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市場(chǎng)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況調研報告
2001年以來(lái)， XX市掀起了種植食用菌的熱潮。2007年生產(chǎn)規模更由2003年的2500萬(wàn)棒猛增到4000萬(wàn)棒。食用菌究竟為何物？食用菌生產(chǎn)形勢究竟怎么樣？效益如何？有沒(méi)有發(fā)展前景？帶著(zhù)這些問(wèn)題，我在實(shí)習期間，對遵化市食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況進(jìn)行了調查。
一、食用菌的發(fā)展史以及在X市的發(fā)展情況
菌類(lèi)食用在我國已有3600多年的歷史。自商周時(shí)期，菌菜就作為山珍，成為奴隸主的奢侈品。直至晚清，在中國幾千年的歷史中，菌菜以其山珍的地位和獨特的個(gè)性魅力，征服了數代帝王。但他們一直是食用野生菌。自20世紀初法國在雙孢菇純菌種的分離培養方面首告成功，日本在20世紀20年代末首先制成了香菇的純菌種，人工種植的食用菌開(kāi)始風(fēng)靡世界餐桌，并形成產(chǎn)業(yè)。荷蘭、美國、日本等一些發(fā)達國家的食用菌生產(chǎn)趨于工業(yè)化和集約化。目前，全世界的食用菌年產(chǎn)量約1600多萬(wàn)噸。
在我國，從白山黑水到青海湖畔，從天山南北到日月潭邊，除海南未見(jiàn)報道外，食用菌在其余各地均有種植。人工種植品種有320多個(gè)，形成大規模商業(yè)性種植的有香菇、雙孢菇、平菇、木耳、靈芝、雞腿菇等15個(gè)。而其中的兩大主要菌類(lèi)則是東北黑木耳（遼寧最多）和華北（河北）、華中（河南）、華東（浙江）、華南（福建）的香菇。目前，全國有食用菌主產(chǎn)基地縣（市）近200個(gè)，大中型加工企業(yè)2000多家。年產(chǎn)食用菌1038萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的65%.其中，出口43.3萬(wàn)噸，其余均為內銷(xiāo)。
在河北，食用菌產(chǎn)量前三名的為靈壽縣、平泉縣、遵化市。其中，靈壽縣主要生產(chǎn)金針菇，年產(chǎn)7.5萬(wàn)噸，產(chǎn)值近6億元。平泉縣主要產(chǎn)品是滑子菇，年產(chǎn)4萬(wàn)噸，產(chǎn)值4.4億元。國家農業(yè)部批準的唯一的中國北方食用菌交易市場(chǎng)設在該縣。遵化市主要生產(chǎn)香菇，年產(chǎn)2.5萬(wàn)噸，產(chǎn)值約7500萬(wàn)元。
遵化市的食用菌生產(chǎn)從上世紀80年代開(kāi)始至今，經(jīng)歷了兩次高潮。1994年，該市西留村鄉籌建了第一家規模食用菌生產(chǎn)企業(yè)，當時(shí)的技術(shù)不完善，產(chǎn)量也不高，但市場(chǎng)價(jià)格較高，每市斤達到3-5元，效益較好，2分地掙3萬(wàn)，畝純掙10萬(wàn)，食用菌種植開(kāi)始向遵化市其他鄉鎮擴散，形成了種植食用菌的第一次高潮。但是，由于當時(shí)的大部分群眾對這一新鮮事物持觀(guān)望態(tài)度，以及技術(shù)不成熟等其他方面的原因，沒(méi)有形成大氣候。沉寂了幾年后，從2001年開(kāi)始，因平安城鎮平一村種植食用菌獲得較好收益，從而帶動(dòng)了平安城鎮、東新莊鎮農民種植食用菌，并迅速擴散到全市。2003年，遵化市種植食用菌的鄉鎮達到18個(gè)，規模達2500萬(wàn)棒。其中，平安城鎮1200萬(wàn)棒、東新莊鎮600萬(wàn)棒、劉備寨鄉200萬(wàn)棒，其余為石門(mén)鎮80萬(wàn)棒、蘇家洼鎮80萬(wàn)棒。2004年，增速更為迅猛，全市新建大棚1220個(gè)，其中平安城鎮、東新莊鎮、劉備寨鄉新建1167個(gè)。僅平安城鎮就增加834個(gè)，增加產(chǎn)能1300多萬(wàn)棒。預計今年全市可突破4000萬(wàn)棒，產(chǎn)量4萬(wàn)噸，產(chǎn)值1.2億元。種植食用菌已經(jīng)成為當地農民致富的主要途徑。
