- 相關(guān)推薦
餐廳后廚管理的規章制度（通用18篇）
在當今社會(huì )生活中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編收集整理的餐廳后廚管理的規章制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐廳后廚管理的規章制度 1
一、禮貌禮儀：見(jiàn)人打招呼。
二、儀容儀表：個(gè)人衛生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。
三、上班時(shí)間：上午8：30—13：30，下午16：30—20：30，上班必須提前10分鐘到崗，下班有客人時(shí)，安排值班人，大家輪流轉，當時(shí)值班人員負責收尾工作，預防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時(shí)間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無(wú)關(guān)的事情。不準私自帶任何食品、物品，若發(fā)現和別人檢舉交予公司處理，吃飯時(shí)間半小時(shí)不得拖延。
四、接菜時(shí)留當日值班人，其余的人都參與接菜工作，無(wú)客觀(guān)原因不能不去。
五、原料到成品實(shí)行制度管理，采購員不進(jìn)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，廚師不做腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛源質(zhì)原料，哪個(gè)環(huán)節都不能出錯，把好質(zhì)量關(guān)。
六、成品（實(shí)物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環(huán)境衛生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛生整潔干凈。
七、崗位、衛生分工管理。墩子負責切，配、打荷、蒸灶、涼菜人員。
1、標準單。
2、開(kāi)采購單（備注）。
3、冰柜日常管理，保證先進(jìn)先用，控制成本，不浪費，加菜必須開(kāi)加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區域地面墻面菜架，保證魚(yú)池內無(wú)死魚(yú)，水質(zhì)干凈。墩子用具整潔干凈（水果、涼菜、熟食品必須專(zhuān)用工具）。
八、爐灶師傅負責炒菜出品質(zhì)量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投訴，退回時(shí)誰(shuí)炒誰(shuí)負責，找原因，不講理由。爐灶的臺面地面衛生、調料盒的'衛生保證整潔干凈，每天負責補充調料，小料自己切。下班后調料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無(wú)渣子，給自己一個(gè)干凈衛生的環(huán)境。
九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種，每天保持數量，食品衛生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。
十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛生的，負責并保持自己工作區域的衛生，在下班之前池子沒(méi)有剩盤(pán)、剩碗，檢查各個(gè)區域地面衛生干凈無(wú)腳印。
十一、轉變觀(guān)念，為誰(shuí)做事！為誰(shuí)拿錢(qián)！
十二、后廚口號是：“在崗一分錢(qián)，敬業(yè)六十秒！”
十三、廚房?jì)纫宦刹粶食闊�、酗酒，不允許開(kāi)小灶。
餐廳后廚管理的規章制度 2
1、嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除。
2、嚴禁在廚房?jì)葋y吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。
3、晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門(mén)，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰200元。
4、所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
5、廚房?jì)纫３智鍧嵭l生，每位員工的.工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造良好的工作環(huán)境。
6、房?jì)让咳藨┐髡R，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時(shí)注重個(gè)人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。
7、同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應到廚師長(cháng)解決爭端。任何人不得先動(dòng)手打人，違者當即開(kāi)除。
8、每個(gè)星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。
9、廚房?jì)炔粶饰鼰�、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。
10、每天早班人員要及時(shí)發(fā)現物品短缺及時(shí)從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關(guān)，發(fā)現問(wèn)題馬上和采購部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。
11、晚班當班人員開(kāi)菜單，要查詢(xún)現貨情況，不得重復進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現責任人，誰(shuí)做誰(shuí)負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現類(lèi)似情況。
13、任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。
14、無(wú)故不得到處串崗，在倉庫逗留，無(wú)事不得到餐廳外面，離開(kāi)廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無(wú)故離開(kāi)廚房以退到論處。
15、遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。
餐廳后廚管理的規章制度 3
1、上班時(shí)間遲到半小時(shí)內罰款5元，礦工者罰款50元。
2、上班時(shí)間玩手機罰款100元。
3、菜架上的衛生由傳菜員負責，每天晚上應傳菜員所報丸類(lèi)、菜品不全者，每人罰款30元。
4、洗碗工所負責的`蔬菜類(lèi)菜品報不全者，每人罰款30元。
5、配菜員負責的肉類(lèi)菜品報不全者，每人罰款30元。
6、刨肉員負責的羊肉菜品報不全者，罰款50元。
7、后廚負責人管理不規范罰款100元。上班時(shí)間不得善自離崗，值班時(shí)間擅自離崗者每次罰款50元，有急事向負責人請假。
餐廳后廚管理的規章制度 4
1、廚房食品及設備衛生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷(xiāo)售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。
5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(cháng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。
11）、廚房區域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。
15）、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著(zhù)必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。
2、廚房衛生要求
1)、環(huán)境衛生
A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。
