涂指甲油,要勤理發(fā),勤洗澡,勤更—衣,不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車(chē)間。
2、員工上班前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴(鞋),工作服應蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外,清洗并消毒雙手。員工如廁后應重新洗手、消毒。
3、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員也必須進(jìn)行檢查,取得健康證后方可參加工作;加辛〖、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病。
面包房食品安全管理制度 篇2
一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無(wú)泥污、無(wú)垃圾、雜物堆積,所有機誡設備要擺放整齊。
二、操作間每次加工后,必須徹底擦洗,經(jīng)常保持地面無(wú)泥水、無(wú)垃圾、無(wú)油污。門(mén)窗、玻璃、塑料門(mén)簾干凈明亮,房屋四壁整潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫房?jì)壬n蠅密度不超標,無(wú)老鼠;
四、面點(diǎn)房操作間等工作場(chǎng)所嚴禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不得存留,并倒入指定地點(diǎn),
五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤(pán)及推車(chē)等設備要保持干凈,表面無(wú)灰塵、油跡;
六、面點(diǎn)房衛生區域要定人、定物、定時(shí)、定量,責任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要及時(shí)清理。
七、面食制作制度
1、確保原料衛生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類(lèi)等,這些原料必須新鮮無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。陷類(lèi)容易變質(zhì),應隨用隨加工。
2、蒸饅頭所用面粉,不準使用增效劑、增白劑,保持原色原味。
3、饅頭、花卷、包子、等大小一致,形狀標準不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性。
4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤(pán)、饅頭推車(chē)、饅頭蒸箱等炊具設備,每次用過(guò)后都要擦拭或洗刷干凈。
5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運輸工具要經(jīng)常洗刷消毒,保持清潔衛生。在運輸過(guò)程中防止被污染。
面包房食品安全管理制度 篇3
1、職員上崗前,必須穿好工作服、佩戴好胸牌及工作帽。
2、工作服要保持清潔、無(wú)明顯油污,衣扣不得有脫落。
3、職員上崗時(shí)不得赤腳穿鞋。
4、職員頭發(fā)要保持清潔、衛生、梳理整齊。
5、職員上崗時(shí)不準留指甲、不準戴戒指。
6、職員上崗前要將手洗干凈。
面包房食品安全管理制度 篇4
1、每天下班前容器要清潔干凈,表面底部不得有油污,凡有蓋的.,一律蓋好。
2、將容器放到指定位置,碼好排列整齊。
3、模具用過(guò)后須先內外清理后擦凈,不得有油污。
4、擦凈后的模具蓋好蓋須入到指定位置,碼好排列整齊。不得立放,一律倒扣碼放(烤盤(pán)最上面的一個(gè)要倒扣過(guò)來(lái))。
5、工具用過(guò)后必須馬上清洗干凈,不得有水珠油污,放到指定位置。
面包房食品安全管理制度 篇5
1、將餅屋內外燈箱上的塵土擦干凈。
2、將面包醒發(fā)箱內的臟水倒干凈,并更換新水,烤爐內油污要清理。
3、冰柜要除霜清洗擦凈。
4、清理衛生死角,噴灑消毒藥水,投放鼠藥、蟑螂藥,須有專(zhuān)人負責。
5、整理原輔料做到碼放整齊,領(lǐng)取方便,無(wú)粉塵。
6、定期清理空調及冰箱、散熱片面性等設備。
面包房食品安全管理制度 篇6
一、遵紀守法,愛(ài)崗敬業(yè),忠于職守,不遲到和早退。
二、儀表大方,上班著(zhù)統一工裝,工裝要保持干凈、整潔。
三、熟記每種商品的名稱(chēng)、特點(diǎn)、口感。
四、堅持“微笑服務(wù)”,“歡迎光臨佳源牧場(chǎng)”不離口,接電話(huà)“你好”掛嘴頭。
五、裱花師工作時(shí),必須戴干凈的口罩、帽子。
六、上班期間接私人電話(huà)不得影響工作,長(cháng)話(huà)短說(shuō)。
七、店面衛生分上班和下班兩次集中打掃(包括食品展柜、冷柜、收銀間、洗手間、裱花間等)。
面包房食品安全管理制度 篇7
一、制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應徹底洗手消毒。
二、加工前認真檢查各種食品原料與調味料,發(fā)現米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲(chóng)、霉變、有異味,污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工,面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用,不用變質(zhì)、散黃及破損蛋,添加劑、強化劑的適用范圍與使用量要符合相應國家食品衛生標準與要求,并做使用記錄;散裝調料用密閉容器存放,標明品名;煎炸食品用油應適時(shí)更換,防止食用油長(cháng)期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),對食品造成污染。
三、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷(xiāo)售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等符合衛生要求。機械苫布及食品蓋布(被)要專(zhuān)用、有清晰的.正反面及生熟標志,使用前進(jìn)行消毒,防止污染食品。生熟工具、用具必須分開(kāi)使用,并注有標識。
四、面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味、發(fā)面應使用專(zhuān)用容器,不在和面機內發(fā)面;發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心摸子、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒,絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷,保持清潔,機械潤滑用油應使用食用油;
五、主食、糕點(diǎn)要以銷(xiāo)定產(chǎn),存放面點(diǎn)應有專(zhuān)庫,做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的'點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應放入冰箱內保存,并做到生、半成品與成品分開(kāi)存放,并在規定存放期限內使用。奶油類(lèi)原料應低溫存放。水分含量較量的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件儲存。