二、食用菌的主要功用
食用菌含有豐富的營(yíng)養，具有高蛋白質(zhì)、低鹽、低糖、低脂、低熱，富含藥用物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和纖維素等特點(diǎn)，被稱(chēng)為“素中之葷”.如蘑菇、猴頭菇、銀耳等，早就被稱(chēng)為“山珍之王”、“庖廚珍品”.研究發(fā)現，食用菌子食體的蛋白質(zhì)含量約為鮮重的3%-4%,干重的20%-40%,介于肉類(lèi)和蔬菜之間，并含有豐富的氨基酸，所以，在國際上被認為是“最理想的蛋白質(zhì)和組合營(yíng)養來(lái)源”.據調查，大眾餐館的菜食原料中，有近25%的原料來(lái)自食用菌，并且呈上升趨勢。到2003年，北京食用菌餐館已經(jīng)達到200多家，有80%的大中型餐館、賓館有食用菌菜譜和配菜。
在作為美味營(yíng)養食品的同時(shí)，食用菌又是食療保健食品。食用菌含有較多的核酸和維生素B1（硫磺酸）、維生素B2（核黃酸）維生素PP（煙酸）、維生素C（抗壞血酸）和維生素D（麥角淄酸）等，還有具有抗癌功能的多糖物質(zhì)干擾素誘發(fā)劑-雙鏈核糖核酸，可降低血壓的酪氨酸酶、牛黃酸，可降低血脂的香菇素，可降低膽固醇的膽堿和核香酸，可降血凝塊的腺苷，可預防肝炎和腸胃潰瘍的原黃素等。礦物質(zhì)的含量亦極豐富，尤其含磷較多，有利于調節生理機能。長(cháng)期實(shí)用，具有滋陰補陽(yáng)、益氣活血、補腦強心、養顏美容、延年益壽等功效�，F在許多企業(yè)已經(jīng)利用食用菌開(kāi)發(fā)出多種中成藥和保健食品。對于當今更加注重生活質(zhì)量和身體健康的人們來(lái)說(shuō)，食用菌受到青睞是自然而然的。
三、食用菌的經(jīng)營(yíng)及成本利潤
目前，遵化市食用菌種植所用的大棚大小不同，但目前所建的基本接近長(cháng)70米、寬9米、高3.4米的標準。下面以該規格的大棚為例進(jìn)行成本分析。
建一個(gè)長(cháng)70米、寬9米、高3.4米的大棚，需要在大棚前預留同樣面積的空地，以保證光照和通風(fēng)需求，所以，所需土地為大棚面積的2倍。
�。ㄒ唬┙ㄖ霸O施成本
1、紅磚27000塊，水泥4噸，約需3400元；2、鍍鋅管，用管粗細不同，拱梁用80根，需7500元，橫梁用50根，需2500元，后壁支撐用100根，需2000元，中間立柱60根，需2000元，小計約14000元；3、塑料840平方米，需1000元。草簾70塊，需2500元。壓塑料膜及卷草簾用的繩子280米，需1200元。攏塑料膜用鐵絲140米，需100元；4、打井及購置潛水泵、上水管需1000元。 5、接種箱1至2個(gè)（每個(gè)500元左右）、裝袋機1臺（500元左右）、鍋爐1座（1300元左右）、蒸籠1個(gè)（600元-700元），小計3000-3500元；6、建一個(gè)大棚約需人工80個(gè)，按目前大工50 元/天計算，約需2500元。
綜上所述，建一個(gè)大棚合計需2.9-3萬(wàn)元左右。
�。ǘ┙�(jīng)營(yíng)成本
一是菌棒。每棒需木渣2.5斤，約0.7元左右。菌袋每個(gè)0.1元。每支菌種需6元，接種2000棒，每棒用菌種折合0.003元。在制棒、接種及菌棒入棚季節，每個(gè)棚每天需人工8-10個(gè)，合計約15天左右，每個(gè)工20元，約需支付3000元左右，每棒人工費折0.15元。所以，每棒總體成本在0.95-1.0元左右。每個(gè)大棚可擺放菌棒2萬(wàn)棒，需資金2萬(wàn)元左右。