B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個(gè)人衛生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規定著(zhù)裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jì)认�、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛生管理制度
1）、廚房衛生工作實(shí)行分工包干負責制，責任到人，及時(shí)清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛生整潔，設備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長(cháng)隨時(shí)檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應處罰。
4、冷菜間衛生管理制度
1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專(zhuān)用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線(xiàn)消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過(guò)篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專(zhuān)用，內外分開(kāi)。
3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產(chǎn)品的衛生，從原料的采購進(jìn)貨就要嚴格控制其行政衛生質(zhì)量，必須遵守衛生法規，合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進(jìn)貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開(kāi)，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴格分類(lèi)存放，堅持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛生。在使用原料時(shí)，要認真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛生防疫部門(mén)鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長(cháng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(cháng)其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(cháng)，抑制生物的生長(cháng)只能在一定的`時(shí)間內有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門(mén)口，如果庫內溫度過(guò)低或過(guò)高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時(shí)，應考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過(guò)大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內。
E、對經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料。
H、冷藏時(shí)應拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。
I、要制訂清掃規程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(cháng)時(shí)間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗收關(guān)，冷凍原料在驗收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì )破壞原料組織結構，影響外觀(guān)、營(yíng)養成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類(lèi)原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類(lèi)原料的最長(cháng)貯藏期。
餐廳后廚管理的規章制度 5
第一章：廚房的基本管理制度
�。�1）按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退。
�。�2）工作服要干凈，穿戴要整齊。
�。�3）上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
�。�4）廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
�。�5）設備，設施由各主管負責定期檢修保養。
�。�6）采購要有計劃，驗收人員要認真負責。
�。�7）注意節約，減少費用及能源控制。
�。�8）各衛生區域保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬。
�。�9）開(kāi)檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。
�。�10）做好各項規章記錄。
�。�11）生熟分離，防止交叉感染。
�。�12）不準將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。
�。�13）下崗后不準著(zhù)便裝進(jìn)入廚房。
�。�14）服從領(lǐng)導安排及完成隨機性任務(wù)。
第二章：菜肴出品管理制度
�。�1）大廚應該按技術(shù)特長(cháng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實(shí)行菜品大廚負責制。
�。�2）不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長(cháng)填寫(xiě)不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責任廚師相應的分值。
�。�3）大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
第三章：廚師長(cháng)工作考核制度
�。�1）廚師長(cháng)每天要對本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對每個(gè)員工的出勤天數及出勤情況進(jìn)行匯總。
�。�2）廚師長(cháng)應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結，月底總匯。
�。�3）日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛生質(zhì)量等四個(gè)方面。
�。�4）廚師長(cháng)按月對每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金分配的依據。
第四章：廚房違規處罰管理制度
1、一類(lèi)事故
�。�1）菜品有腐爛變質(zhì)的現象，被客人退回。
�。�2）菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回。
�。�3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。
�。�4）對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴重損失。
�。�5）故意損壞公物與廚房設備。
�。�6）與同事吵架，打架斗毆。
�。�7）工作時(shí)間內無(wú)故脫崗10分鐘以上。
�。�8）在工作區域內吸煙或亂扔煙頭。
2、二類(lèi)事故
�。�1）上班時(shí)不穿工服。
�。�2）值班人員不按規定填寫(xiě)值班日志。
�。�3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。
�。�4）對同事粗言穢語(yǔ)，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生。
�。�5）不配合領(lǐng)導工作，有欺騙，隱瞞行為。