六、面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作,制作裱花食品應在相應的專(zhuān)間內制。加工制作裱花食品應嚴格在符合“五專(zhuān)”條件的專(zhuān)室內加工,參照“冷葷”食品加工規范,其環(huán)境、布局、設備、設施應符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛生標準要求。
加工制作直接入口食品、面點(diǎn)(如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等)實(shí)用的工具、工作臺、容器等要專(zhuān)用。炸鍋無(wú)油垢,墻壁無(wú)油灰,工具、用具、容器、機械及設備用后洗刷干凈,物見(jiàn)本色,定位存放。
面包房食品安全管理制度 篇8
1、負責全面主持樓面服務(wù)工作,服從總經(jīng)理和領(lǐng)導的安排。對本部門(mén)各項工作有計劃的安排、檢查、督導、協(xié)調、考核下屬工作。確保完成酒店各項經(jīng)營(yíng)指標。各項工作規范性、程序化、標準化、制度化。
2、根據本樓面具體情況,審核崗位編制,崗位職責及各相關(guān)制度,工作標準和考核辦法。
3、主持本樓面的工作例會(huì ),聽(tīng)取匯報,督促工作建設,提高工作質(zhì)量、工作效率,及時(shí)調整、協(xié)調各部門(mén)的工作,及時(shí)發(fā)現解決工作中存在的問(wèn)題。
4、根據市場(chǎng)情況和季節變化,了解賓客需求及時(shí)將信息反饋給廚師(番禺廚師),并配合廚房擬定菜肴回復計劃?刂莆锲窐藴室幐窈鸵,滿(mǎn)足市場(chǎng)供應。
5、負責要求和監督各崗位執行各項規章制度,負責本樓面范圍的衛生,對餐廳環(huán)境及餐廳衛生負有領(lǐng)導責任,負責本部門(mén)的'消防安全和質(zhì)量管理工作。
6、注重現場(chǎng)管理,安排大型團體宴會(huì )并接待好VIP客人,妥善處理客人的投訴。
7、負責督促各部門(mén)保持設備整潔完好和正確使用,家強餐具價(jià)值易耗品的費用控制,制定餐具管理賠償制度,節約費用成本。
8、負責本部門(mén)服務(wù)員的考核,任用,晉升和獎罰,審核對員工的考核、任用、晉升和獎罰,決定本樓面員工的內部調動(dòng)和招聘,解聘。
9、建立良好的公共關(guān)系,加強溝通,廣泛收集賓客及其他部門(mén)的意見(jiàn),總結經(jīng)驗糾正錯誤,不斷改進(jìn)工作。
10、審閱每天業(yè)務(wù)報表,掌握當日客情預定,資源準備及廚房準備工作,了解當日的重要客情,以及賓客的有關(guān)情況和特殊要求,認真組織安排各項當前準備工作。
11、負責本部門(mén)員工的專(zhuān)業(yè)節能培訓及日常的質(zhì)量管理工作,提高全面綜合素質(zhì)。
12、做好思想政治工作,抓好本樓面精神文明建設,宣傳企業(yè)文化,關(guān)心員工生活,增強企業(yè)凝聚力,獎罰分明,激發(fā)員工工作的積極性,更好的開(kāi)展工作。
13、協(xié)調本部門(mén)與其他部門(mén)的關(guān)系,做好總經(jīng)理和副總經(jīng)理交辦的其他工作。
面包房食品安全管理制度 篇9
1、原料經(jīng)檢查挑選,發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作點(diǎn)心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。
3、陷芯用多少加工多少,剩余陷芯放入冰箱儲存。
4、鮮蛋應清洗消毒,冰蛋用一號冰蛋,用多少溶化多少。食品添加劑應按國家有關(guān)衛生標準中的規定使用。
5、工具、用具容器生熟分開(kāi),成品容器專(zhuān)用。
6、成品放入潔凈的食品專(zhuān)用櫥柜內,做到防蠅、防鼠、防蟲(chóng)。
7、工作結束后將刀、案板、和面機(面缸)等洗刷干凈。
面包房食品安全管理制度 篇10
1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過(guò)篩,挑選,不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專(zhuān)用,定期拆洗設備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類(lèi)制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑,必須符合國家衛生標準,不得超標使用。
9、冰箱衛生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的.衛生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到,具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
面包房食品安全管理制度 篇11
1、面點(diǎn)師操作前必須洗凈雙手,剪短指甲,衣帽整潔,穿戴圍裙、口罩操作。
2、面點(diǎn)師,不得戴戒指、耳環(huán)等首飾,個(gè)人衛生符合要求。
3、面案及面杖、棒等用具清潔、無(wú)毒、無(wú)面垢。
4、籠及相關(guān)用具及時(shí)清洗,保持清潔無(wú)霉斑。
5、面點(diǎn)間應設有專(zhuān)用的冷藏設施,冰箱有專(zhuān)人管理,食品放置外加保鮮膜,要求生熟、葷素分開(kāi),冰箱有溫度顯示。
6、操作過(guò)程中,不得抓搔身體,操作完畢及時(shí)清潔用具,面案及地面,保持環(huán)境衛生、清潔。
7、一般不使用食品添加劑,如何使用必須符合食品添加劑衛生標準。
面包房食品安全管理制度 篇12
。ㄒ唬┲谱髑,必須對制作原材料進(jìn)行檢查。
。ǘ┘庸っ媸称返臋C械使用前應檢查是否有污物,使用后應及時(shí)清洗干凈,面板使用后不得有殘留物。
。ㄈ┖婵臼称肥軣峋鶆,使用的.添加劑必須符合國家衛生標準。
。ㄋ模┟纥c(diǎn)成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內,并存放在專(zhuān)用熟食柜內,應當與半成品、原料分開(kāi)存放,不得接觸有毒物、不潔物。
。ㄎ澹┟纥c(diǎn)加工人員根據當天點(diǎn)心加工量,每天刀食品倉庫領(lǐng)取面粉等原料,加工后剩余原料放在容器內,加蓋保存。
。┟媸持谱魅藛T必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內。操作前必須仔細洗手,勤洗頭、洗澡,不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
。ㄆ撸┕ぷ鹘Y束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸等食品制作設備洗刷干凈。
。ò耍┕ぷ鲿r(shí)間不得吸煙,個(gè)人物品不得帶入操作間。
。ň牛┯袧B出性皮膚病員工不得從事面點(diǎn)加工工作。
面包房食品安全管理制度 篇13
一、加工前應認真檢查各種食品原料,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,應冷凍或冷藏,并在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,用后清洗干凈,定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點(diǎn),應妥善保存,糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內,水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,注意生熟分開(kāi)保存。
