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餐廳設計開(kāi)題報告
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題目：《藏著(zhù)的中國》餐飲空間設計
一、選題的意義和研究現狀
1. 選題的目的、理論意義和現實(shí)意義
(1)選題的目的： 這個(gè)題目是以市中心繁華地段的閑置地做一個(gè)餐飲空間的創(chuàng )意設計。選擇餐飲空間設計作為本人的畢業(yè)設計題目，原因有，一是因為考慮到本人以后的就業(yè)方向與室內，以及室內與室外景觀(guān)向協(xié)調和搭配，當然這和自己對室內設計的興趣有關(guān)，也有對這方面內容的多角度思考和研究;二是想通過(guò)畢業(yè)設計的全過(guò)程對自己大學(xué)四年所學(xué)到的專(zhuān)業(yè)知識的總結，讓自己設計的鍛煉，能力得到充分的展現，使自己學(xué)到更多就業(yè)創(chuàng )業(yè)時(shí)需要的專(zhuān)業(yè)知識和技能，將會(huì )對自己以后工作的發(fā)展提供支持，是一筆很豐厚的財富。
(2)選題的理論意義：怎樣促成設計作品中的“概念性”、“實(shí)施性”兩者間的完美統一結合，我認為設計師充分把握作品所包含的審美價(jià)值持續存在的時(shí)間性，使作品中塑造的空間容器能夠準確傳達出一個(gè)符合商業(yè)需求與機能美感兼具的全新表象意志。何為設?就是要應該事先預定某種時(shí)間和空間的概念;何為計?就是要羅列這種預定的概念，發(fā)揮這種概念并最終鎖定概念，從設計思維的無(wú)到有、到思維的膨脹、乃至一瀉萬(wàn)里的思維奔騰。正是在羅列這種特定時(shí)間和空間的關(guān)系時(shí)，使我感悟出設計思維的秩序的矛盾變異，并在這種矛盾中，讓我反省、自我發(fā)揮、最終使之推進(jìn)。
(3)選題的現實(shí)意義：餐飲空間除了作為飲食場(chǎng)所滿(mǎn)足人們的客觀(guān)需要外，還要通過(guò)其自身環(huán)境來(lái)滿(mǎn)足人們更高層次的精神文化需求，作為一種營(yíng)造餐飲環(huán)境的重要方式。餐飲空間的主題性設計是圍繞某一中心思想或以突出某種要素對餐飲空間進(jìn)行整體環(huán)境空間規劃，包括它的的裝飾材料、裝飾色彩、陳設、空間造型以及服務(wù)和菜品等都為藏著(zhù)的中國這主題服務(wù)，使主題的中式設計成為顧客容易識別其他餐飲空間的特征。消費者在主題性餐飲空間進(jìn)行消費時(shí)經(jīng)過(guò)觀(guān)察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境。好的餐飲空間主題設計有利于餐飲文化的創(chuàng )新和繁榮;有利于形成企業(yè)的品牌標志，從而創(chuàng )造品牌效益。
2. 與選題相關(guān)的國內外研究和發(fā)展概況
(1)國內的研究和發(fā)展情況：
隨著(zhù)社會(huì )、經(jīng)濟、文化的不斷發(fā)展，人們對生活的追求可謂是發(fā)生了翻天覆地的變化。雖然不同的地域、文化、經(jīng)濟條件下衍生出來(lái)的飲食文化各有風(fēng)格和內涵，但是有一點(diǎn)可以肯定的，就是朝著(zhù)人們生活更美好的方向發(fā)展。
國內，70年代以前，人們對餐飲空間的研究不多，大多數都是按照舊時(shí)代的設計布置思路來(lái)設計餐館，雖然當時(shí)已經(jīng)有梁思成與林徽因等有先見(jiàn)之明的設計大師引進(jìn)了西方現代工業(yè)設計理念。
中外合資五星級大酒店白天鵝賓館，莫伯治、佘畯南等一代嶺南建筑大師設計而成，是在現代嶺南建筑中將外來(lái)建筑形式與中國傳統建筑文化相結合的一個(gè)成功作品，即使白天鵝賓館在傳統意義上不算是真正純正的餐飲空間，但是白天鵝賓館的設計繼承了中國傳統園林與嶺南傳統園林設計的精華，中庭以璧山瀑布為主景的焦點(diǎn)，形成別有洞天的嶺南風(fēng)情，整體有歷史氣息與文化內涵融入建筑空間的功能。白天鵝賓館對嶺南建筑有著(zhù)里程碑式的意義，它是中國第一個(gè)采用大型室內中庭設計的酒店。當時(shí)建造白天鵝賓館的時(shí)候，曾有人提出別的建議，說(shuō)做接待外賓用的第一間五星級賓館應該設計得西方化一點(diǎn)，但莫伯治認為西化不能體現我國文化。于是，莫伯治用了中西合璧的設想。白天鵝賓館的外觀(guān)是完全現代化的建筑，而內部設計是完全中國化的。
