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食堂操作間管理制度（通用20篇）
在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。到底應如何擬定制度呢？下面是小編收集整理的食堂操作間管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食堂操作間管理制度 1
一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
二、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分類(lèi)進(jìn)行清洗，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。
四、加工植物類(lèi)原料，應根據菜品及烹調的具體來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的`蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，至于相應盛器內。
五、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
六、活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。
食堂操作間管理制度 2
一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著(zhù)是否符合規范要求，個(gè)人健康狀況是否良好，若發(fā)現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。
二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)，應清洗雙手。
三、操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。
四、不得用手直接抓取備餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。
六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。
七、無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間、配餐間。
八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長(cháng)指甲。
九、操作食品過(guò)程中要時(shí)刻保持手的.清潔衛生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時(shí)，要使用工具售貨。
十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂操作間管理制度 3
1、自覺(jué)維護餐廳秩序，買(mǎi)飯買(mǎi)菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。
2、尊重職工勞動(dòng)，有意見(jiàn)或發(fā)生矛盾應經(jīng)過(guò)組織或值班教師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭吵。
3、按時(shí)用膳，無(wú)特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門(mén)事先通知食堂。
4、注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
5、愛(ài)護餐廳設備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣(mài)飯卡機，飯卡丟失應及時(shí)向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。
6、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。
制度從發(fā)布之日起執行，以前相關(guān)制度同時(shí)廢止。
食堂操作間管理制度 4
1、食堂由專(zhuān)人負責管理，廚房及其他加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所，閑人不得入內。
2、倉庫重地指派專(zhuān)人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。
3、每一天檢查食堂內水、電、燃油的使用情景，及時(shí)維護相關(guān)設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。
4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必須關(guān)好門(mén)窗，并按規定上鎖，嚴防他人進(jìn)入。
5、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現異常及時(shí)向校長(cháng)室匯報。同時(shí)，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、長(cháng)假期間做到有人值班、巡視。
食堂操作間管理制度 5
一、清洗餐具、用具時(shí)，應做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標識。
二、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節。
三、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的'洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。
四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。
五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。
六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。
七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
八、下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。
食堂操作間管理制度 6
1、食品處理區的門(mén)、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的'防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應能自動(dòng)關(guān)閉。
2、滅蠅燈應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。