五、使用的.食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如:面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等,用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘渣,用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
面包房食品安全管理制度 篇14
為了保障食物的衛生安全,預防食品安全事故的發(fā)生,現制定本餐飲部食品衛生檢查制度,請各位員工嚴格遵守。
1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好衛生檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛生操作程序,逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、酒店質(zhì)檢管理人員及衛生管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現的`同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理,嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
面包房食品安全管理制度 篇15
1、食品倉庫實(shí)行專(zhuān)間專(zhuān)用,不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺蟲(chóng)劑),不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。
2、食品倉庫應用無(wú)毒、堅固、易清掃材料建成。
3、食品倉庫應有防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉變的設施,并能正常使用;必須設置機械通風(fēng)設施,并應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔,清庫時(shí)應做好清潔消毒工作。
4、冷庫(包括冰箱)應注意保持清潔、及時(shí)除霜;冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途,冷藏庫、冰箱(柜)應設外顯式溫度(指示)計并正常顯示。
5、低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于-18℃,高溫冷庫(冷藏庫)溫度必須保持在0~10℃;冷藏設備、設施不能有滴水,結霜厚度不能超過(guò)1cm。
6、冷庫內不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙,直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。
7、食品要分類(lèi)、分架、隔墻離地上架存放,各類(lèi)食品有明顯標識,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存,植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應分類(lèi)擺放。
8、建立食品進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度,詳細記錄入庫食品的名稱(chēng)、數量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等,并按入庫時(shí)間的先后分類(lèi)存放。
9、食品儲存要做到先進(jìn)先出,盡量縮短儲藏時(shí)間,定期清倉檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。及時(shí)清除不符合衛生要求的`食品。
10、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類(lèi)食品儲藏的基本要求。發(fā)現腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期和《食品衛生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應及時(shí)處理。
面包房食品安全管理制度 篇16
1、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度;加辛〖、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務(wù)院、黑龍江省衛生行政部門(mén)規定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從事接觸直接入口食品工作的食品銷(xiāo)售人員(臨時(shí)工作人員)應當進(jìn)行崗前健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作,不得先上崗后查體。并每年進(jìn)行健康檢查。
3、對健康證明過(guò)期的從業(yè)人員,立即停止食品銷(xiāo)售活動(dòng),待重新進(jìn)行健康體檢取得健康證明后,才能繼續上崗。
4、從事食品銷(xiāo)售人員體檢合格證明應隨身攜帶或者明示,以備檢查,從業(yè)人員健康檢查合格證明不得涂改。
5、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員如出現咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時(shí),應當立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗。
6、從業(yè)人員應當嚴格遵守相關(guān)崗位的'衛生管理要求,穿戴清潔的工作衣、帽,保持手部清潔,不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或貯存場(chǎng)所內從事可能污染食品的行為。
7、從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛生檢查等應當記錄并建立檔案,檔案應當妥善保管,不得涂改、污損,保管期限最低不得少于2年。
面包房食品安全管理制度 篇17
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應該按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等法律法規的規定和要求,制定符合本單位特點(diǎn)的規章制度。
一、食品采購查驗
1.采購食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。
2.運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3.設食品、原料驗收員。
4.驗收食品原料,做好數量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。