�。�6）無(wú)故脫崗10分鐘以?xún)取?/p>
�。�7）不愛(ài)惜公共財產(chǎn)，違規操作，造成物品浪費。
�。�8）工作失誤，造成成本超標或浪費。
�。�9）工作時(shí)間在工作區域內抽煙，飲酒。
�。�10）不按規定的工作程序進(jìn)行班前準備。
�。�11）不服從工作分配，未及時(shí)完成上級安排的工作任務(wù)。
�。�12）無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底。
�。�13）不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。
�。�14）不按規定開(kāi)關(guān)燈，氣，電等。
對于一個(gè)月之內出現上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當值管理人員開(kāi)出罰單，經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務(wù)部，月底從該員工的.工資中一次性扣除，一類(lèi)事故一次罰款20元，二類(lèi)事故一次罰款10元。對于一個(gè)月之內沒(méi)有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。
第五章：廚房衛生管理制度
�。�1）廚房應遠離其他任何骯臟的東西。
�。�2）廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過(guò)的污水必須迅速排除，否則會(huì )使廚房泥濘不堪。
�。�3）地面，天花板，墻壁門(mén)窗要堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。
�。�4）在適當的位置安裝直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
�。�5）工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。
�。�6）應特別注意對廚房?jì)纫恍┧澜堑那鍜�，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。
�。�7）食物應在工作臺上操作，并將生。熟食物分開(kāi)處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。
�。�8）要保證食物的新鮮，清潔，衛生，并與清洗后分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，魚(yú)，肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久。
�。�9）對于那些易腐爛的食品應儲藏在0℃以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
�。�10）調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。
�。�11）應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房?jì)雀粢�。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈。
�。�12）員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。
�。�13）在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬(wàn)一大噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
�。�14）在對廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場(chǎng)所，及指定專(zhuān)人管理。
�。�15）任何人都不得再廚房?jì)忍膳P或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。
第六章：廚房環(huán)境衛生管制度
�。�1）不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內。
�。�2）不在廚房暗處，水溝及門(mén)縫等處丟放廢棄物。
�。�3）對已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理。
�。�4）廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
�。�5）在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進(jìn)行操作。
�。�6）不在廚房?jì)入S地吐痰。
�。�7）隨時(shí)保持工作區域內的清潔衛生。
�。�8）廚房工作人員生病時(shí)應該立即進(jìn)行醫治，在病愈后才能上班。
�。�9）廚房工作臺隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品。
�。�10）發(fā)現在廚房?jì)扔猩n蠅或其他蟲(chóng)物出現，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作。
第七章：廚房設備，餐具衛生管理制度
�。�1）廚房設備，餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理。
�。�2）對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致。
�。�3）餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專(zhuān)人負責。
�。�4）保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。
�。�5）要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理，儲藏和輸送設備。
�。�6）制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，隨時(shí)做好員工的衛生知識培訓工作。
�。�7）廚房所有工作人員要講究個(gè)人的清潔衛生，要養成良好的衛生習慣。
第八章：破損餐具管理制度
�。�1）廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況。
�。�2）將破損的餐具集中放在專(zhuān)用的包裝盒里。
�。�3）出現較嚴重的損壞現象時(shí)，應及時(shí)通報經(jīng)理，廚師長(cháng)。
�。�4）廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告，并上交經(jīng)理。
�。�5）廚房管理人員每月集中對破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結果報經(jīng)理審核。
第九章：廚房員工管理制度
�。�1）廚房所有員工都必須按時(shí)上下班，履行簽到手續遲到，早退，進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作。
�。�2）服從上級主管的領(lǐng)導與工作安排，認真按規定要求完成各項工作。
�。�3）工作時(shí)間內不得擅自串崗，離崗，看書(shū)，睡覺(jué)等，不準干私事和與工作無(wú)關(guān)的事情。
�。�4）不得在廚房區域內追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事情。
�。�5）不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。
�。�6）對于廚房設備，不得帶故障操作或將專(zhuān)用設備改作他用，工作人員應自覺(jué)維護保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償。
�。�7）自覺(jué)養成良好的衛生習慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛生。
�。�8）未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不得擅自帶人進(jìn)入廚房。
第十章：廚房值班管理制度
�。�1）廚房管理人員應合理安排人員值班。
�。�2）接班人員必須提前低達工作崗位，保證準點(diǎn)交接班。
�。�3）交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗。
