酒店吧臺管理制度

　　新員工入崗前需要教授崗前培訓。在培訓期間視其表現與學(xué)習進(jìn)度優(yōu)秀后方可進(jìn)入試用期。未過(guò)試用期的員工自動(dòng)離職者不退還工作押金。本店還將視各老員工的工作需要或者對各產(chǎn)品有所改進(jìn)，更新時(shí)進(jìn)行在崗培訓。各員工必須按時(shí)參加培訓。遵守培訓制度，認真做好培訓記錄。加強自身業(yè)務(wù)水平。

　　— 吧臺長(cháng)的工作職責

　　1 做好員工每月考勤考核情況，檢查員工儀容儀表，作到大公無(wú)私，以身作責，起好帶頭作用。

　　2 檢查好吧臺衛生情況以及設備，器具清潔，清點(diǎn)每日所需要物品是否準備充分。及時(shí)做好補充

　　3 開(kāi)好每日班前，班后會(huì )，安排員工當日工作，及時(shí)指出工作中的不足，督促員工改進(jìn)。

　　4 熟悉每日員工思想動(dòng)態(tài)，做好思想工作，提高工作質(zhì)量和工作效率。

　　5 熟悉吧臺內各原料的保質(zhì)期限和正確的存儲方式。如發(fā)現快要過(guò)期的原料及時(shí)報告上級做出處理。避免造成不必要的浪費。

　　6 及時(shí)通知上級工作安排任務(wù)。努力完成工作做好管理。

　　7 保證每日出品效率，質(zhì)量控制好吧臺成本，為咖啡廳創(chuàng )造更大的利益。

　　8 定期對各吧員進(jìn)行業(yè)務(wù)考核，根據各吧員的不足做好培訓，提高業(yè)務(wù)能力。

　　9 熟悉吧臺內各原料的進(jìn)貨渠道及質(zhì)量識別，絕不以次充好，損壞咖啡廳形象。

　　10 熟悉吧臺，倉庫原料數量，及時(shí)做好補充，避免出現缺貨情況，給咖啡廳造成損失。

　　11 根據市場(chǎng)和客人口味，對咖啡廳飲品進(jìn)行完善，吸引顧客。

　　12 嚴格執行報損制度，減少咖啡廳損耗及浪費。

　　13 定期做好設備維護。

　　14 配合財務(wù)器做好每月器具及原料盤(pán)底工作。

　　二 吧臺工作職責

　　1 遵守店內各項工作制度，服從上級領(lǐng)導工作安排。

　　2 認真做好自身本職工作，熟悉吧臺各項飲品的制作。

　　3 熟悉吧臺內各項器具設施的正確操作方法和保養。

　　4 愛(ài)護店內，吧臺各器具設備，節約吧臺原料和能源。

　　熱愛(ài)本職工作，維護本店利益，遇到意外情況及時(shí)報告上級。

　　三 吧臺服務(wù)流程

　　早班：

　　1 早班到崗后打開(kāi)所有電器設備，檢查設備是否工作正常，如發(fā)現有不當之處及時(shí)報告上級

　　2 認真做好吧臺衛生清潔，檢查每天杯具衛生及有無(wú)破損。

　　3 做好營(yíng)業(yè)前的準備工作，檢查每天所需物品是否充足。如有不足需馬上領(lǐng)入或者申購。

　　4 認真做好出品工作，做到外觀(guān)精美�？诟泻�，無(wú)客人投訴。出品速度快。

　　5 工作時(shí)認真細致，節約成本。制作完出品后及時(shí)清理工作臺，保持吧臺干凈整潔。

　　6 細心做好交班工作，交代好早班的問(wèn)題及吧臺物品不足下午需補進(jìn)。

　　晚班：

　　1 晚班人員做好每日銷(xiāo)售情況，清點(diǎn)吧臺所存物品是否充足。如發(fā)現不足及時(shí)寫(xiě)在交接班本上告知早班補進(jìn)，申購。

　　2 做好收市工作，做好吧臺衛生工作，特別仔細清洗咖啡機，將所需凍，冷藏的'原料放入冷柜，倒掉垃圾及清洗杯具與其他物品，整理臺面與地面，留言給早班，關(guān)好所有電器設備煤氣，檢查無(wú)誤方可下班。