4、應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品應有保護措施。
5、如發(fā)現有害動(dòng)物存在，應追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專(zhuān)人保管。
7、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機構進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。
8、各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應進(jìn)行復核，并按規定進(jìn)行存放、保管。
9、食品驗收把關(guān)不嚴，造成危害或經(jīng)濟損失的。
食堂操作間管理制度 7
一、食堂內外環(huán)境整潔，無(wú)衛生死角。
二、地面應保持經(jīng)常性的清潔，無(wú)積水，無(wú)油污、無(wú)臟物，保持干燥、衛生。
三、排水溝應保持清潔、衛生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設暗溝的'應保持流水通暢。
四、墻面應保持清潔，無(wú)霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛生，無(wú)結塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
五、灶臺臺面清潔，無(wú)油污殘菜，爐臺底等無(wú)衛生死角；排煙、排氣設施清潔衛生，無(wú)油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。
六、工作臺、調料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。
七、泔水類(lèi)垃圾按規定倒入專(zhuān)用泔水桶，回收給養殖戶(hù)，并簽訂回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應及時(shí)清理、清洗。
八、冷藏、冷凍設施內外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類(lèi)貯藏，無(wú)異味。
九、餐具洗消按一洗二過(guò)三消毒四保潔順序進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設施內，保潔設施應有明顯標識。
十、餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
食堂操作間管理制度 8
一、學(xué)校食品衛生管理工作實(shí)行責任追究制度，并逐級將管理責任落實(shí)到主管領(lǐng)導以及具體管理人員。
二、學(xué)校發(fā)生食品衛生事故，有下列情況之一的，由學(xué)校全校通報批評，并追究分管領(lǐng)導和責任人的責任。
1、發(fā)生食品中毒事故，除依法追究相應法律責任外，對負責管理責任的人員應當追究管理責任。
2、未設立在職或兼職食品衛生管理人員的。
3、未建立學(xué)校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。
4、未取得衛生許可證或超范圍經(jīng)營(yíng)的'。
5、食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛生病癥的，以及未經(jīng)培訓考核合格上崗的。
6、違反教育部、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定第十二條規定之規定的。
7、對衛生或教育行政主管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，未按要求及時(shí)進(jìn)行整改的。
8、瞞報、遲報、漏報食品中毒事故，或沒(méi)有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食品中毒事態(tài)擴大的。
9、未配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行食品中毒調查或未保留現場(chǎng)的。
10、因管理不善，造成食物變質(zhì)、變味及非正常損耗的。
食堂操作間管理制度 9
一、職工食堂必須全力保證鎮人民政府的公務(wù)接待用餐，確保干部職工早、午、晚餐供應，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。同時(shí)努力保障干部職工加班工作用餐。不得對社會(huì )閑散經(jīng)營(yíng)。
二、政府食堂應奉行服務(wù)第一、顧客至上的宗旨。樹(shù)立為干部職工服務(wù)高于一切的思想，把提供優(yōu)質(zhì)飯菜和優(yōu)良服務(wù)作為食堂人員的天職。
三、機關(guān)食堂實(shí)行獨立核算、自負盈虧。
四、食堂經(jīng)營(yíng)者享有對食堂公有資產(chǎn)的使用權，并負有保護維修的責任。損壞的負責維修，丟失的.照價(jià)賠償，報廢的需查明原因，妥善處理，防止資產(chǎn)流失。
五、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以后方可上崗。工作期間著(zhù)工作服，并保持整潔干凈。要講究衛生，勤剪指甲，操作前必須洗手。
六、保持餐具、廚具和操作間衛生。無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時(shí)存放在消毒柜中；經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈，并定期檢查、處理變質(zhì)或過(guò)期食品。
七、成品存放實(shí)行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離。
八、進(jìn)入食堂的各種原料，必須確保正規購買(mǎi)渠道，以確保食品質(zhì)量。不得采購、收藏、使用、銷(xiāo)售過(guò)期腐爛變質(zhì)食品。炒菜用油必須使用火煉油。
九、保證供餐服務(wù)時(shí)間。職工就餐時(shí)間，早餐7：20—8：20，午餐：12：00—13：00，晚餐：17：40—18：40。
十、黨政辦公室和鎮直部門(mén)在接待工作中要按照熱情、大方、周到、節約原則，做好接待工作。
十一、黨政辦公室和食藥監辦需定期對食堂衛生和食品質(zhì)量進(jìn)行檢查，若發(fā)現不衛生和變質(zhì)食品，需及時(shí)督促整改，若未能限期整改，將進(jìn)行處罰。
十二、提倡勤儉節約，反對鋪張浪費。干部職工用餐應做到吃多少，盛多少，不浪費一粒糧食，自覺(jué)做到“光盤(pán)”行動(dòng)。堅持文明用餐，打飯(菜)時(shí)自覺(jué)排隊。
食堂操作間管理制度 10
一、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行例行體檢，不合格者不準上崗。
