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酒店餐具管理制度（通用13篇）
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編幫大家整理的酒店餐具管理制度，希望對大家有所幫助。
酒店餐具管理制度 篇1
第一條 目的
為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。
第二條 范圍
本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條 職責
酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責人，應指導部門(mén)資產(chǎn)管理員具體負責本部門(mén)的餐具管理工作。
1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作;
1.1服務(wù)員負責各自餐具的具體管理工作;
1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作;
1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作;
3、酒店庫管負責新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作;
4、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負責餐具管理的監督、檢查工作。
第四條 管理模式：
酒店財務(wù)科對餐具實(shí)行ABC管理模式，即對高檔(A類(lèi))餐具實(shí)行按品項重點(diǎn)管理(每月全部盤(pán)點(diǎn))，對使用期限未滿(mǎn)2年的(B類(lèi))餐具實(shí)行一般管理(每月對值較高的餐具進(jìn)行每月抽查，季度盤(pán)點(diǎn))，對C類(lèi)(使用期限在2年以上)餐具定期盤(pán)點(diǎn)。部門(mén)資產(chǎn)管理員負責本部門(mén)餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作(格式見(jiàn)附表三)，應對所有餐具建立臺賬，及時(shí)上下賬，并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。
第五條 管理辦法
(一)、餐區管理要求
1、洗滌組要求
清洗過(guò)程中,餐具必須分類(lèi)、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)}，嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規格大小分類(lèi)，整齊疊放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。具體由洗滌組長(cháng)監督。
2、傳菜組傳遞餐具要求
傳菜組在收餐時(shí)收臺時(shí)應分類(lèi)收拾餐具，禁止無(wú)序收臺。餐具傳輸過(guò)程中應小心謹慎，若使用收餐車(chē)傳送餐具，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車(chē)應有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長(cháng)監督。
3、前廳餐具的管理要求
●前廳餐具(擺臺餐具)管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負責的原則，使用人對餐具(數量)維護、防護負責;
●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。
●前廳應不定期對前廳餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責任人簽字認可，每周不少于一次。
4、廚房餐具管理要求
●廚房備用餐具應按照酒店要求(由廚師長(cháng)規定)，統一分類(lèi)按照指定的.位置存放，存放過(guò)程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴格按照酒店制度處罰。
(二)、餐具損壞登記制度：各餐區人員因疏忽或過(guò)失等非主觀(guān)故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營(yíng)業(yè)結束前主動(dòng)報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門(mén)資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應作好相應記錄以便月末統計匯總餐損情況。主動(dòng)報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務(wù)。
、環(huán)節控制管理：供酒店包間專(zhuān)用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節發(fā)現有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節，并應主動(dòng)報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。
(三)、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。
餐飲部應制定具體的管理細則并報財務(wù)科備案。
六條 餐具的盤(pán)點(diǎn)、報損、賠償及領(lǐng)取
(一)、盤(pán)點(diǎn)：
1、每月月末前餐飲部應完成餐具的盤(pán)點(diǎn)工作。
2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。自然報損率為營(yíng)業(yè)收入的0.25%(自然報損不包含客賠及員工賠付)并對節約或超額部分按金額的20%對部門(mén)予以獎懲。
3、賠償:員工賠付按以下原則執行：主動(dòng)報告者根據損壞程度按成本價(jià)的30%-70%賠付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現后按成本價(jià)的200%賠付并處罰款;未登記的由部門(mén)按成本價(jià)平攤(擺臺餐具的小勺及小酒杯除外)。分攤比例為前廳與后廚按5：5平攤。對不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按原價(jià)全額賠付。對舉報損壞餐具不主動(dòng)登記報告者獎勵2分，包庇者承擔連帶同責。
(二)、領(lǐng)取
1、擺臺餐具的領(lǐng)�。嚎蛽p餐具須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字確認后才能給顧客加客損。餐飲部經(jīng)理有權根據情況決定是否賠付。但無(wú)論客人是否賠付，均應開(kāi)具客損單并統計入收銀軟件以備核查�？唾r餐具憑客賠憑據開(kāi)具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統一領(lǐng)取。
2、后廚餐具根據經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補充。