�。�4）接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
�。�5）值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。
�。�6）值班人員應保證值班期間房?jì)扔貌�，及時(shí)按規格供應其他客人需要的食物。
�。�7）值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛生工作。
�。�8）值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜，門(mén)，在規定時(shí)間內離崗。
�。�9）廚房管理人員應隨時(shí)檢查值班交接班工作和交接班日志，發(fā)現問(wèn)題，當值人員必須解釋清楚并合理解決。
第十一章：廚房出菜管理制度
�。�1）廚房案板切配人員，負有隨時(shí)接受和核對菜單的責任。
�。�2）配菜崗憑點(diǎn)菜單按規格及時(shí)，準確的進(jìn)行原料的配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。
�。�3）負責排菜的人員，必須按順序進(jìn)行排菜，準確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)提醒傳菜員取走。
�。�4）從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
�。�5）所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存，餐畢時(shí)交廚師長(cháng)審核。
�。�6）爐灶崗對所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調，對所配菜肴的規格，質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。
�。�7）廚師長(cháng)有權對出菜的手續和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究相關(guān)人員的責任。
第十二章：廚房安全管理制度
�。�1）廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準，對各種機械設備使用時(shí)應嚴格按操作規程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作，設備一旦開(kāi)始作業(yè)運轉，操作人員不準隨便離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機器運轉和油溫的變化情況，發(fā)現意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)或經(jīng)理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時(shí)報修，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。
�。�2）對廚師使用的各種刀具要嚴格進(jìn)行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
�。�3）廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
�。�4）廚房的各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
�。�5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門(mén)，氣路，燃氣開(kāi)關(guān)，電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。
�。�6）禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
�。�7）廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應做好現場(chǎng)的保護，并及時(shí)報上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
�。�8）掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線(xiàn)路進(jìn)行仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線(xiàn)老化現象要及時(shí)報修，并向上級匯報。
�。�9）一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話(huà)并簡(jiǎn)要說(shuō)明起火位置，部門(mén)，盡量設法進(jìn)行滅火，并根據火情組織引導客人進(jìn)行安全撤離現場(chǎng)。
�。�10）使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，酒精應放在不接觸火源地方。
�。�11）在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。
�。�12）對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進(jìn)行清理，在清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災。
�。�13）熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火。
�。�14）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油，氣閥門(mén)，無(wú)漏油，漏氣現象。
�。�15）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進(jìn)行清潔。
�。�16）嚴禁員工在工作時(shí)吸煙。
餐廳后廚管理的規章制度 6
1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過(guò)篩，挑選，不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專(zhuān)用，定期拆洗設備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛生標準，不得超標使用。
9、冰箱衛生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的`清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
餐廳后廚管理的規章制度 7
一、著(zhù)裝標準
1、員工當班時(shí)必須穿著(zhù)工作服，戴發(fā)帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。
4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無(wú)開(kāi)線(xiàn)。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著(zhù)破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴禁員工穿著(zhù)工作服外出。
13、嚴禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。
二、廚房紀律
1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。
2、服從管理人員安排和調動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項任務(wù)。
3、尊重同事，團結協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4、嚴格執行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著(zhù)裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jì)孺音[、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產(chǎn)，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛生，做到地面無(wú)水、臺面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。
