食堂經(jīng)營(yíng)策劃書(shū)

　　食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障。以下是食堂經(jīng)營(yíng)策劃書(shū)，歡迎閱讀。

　　食堂經(jīng)營(yíng)策劃書(shū)1

　　一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標

　　1、經(jīng)營(yíng)理念：在食品及就餐過(guò)程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監督下，服務(wù)好師生生活。

　　2、經(jīng)營(yíng)目標(1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模，并留有保證供應500人需求的服務(wù)空間；(2)滿(mǎn)足平均周就餐標準100元/人的最低需求；(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。

　　二、和諧性管理模式

　　1、校方參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作：

　�、癖O督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；

　�、驒z查、監督食堂的衛生安全工作；

　�、蟪椴�、評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；

　�、魠f(xié)調學(xué)生就餐秩序。

　　2、經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；

　　3、與學(xué)生會(huì )及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商，共同辦好食堂。

　　三、經(jīng)營(yíng)估算情況

　　1、經(jīng)營(yíng)指標 ：

　　餐費年營(yíng)業(yè)收入650-935萬(wàn)元(就餐實(shí)際天數每月按26天，每年按10個(gè)月)；材料成本占比65%； 燃料成本占比10%(水、電、煤、氣)； 人工成本占比10%；經(jīng)營(yíng)管理費用占比8%；利潤7%(含相應的承包管理費用等)。

　　2、資金指標：

　　相應的設備由校方提供，經(jīng)營(yíng)者負責10-20萬(wàn)流動(dòng)資金投入。

　　四、經(jīng)營(yíng)管理措施

　　1、保障食品安全措施，確保飲食安全：

　�、袷程门c校方簽定安全責任狀，按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；

　�、蚪�立經(jīng)營(yíng)者內控體系，配備專(zhuān)職的食品衛生質(zhì)量監督員，衛生安全責任落實(shí)到個(gè)人；

　�、蠼�立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問(wèn)題即時(shí)向校方報告和有關(guān)部門(mén)報告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；

　�、糇龊脧N房衛生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；

　�、跏卟�、肉類(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監認；

　�、鲈诒ＷC提供無(wú)公害食品的基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。

　　2、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：

　�、裉峁┴S富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營(yíng)養學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區特有的飲食習慣制作，并在適當的時(shí)機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；

　�、蛱峁┩碜粤暫蟮膶W(xué)生加餐服務(wù)，按營(yíng)養專(zhuān)家建議配置睡前食飲供應；Ⅲ選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具，并提供相應的打包服務(wù)；

　�、粼O立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì )相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。

　　3、快餐式店面服務(wù)：

　�、癯�早餐和夜宵供應外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；

　�、虻昝娌贾靡哉麧嵔y一的模式，并提供飲料及相應的收銀服務(wù)；

　�、鬄樘岣呤程玫目衫�用價(jià)值，在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì )，并相應提供相應的休閑食品供應。

　�、籼峁┱麧嵉牟途呒氨尘耙魳�(lè )服務(wù)；

　�、跏程梅�務(wù)人員著(zhù)統一服裝微笑服務(wù)。

　　4、成本費用管理：

　�、駥�(zhuān)人采購以對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道；

　�、蚪�立、健全內控制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫存情況，以及時(shí)做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng)、核價(jià)，做到日計量，月盤(pán)存，對數量長(cháng)短及時(shí)處理。

　　5、廢棄物處理：

　�、駨U棄物分類(lèi)集中，專(zhuān)人定點(diǎn)回收；

　�、蛳滤�道維護得當，不產(chǎn)生內澇；

　�、笥蜔熁厥盏昧�，不污染周邊空氣。

　　五、建立、健全配套的管理制度：

　　在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環(huán)節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。

　　食堂經(jīng)營(yíng)策劃書(shū)2

　　為了進(jìn)一步加強公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結合食堂的實(shí)際，特制定本方案。

　　食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學(xué)配餐，營(yíng)養配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保師生飲食衛生安全。