　　3 將每日銷(xiāo)售報表及酒水單交于財務(wù)人員

　　四 吧臺杯具清洗責任

　　1 清洗杯具細心認真，保證洗出杯具干凈。

　　2 在清洗過(guò)程中因操作不當損壞杯具，器具等由個(gè)人賠嘗。

　　3 上班時(shí)間不得擅自離職，如有事需離開(kāi)向上級或者同事報告如發(fā)現崗位無(wú)人問(wèn)其不知去向做離崗處理。

　　4 清洗杯具人員不得在吧臺內隨意走動(dòng)，隨意碰吧臺設施及器具翻動(dòng)吧臺物品。

　　5 隨時(shí)保持自己工作區域衛生，臺面干凈整潔。

　　6 注意節約，發(fā)現不干凈無(wú)破損的杯墊，傘簽等物品需回收使用。

　　7 協(xié)助吧臺人員保持吧臺衛生干凈整潔，服從上級安排。

　　五 吧臺衛生要求

　　早班：早班到崗后，需把吧臺咖啡機，制冰機，磨豆機，冰箱，冰柜，陳列柜，制作臺，意大利壺，比利時(shí)壺等所有吧臺設備擦拭干凈，做到表面干凈整齊以及吧臺器具的衛生。

　　晚班：晚班到崗后先把吧臺衛生做好，檢查所有器具和物品是否充分。

　　六 吧臺操作規程

　　1 出品事完成一個(gè)程序所用之物在第一時(shí)間歸位，絕不允許隨意扔棄。

　　2 其他器具的操作也要按照說(shuō)明書(shū)使用。

　　3 磨豆機的保養，磨完粉后不得刻意將刻度往后擰，或者空轉磨豆機。

　　4 制作與水果有關(guān)的物品盡量避免與顧客正面接觸，手與水果接觸時(shí)需帶上一次性手套。

　　5 果汁機用完后，應及時(shí)清洗，等待下一次使用。

　　6 打完奶泡后，蒸奶管必須盡快用抹布擦拭干凈。

　　7 用咖啡機以及制作其他飲品前后需先放掉陳氣。

　　8 制作時(shí)要用的原料必須用規定的量器計量不得估量。

　　9 取冰快時(shí)注意損壞制冰機。

　　10 制作雞尾酒時(shí)必須按照培訓規定進(jìn)行操作，不得妄加改動(dòng)。

　　11 泡茶時(shí)進(jìn)行洗茶工序。

　　12 制作冰激凌時(shí)把冰激凌勺洗干凈在使用。

　　13 出品前需試味，并檢查成品表面是否干凈美觀(guān)，符合出品標準方能出品。

　　14 干凈的杯具和不干凈的物品不能放在一起。擺放整齊。

　　15 擺放水果等原材料需按新鮮程度以及生產(chǎn)日期的先后順序分類(lèi)放好，便于制作時(shí)取用。

　　備注：本規程屬吧臺出品時(shí)的日常行為規范，

　　七 設備日常維護

　　1 意大利咖啡機：每周定時(shí)用藥粉做逆流回沖，經(jīng)常檢查咖啡機的供水情況，不得缺水。所有手柄，盲碗都要用藥水侵泡一晚，再用水清洗，所有杯具，不銹鋼器具用消毒水侵泡。每周2次

　　2 機：制冰機每半年需要對供水系統進(jìn)行一次清洗，先關(guān)閉制冰機的電源，水源，然后將冰快全部取出，然后取出載冰盒的插頭排去積水，用容器往載冰盒注入1500毫升水和100毫升醋，然后按下開(kāi)關(guān)，運行40分種，再關(guān)閉開(kāi)關(guān)，將水排出，在注入1500毫升水清水，打開(kāi)關(guān)運行5分種后，關(guān)閉開(kāi)關(guān)，將說(shuō)排出，然后裝好插頭，打開(kāi)電源，水源即可。每年還需要請專(zhuān)業(yè)人員清洗馬達和冷凝器。

　　3 磨豆機：每周定時(shí)將磨豆機的豆槽與齒輪上的殘渣用紙巾擦拭干凈。

　　4 冰箱，冰柜;每周大掃除時(shí)將冰箱內所有物品拿出。將閣層的污茍清洗干凈，用干口布擦干。將冰箱，冰柜內的結冰清除干凈，保證無(wú)異味。

　　5 意大利咖啡壺：每周定時(shí)將咖啡壺的密封圈與濾網(wǎng)拆下，將濾網(wǎng)背面與上座底部的油污清洗干凈。

　　6 陳列柜：每周定時(shí)將柜內所以物品拿出，將閣層清洗干凈，用口布擦干凈，將柜內底部雜物清除，用毛巾擦干凈。每月還需用毛巾刷洗清掃冷凝器，檢查水管有無(wú)堵塞。

　　7 比利時(shí)皇家咖啡壺：定期檢查更換濾布。

　　八 吧臺工作紀律

　　1 上班時(shí)必須面帶微笑，遇見(jiàn)客人需打招呼。

　　2 同事之間交談聲音不得過(guò)大。

　　3 制作出品時(shí)動(dòng)作幽雅，不得過(guò)度夸張，取物時(shí)輕拿輕放。

　　4 無(wú)事時(shí)必須按員工手冊所要求的站姿站在吧臺內，不得與同事之間閑聊。

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