熟食操作間衛生管理制度（精選17篇）

　　在快速變化和不斷變革的今天，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。這些規則蘊含著(zhù)社會(huì )的價(jià)值，其運行表彰著(zhù)一個(gè)社會(huì )的秩序。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的熟食操作間衛生管理制度，歡迎大家分享。

　　熟食操作間衛生管理制度 1

　　第一條 為貫徹《中華人民共和國食品衛生法》及有關(guān)規定，加強熟食鹵味衛生監督管理，制定本辦法。

　　第二條 本辦法適用于本市范圍內從事熟食鹵味生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位和個(gè)人(以下統稱(chēng)熟食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者)。

　　本辦法所指的熟食鹵味是指以畜、禽、獸肉及其內臟和水產(chǎn)、蔬菜、蛋、豆制品、果仁等為原料，經(jīng)煮、烤、熏、燒、炸、燙、糟醉等方法而制成的各種直接入口的熟食制品。

　　第三條 熟食鹵味生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程應當符合下列衛生要求：

　�、� 應遠離污染源；

　�、� 保持內外環(huán)境整潔，有足夠的符合《生活飲用水衛生標準》的用水；

　�、� 熟食生產(chǎn)加工單位設有與產(chǎn)品品種、數量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工、冷卻、發(fā)的專(zhuān)用場(chǎng)地以及冷藏、防蠅、防塵、防鼠、通風(fēng)、照明、工具和容器清洗消毒、更-衣、盥洗、廢棄物暫存容器等衛生設施；

　�、� 設備布局和工藝流程合理。

　　第四條 經(jīng)營(yíng)熟食鹵味的單位和個(gè)人應當設立防蠅防塵專(zhuān)間。專(zhuān)間四避和地面應使用便以清洗的材料。專(zhuān)間內應配備空調、紫外線(xiàn)滅菌燈、流動(dòng)水、凈水裝置和熟食冰箱。并設有清洗消毒設施。

　　專(zhuān)營(yíng)熟食鹵味的專(zhuān)間應當不少于6平方米的，另設二次更衣室。

　　兼營(yíng)熟食鹵味的專(zhuān)間應當不少于4平方米。

　　第五條 熟食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須建立食品衛生管理組織，制定衛生制度。生產(chǎn)加工者（無(wú)批發(fā)的前店后工場(chǎng)除外）還須設有食品衛生質(zhì)量檢驗機構，配備必要的食品、設備和專(zhuān)業(yè)人員。每天對其生產(chǎn)的品種進(jìn)行抽樣檢驗。

　　第六條 食品從業(yè)人員必須了健康體檢證明和食品衛生培訓合格證明后方可上崗。

　　操作時(shí)應當遵守以下操作規范：

　�、� 穿戴清潔的工作衣、帽；

　�、� 不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不戴外露飾物；

　�、� 接觸熟食鹵味時(shí)必須穿戴清潔的白色工作衣帽，洗手、消毒；

　�、� 進(jìn)入專(zhuān)間內必須戴口罩；

　�、� 銷(xiāo)售時(shí)貨款分開(kāi)，不用手直接抓取熟食。

　　第七條 接觸食品的各種機械設備、工具、容器、包裝材料必須符合衛生標準和衛生要求，使用后應當及時(shí)洗凈，保持清潔，接觸熟食鹵味的容器和工具應當有明顯的.標志，使用前應當嚴格消毒。

　　第八條 熟食鹵味的原輔料應符合相應的衛生標準和衛生要求。原料須經(jīng)質(zhì)量驗收，清除殘留在原料上的血毛、污物、傷斑、及有害腺體等不可部分，清洗干凈后方可加工。

　　第九條 熟食鹵味應當燒熟煮透，并在專(zhuān)間內冷卻，夏秋季節要縮短熟食鹵味加工與銷(xiāo)售的間隔時(shí)間，做到分批燒煮，分批發(fā)貨。需拆骨加工的熟食，拆骨扣必須加燒，落地熟食鹵味應當清洗回燒。

　　第十條 熟食鹵味生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者運輸熟食鹵味時(shí)應當采用封閉專(zhuān)用車(chē)輛或使用密閉的容器，運輸過(guò)程中應當符合操作衛生要求，防上污染。