自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存倉庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由質(zhì)檢監督統一銷(xiāo)毀。
第七條管理人員應引導員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責任人的管理情況獎罰結合。
第八條 本制度從2014年7月9日起執行。財務(wù)科負責本制度的實(shí)施，對未按制度執行的部門(mén)和個(gè)人有權予以處罰。原有餐具管理制度從本制度開(kāi)始執行之日起作廢。
酒店餐具管理制度 篇2
一、健康管理
�。ㄒ唬⿵氖轮苯咏佑|餐飲具清洗消毒的工作人員每年應當進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。
�。ǘ┓不加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。
�。ㄈ┰趰徠陂g發(fā)現原因不明的發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。
二、衛生培訓
�。ㄒ唬⿷獙θw從業(yè)人員進(jìn)行上崗前培訓，要求每個(gè)工作人員對自身崗位的.衛生法律、衛生知識做到應知應會(huì )。
�。ǘ┱惺招鹿と嘶騿T工更換工作崗位時(shí)，在取得健康合格證明后，都應進(jìn)行相關(guān)知識培訓。
三、個(gè)人衛生
從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛生，上班時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，包裝車(chē)間的從業(yè)人員還要佩戴口罩，上班時(shí)不
酒店餐具管理制度 篇3
一、食堂應有專(zhuān)人負責洗滌、消毒并有記錄。
二、嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。
三、消毒必須要有專(zhuān)用設施設備，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。
五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將餐具放入保潔柜密封保存、備用。
六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
七、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐具的.池內洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。
八、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生、及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
九、定期清掃室內環(huán)境、設備、不留衛生死角、保持清潔。
酒店餐具管理制度 篇4
一、食品倉庫設有專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非倉庫管理人員不得任意進(jìn)出。
二、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛生。
三、倉庫要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
四、任何人員不私自動(dòng)用倉庫內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、倉庫物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，高地面20厘米。
六、在倉庫內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個(gè)人用品。
七、超過(guò)保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在倉庫內。
八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的.記錄。
酒店餐具管理制度 篇5
一、留樣有專(zhuān)人負責，建立食物留樣記錄。
二、留樣餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時(shí)間，置放規定位置，保存48小時(shí)。
三、配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度-6度。
四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每天留樣前應進(jìn)行清洗、消毒。
五、留樣置放相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、對違規行為，追究責任，按有關(guān)規定處理。
酒店餐具管理制度 篇6
一、專(zhuān)人負責食品驗收，仔細按規定要求進(jìn)行。
二、對食堂進(jìn)貨的每一樣食品都必須進(jìn)驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛生，對達不到食品衛生標準和不符合衛生標準要求的要堅決清退。
三、驗收時(shí)必須索取有關(guān)證件。
四、根據《食品衛生法》嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以下食品：
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不清、混有異物或其他感觀(guān)異�？赡軐θ梭w健康有害的；
2、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康造成危害的；
3、含有致病性寄生蟲(chóng)，微生物或微生物毒素超過(guò)國家限定標準的；
4、未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；
5、病死、毒死或者不明死因的禽獸、水產(chǎn)等各類(lèi)動(dòng)物及其制品；
6、包裝容器污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造、影響營(yíng)養衛生的`；
8、用非食品原料加工的；
9、超過(guò)保質(zhì)期的；
10、為防病等特殊需要，國家衛生行政部門(mén)或各級政府專(zhuān)門(mén)規定的禁止出售的；
11、含有未經(jīng)國家衛生行政部門(mén)批準使用的添加劑、農藥（殘留）的；
12、其它不符合食品衛生標準，衛生規定的；
五、每次對食品的驗收者要在采購登記記錄上簽名意見(jiàn)和驗收人的姓名及日期。
酒店餐具管理制度 篇7
配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質(zhì)量，物制定配餐間管理制度。
1、充分利用“三防”設施保持配餐間的清潔衛生，發(fā)揮其對餐具容器、用具的保潔功能。
2、進(jìn)配餐間，工作人員應穿著(zhù)清潔的工作衣帽，洗手消毒后戴上一次性手套、口罩。
3、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏。
4、配餐間內應注意個(gè)人衛生，不能戴戒指、留指甲，不能在配餐間內吸煙、吐痰。
5、定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的`安裝30瓦紫外線(xiàn)燈管一支，燈距地面2-2.5米，每日照射不少于30分鐘。