二、加強炊事人員晨檢，食堂人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的`病癥或治愈后，方可重新上崗；
三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛生的基本要求。具備良好的個(gè)人衛生習慣。
四、上班時(shí)必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。
五、工作人員堅持“四勤”制度：
�。�1）勤洗手和剪指甲；
�。�2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；
�。�3）勤洗衣服和被褥；
�。�4）勤換工作服。
六、工作人員“四禁”制度：
�。�1）操作時(shí)嚴禁吸煙和隨地吐痰；
�。�2）嚴禁開(kāi)飯時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說(shuō)笑；
�。�3）嚴禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。
�。�4）嚴禁戴戒指上班。
七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。
食堂操作間管理制度 11
1、在學(xué)校的領(lǐng)導下，司務(wù)長(cháng)對食堂工作負全部責任。在司務(wù)長(cháng)的領(lǐng)導下，所有工作人員必須樹(shù)立全心全意為教學(xué)和師生服務(wù)的.思想，不斷改善伙食，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。
2、食堂工作人員必須搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷提高烹調技術(shù)，增添花色品種，定期定時(shí)供應副食，嚴格把好衛生關(guān)，力爭做到價(jià)廉物美。
3、采購人員采購時(shí)，必須采購新鮮葷、素菜，購回后經(jīng)驗收人員驗收記帳。在驗收中把好數量和質(zhì)量關(guān)。如遇腐爛變質(zhì)的葷、素菜堅決不予驗收，以防中毒。
4、食堂工作人員不得多吃多占，更不得損公肥私，當收則收，精細核算，做到公平合理，老少無(wú)欺。
5、加強帳務(wù)管理，食堂會(huì )計帳目齊全，每天公布菜名和價(jià)格，每月公布伙食帳目一次，接受學(xué)校領(lǐng)導和師生的監督。
6、嚴格執行食品衛生制度，切實(shí)做到生熟品分開(kāi)，餐具經(jīng)常消毒、洗凈，倉庫做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)塵，物資做到防潮、防蛀、防霉。衛生保潔，責任到人，食堂內外堅持每天一小掃，每周一大掃，保持環(huán)境衛生。
7、工作人員經(jīng)常保持個(gè)人衛生，勤換衣、勤理發(fā)，勤剪指甲，并對炊事人員定期進(jìn)行體格檢查。
8、維護食堂固定資產(chǎn)和一應設施，責任到人，嚴格執行領(lǐng)物借物制度，手續齊全，建立財產(chǎn)賬冊。
食堂操作間管理制度 12
為辦好食堂，為全校師生服務(wù)，特制訂以下管理制度：
1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺(jué)遵守校紀校規和食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。
2、食堂工作人員自覺(jué)接受上級部門(mén)、學(xué)校的監督，虛心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。
3、食堂工作人員自覺(jué)端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。
4、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。嚴把價(jià)格、質(zhì)量、數量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的'驗收員要堅決拒絕。
5、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開(kāi)，成本核算正確。日結日清。
6、嚴格遵守勞動(dòng)紀律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開(kāi)飯送菜，按時(shí)供應開(kāi)水。
7、愛(ài)護公物，保管好食堂財物用具，及時(shí)洗凈、收藏，熱情招待來(lái)客，及時(shí)關(guān)閉食堂門(mén)窗、電燈、電扇，節約用水用電，做好防火、防盜工作。食堂餐飲具一律不出錯，如有遺失，需及時(shí)上報總務(wù)處，由總務(wù)處核實(shí)處理，食堂炊具不得擅自外借，特殊情況須經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導批準。
8、嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生制度，保持廚房、飯廳及周?chē)h(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。
9、要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專(zhuān)人負責，及時(shí)開(kāi)關(guān)。
10、增加消防、用電、用油、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專(zhuān)人負責。
11、處理好食堂偶發(fā)事項，并及時(shí)向總務(wù)處報告。
12、不準在校內搞其它副業(yè)式經(jīng)商，不在食堂內招待私人客人用餐。
13、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營(yíng)養與食品衛生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。
14、食物要進(jìn)行留樣檢測，數量不少于150克，留存48小時(shí)并記錄。
15、做好總務(wù)處安排的其他工作。
16、自覺(jué)接受校長(cháng)、總務(wù)處的領(lǐng)導和監督。
食堂操作間管理制度 13
1、嚴禁現金交易。一旦發(fā)現此情，罰雙方當事人各100元。
2、嚴禁食堂工作人員以外的任何人進(jìn)操作間。發(fā)現一例，罰主廚和進(jìn)去的人各20元�？倓�(wù)主任只能對糧食和蔬菜過(guò)秤時(shí)方可進(jìn)入。
3、嚴禁食堂工作人員將學(xué)校飯菜做人情。發(fā)現不刷卡免費送飯菜現象，一次罰雙方當事人50元。
4、食堂工作人員無(wú)權賣(mài)生食品，如雞蛋、大米等。發(fā)現一例，罰雙方當事人各50元。
5、嚴禁食堂工作人員把學(xué)校的東西拿回家。發(fā)現一次，罰款50元。