9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領(lǐng)用、加工和銷(xiāo)售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長(cháng)明燈、長(cháng)流水。
11、愛(ài)護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴守餐廳的'商業(yè)秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入餐廳。
13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
餐廳后廚管理的規章制度 8
一、食堂個(gè)人衛生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著(zhù)干凈整潔，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。
二、食堂食品衛生
1）蔬菜當天購進(jìn)當天食用，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。
8）鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺面。
2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的`米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3）墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5）專(zhuān)人負責回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。
餐廳后廚管理的規章制度 9
一、干貨庫管理
1、每個(gè)廚房都有其相應的干貨庫，庫內要持續溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及必須量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、根據原料，調料的不一樣種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進(jìn)行清理，持續其清潔衛生。
7、控制有權進(jìn)入干貨庫的`人員數量，專(zhuān)人每月底盤(pán)店庫存狀況，并填寫(xiě)“年月盤(pán)存匯總表”，報告廚師長(cháng)。
二、冷藏庫的管理
1、廚房冷藏庫的溫度持續在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、根據原料、調料的不一樣種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時(shí)光。
新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;
水發(fā)類(lèi)半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;
生料類(lèi)半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門(mén)口溫度較低宜放奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進(jìn)行清理，持續其清潔衛生。
7、控制有權進(jìn)入冷藏庫人員數量，有計劃，集中領(lǐng)貨，養活庫門(mén)開(kāi)啟次數，專(zhuān)人每月底盤(pán)點(diǎn)庫存狀況，報告廚師長(cháng)。
8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現有溫度偏差，應及時(shí)報告廚師長(cháng)與設備部聯(lián)系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要持續在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。
3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，根據庫寸食品原料的不一樣種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。
4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進(jìn)行清理，持續其清潔衛生。
7、控制有權進(jìn)入冷凍庫人員數量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫門(mén)開(kāi)啟次數，專(zhuān)人每月底盤(pán)點(diǎn)庫存狀況，報告廚師長(cháng)。
8、經(jīng)常檢查，持續冷凍庫到達規定的溫度，如發(fā)現有溫度偏差，應及時(shí)報告廚師長(cháng)與設備部聯(lián)系解決。
餐廳后廚管理的規章制度 10
1、個(gè)人衛生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的'培訓。
(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長(cháng)發(fā)披肩，男職工不準留長(cháng)發(fā)和胡須。
2、環(huán)境衛生：
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
(6)發(fā)現“四害”馬上報“PA”滅蟲(chóng)。
3、冰箱衛生：
(1)冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。
4、食品衛生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
5、餐具衛生：
(1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6、切配衛生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
7、爐灶衛生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8、冷盆間衛生：
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專(zhuān)間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
餐廳后廚管理的規章制度 11
一、消防安全規則
1、廚房?jì)扰鋫湟幠Ｏ噙m應的消防設備和足量的消防器材，消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點(diǎn)，消防器材附近嚴禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間，應有專(zhuān)人值班，廚房?jì)葒澜鼰�，嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險品有專(zhuān)人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領(lǐng);
3、燃氣點(diǎn)火時(shí)要火等氣，下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，防止油鍋起火，注意安全;
5、廚房設備，脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔，嚴格落實(shí)“廚房衛生標準及清潔制度”;
6、進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時(shí)，嚴防將水噴灑到電插座、電源開(kāi)關(guān)、報警器上，防止電線(xiàn)短路起火。
7、發(fā)現隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時(shí)報告安全服務(wù)組和工程組，切實(shí)消除隱患，防范于未燃;
8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘，保證人走電、氣、水關(guān)閉;