　　發(fā)貨前應對運輸熟食鹵味的車(chē)輛、盛器、工具等進(jìn)行檢查，對不符合衛生要求的不予發(fā)貨。嚴禁裝有熟食鹵味的容器著(zhù)地或直接堆疊，發(fā)貨處應當提供運輸人員洗手消毒的設施。

　　第十一條 作高溫處理的畜禽制品，必須經(jīng)衛生行政部門(mén)的衛生監督機構認可的場(chǎng)所加工，有關(guān)場(chǎng)地容器、工具、車(chē)輛等用后應徹底清洗消毒，工作人員要做好防護措施。

　　第十二條 熟食鹵味銷(xiāo)售前應嚴格檢查質(zhì)量。禁止銷(xiāo)售變質(zhì)不潔和無(wú)本市食品衛生許可證者生產(chǎn)的或被污染的熟食鹵味。熟食鹵味專(zhuān)間溫度應保持在25℃以下。熟食做到一市一切配，隔市必須冷藏，隔夜須經(jīng)回燒后銷(xiāo)售（在保質(zhì)期內未分切的冷藏西式熟食除外）。

　　第十三條 生產(chǎn)加工糟醉制熟食品的（前店后工廠(chǎng)除外），必須向市衛生行政部門(mén)申請上海市特種食品衛生許可證，經(jīng)審核同意扣方可生產(chǎn)。

　　第十四條 糟醉制熟食品還必須符合下列要求：

　�、� 工具、盛器做到專(zhuān)用，并有明顯標志；

　�、� 糟醉鹵液應有專(zhuān)人配制、保管，當日使用，不得重復使用；

　�、� 糟醉熟食的白胚禁止用水沖淋或浸泡冷卻，浸在盛有糟醉鹵的有蓋容器內，及地放入專(zhuān)用冰箱冷藏，隨賣(mài)隨��；

　�、� 隔夜糟醉熟食品一律不得銷(xiāo)售。需批發(fā)銷(xiāo)售的，應在具有防污染條件下冷藏運輸。

　　熟食操作間衛生管理制度 2

　　一、商品衛生管理制度：

　　1、生熟商品須分開(kāi)存放，以免交叉感染；

　　2、食品的存放區應保持通風(fēng)、干燥；

　　3、食品放置須與非食品、清潔用劑分開(kāi)；

　　4、貯存食品的容器須封箱封蓋，容器不能直接放在地板上，需離墻離地至少5厘米；

　　5、未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成品在加工間分開(kāi)存放；

　　6、腐爛、變質(zhì)的食品必須及時(shí)挑揀出來(lái)；

　　7、不同食品在處理時(shí)，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器、水池清洗；

　　8、人員在處理、銷(xiāo)售熟食品及直接入口的食品時(shí)，須著(zhù)干凈衣服、戴口罩、一次性手套；

　　9、清潔用劑應統一放置，不得與食品接觸或放在食品加工區域；

　　10、清潔用具存放于清潔間內，不能放在食品加工區域。

　　二、個(gè)人衛生管理制度：

　　1、操作人員的身體健康要求

　　1.1凡患有傳染性疾病的人員，均不能參加生鮮熟食的工作；

　　1.2操作人員須取得區、市級以上的衛生部門(mén)頒發(fā)的健康證、培訓證；

　　1.3凡手部受刀傷或有其他外傷的工作人員，應立即暫停食品加工、銷(xiāo)售工作，采取妥善措施包扎防護；

　　1.4洗手要求：工作人員在下述情況時(shí)必須洗手、消毒：

　　開(kāi)始工作之前；

　　上廁所之后；

　　加工生食品之后，加工熟食品之前；

　　接觸了未消過(guò)毒的物品之后；

　　處理被污染的'原材料、臟物等之后；

　　從事與食品加工、銷(xiāo)售無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后；

　　離開(kāi)加工場(chǎng)所再次返回時(shí)；

　　2、著(zhù)裝儀表要求

　　2.1工作前必須穿戴已清晰、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子；

　　2.2員工所著(zhù)工作服、帽等必須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換；

　　2.3工作人員應保持良好的個(gè)人衛生、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長(cháng)指甲、涂指甲油及戴首飾；