6、食堂工作人員要遵守作息時(shí)間，不得無(wú)故曠工。有事要向校長(cháng)和總務(wù)主任請假。因故耽誤了工作，期間的工資浮動(dòng)平分給其他多做事的人。
7、一般情況下，食堂工作人員不得擅自進(jìn)貨。應該有安排地統一進(jìn)貨。
8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進(jìn)貨的行政領(lǐng)導不得購買(mǎi)過(guò)期、變質(zhì)、霉爛的食品。誰(shuí)做主買(mǎi)進(jìn)了不能使用的`東西，誰(shuí)照價(jià)賠償。
9、帶隊進(jìn)貨的行政人員必須帶足資金，嚴禁賒賬現象發(fā)生。誰(shuí)賒賬，誰(shuí)付錢(qián)，學(xué)校概不負責。
10、食堂在當地購進(jìn)米、面、粉、菜時(shí)，必須經(jīng)總務(wù)主任和食堂所有人員過(guò)秤、點(diǎn)數、簽字后，學(xué)校才予以認可。
食堂操作間管理制度 14
一、負責烹調加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值。
四、烹調的`菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
十一、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
食堂操作間管理制度 15
1、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員進(jìn)入食堂。
2、食堂工作人員要講究個(gè)人衛生，著(zhù)裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長(cháng)發(fā)。
3、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時(shí)應戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。
4、遵守勞動(dòng)紀律，工作時(shí)間內不討論與工作無(wú)關(guān)的'事情；思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。
5、往開(kāi)水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時(shí)，控制油溫，以防著(zhù)火；端湯鍋湯桶時(shí)不得過(guò)滿(mǎn)；取蒸飯時(shí)要先開(kāi)門(mén)透氣；兩個(gè)人以上搬東西時(shí)要步調一致，協(xié)同配合。
6、購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內，嚴禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴防食物中毒。
7、生、熟菜要分開(kāi)放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。
8、餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無(wú)積水。
9、廚房?jì)纫?jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。
10、廚房?jì)纫３滞L(fēng)，防止煤氣中毒。
11、炒菜油放置要遠離火源，確保灶門(mén)關(guān)閉；煤渣出爐后不得立即倒入垃圾堆，要先滅火降溫，以免發(fā)生火災。
12、員工與學(xué)生用餐結束后，食堂工作人員要迅速做好衛生，倒掉泔水，洗凈泔水桶。
13、下班離開(kāi)食堂前必須關(guān)閉各處電源（冰箱除外）檢查各處閥門(mén)，收拾好各種器具。
14、發(fā)生火災要立即拔打119，并迅速組織救火，如有意外傷害事故發(fā)生，要立即拔打120，并做好前期救護工作。
食堂操作間管理制度 16
1、食堂人員應經(jīng)過(guò)區以上醫院體檢合格后，持證上崗;
2、食堂人員應遵守有關(guān)食堂衛生規章、制度;
3、食堂人員應遵守本公司安全管理規定和安全操作規程;
4、在使用各種機械設備工作時(shí)，必須遵守各種機械設備的安全操作規程和使用說(shuō)明;
5、食堂人員在使用各種電器設備和開(kāi)關(guān)電閘時(shí)，嚴禁濕手觸及，防止觸電;
6、非食堂人員嚴禁入內;室內應備有滅火器材，以防火災;
7、炊事人員必須正確穿戴好防護用品，講究公共和個(gè)人衛生，工作時(shí)間要戴口罩，不準吸煙。嚴禁赤膊赤腳和有傳染病的'人進(jìn)入食堂;
8、遵守勞動(dòng)紀律。切菜、磨刀等工作時(shí)，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷;
9、往開(kāi)水里面放東西必須緩慢，不準沖擊;用油炸食物時(shí)，油溫不準過(guò)高，防止著(zhù)火;用器皿盛湯、稀飯等，不得過(guò)滿(mǎn)，防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調一致，協(xié)同配合，確認安全可靠后方可操作;
10、食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲;
11、食堂廚師(驗菜員)必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜水果類(lèi)原料進(jìn)行農藥殘留檢測，檢測合格方能加工使用。測試后要將檢測結果及時(shí)登記;
12、廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開(kāi)存放，未成品應當與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染;
13、食品在烹飪后至師生食用前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續食用，學(xué)生不用隔夜食品;
14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
食堂操作間管理制度 17
總則為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規定。本規定適用于食堂工作人員、在就餐的.職工。
一、食堂管理委員會(huì )對職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。
二、食堂管理實(shí)行“食堂管理委員會(huì )負責制”，即由食堂管理委員會(huì )對本食堂飯菜質(zhì)量、衛生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問(wèn)題承擔相應責任。
三、食堂工作人員負責為職工提供一日三餐。
四、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
五、烹調菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
