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經(jīng)營(yíng)二手餐廳計劃書(shū)
飯店餐飲業(yè)的競爭日益激烈，尤其是社會(huì )獨立餐館業(yè)的涌現和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過(guò)于成本控制和客源市場(chǎng)問(wèn)題。
為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見(jiàn)進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應定期對飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。
餐飲的經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)在以下三個(gè)方面： 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數據分析;客源構成及人均消費情況分析;菜肴分析。下面，我們分別對以上三個(gè)方面的分析做詳細闡述。
收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數據分析
(一) 分析目的
通過(guò)對營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費用降低到最低。
(二) 分析方法
通過(guò)經(jīng)營(yíng)數據和歷史會(huì )計年度的數據進(jìn)行比較。
(三) 分析要點(diǎn)
1.總營(yíng)業(yè)收入=各餐廳食品收入+酒水商品收入+服務(wù)費
2.各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個(gè)數
3.餐飲部使用率=客數/座位數
4.每個(gè)座位銷(xiāo)售額=食品酒水銷(xiāo)售額/座位數
5.每客消費額=食品酒水銷(xiāo)售額/客數
6.酒水銷(xiāo)售額與食品銷(xiāo)售額的比例=酒水銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額
7.食品成本率=食品成本/食品銷(xiāo)售額×100%
8.勞動(dòng)成本=餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷(xiāo)售額×100%
(四) 分析步驟
1.通過(guò)財務(wù)報表得到當月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數據，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由于餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)不佳，飯店采取了一系列措施，如加強促銷(xiāo)、推出美食節活動(dòng)力圖改進(jìn) ，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。
2.如果財務(wù)報表顯示餐飲成本超標，那么餐飲可從如下6個(gè)方面找到成本超標的原因：
(1) 菜單計劃問(wèn)題：① 菜單菜品是否過(guò)多，過(guò)單調;② 菜單中高成本與低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推銷(xiāo)是否有力;④ 成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調整。
(2) 采購問(wèn)題：① 容易變質(zhì)的餐料是否采購過(guò)多;② 是否存在無(wú)競爭性采購;③ 采購監控系統是否失靈;④ 采購過(guò)程是否存在舞弊漏洞。
(3) 驗收問(wèn)題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發(fā)票、價(jià)格、數量的準確性 ;② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。
(4) 儲存問(wèn)題：如是否因儲存不當導致香料腐化，貯藏室管理是否有問(wèn)題等。
(5) 票據控制問(wèn)題：各種票據控制是否到位。
(6) 準備與加工問(wèn)題：是否粗加工浪費，是否存在沒(méi)有按標準化烹調制作;客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。
(7) 服務(wù)問(wèn)題：上菜時(shí)是否使用標準器皿等。
(8) 銷(xiāo)售問(wèn)題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等 。
3.對其他經(jīng)營(yíng)數據做歷史會(huì )計年度比較
(五) 分析評價(jià)及對策
通過(guò)分析，主要評價(jià)當期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷(xiāo)售手段是否奏效，并針對于當期問(wèn)題提出有關(guān)對策。
1.增加收入額的對策;2. 降低成本的對策;3. 增加座位使用率的對策。
客源構成及人均消費情況分析
(一) 分析目的
了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營(yíng)業(yè)額的貢獻，并進(jìn)一步強化市場(chǎng)定位 。
(二) 分析要點(diǎn)
1. 各種客源的實(shí)現收入比;
2.各餐廳的人均消費與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。
(三) 分析步驟
1.按照宴會(huì )、團隊，會(huì )議用餐(場(chǎng)租)及散客將客源消費情況予以劃分。
2.將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現每種客源市場(chǎng)的潛力。如倘若當月會(huì )議 、團隊引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應鼓勵和要求銷(xiāo)售部大力推銷(xiāo)團隊、會(huì )議市場(chǎng)。又如婚宴市場(chǎng)有潛力，應提前計劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷(xiāo)售問(wèn)題。
3.根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費應在15 0元～200元之間;中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費定在50元～80元之間;自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間;這樣根據各餐廳的實(shí)際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場(chǎng)定位與餐廳消費是否吻合。
(四) 分析評價(jià)和對策
對客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售對策。如：對不同客源的銷(xiāo)售對策;對不同客源的菜肴對策;對不同客源的個(gè)性化服務(wù)對策等。
對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費與餐廳定位是否一致; 幫助經(jīng)營(yíng)者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜肴比例，是否應引入部分菜肴，是否應調整菜肴價(jià)格等。
菜肴分析
(一) 分析目的
通過(guò)分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進(jìn)行更正、 取舍。
(二) 分析方法
ME分析法：即通過(guò)對餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷(xiāo)且毛利又高;哪些菜既不暢銷(xiāo)，毛利又低;哪些菜品雖然暢銷(xiāo)，但毛利很低;哪些菜雖不暢銷(xiāo)，但毛利較高。
(三) 分析步驟
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來(lái)分析，而是按類(lèi)，分菜式分別進(jìn)行，中餐菜肴可分四類(lèi)：冷盤(pán)、熱菜、湯類(lèi)、面類(lèi)。西餐菜肴可分六類(lèi)：開(kāi)胃品、湯類(lèi)、色拉、主菜、甜食、飲料。
經(jīng)過(guò)上述的分析后對餐廳現有狀況進(jìn)行改造，改造之后要達到以下目標：
一、所謂“改進(jìn)”，之后產(chǎn)生的效果：一定要讓顧客有升級的印象。既然是“升級”，那各個(gè)方面：門(mén)店LOGO、內部裝潢、菜肴結構特色、人員精神面貌等都得渙然一新，最起碼要有提高。
二、維護好父母長(cháng)期打拼積累下的現有消費群體，多聽(tīng)聽(tīng)和重視他們的意見(jiàn)，如果你的升級過(guò)程中引用了他們的某個(gè)建議，他們會(huì )很感動(dòng)，并會(huì )繼續追加消費。
三、積極開(kāi)拓和發(fā)展新的客戶(hù)群體，成立專(zhuān)門(mén)的營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)，將市場(chǎng)做大。
四、強化內部管理、建立核心團隊、完善流程，將自己的店做成“品牌”，進(jìn)而思考進(jìn)一步的發(fā)展。
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