　　一、食堂工作流程管理：

　　1、采購。食堂采購實(shí)行招標定點(diǎn)采購制，采購點(diǎn)由教育局招標決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應資格，并交付校方十萬(wàn)押金。供貨價(jià)格為當地市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，每周公司指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調查，若發(fā)現供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，以當地市場(chǎng)批發(fā)價(jià)結算，發(fā)生三次類(lèi)似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(要過(guò)磅)、查質(zhì)(有無(wú)霉變)、查賬(有無(wú)差錯)，食堂主任記錄，值日教師監督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長(cháng)各一份，食堂主任于周五盤(pán)點(diǎn)，供貨方每?jì)芍芙Y帳一次。

　　2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長(cháng)負責制，炊事班長(cháng)根據市場(chǎng)、季節、營(yíng)養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會(huì )審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

　　3、食堂財產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負責制。

　　4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(cháng)統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5、就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由炊事班長(cháng)進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長(cháng)要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

　　6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。

　　7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳管會(huì )要和食堂管理員進(jìn)行當月成本核算和帳務(wù)整理。

　　二、食堂工作制度：

　　1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無(wú)故遲到扣除當天工資30元，無(wú)故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資(請假應事先向食堂主任進(jìn)行)。

　　2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

　　3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4、愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5、食堂主任、值日教師、炊事班長(cháng)要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事班長(cháng)要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會(huì )使飯菜不夠吃。

　　6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開(kāi)食堂工作崗位。

　　8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛生制度：

　　1、不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

　　5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。

　　(二)餐具、廚具衛生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。

　　2、廚具和餐具要固定擺好。

　　(三)環(huán)境衛生

　　1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水

　　2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。

　　3、對食堂周?chē)�的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要�?jīng)常性清理，預防細菌感染食物

　　4、對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

　　(四)食堂工作人員個(gè)人衛生

　　1、食堂工作人員要做到“四勤“勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、食堂的`實(shí)物出庫管理

　　(1)食堂食品、物品，設專(zhuān)人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時(shí)接受檢查。

　　(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應根據各組實(shí)際用量有計劃領(lǐng)取，每周清點(diǎn)庫存一次，食堂主任對庫存物品的數量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

　　(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣(mài)，轉移為已有，一經(jīng)發(fā)現將嚴肅處理。

　　(4)對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用“三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個(gè)數據基本一致，誤差控制在1%以?xún)�，食堂主任要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導要認真督查。

　　五、食堂的財務(wù)管理：

　　1、出納員負責食堂現金的收支與結存，并有責任監督現金支出的合理性，盡可能取得正規的票據，如出現不符合規定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導反映。

　　2、食堂各項開(kāi)支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長(cháng)和校長(cháng)簽字后才能報銷(xiāo)，發(fā)現未經(jīng)審批的發(fā)票報銷(xiāo)，除追回報銷(xiāo)款項外，還要視情節輕重予以其他處理。

　　3、食堂出納同時(shí)應登記簡(jiǎn)單現金日記賬，每日進(jìn)行現金的核對，將當日所取得的收支憑據如實(shí)交與會(huì )計作為計賬依據，定期與會(huì )計核對賬目。打卡所收現金應及時(shí)交入銀行帳戶(hù)。

　　4、食堂會(huì )計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結余，每月按時(shí)與出納結合下帳，點(diǎn)清收支票據，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。

　　5、食堂賬目必須日清月結，學(xué)期末由公司有關(guān)部門(mén)進(jìn)行審計。

　　六、監督與管理

　　1、成立膳管會(huì )。成員組成：

　　2、強化師生監督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評比“文明窗口“。

　　3、每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

　　七、獎懲

　　1、食堂工作人員能認真履行職責，無(wú)工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳管會(huì )考核后酌情給予200元-20XX元獎勵。

　　2、出現食物中毒現象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節嚴重予以解聘。

　�、偈澄镌�料清洗不干凈，責任人：清洗職工；

　�、谑称犯癄�變質(zhì)，責任人：食堂主任、值日教師、炊事班長(cháng)

　�、圻`反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長(cháng)

　�、苋藶橥抖�。責任人：食堂值班人

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