六、廚房操作間內的設備、設施與用具等應實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
七、餐廳要清潔、衛生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。
八、桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。
九、餐具用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，并有明顯標志
十、食堂工作人員要待領(lǐng)導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生后方可離開(kāi)。
十一、堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。
十二、肴標準原則上為2葷4素1湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數，打菜適量，遇有來(lái)客時(shí)盡量少打，避免出現菜肴不夠的現象。
十三、堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
十四、堂管理委員會(huì )若接到有效投訴，將對作出100-500元經(jīng)濟處罰再責令整改。
食堂操作間管理制度 18
一、通則
1、依法辦學(xué)校的食堂。食堂必須按有關(guān)規定，向所在區（縣）食品衛生監督機構申請衛生許可證。新建、改建、擴建食堂必須經(jīng)食品衛生監督機構審核和竣工驗收，對上級部門(mén)的意見(jiàn)要及時(shí)處理。
2、校方有關(guān)人員要隨時(shí)對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關(guān)法規，校方要采取有力措施對食堂進(jìn)行整改，并追究食堂經(jīng)營(yíng)者的責任。
3、重點(diǎn)做好食堂衛生、環(huán)保和安全保衛工作。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂。
二、食堂安全管理制度
1、管理員、安全員要經(jīng)常檢查安全制度的落實(shí)情況，加大力度，獎懲分明。
2、食堂工作人員在工作期間，不允許打鬧，更不能拿菜刀、鍋鏟等哄鬧，嚴防刀傷、燙傷，禁止在食堂內酗酒。
3、炊事機械和水、電、氣實(shí)行定人負責，經(jīng)常檢查，嚴格按規章制度辦事。
4、嚴防火災、清理易燃物品，炒菜或油鍋必須掌握油溫，點(diǎn)火后不得離人，防止起火，工作結束后，關(guān)閉起源閥，無(wú)關(guān)人員不得隨意點(diǎn)火。
5、安全用電、用水，嚴禁私自私拉電線(xiàn)，發(fā)現電器、機械設備有隱患時(shí)應及時(shí)進(jìn)行報修。
6、值班員每天下班后，應及時(shí)關(guān)閉門(mén)、窗、水、電、氣，下班后嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食堂。
7、工作期間嚴禁穿拖鞋，背心，宿舍不得私留他人過(guò)夜。
8、嚴格按照蒸汽的`操作規程工作，隨時(shí)掌握蒸汽的壓力、流量，嚴禁氣開(kāi)時(shí)，人不在場(chǎng)。
9、不經(jīng)允許，嚴禁亂開(kāi)煤氣旁通。
10、發(fā)現不安全的苗頭，要及時(shí)上報，并采取相應的措施。
三、食品驗收制度
1、食驗人須大公無(wú)私，處處為學(xué)校名譽(yù)著(zhù)想，事事為師生利益考慮，堅持原則把好驗收關(guān)。
2、食品檢驗采取定期或不定期的正常性檢驗，突擊檢驗，重檢和抽檢相結合的辦法。
3、食品檢驗是檢查所購食品有無(wú)檢驗合格證或者化驗單（即索證），索證是對索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)，生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等。
4、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害，摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮食品不驗收。
5、包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫。
6、驗收記錄妥善保存以備查考。
7、學(xué)�？倓�(wù)處隨時(shí)可以對驗收人員進(jìn)行檢查，如發(fā)現弄虛作假、營(yíng)私舞弊、以次充好、假公濟私等行為，視情節輕重嚴肅處理。
四、食堂消毒制度
1、食堂工作人員進(jìn)入食堂前必須更衣。
2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。
3、生熟餐具嚴格分開(kāi)，不得混用。
4、熟食餐具每天用餐后必須全部進(jìn)入消毒柜，定時(shí)消毒。
5、熟食間消毒燈嚴格按照消毒要求進(jìn)行使用。
6、廚房間門(mén)窗勤關(guān)，杜絕有害昆蟲(chóng)進(jìn)入。食堂從業(yè)人員健康檢查和衛生管理制度根據《中華人民共和國食品衛生法》的有關(guān)規定，制定本校食堂從業(yè)人員健康檢查和衛生管理制度。
一、食堂從業(yè)人員必須持有效健康培訓合格證才能上崗。
二、患有妨礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、食堂從業(yè)人員必須經(jīng)常保持個(gè)人衛生。
四、工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣、帽。
五、食堂管理者要經(jīng)常觀(guān)察從業(yè)人員健康狀況，凡發(fā)現腹瀉、發(fā)燒、傷口化膿等情況，應立即暫停食品從業(yè)，待到醫院確診、治愈后方可上崗。
六、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習有關(guān)衛生知識。
七、每年定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。
食堂操作間管理制度 19
一、采購員崗位責任制
1、采購食品時(shí)應向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗報告單。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購。
二、驗收員崗位責任制
1、檢驗所購食品有無(wú)合格證或檢疫證明。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗收。
3、驗收記錄妥善保存以備查考。
三、倉庫保管員崗位責任制
1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防鼠、蟲(chóng)及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
四、粗加工崗位責任制