　　3、良好的衛生習慣

　　3.1不將與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、飾物等帶入工作區域；

　　3.2工作中，不得從事吃食物、吸煙、吐痰、挖耳朵等與工作無(wú)關(guān)的事；

　　3.3拿取食物須用食品夾，不能用手拿；

　　3.4不將直接入口的熟食、直接入口的食品暴露在空氣中；

　　3.5不混用是容器、食品加工刀具，食品容器使用前須清潔、消毒；

　　3.6刀具使用完畢后，放回原位；

　　3.7不將食品與非食品類(lèi)、食品直接加工用具混放；

　　3.8不將清潔用劑與食品類(lèi)商品臨近存放；

　　3.9進(jìn)出冷庫要隨時(shí)關(guān)門(mén)；

　　3.10及時(shí)處理垃圾，保持區域的干凈整潔。

　　熟食操作間衛生管理制度 3

　　1.按時(shí)間上下班，不得遲到，早退，脫崗。

　　2.上班時(shí)間儀容整潔，工裝規范，佩戴號牌。男員工頭發(fā)不蓋耳朵，不留胡須。女員工將頭發(fā)盤(pán)起放到帽子里，不戴夸張首飾，不留長(cháng)指甲及涂指甲油，上班時(shí)間不可扎堆閑談，趴柜，玩手機等。

　　3.營(yíng)業(yè)時(shí)間內現場(chǎng)必須隨時(shí)對商品進(jìn)行維護，打理。打稱(chēng)人員不得離崗，空崗。外賣(mài)人員必須戴口罩，一次性手套，不可徒手接觸商品。

　　4.打稱(chēng)人員每日上班前檢查價(jià)簽，標識，POP懸掛，尤其是特價(jià)商品價(jià)格是否相符，電子稱(chēng)干凈整潔，不亂貼熱敏紙。

　　5.操作間內的地面，水池，操作臺，砧板使用完畢保持干凈、無(wú)污漬，砧板不用時(shí)應立放、干燥。垃圾桶必須蓋桶蓋，垃圾量不得超過(guò)三分之二。清潔工具整齊擺放至固定位置，拖把、掃帚、懸掛起來(lái)自然晾干。

　　6.廚具、物料、清潔用具、熟食調配料擺放整齊，并有標識。刀具安全存放，使用后置刀箱內。

　　7.冷凍庫商品擺放整齊，應遵循貨品先進(jìn)先出，遵守生熟分開(kāi)原則。冷庫的溫度保證在-18度以下，凍藏庫溫度保證在-2度至-5度之間。

　　8.商品八項標識信息齊全，正確、規范與商品一一對應。

　　9.所有電器無(wú)人使用時(shí)關(guān)閉電源，節約用水、用電，降低能耗。

　　10.制作人員按流程制作商品，保持干凈衛生，出品色澤要鮮，味道可口。制作原料無(wú)過(guò)期、變質(zhì)現象，保證食品安全健康。

　　11.所有人員都要以最高的熱情服務(wù)顧客，細心、真心、用心服務(wù)。如有投訴，追究當事人責任。

　　12.班前、班后做好衛生、清潔工作，前場(chǎng)、后場(chǎng)所有道具保持干凈整潔，無(wú)油漬，地面見(jiàn)白，不濕滑，打烊后售賣(mài)不完的.商品封保鮮膜根據商品性質(zhì)合適儲存。

　　13.外賣(mài)人員發(fā)現商品不足或售完時(shí)，提前通知操作間加工制作，勤補貨，保持商品陳列豐滿(mǎn)。

　　熟食操作間衛生管理制度 4

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事故。

　　2、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感觀(guān)性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　3、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放;員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的.應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者，應立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

　　4、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，中心溫度應高于70℃，如在常溫下保存，應于出品后2小時(shí)內食用。

　　5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

　　6、豆漿、四季豆應按要求煮熟燜透，有效預防生食有毒有害食物中毒。

　　7、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強員工的道德教育。

　　8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應迅速啟動(dòng)突發(fā)食品事故應急預案，立即上報相關(guān)部門(mén)和組織患者到正規醫療機構救治，并停止制售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場(chǎng)，積極配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理。