6.禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品,酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品。
7.采購各類(lèi)食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識,不應采購快到期或超期食品。
8.采購人員應記錄采購食品的來(lái)源及保管好相關(guān)資料,注意個(gè)人衛生并隨時(shí)接受管理人員檢查。
二、場(chǎng)所環(huán)境衛生管理
1.周?chē)h(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時(shí)清理。
2.積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛生死角。
4.不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5.門(mén)窗應有防蠅設施,室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
三、設施設備衛生管理
1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后及時(shí)清理消毒,再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。
2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi),用后消毒,定位存放。
4.定期檢查各種設施設備,冷藏,冷凍設施衛生。
5.對損壞的`衛生設施,設備,工具應及時(shí)維修。
四、清洗消毒管理
1.餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)標準。
2.清洗有專(zhuān)用水池,洗滌劑符合國家標準。
3.消毒后放在專(zhuān)用保潔柜中。
五、人員衛生管理
1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2.上班應穿工作服、帶工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3.勤洗衣服,被,常換工作服,進(jìn)出工作間必須戴發(fā)帽,頭發(fā)必須全部戴入帽內。
4.上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
5.工作時(shí)不要隨地吐痰。
6.工作時(shí)嚴禁吸煙。
7.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應接觸食品。
8.抹布專(zhuān)用,經(jīng)常搓洗及消毒。
六、人員培訓管理
1.從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛生知識培訓,并有衛生執政部門(mén)發(fā)放的“食品衛生從業(yè)人員健康證”。
2.從業(yè)人員積極參加衛生部門(mén)等單位組織的衛生知識學(xué)習和培訓,增強衛生知識。
七、加工操作管理
1.使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求。
2.品嘗食品要用專(zhuān)用工具;剩余食品妥善保管。
3.用具、容器生熟分開(kāi)、專(zhuān)用,用前消毒,用后清潔定位存放。
4.各類(lèi)食品原料使用前分類(lèi)清洗。
面包房食品安全管理制度 篇18
1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設備應當安全、無(wú)害;保持清潔,設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施。
2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放,先進(jìn)先出。各類(lèi)食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域,不同區域應有明顯的標識。
4.主食、副食分區存放。各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,使用應遵循先進(jìn)先出的'原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識,設可正確指示溫度的溫度計,定期除霜(不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養,保證設施正常運轉,符合相應的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi),植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應盛裝于容器內,在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
面包房食品安全管理制度 篇19
為強化食品安全管理,防止食品污染和有害物質(zhì)對人體的傷害,保障消費者的身體健康,樹(shù)立良好的商業(yè)形象,特制定本規定:
一、食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度
1、指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)(兼)職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí),應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(cháng)期采購時(shí),應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
5、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采購時(shí),應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6、從農貿市場(chǎng)采購的,應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工商戶(hù)采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
7、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的,應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
8、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
9、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的',應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
10、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執照復印件、蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗報告(或復印件)。