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的`沖刷干凈后才能洗肉類(lèi)食品。
4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。
6、蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜崗位責任制
1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)沖洗干凈。
3、特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。
5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。
6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7、冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。
8、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。
六、燒煮烹調崗位責任制
1、食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。
6、擦拭生、熟食品的抹布應分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。
7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
七、冷盤(pán)配制崗位責任制
1、熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2、食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。
3、進(jìn)冷盤(pán)間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱(chēng)盤(pán)等進(jìn)行消毒。
5、操作過(guò)程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盤(pán)現用現配、隔頓隔夜的熟食、冷盤(pán)，不能再作鹵菜令盤(pán)供應。
7、鹵食裝盤(pán)后不交又重疊存放。
8、銷(xiāo)售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。
八、餐具消毒崗位責任制
l、當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐具清洗消毒應按物理或化學(xué)消毒各自的順應操作。
3、水不開(kāi)、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
4、消毒后的餐具放于保潔櫥內，防止再污染。
5、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。
九、制作點(diǎn)心崗位責任制
1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。
5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。
7、裱花蛋糕在專(zhuān)間內進(jìn)行，工具、用具嚴格消毒。
8、工具、用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。
9、成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。
10、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
食堂操作間管理制度 20
一、食品衛生管理制度
1、堅決貫徹執行《食品安全法》、食品衛生標準和管理辦法等法規、規范。
2、制定食堂衛生管理制度、落實(shí)管理人員，健全食品衛生安全管理網(wǎng)絡(luò )。單位設立專(zhuān)職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò )，責任到部門(mén)、人。
3、制訂完善的衛生制度，衛生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個(gè)人衛生及操作衛生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛生制度和獎懲制度。
4、實(shí)行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄�。ū恚�，對各部門(mén)的衛生情況作較詳細的記錄，提出整改意見(jiàn)，衛生工作與考核經(jīng)費掛鉤。
5、加強食品從業(yè)人員的衛生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛生教育的培訓計劃，針對每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓，內容包括食品安全法規、衛生知識教育和各崗位加工操作規程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應先經(jīng)過(guò)衛生培訓，經(jīng)考核合格后上崗。
6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個(gè)人衛生制度
1、食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2、必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專(zhuān)間操作人員應規范佩戴口罩，不戴戒指，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油。
3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。
4、操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著(zhù)食品打噴嚏，不得出現與食品加工無(wú)關(guān)的行為。
5、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛生制度
1、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
2、生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產(chǎn)工藝規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛生標準。
3、直接入口食品應有專(zhuān)用包裝間，使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的`手在包裝前要清洗消毒。