　　熟食操作間衛生管理制度 5

　　一、工作人員須經(jīng)體檢和衛生知識培訓，領(lǐng)取健康證后持證上崗。

　　二、入口處應設有預進(jìn)間，要有洗手消毒設施。工作前應換清潔的工作衣、帽、剪指甲和洗手消毒。

　　三、要有完善的防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂的'衛生設施及雙層玻璃食品輸送窗口。

　　四、工作前將砧板、刀、秤等有具清洗消毒。

　　五、工作中嚴禁吸煙進(jìn)食;嚴禁戴手飾及涂指甲油。

　　六、不準使用腐爛變質(zhì)的原料及，《食品衛生法》禁止使用的一切材料，不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品，不準用廢舊書(shū)報紙、污物包裝食品。

　　七、熟食間內不準存放個(gè)人生活用品，不準存放雜物、藥品、未煮熟食物及其它一切制作熟食無(wú)關(guān)的物品。

　　八、下班前要將臺面、地面清洗干凈板三面均要清潔干凈，不準有積污。

　　九、注意個(gè)人衛生：做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤換衣服，勤換工作服，便后要洗手。

　　熟食操作間衛生管理制度 6

　　1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　2、配備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、洗、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生投機條件，加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)，設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾，如木門(mén)下端設金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2米高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的`從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非機動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

　　5、食品配餐區應設置機械排風(fēng)、空調、溫度計等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設施應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

　　7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、菜墩等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，生熟菜墩必須分開(kāi)使用并有明顯標識。

　　8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。

　　熟食操作間衛生管理制度 7

　　1、配餐間按專(zhuān)間的要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房屋、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具、容器、專(zhuān)用冷藏設備、專(zhuān)用洗手消毒設施)，其他人員不得隨意進(jìn)出。

　　2、配餐間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩。

　　3、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分對室內空氣進(jìn)行消毒。

　　4、操作前應對配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀(guān)性狀異常焊，不得配制使用。

　　5、盛放食品的.容器放置在配餐臺上，不得落地存放。

　　6、工作結束后，及時(shí)清理配餐間衛生，確保配餐臺無(wú)殘渣、湯汁，無(wú)油漬、污漬，地面清潔衛生，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘。

　　熟食操作間衛生管理制度 8

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區域)內操作，排水溝出口設置防鼠類(lèi)入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。

　　2、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的'加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志。

　　3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感觀(guān)性狀異常的，不得加工和使用。

　　4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

　　5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。

　　6、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)清潔地面，水池、加工臺、用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈，以備再次使用。

　　7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8、不得在加工清洗食品原料的水池內淘洗拖布。

　　熟食操作間衛生管理制度 9

　　為加強學(xué)校餐飲安全管理，保障師生身體健康和生命安全，根據《食品安全法》及相應的規定要求，制定本制度。

　　1、學(xué)校校長(cháng)是本單位食品安全的第一責任人，必須成立食品安全管理領(lǐng)導小組，指定專(zhuān)人負責食品安全日常管理工作。

　　2、學(xué)校食堂必須取得有效《餐飲服務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》應懸掛于醒目處。

　　3、從業(yè)人員必須取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗。

　　4、從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品制售工作。學(xué)校要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　5、應建立統一規范的食品安全管理檔案，落實(shí)監督整改意見(jiàn)，及時(shí)消除食品安全隱患。

　　6、專(zhuān)職(兼職)食品安全管理人員應經(jīng)常督促并落實(shí)從業(yè)人員衛生規范、清洗消毒操作規范、食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品安全操作規范和相關(guān)法律法規，并做好記錄。

　　7、工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛生。

　　8、做好食堂內外環(huán)境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　9、餐飲用具每班用后應洗凈，餐飲用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。

　　10、食品原輔料必須到持有有效證件的.生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛生檢驗(疫)報告書(shū)和供貨票據。并建立食品原輔料采購索證登記臺賬，對所購進(jìn)的食品及基原米進(jìn)行詳細登記，做到索證資料齊全，登記臺賬清晰。

　　11、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒、有害超過(guò)保質(zhì)期的食物。

　　12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記、分類(lèi)存放，不得混放。

　　13、搞好操作間衛生，冷藏配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標志。

　　14、保持庫房整潔，食品應做到有分類(lèi)、有標志、離地隔墻保管。

　　15、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”(防塵、防蠅、防鼠)工作。

　　16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能有危害人體健康物質(zhì)，或用回收食品為原料加工食品。