11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,餐飲服務(wù)提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
12、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
二、食品留樣管理制度
1、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐,應對食品進(jìn)行留樣,以便于必要時(shí)檢驗。
2、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負責,配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。食品留樣冰箱為專(zhuān)用設備,嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
3、留樣的食品樣品應采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品,不得特殊制作。
4、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品,其它情況可根據需要由監管部門(mén)或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。
5、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內,防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應滿(mǎn)足檢驗需要,不少于100g。
6、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入專(zhuān)用冷藏箱內,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應及時(shí)提供留樣樣品,配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理,不得影響或干擾事故的調查處理工作。
三、食品用設備設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口),設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕,如木門(mén)下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。
5、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染。
7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開(kāi)定位存放使用,并有明顯標識。
8、貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏(保溫)車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運轉和使用。
10、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
四、從業(yè)人員培訓管理制度
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門(mén)負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
3、食品安全教育和培訓應針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
4、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
五、食品從業(yè)人員的衛生管理
1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。食品管理人員有義務(wù)對員工進(jìn)行有關(guān)食品安全知識的培訓工作,技術(shù)負責人應對員工進(jìn)行以《食品安全法》及其配套規定為基礎的相關(guān)業(yè)務(wù)知識培訓,每次培訓時(shí)間不得小于30分鐘,每月累計培訓時(shí)間不得少于五學(xué)時(shí)。
2、食品從業(yè)人員無(wú)論新參加工作或臨時(shí)參加工作,都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可上崗。負責人為此項工作的監督責任人
3、食品從業(yè)人員在工作時(shí)必須佩帶有效《健康證》,每年至少進(jìn)行一次健康檢查。凡疑患有礙食品安全的從業(yè)人員,應立即離崗并勸其就診,待查明病因排除有礙食品安全的病癥或治愈后,方可重新上崗。負責人為此項工作的監督責任人。
4、食品經(jīng)營(yíng)員工上崗前必須檢查個(gè)人衛生,不得留長(cháng)指甲、涂指油,不準吸煙、穿拖鞋,不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。負責人為此項工作的監督責任人。
5、食品從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)場(chǎng)所內吸煙,工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒;食品從業(yè)人員應做到勤洗手,勤洗衣服,勤換工作衣帽,并把頭發(fā)置于工作帽內。負責人為此項工作的監督責任人。
六、食品的衛生管理
1、食品做好后負責人應現場(chǎng)檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱(chēng)、數量是否一致;重量是否一致,食品有無(wú)污染或變質(zhì)。
2、食品在儲存時(shí)應有防蠅、防鼠措施,并定期檢查其可靠性。
3、食品用(食)具實(shí)行四過(guò)關(guān)(一洗、二刷、三沖、四消毒)。負責人為此項工作的監督責任人,并經(jīng)常進(jìn)行衛生檢查。
七、環(huán)境衛生的管理
1、食品加工區應當保持整潔、衛生,通風(fēng)。
2、食品加工區應有專(zhuān)用的洗手清潔設施。
3、食品器具應隨時(shí)檢查、清掃,要做到盡量縮短貯存期,以防止變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限。
八、食品從業(yè)人員紀律管理規范
1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗,不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過(guò)有效期等情況發(fā)生。
2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規定:不準在食品生產(chǎn)場(chǎng)所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產(chǎn)場(chǎng)所應保持清潔,工具按要求整齊擱放。
4、應有食品儲存的專(zhuān)用倉庫,食品與非食品不能混放。
【面包房食品安全管理制度】相關(guān)文章:
食品安全管理制度04-15
食品安全的管理制度09-28
食品安全的管理制度09-29
食品安全的管理制度11-03
食品安全管理制度02-24
食品安全管理制度【精】06-16
【精】食品安全管理制度06-16
食品安全管理制度【薦】06-16
食品安全管理制度【熱門(mén)】06-16