二是易損、易耗及水電費。每個(gè)棚草簾每年更換一半，需1300元左右，塑料膜每年更換一次，需1000元左右。接種箱、鍋爐、蒸籠、繩子等總計4000-4500元，按5年折舊期，每年提取折舊費用800-900元。水電費中，用水沒(méi)有收費，電費每月120余千瓦時(shí)，每年用8個(gè)月，農業(yè)用電每千瓦時(shí)0.41元，需400元左右�？傆嫾s3400-3600元。此項開(kāi)支每棒平均約0.18元。
三是固定資產(chǎn)折舊。大棚固定資產(chǎn)（紅磚及鍍鋅管、水井、潛水泵）合計約1.9萬(wàn)元，按15年折舊期，每年提取折舊費用1300元。此項開(kāi)支每棒平均約0.06元。
綜上所述，每年每個(gè)大棚經(jīng)營(yíng)成本需2.5萬(wàn)元左右。單棒成本為1.25元左右。日常經(jīng)營(yíng)需要2個(gè)家庭自有勞動(dòng)力。如果家庭勞動(dòng)力按每人每日15元計算，家庭勞動(dòng)力的成本為7500元左右，總成本為3.25-3.4萬(wàn)元。單棒綜合成本為1.7元左右。
�。ㄈ┙�(jīng)營(yíng)利潤
每棒食用菌可采2斤鮮菇。去年遵化市香菇最高產(chǎn)地批發(fā)價(jià)格為每斤2.2元，最低為1元，平均價(jià)格為1.5元左右。每棚放2萬(wàn)棒，銷(xiāo)售收入約為2×1.5×20000=60000元。單棒銷(xiāo)售收入為1.5×2=3元。單棒純利潤約為3-1.25=1.75元。
如果不計算家庭勞動(dòng)力成本，每年每個(gè)大棚毛利潤為：銷(xiāo)售收入（6萬(wàn)元）-經(jīng)營(yíng)成本（2.5萬(wàn)元）=3.5萬(wàn)元。
新建大棚當年可以收回成本，建筑成本、管理成本低則可獲部分利潤。從第二年開(kāi)始，不計算家庭勞動(dòng)力費用，年毛利潤可達3.5萬(wàn)元。如果大棚建筑采用的是較低成本的鋼筋而不是鍍鋅管，收益會(huì )更高，但是，因為使用年限短，折舊費用也高。
�。ㄋ模┫嚓P(guān)經(jīng)濟效益
種植食用菌帶動(dòng)了其它產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生了廣泛的經(jīng)濟效益。僅以平安城鎮為例。一是流通領(lǐng)域。每年需要100多萬(wàn)元的更換用塑料膜。今年為發(fā)展食用菌，建筑用鋼材需求折算為2000多萬(wàn)元，潛水泵也需要近900臺，價(jià)值36萬(wàn)元。塑料繩、鐵絲等也有大量需求。二是交通運輸業(yè)。每年僅制棒就需要37500噸木渣，大部分要到外地采購木料自己加工，或是直接從外地采購木渣。即使是采購木料，按每車(chē)載重10噸計算，需要出動(dòng)3700多輛車(chē)次，另外每年需要從江蘇等地調運草簾5300噸，也需要近1000輛車(chē)次。三是解決了部分農村剩余勞動(dòng)力的問(wèn)題。據估算，在制菌棒期間，就需要20萬(wàn)個(gè)勞動(dòng)日，因平安城鎮內的勞動(dòng)力不足，需要到堡子店、石門(mén)甚至玉田、薊縣等地招收3000到4000名勞動(dòng)力。建筑大棚，制造蒸籠、鍋爐、接種箱，打井等也安排了大量勞動(dòng)力。同時(shí)，大量的外來(lái)勞動(dòng)力和收購食用菌人員，也帶動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展。
四、食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景
遵化市目前的食用菌種植品種中，香菇占90%,其余為白靈菇、雙孢菇、茶樹(shù)菇等。香菇在遵化市種植歷史已經(jīng)有10余年，是目前技術(shù)比較成熟，價(jià)格比較穩定的菌種。產(chǎn)量位居全省首位，占全省總產(chǎn)量的30%以上。但是，如果放在全國看，遵化市的食用菌產(chǎn)量只占0.24%.