改革開(kāi)放后，特別是1990年第一家連鎖餐飲“麥當勞”進(jìn)駐深圳的時(shí)候，麥當勞以現代簡(jiǎn)約的風(fēng)格對國人帶來(lái)了一次視覺(jué)的沖擊，簡(jiǎn)練的設計風(fēng)格不再像中式那樣繁瑣，一切從簡(jiǎn)，讓人們意識到原來(lái)餐飲空間原來(lái)可以這樣設計布局，這也是日后都市化進(jìn)程后都市的縮影，在空間布局的設計上多了浮躁少了內涵。
(2)國外的研究和發(fā)展情況：
國外，工業(yè)革命之后，人們就研究餐飲空間里面的：功能、陳設、色彩、材料、心理等種種的方面進(jìn)行了很深的研究，這些要求在設計上必不可少的，但是，先前，我們沒(méi)發(fā)現。
比如在空間上，國外的餐飲空間不同中式的傳統餐飲空間。國外的餐飲空間上靈活多變，不會(huì )只均布餐桌在大廳就餐，那樣會(huì )使人乏味。他們往往會(huì )在單一的空間內用一些實(shí)體來(lái)進(jìn)行圍合或分割，將其劃分為若干個(gè)形態(tài)各異，相互流通、相互因借的空間，從而增加空間的趣味性。
比如色彩運用：就餐環(huán)境的色彩配置，對人們的就餐心理影響很大。一是食物的色彩能影響人的食欲，二是餐廳環(huán)境的色彩也能影響人們就餐時(shí)的情緒。餐廳的色彩因個(gè)人愛(ài)好和性格不同而有較大差異。勒溫認為，行為是個(gè)人和環(huán)境組成的，并提出人類(lèi)行為一個(gè)著(zhù)名的公式B=F(P·E)，即人的行為，單體和群體人行為都是行為主體與環(huán)境，包括社會(huì )環(huán)境、物理環(huán)境、心理環(huán)境雙重作用結果。深層說(shuō)色彩影響人的食欲與心情，從而影響人的消費，這對一家營(yíng)業(yè)性餐飲空間是異常重要的一點(diǎn)。
所以西方在餐廳的色彩運用上面頗為講究，而國內相對便顯得單調。西方在設計上面中式設計，又不同于中國的中式設計。中國的符號、中國的哲學(xué)意境、材質(zhì)、形式經(jīng)驗，這些是真正開(kāi)始被認可了的。家具、窗格、太極、園林式意境。
(3)總結：
現代化社會(huì )發(fā)展越來(lái)越快，傳統建筑受到了很大的沖擊，特別是像中國這樣的古老國家。傳統美學(xué)的沒(méi)落，很多有識之士都希望打救傳統的文化，從九十年代初樓房頂上蓋涼亭，到現在新中式的興起。
現在中式設計很多設計師已經(jīng)把中式運用在建筑設計，家具設計等領(lǐng)域上，并應用得如魚(yú)得水。同樣的元素誰(shuí)都可以運用，那中國設計師最大的優(yōu)勢是什么?嚴格說(shuō)，是文化。但是，因為我們的教育環(huán)境，這塊偏偏又失去了。我們總覺(jué)得外國設計師“抽取得不地道”,但讓咱們說(shuō)什么，又說(shuō)不清楚。能感覺(jué)不地道，因為我們血脈里，潛移默化的物事接觸中，漢字語(yǔ)言中國風(fēng)俗下，能感覺(jué)出這未必是真正的神韻。但說(shuō)不清，就是因為文化修養不夠，找不到準確的表達方式，不管是通過(guò)文字語(yǔ)言還是設計語(yǔ)言。
中式設計由中國設計發(fā)揚光大，這是毫無(wú)疑問(wèn)的好事，我相信也是必然。畢竟一個(gè)老外太極拳打得再好，也不會(huì )有一個(gè)國家的老外都把太極拳打得多好，底蘊還是我們近水樓臺的最大優(yōu)勢。
于是中西合璧的設計便應運而生，取各家之精華，去各家的糟糠。如，北京的國家大劇院，上海世博會(huì )的東方之冠，蘇州的蘇州博物館，萬(wàn)科的深圳中國園等等。
二、研究方案
1.研究的基本內容及預期的結果
研究的基本內容：
(1)作品的總體概述
作品名稱(chēng)：餐飲空間設計--“藏著(zhù)的中國”餐飲空間設計
工程概況：
一是項目位于市中心繁華地段，要求根據原始平面圖設計;二是建筑內部空間布局合理，與環(huán)境有機協(xié)調，適應地方氣候，造型富有創(chuàng )意，空間豐富、立意新穎;三是充分滿(mǎn)足就餐、接待等各方面使用功能的要求，有利于人流疏散和安全保衛，充分考慮可持續發(fā)展的需要，使之能隨未來(lái)社會(huì )的發(fā)展，不斷作出適應性的調整。
(2)設計方案及評價(jià)
從設計構思方面，首先，餐飲空間是人們休息的場(chǎng)所，設計一定要充分展現出舒適的效果，營(yíng)造一個(gè)安靜的氛圍。其次，探索空間環(huán)境的文化意境與都市文化的完美結合，創(chuàng )造出一個(gè)與眾不同的環(huán)境供忙碌的都市人休憩。
總之一句話(huà)：秉承與創(chuàng )新，為了更好的“以人為本”.