9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過(guò)多;
10、各類(lèi)烤箱、炸爐等設備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專(zhuān)人看守;
11、下班前，要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)及閥門(mén)。
12、廚房操作間防火責任制是“誰(shuí)主管，誰(shuí)負責;誰(shuí)當班，誰(shuí)負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的'處理
1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時(shí)予以撲救，同時(shí)用電話(huà)通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、行政部安全服務(wù)組內線(xiàn)報警電話(huà):201消防報警電話(huà):119，
三、其它
1、加強操作間人員的教育培訓，所有操作間人員必須熟悉各類(lèi)設備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、劃分消防管理責任區域，每個(gè)操作間組別的正、副組長(cháng)為該操作間區域的防火安全責任人，負責本操作間的防火管理工作。
3、落實(shí)安全檢查制度，主管人員每天負責操作間的消防檢查，操作間負責人每周進(jìn)行全面檢查，消防器材應定期檢查維修，保持完整最佳狀態(tài)，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。
餐廳后廚管理的規章制度 12
1、保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的.措施。
2、墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。
3、地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4、地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5、垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。
6、食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。
7、貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。
8、廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲贰?/p>
10、不隨地倒垃圾和臟水。
11、定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。
餐廳后廚管理的規章制度 13
第一節廚房安全規定
為了時(shí)刻保證廚房正常運轉，員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規定：
1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過(guò)關(guān)
2、保持廚房衛生干凈、安全正常
3、及時(shí)檢查操作臺的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目
5、發(fā)現事故苗頭先行制止解決，然后及時(shí)上報
第二節廚房衛生檢查規定
為了提高廚房衛生質(zhì)量水平，提高細化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規定：
1、廚房衛生天天打掃，時(shí)時(shí)檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛生大掃除時(shí)間，重點(diǎn)清理衛生死角和平時(shí)打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎罰，查找衛生問(wèn)題
第三節原料申購、驗收、退貨管理規定
為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節可能出現的.問(wèn)題，提高工作效率，特制定本規定
1、除采購部所有部門(mén)、個(gè)人無(wú)權私自定價(jià)、聯(lián)系或購買(mǎi)原材料，出現損失由個(gè)人承擔
2、廚房根據使用的特點(diǎn)要求在“原料申購單”上寫(xiě)明名稱(chēng)、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）
3、采購人員根據申購單的要求購買(mǎi)原料，所購原料如有質(zhì)量問(wèn)題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫(xiě)退貨單，必須經(jīng)倉庫核實(shí)
4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場(chǎng)
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標準：
�。�1）變質(zhì)、質(zhì)量出現問(wèn)題
�。�2）與開(kāi)單標準不符合
�。�3）不符合相關(guān)規定和標準
8、驗貨部門(mén)如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達不到要求立即退貨，并根據退貨相關(guān)規定填寫(xiě)退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時(shí)間內將原料補回，如無(wú)法及時(shí)補回的必須通知用貨單位，出現脫節，造成損失個(gè)人承擔
9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實(shí)驗品除外）
10、以上規定各部門(mén)認真遵守，如有違反，根據此規定處理
第四節關(guān)于冰箱的管理規定
本著(zhù)對顧客負責、對會(huì )所負責的原則；為完善會(huì )所的管理，對廚房的原材料進(jìn)行有效的監督與控制，杜絕原材料過(guò)期和變質(zhì)現象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規定：
1、冰箱內所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜
2、冰箱內所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。
3、冰箱內所有保鮮盒做到專(zhuān)盒專(zhuān)用，新料、陳料分開(kāi)，不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內。
4、冰箱內原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類(lèi)隔離，不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無(wú)污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節廚房設施設備管理規定
為了合理有效控制設備的使用率，達到良好的安全運營(yíng)、責任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規定
1、廚房?jì)人性O備設施必須責任明確到人，專(zhuān)人負責
2、根據設備設施的運營(yíng)情況制定不同的維護保養計劃，報工程部，并進(jìn)行登記記錄
3、設備設施餐前提前檢查發(fā)現問(wèn)題及時(shí)維修
4、設備設施如是人為損壞，責任人承擔全部費用
5、廚房?jì)人性O備設施在操作使用過(guò)程中一定遵守“使用安全說(shuō)明書(shū)”，如出現事故個(gè)人承擔
6、嚴禁私自挪用開(kāi)關(guān)、調整廚房?jì)人性O備設施
餐廳后廚管理的規章制度 14