4、生產(chǎn)加工用具、容器、設備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5、食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區分，不得混用。
6、經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8、保持貯存場(chǎng)所清潔，庫房經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑螂工作。
四、食品貯存管理制度
1、庫存食品臺帳項目清楚，標明進(jìn)貨日期、保持期、數量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。
2、食品分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。
3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
6、定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品。
五、食品冷藏衛生制度
1、根據食品工業(yè)的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類(lèi)食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。
2、冷庫或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能，由專(zhuān)人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味、臭味。
3、進(jìn)出食品應有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
4、冷庫中的種類(lèi)食品應分開(kāi)存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5、保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
六、環(huán)境衛生及除“四害”制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。
2、室內外環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。
3、地面清潔，下水道通暢，無(wú)積水。
4、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔、無(wú)灰塵，墻壁、門(mén)窗及天花板無(wú)霉斑，無(wú)涂層脫落或破損。
5、有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
七、熟食間衛生制度
1、制作熟食做到專(zhuān)間專(zhuān)人，專(zhuān)用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。
4、操作人員個(gè)人衛生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5、熟食勤燒、勤銷(xiāo)，做到當天燒當天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔市回鍋銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
6、銷(xiāo)售熟食做到售貨人員與操作人員分開(kāi)，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛生要求。
7、工具消毒要求：堿水洗、清水過(guò)、消毒水消毒。
8、熟食間內必須有配備空調機和紫外線(xiàn)滅菌燈。
八、飲食衛生制度
1、加工前應檢查食品原料衛生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。
2、熟食間（冷菜間）做到專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開(kāi)。
3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4、廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持整潔。
5、熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時(shí)冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。
6、操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開(kāi)操作，防止食品受到污染。
九、食品原料采購制度
1、食堂采購員必須到持有有效衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品及其原料。并按照國家有關(guān)規定，索取銷(xiāo)售發(fā)票，批量采購索取衛生許可證同批次的食品衛生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。
2、相對固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
3、計劃采購，不積壓。
4、禁止采購以下食品：
�。�1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的食品；
�。�2）未經(jīng)衛生檢驗或檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；
�。�3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
�。�4）其它不符合食品衛生標準和要求的食品。
十、消毒衛生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2.負責餐具消毒的工作的專(zhuān)職人員應身體健康、工作認真。
3.餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4.餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒(méi)水中煮沸5分鐘；蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續10分鐘；藥物：在規定濃度下浸泡3一5分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具應立即貯存于清潔的專(zhuān)用保潔櫥柜內，防止再污染。
6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
7.泔腳、垃圾應密封存放，日產(chǎn)日清。
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