餐廳食品烹調加工管理制度

　　食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調加工管理制度》

　　一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二.食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。

　　三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用;抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。

　　四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐朽變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。

　　六.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　七.學(xué)校餐廳嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

　　八.食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九.菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十.烹制加工好的'熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一.食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

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