6、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
7、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
酒店餐具管理制度 篇8
一、正規渠道采購食品及原料，必須時(shí)定點(diǎn)采購，所采購的食品及原料必須符合國家有關(guān)食品衛生標準，并應向供貨商索取食品及原料的衛生質(zhì)量保證書(shū)。
二、肉類(lèi)原料必須索取獸醫衛生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度，水產(chǎn)類(lèi)原料必須是新鮮的或冷凍的.，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮，風(fēng)味正常無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)農藥污染腐爛。
三、采購各類(lèi)定型包裝食品，需自供方索取生產(chǎn)商的食品衛生許可證及檢驗合格證明。
四、采購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛生行政部門(mén)頒發(fā)衛生許可證。
五、有專(zhuān)人員負責食品驗收并做食品驗收記錄。
酒店餐具管理制度 篇9
一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒腐敗變質(zhì)食品。
二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。
三、熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應當高于60°或低于10°的條件下存放，烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開(kāi)放置。
四、燒煮出來(lái)流程合理，無(wú)交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的.干煸，需
經(jīng)高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時(shí)不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。
七、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無(wú)油垢，調料內無(wú)異物。
八、不得用炒菜勺子嘗味。
九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類(lèi)使用。
十、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
酒店餐具管理制度 篇10
一、分設肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺，用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺，用具容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標志。
四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類(lèi)，應解凍徹底，蔬菜必須經(jīng)凈菜浸泡半小時(shí)以上后方可清洗加工。
五、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺和貼板及容器，必須清洗晾干。
六、加工過(guò)蔬菜的操作臺和鋁板要及時(shí)清洗晾干。
七、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的'廢棄物等垃圾。
八、采購回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。
酒店餐具管理制度 篇11
一、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
二、負責餐具消毒工作的專(zhuān)職人員應身體健康、工作認真。
三、餐具消毒應按物理或化學(xué)消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
四、餐具柜和點(diǎn)心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開(kāi)、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時(shí)不能消毒。
六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的.順序操作。
七、餐具消毒應達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒(méi)水中煮沸5分鐘；
蒸氣：流動(dòng)蒸氣持續10分鐘；
藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無(wú)味感官標準。
八、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。
酒店餐具管理制度 篇12
一、餐飲具集中消毒單位應當做好各功能車(chē)間和車(chē)間外環(huán)境衛生保潔工作。
二、各功能車(chē)間必須明確一名企業(yè)主要領(lǐng)導分管部門(mén)環(huán)境保潔管理工作，并對本部門(mén)環(huán)境保潔工作落實(shí)到班組（崗位），形成企業(yè)、部門(mén)、班組（崗位）三級保潔網(wǎng)絡(luò )。
三、生產(chǎn)期間要及時(shí)清理地面污物和積水，保持明溝地漏暢通。同時(shí)要保持室內墻壁清潔、門(mén)窗玻璃齊全、物品分類(lèi)存放、擺放整齊有序。
四、廁所為水沖式，有專(zhuān)人負責管理，做到無(wú)積便、無(wú)異味。
五、生產(chǎn)車(chē)間外30米內無(wú)露天垃圾堆、糞坑、污水池等污染源，及時(shí)消滅四害，保持環(huán)境清潔衛生。
六、餐飲具集中消毒單位負責人應該對企業(yè)內部環(huán)境衛生保潔工作組織檢查和考核。
酒店餐具管理制度 篇13
一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查，發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。
三、各種工具、用具、容器，生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點(diǎn)，應妥善保存，含水份較多的帶餡的`，要冷藏，注意生熟分開(kāi)。
五、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標準的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆漿機和面機、壓面機等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。
七、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
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