2003年，全市食用菌總產(chǎn)2500萬(wàn)棒，到2004年7月，生產(chǎn)能力猛增至4000多萬(wàn)棒。大量增長(cháng)的食用菌生產(chǎn)能力是否會(huì )造成供大于求，增產(chǎn)不增收，挫傷農民積極性，最終影響該產(chǎn)業(yè)的快速、健康發(fā)展？
�。ㄒ唬⿵氖袌�(chǎng)價(jià)格分析
一是國際價(jià)格。我國食用菌出口，1995年為30萬(wàn)噸，2000年為47.6萬(wàn)噸，2002年為38萬(wàn)噸，創(chuàng )匯卻分別為9億、6億和4.6億美元，平均噸價(jià)為3000美元、1255美元和1213美元，呈現明顯下降趨勢。最主要的原因就是國外相關(guān)質(zhì)量指標很多，而我國的標準體系還不健全甚至落后。資料顯示，目前僅在農藥殘留限量指標上，國際食品法典有2572項，歐盟有22289項，美國有8669項，日本有9052項，而我國國家標準、行業(yè)標準只有484項。所以，大大影響了食用菌的出口價(jià)格。如果我們加大食用菌生產(chǎn)標準化推行力度，產(chǎn)品符合了國際市場(chǎng)標準要求，價(jià)格也會(huì )相應提高的。二是國內價(jià)格。根據中國農業(yè)信息網(wǎng)價(jià)格之窗的數據庫，2003年6月至2004年2月國內大中城市農貿批發(fā)市場(chǎng)香菇價(jià)格一直呈上揚態(tài)勢，今年2月后開(kāi)始下滑，但價(jià)格仍高于去年。南方菇品市場(chǎng)今年以來(lái)最低價(jià)格為6月下旬的5元/斤，遠高于去年最低價(jià)格6月的2.5元/斤。而今年最高價(jià)格6元/斤也高于去年的最高價(jià)格5.5元/斤。香菇作為常規品種，價(jià)格波動(dòng)幅度小，價(jià)格是相對穩定的。今年上半年，北京香菇價(jià)格同比上漲30%.
�。ǘ⿵氖袌�(chǎng)需求分析
一是國外市場(chǎng)。香菇市場(chǎng)主要是日本、北美和歐洲。日本對我國香菇輸入底線(xiàn)為鮮菇2.5萬(wàn)噸，干菇為8000噸左右。美國和加拿大銷(xiāo)售呈上升趨勢。歐洲人喜歡吃蘑菇，但是，在華人飲食文化影響下，尤其是歐盟國家多達8000家的中國餐館，對香菇、木耳的消費起到了巨大的推動(dòng)作用。以上國家的香菇消費以華人為主，比較穩定，隨著(zhù)華人的不斷增加，消費量也會(huì )上升。二是國內市場(chǎng)。飲食習慣和經(jīng)濟發(fā)展水平有著(zhù)密切關(guān)系，在上世紀60年代，日本在戰后經(jīng)濟增長(cháng)時(shí)期，香菇消費就表現了高速增長(cháng)。目前，我國人均消費香菇不到12克，分別是日本人的1/5,香港人的1/10.隨著(zhù)人們生活水平的提高和飲食習慣的改善，全國范圍內的消費量正在以10%的速度增加。以上海市場(chǎng)為例，上海市場(chǎng)鮮菇消費量每年上升15%,2003年冬季，干菇消費量同比增長(cháng)25%,單價(jià)上升12%.