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運營(yíng)的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進(jìn)行操作，嚴禁違章操作。設備開(kāi)始作業(yè)運轉后，操作人員不準隨便離開(kāi)現場(chǎng)，發(fā)現意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時(shí)報修，由工程人員進(jìn)行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進(jìn)行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃氣開(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應做好現場(chǎng)的.保護，并及時(shí)報上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線(xiàn)路進(jìn)行仔細檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話(huà)，盡量設法進(jìn)行滅火，并根據火情組織引導客人進(jìn)行安全撤離現場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現象。
14.嚴禁員工在工作時(shí)吸煙。
餐廳后廚管理的規章制度 15
一、廚房規章制度：
1、廚房員工必須準時(shí)上班、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時(shí)間內嚴禁竄崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留。
4、廚房?jì)冉刮鼰煛?/p>
5、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋，還要加強回
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)。
二、烹調衛生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、菜品出現質(zhì)量問(wèn)題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、請假：廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領(lǐng)導批準，事假應提前報告
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續工作滿(mǎn)一年者，報銷(xiāo)第二年的.健康費用，報銷(xiāo)學(xué)習費用。
2、滿(mǎn)勤獎：?jiǎn)T工當月上班出勤無(wú)遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當月工資時(shí)
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)，表現優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀
以上條例望所有員工遵守執行，希望大家積極配合，努力進(jìn)取，樂(lè )于奉獻，降低成本，用我們的愛(ài)心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng )輝煌。
餐廳后廚管理的規章制度 16
1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。
2、重視環(huán)境衛生和飯食衛生，嚴格執行衛生部門(mén)規定的衛生制度，加強食物管理，作好防毒、反腐工作，確保顧客身體健康。
3、廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調技術(shù)，講究營(yíng)養學(xué)。飯香菜美，以良好的`思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏(yíng)得顧客的好評。
4、購買(mǎi)食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢(qián)公平合理，本著(zhù)精打細算，既少花錢(qián)又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤(pán)點(diǎn)一次。
5、實(shí)行食物采購，食物保管，票證結算三分開(kāi)。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。
6、正確處理吃飯人與做飯人的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng)，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡精神文明，注意言行舉止，不要為區區小事鬧別扭，積極為辦好飯堂出謀劃策。
7、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設病號餐，端茶送水，增添集體溫暖。
8、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物(食具)不能拿出廚房大門(mén)。
9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。
10、建立試吃制度，確保人員用食安全。
餐廳后廚管理的規章制度 17
一、廚房規章制度：
1、廚房員工必須準時(shí)上班、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時(shí)間內嚴禁竄崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留。
4、廚房?jì)冉刮鼰煛?/p>
5、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門(mén)。
二、烹調衛生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、菜品出現質(zhì)量問(wèn)題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、請假：
廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領(lǐng)導批準，事假應提前報告主管。
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續工作滿(mǎn)一年者，報銷(xiāo)第二年的健康費用，報銷(xiāo)學(xué)習費用。
2、滿(mǎn)勤獎：?jiǎn)T工當月上班出勤無(wú)遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當月工資時(shí)發(fā)放。
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)，表現優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望所有員工遵守執行，希望家積極配合，努力進(jìn)取，樂(lè )于奉獻，降低成本，用我們的愛(ài)心，維護酒店的'一草一本，使我們的酒店在創(chuàng )輝煌。
餐廳后廚管理的規章制度 18
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長(cháng)負責晨檢工作。
2、廚師長(cháng)早上9:00對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應及時(shí)儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類(lèi)，葷菜類(lèi)，應按規定專(zhuān)用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時(shí)間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的`要求。做到安全、節約按規定操作。
8、開(kāi)餐時(shí)，應配合服務(wù)員共同觀(guān)察客人就餐情況，聽(tīng)取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問(wèn)題的反映情況。
【餐廳后廚管理的規章制度】相關(guān)文章：
后廚管理規章制度02-09
餐廳后廚操作管理制度范本09-30
餐廳后廚都有哪些浪費毛病-餐廳后廚的浪費毛病的治理方法10-19
餐廳后廚如何節水-關(guān)于餐廳后廚的九大節水妙招07-04
餐廳后廚辭職報告01-14
餐廳后廚員工工作心得06-16
后廚衛生管理規章制度（通用13篇）03-09
餐廳后廚辭職申請書(shū)11-27