　　17、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄信用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。

　　熟食操作間衛生管理制度 10

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

　　2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時(shí)間，然后沖洗干凈。

　　3、分設制作區和成品區，各種工具、用具，容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

　　4、制作面點(diǎn)須有相應許可項目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另高設分裝間，分裝間的.設置和操作按專(zhuān)間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。

　　5、成品面點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點(diǎn)存放在冰箱。

　　6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。

　　7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　8、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具清潔后定位存放。

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　　1、食品經(jīng)營(yíng)者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個(gè)人物品和雜物。

　　2、設專(zhuān)人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的`食品。

　　3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

　　4、倉庫內要用機械通風(fēng)或空調設備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　5、散裝食品應盛裝于容器內，并貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容(供應商提供)。

　　6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須粘有明顯標志(原料、半成品、成品等)，肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、應有滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　8、設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得在庫房?jì)任鼰煛?/p>

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。

　　熟食操作間衛生管理制度 12

　　1、餐飲行業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準。

　　2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

　　3、應當建立臺賬(采購記錄)。按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。

　　4、應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據的保存期不得少于2年。

　　5、采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的`畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

　　6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47、48和66條的規定。

　　熟食操作間衛生管理制度 13

　　1、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

　　2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

　　3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的`食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消毒者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。

　　4、采購的食品添加劑和調味料要專(zhuān)店采購、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

　　熟食操作間衛生管理制度 14

　　1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供應的`食品成品應留樣，以便于必要時(shí)檢驗，應設專(zhuān)人負責。

　　2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于250克，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48小時(shí)。

　　3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0～10℃專(zhuān)用冰箱內，并標明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

　　4、留樣食品必須按期限要求保留，進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門(mén)檢驗。

　　5、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設備，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

　　熟食操作間衛生管理制度 15

　　1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感觀(guān)性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的.容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無(wú)毒無(wú)害，標志或者區分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、烹調后至使用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏)。

　　5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放;不可混放和交叉疊放。

　　6、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。

　　熟食操作間衛生管理制度 16

　　一、食品應無(wú)毒、無(wú)害、符合營(yíng)養衛生要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責任拒收。

　　二、保持熟食間內環(huán)境衛生和食品工具整潔。任何雜物及私人用品不準放入熟食間內。冰箱為專(zhuān)用，非熟食品、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其它物品一律不準放入，對剩余的`熟食要放置冰箱內。

　　三、做到專(zhuān)用熟食間，專(zhuān)有工用具，專(zhuān)人負責，凡非熟食間工作人員，一律不得進(jìn)入。

　　四、操作前熟食品間要開(kāi)紫外線(xiàn)滅菌等空間消毒20—30分鐘；操作人員在預進(jìn)間內洗手、消毒、穿戴整潔的工作衣帽，才能進(jìn)入熟食間。

　　五、熟食間內的刀、砧板、等工用具用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或者蒸汽）；收市后把砧板清潔干凈，豎放晾干。砧板做到面、底、邊“三面”光潔。

　　六、搞好個(gè)人衛生，不得留長(cháng)指甲、戴戒指等，不準在熟食間內看書(shū)報、抽煙、吃食物；上洗手間必須把工作服脫下。

　　七、熟食間的地板、墻壁、門(mén)窗及工作臺保持干凈清潔，每天用消毒水消毒清洗，熟食間內不準有蒼蠅、蟑螂、老鼠等其他昆蟲(chóng)。

　　熟食操作間衛生管理制度 17

　　一、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)制作直接入口食品的專(zhuān)用間。

　　應做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工用具容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。

　　二、設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水應按要求的濃度配置并定期更換(4小時(shí)一換)，給排水暢通。

　　熟食間內設腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫度計、工用具洗消等設施。

　　三、熟食間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)。

　　室內溫度保持在25℃以下。

　　四、熟食間應班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒;

　　工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;

　　砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。

　　六、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　七、熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當餐制作，當餐用完，當餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需重新加工的'食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內存放;

　　不得在熟食間內進(jìn)行食品原料加工等無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;

　　食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。

　　十、奶油類(lèi)原料應當低溫存放。

　　含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個(gè)人衛生，工作時(shí)戴口罩。

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