�。ㄈ⿵淖窕械漠a(chǎn)量分析
如前所述，遵化市的香菇產(chǎn)量只占全國的0.24%,所以，遵化市增加的香菇產(chǎn)量根本不會(huì )對市場(chǎng)造成影響。此外，因為各地有各地的水土特點(diǎn)和種植習慣。比如，靈壽縣就因為當地氣候的原因，沒(méi)有發(fā)展香菇種植。唐山境內，遷西縣就以種植栗蘑為主，灤縣以種植杏孢菇為主，灤南縣以種植白靈菇為主。即使全國的香菇產(chǎn)量均有增加，但是消費量也在增加，兩者相抵，價(jià)格也不會(huì )受到太大影響。與其他地區相比，遵化市的香菇生產(chǎn)成本較低。況且，香菇是一種可以加工的產(chǎn)品，如果鮮銷(xiāo)不暢，還可以烘干，也可以腌漬，不至于造成較大損失。
五、關(guān)于促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議
�。ㄒ唬┐罅ν茝V標準化生產(chǎn)技術(shù)
就國際市場(chǎng)看，加入WTO后，國際貿易量不斷增加，這既為我們發(fā)展出口創(chuàng )匯提供了機遇，也把一個(gè)嚴峻的問(wèn)題擺在我們面前：世界市場(chǎng)尤其是歐盟國家對進(jìn)口產(chǎn)品的質(zhì)量要求非常嚴格，尤其是對農產(chǎn)品的有機物殘留方面，標準近于苛刻。就國內來(lái)看，實(shí)施標準化生產(chǎn)也是一個(gè)遲早的問(wèn)題。如北京等大城市，農產(chǎn)品檢驗的項目也在逐漸增加。一步領(lǐng)先，步步領(lǐng)先。如果不盡早推行標準化生產(chǎn)，我們已經(jīng)形成氣候的食用菌產(chǎn)業(yè)遲早會(huì )被淘汰出局。所以，應設立食用菌標準化生產(chǎn)辦公室，靠掛在農村經(jīng)濟局或科學(xué)技術(shù)局，由專(zhuān)人負責食用菌生產(chǎn)標準化生產(chǎn)技術(shù)推廣，早動(dòng)手，早受益。
�。ǘ┘霸缃⑹秤镁灰资袌�(chǎng)
目前，遵化市的食用菌銷(xiāo)售主要處于小規模、散銷(xiāo)售階段，基本上“送出地頭”,還沒(méi)有真正“走進(jìn)市場(chǎng)”,生產(chǎn)者的利益難以得到有效保證。所以，應該把建立食用菌交易市場(chǎng)提到議事日程。如平泉的食用菌交易市場(chǎng)，每年春、秋、冬三季，商賈云集。除能節省銷(xiāo)售費用，還可以帶動(dòng)本地菌種、原料的銷(xiāo)售，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。河南一省就建立了10余個(gè)市場(chǎng)，西峽、鄭州兩個(gè)市場(chǎng)年交易額達20億元。而泌陽(yáng)縣已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)鏈條，遵化市菇農用的錛渣機、裝袋機，甚至是小小的菌袋，都要從那里購買(mǎi)。如該縣生產(chǎn)的錛渣機，原理與礦山粉碎機沒(méi)有太大區別，但最高價(jià)格為一臺20萬(wàn)元左右。從遵化市的工業(yè)基礎看，完全可以自己制造。但因為市場(chǎng)有限，沒(méi)有廠(chǎng)家愿意生產(chǎn)。如果建立了食用菌交易市場(chǎng)，不僅可以提高銷(xiāo)售價(jià)格，還可以極大地帶動(dòng)需求，拉動(dòng)市場(chǎng)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。
�。ㄈ┍M快對食用菌進(jìn)行加工利用
目前，遵化市的食用菌只是初級產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)鏈條短，附加值低，經(jīng)濟效益差。例如，一斤鮮菇市場(chǎng)價(jià)格為2元左右，到飯店餐桌上一盤(pán)可賣(mài)15-20元，一斤可做兩盤(pán)，增值達10-20倍；保鮮出口，大約增值10倍；加工成罐頭，可增值50%-200%;如提取多糖可以增值上百倍。所以，遵化市應盡快走出“出棚進(jìn)籃、出籃進(jìn)車(chē)、出車(chē)進(jìn)市”,由“農田工廠(chǎng)”進(jìn)“農貿市場(chǎng)”的原始銷(xiāo)售階段。建議抓緊扶持建立1-2家較大食用菌深加工企業(yè)，在提高附加值的同時(shí)，降低市場(chǎng)風(fēng)險。
�。ㄋ模┐罅μ岢珜�(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)和分工
遵化市的食用菌生產(chǎn)，尚處于“小而全”的分散狀態(tài)，家家建大棚，家家支爐灶，家家有支出，家家沒(méi)規模。造成資源浪費，勞動(dòng)力浪費，綜合效益較低。所以，應該引導農民進(jìn)行專(zhuān)業(yè)分工，把菌種銷(xiāo)售、原材料制造、種植等環(huán)節剝離開(kāi)，使菇農不必再自己造原料，搭滅菌鍋，制接種室，建培養室，也不必拌料、滅菌、接種全做，只要買(mǎi)回菌棒直接出菇，可以專(zhuān)心抓管護，減少投入，騰出精力，最終提高生產(chǎn)效益。
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