設計理念方面，首先，現代進(jìn)入信息社會(huì )，人們的物質(zhì)文化水平也隨之提高，人們對就餐環(huán)境產(chǎn)生了更高層次的需求，體現在觀(guān)念、內容、功能和形式等方面。如今，飲食內容變的格外豐富，人們對就餐內容的選擇包括著(zhù)對就餐環(huán)境的選擇，就餐成為了一種享受和一種體驗，成為人與人的一種交流方式，同時(shí)也成為一種身份和個(gè)人品位的展示，這些都體現到了就餐的環(huán)境之中。因此，著(zhù)意去營(yíng)造吻合人們心理、生理和情感等要求的就餐環(huán)境，將設計理念和人性化交織起來(lái)進(jìn)行思考，從而達到人性化與餐飲空間設計的完美融合，就成為餐飲空間運營(yíng)成功的根本。
藏著(zhù)的中國餐飲空間設計，是位于都市商業(yè)中心的一家餐廳，設計不能偏離充分利用現有空間讓人們休憩，休閑的各種需求，結合現有地基的整體布局特點(diǎn)，設計采用中式復古的設計手法，引導餐飲空間能達到新一個(gè)層次的飛躍，餐飲空間不僅僅只是餐飲，更是一種放松和享受。
餐飲空間分為三大區域：餐飲功能區、制作功能區、內部管理區。
餐飲功能區包括：如門(mén)面和顧客進(jìn)出口功能區、接待和候餐功能區、用餐功能區、配套功能區、服務(wù)功能區等。
制作功能區包括：消毒間、清洗間、制作區、血餐間、活鮮區、點(diǎn)心房等。
內部管理區：辦公區、接待區、更衣區。
入口門(mén)廳，這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的過(guò)渡空間。門(mén)廳裝飾華麗，視覺(jué)主立面設店名和店標。根據門(mén)廳的大小，一設置迎賓臺、顧客休息區、餐廳特色簡(jiǎn)介等。結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景。
休息等候區，是從公共交通部分通向餐廳的過(guò)渡空間。休息廳與餐廳可以用門(mén)、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來(lái)加以分隔和限定。
中餐廳空間的陳設
“中餐廳”環(huán)境陳設設計以中國傳統風(fēng)格為基調，結合中國傳統建筑構件，斗拱、紅漆柱、雕梁畫(huà)棟、瀝粉彩畫(huà)，經(jīng)過(guò)提煉塑造出莊嚴、典雅、敦厚方正的陳設效果，同時(shí)也通過(guò)題字、書(shū)法、繪畫(huà)、器物，借景擺放，呈現出高雅脫俗的性靈境界。此外巧用中式百寶閣、大紅燈籠以及傳統風(fēng)景古香緞的妙用，都能孕育出濃郁的中國傳統風(fēng)格。
一個(gè)完美的中式餐廳，只有中式風(fēng)格的設計與裝修是遠遠不夠的。缺少了視覺(jué)中心的設計是不能給顧客留下深刻印象的。因此，在空間和交通的視覺(jué)焦點(diǎn)，以及一些墻面的“留白”部分，以一些帶有中國特色的藝術(shù)品和工藝品來(lái)進(jìn)行點(diǎn)綴，豐富空間感受，烘托傳統氣氛。
預期效果：
餐廳建設好之后，人們可以在建筑內進(jìn)行就餐，休閑，娛樂(lè )，聊天等活動(dòng)，室內是交通繁華的路段，車(chē)水馬龍，然室外設計可以作為逛街，看戲等短暫停留的人們稍息的一個(gè)場(chǎng)所�？傮w來(lái)說(shuō)，設計的預期效果讓人們得以在繁華的市區中心地帶找到一片寧靜的樂(lè )土。
2.擬采用的研究方法
(1)用照相，目測，實(shí)地觀(guān)察等方法進(jìn)行實(shí)地勘察地形與現狀地貌，利用原有的環(huán)境作為依托來(lái)進(jìn)行設計。
(2)參考各類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，報刊，網(wǎng)站，實(shí)例，幫助方案的設計構想。
(3)再利用相關(guān)專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，報刊，網(wǎng)站，實(shí)例，收集各類(lèi)所需的信息，完善設計構想。
