廚政管理制度

　　在我們平凡的日常里，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是指一定的規格或法令禮俗。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編收集整理的廚政管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

廚政管理制度1

　　點(diǎn)心出品部共有員工四名。具體責任人為該組主廚。該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的.出品制作。在制作過(guò)程中應精益求精，以確保出品的質(zhì)量及出品的速度。

　　如果因為出品質(zhì)量（色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質(zhì)量問(wèn)題）引起客人投訴或退單，該部應對相應出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買(mǎi)單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象，該崗位將被即炒。

廚政管理制度2

　　廚部各級員工所在崗位即為其包干的衛生區域。

　　員工須對各自包干的.衛生區域完全負責，使之達到并保持規定的衛生標準。廚部主管有督導檢查之責任，每天進(jìn)行檢查，總廚定期抽查，對未達標者限時(shí)改正，否則應對其進(jìn)行扣分等處罰。對不服從督導或態(tài)度惡劣的員工，即炒。

　　對于廚部公共區域內的衛生由廚部主管具體安排部分廚工清潔和打掃并監督檢查，使之達到規定的衛生標準。對不服從安排或態(tài)度惡劣的員工，即炒。

　　各崗位上班前，必須對所負責衛生范圍進(jìn)行清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛生整潔，設備和工具，誰(shuí)使用誰(shuí)清潔；各崗位下班前必須對負責區域及設施清理干凈，廚部主管檢查合格后方可離崗。

　　每星期五定為廚部衛生日，各崗位應徹底打掃包干區域和死角衛生，并全面進(jìn)行檢查。

　　廚部每月將會(huì )根據各崗位衛生狀況評選出先進(jìn)衛生員工一名，并發(fā)放獎金300元，以資鼓勵。

廚政管理制度3

　　燒味出品部細分為倆組。

　　第一組為烤鴨出品，員工五名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責片皮鴨的制作出品。

　　第二組為涼菜出品，員工四名。具體責任人為該組主廚。其中雕刻員工一名，負責提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤(pán)的制作等。該組應列出詳細涼菜菜單并主要負責涼菜的制作出品。各組在出品過(guò)程中應嚴格注意衛生、質(zhì)量的`把關(guān)，并保證出品速度與數量。同時(shí)有計劃的進(jìn)行原材料的請購。如因計劃與制作不當造成明顯浪費，該組應承擔相應的賠償。如果因為出品質(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應對相應出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買(mǎi)單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象，該崗位將被即炒。

廚政管理制度4

　　上什出品部細分為倆組。第一組為海鮮出品，員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責各類(lèi)海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長(cháng)列出。第二組為家常菜出品，員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責家常風(fēng)味的蒸菜出品。

　　具體菜單由該組組長(cháng)列出。上什出品部應能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度，如果因為出品質(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應對相應出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買(mǎi)單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象，該崗位將被即炒。

廚政管理制度5

　　廚部每月將從所有員工中評選出優(yōu)秀員工一名（視其為工作業(yè)績(jì)而定），并發(fā)放獎金300元，以資鼓勵。另從所有員工中評選出特別貢獻獎員工一名（視其為工作業(yè)績(jì)而定），并發(fā)放獎金500元，以資鼓勵。廚部處罰制度1）對罔顧廚部所規定之上班時(shí)間者。遲到或早退一次，扣發(fā)當事人工資50元；遲到或早退二次，立即開(kāi)除；

　　2）對上班時(shí)間內嚴重離崗（或無(wú)故串崗）看書(shū)報、睡覺(jué)等做與工作無(wú)關(guān)的事情者。發(fā)生一次，扣發(fā)當事人工資50元；重復發(fā)生，立即開(kāi)除；

　　3）對在廚部區域內追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛生的事情者。發(fā)生一次，扣發(fā)當事人工資50元；重復發(fā)生，立即開(kāi)除；

　　4）對未經(jīng)廚師長(cháng)批準，擅自帶人進(jìn)入廚部者，發(fā)生一次，扣發(fā)當事人工資50元；重復發(fā)生，立即開(kāi)除；

　　5）對私自吃拿廚部食物，擅自將廚部食品、物件交與他人者，發(fā)生一次，扣發(fā)當事人工資50元；重復發(fā)生，立即開(kāi)除；

廚政管理制度6

　　燒味出品部細分為倆組。

　　第一組為烤鴨出品，員工五名。

　　具體責任人為該組主廚。

　　該組主要負責片皮鴨的制作出品。

　　第二組為涼菜出品，員工四名。

　　具體責任人為該組主廚。

　　其中雕刻員工一名，負責提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤(pán)的'制作等。

　　該組應列出詳細涼菜菜單并主要負責涼菜的制作出品。

　　各組在出品過(guò)程中應嚴格注意衛生、質(zhì)量的把關(guān)，并保證出品速度與數量。

　　同時(shí)有計劃的進(jìn)行原材料的請購。

　　如因計劃與制作不當造成明顯浪費，該組應承擔相應的賠償。

　　如果因為出品質(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應對相應出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買(mǎi)單。

　　重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象，該崗位將被即炒。

廚政管理制度7

　　爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個(gè)崗位員工組成一條出品線(xiàn)，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。

　　其中由具體責任人（該條出品線(xiàn)爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線(xiàn)的主要出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動(dòng)及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線(xiàn)應對這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩定并有周期的推陳出新。如果因為出品質(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應對相應出品

　　按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買(mǎi)單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象，該崗位將被即炒。同時(shí)，廚師長(cháng)和廚部主管有權對出品的'手續，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續不全的出品，有權退回并追究責任。

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