(4)調查社會(huì )上人們對餐廳設計的要求和愛(ài)好，作為方案設計的參考依據。
(5)與老師和同學(xué)還有專(zhuān)業(yè)人士討論研究，進(jìn)行方案的起草與設計。
(6)用軟件和手繪的方式進(jìn)行方案的分析，設計以及畢業(yè)論文的撰寫(xiě)。
(7)最后用動(dòng)畫(huà)來(lái)展示設計方案。
3.研究所需條件和可能存在的問(wèn)題
(1)研究所需條件：
在論文與設計中需要大量的文獻資料和實(shí)際案例作為參考依據，需要對所有設計場(chǎng)地和周?chē)h(huán)境空間的掌握，還需要合理的安排時(shí)間，以保證按時(shí)，按質(zhì)的制作完成畢業(yè)設計和論文。在設備方面，需要優(yōu)良配置的電腦設備，相機，勘察工具，繪圖工具等，以保證3D、CAD、PS、SU等軟件以及數據，草圖、構思等能夠精確，順利的操作。
(2)可能存在的問(wèn)題：
對主題設計的把握不夠好，實(shí)地勘察工具不完善，對勘察效果有一定影響，所需參考文獻資料龐大，可能找資料的過(guò)程有一定的難度、工作量大，所需時(shí)間較多，時(shí)間的合理安排有一定難度;所需電腦配置要求較高，對設計與制作的進(jìn)度和效果有一定的影響。
三、研究進(jìn)度安排、參考文獻及審查意見(jiàn)
1.研究進(jìn)度安排
具體安排如下：
前期階段
2011-10-25 至 2011-10-30 完成開(kāi)題報告;進(jìn)行實(shí)地調查，照相，數據，地形分析，周?chē)h(huán)境分析以及各項設定工作開(kāi)始進(jìn)行
2011-11-01 至 2011-11-30 完成風(fēng)格設定，草稿設計和平面繪制
中期階段
2011-12-01 至 2010-03-20 完成設計工作，主要包括：
(1)完成各二維，三維場(chǎng)景的繪制與制作
(2)完成節點(diǎn)圖和施工圖的繪制工作
(3)完成效果圖的繪制工作
(4)完成動(dòng)畫(huà)場(chǎng)景模型的制作
(5)完成全片各分鏡頭的制作
(6)完成各特效的制作
(7)完成影片后期配音與音樂(lè )合成工作
(8)完成影片剪輯與合成工作
后期階段
2011-03-21 至 2011-04-20 完成論文部分，還有部分內容豐富工作，主要包括：
(1)擬定論文提綱
(2)大致完成論文，達到要求字數
(3)校對論文，補漏補缺，刪減重復和不必要的文字
(4)最后校對論文
(5)完成各功能分區的說(shuō)明工作
(6)完成效果圖的渲染工作
(7)完成動(dòng)畫(huà)影片的最后檢查工作
(8)完成作品集的編制
(9)完成展板制作
2.應收集資料及主要參考文獻
參考文獻：
[1] 張綺曼·鄭曙旸。室內設計資料集[M].中國建筑工業(yè)出版社，2009.
[2] [日]小林克弘。 建筑構成手法[M].中國建筑工業(yè)出版社，2008.
[3] 劉自愛(ài)。 餐飲空間的情景式設計方法研究[D]. 廣州大學(xué)，2010.
[4] 孫傳志。 主題餐飲空間特色設計探析[D]. 沈陽(yáng)建筑大學(xué)，2011.
[5] 劉濱誼。 現代景觀(guān)規劃設計[D].南京：東南大學(xué)出版社，1999.
[6] 劉建榮。翁季。 建筑構造[M].中國建筑工業(yè)出版社，2008.
[7] 戴麗玉。 消費市場(chǎng)細分下的餐飲空間設計研究[D]. 蘇州大學(xué)，2009.
[8] 王暉。 中國傳統裝飾元素在餐飲空間設計中的應用[D]. 吉林大學(xué)，2007.
[9] 任家玥。 基于地域文化的餐飲空間設計研究[D]. 東北林業(yè)大學(xué)，2008.
[10] 歐洲景觀(guān)規劃建筑交流網(wǎng)
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