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餐飲管理知識：上菜慢如何解決
一旦用餐高峰期來(lái)臨，餐廳就會(huì )引來(lái)了無(wú)數催菜的聲音?不用急，yjbys小編下面為你整理了關(guān)于上菜慢的餐飲管理知識，希望對你有所幫助。
引導點(diǎn)餐，緩解高峰后廚壓力
學(xué)會(huì )“先發(fā)制人”!雖然現在很多餐單上都會(huì )注明菜品的烹飪時(shí)間，但客人往往還是會(huì )點(diǎn)一些做法復雜的菜，但因做法繁瑣而遲遲不上菜，并不會(huì )得到客人的理解，依然會(huì )給客人留下出餐慢的印象，這時(shí)就需要服務(wù)員在客人點(diǎn)菜的時(shí)候做好引導。
前幾天去一家小館子，空間面積不大，餐廳幾乎滿(mǎn)客，雖然只有兩名服務(wù)員，卻并沒(méi)有慌手慌腳的忙亂感。
忍不住問(wèn)了其中一位服務(wù)員小妹，發(fā)現她們使用了這樣的方法：
在點(diǎn)菜的時(shí)候，他們會(huì )盡量向客人推薦一些出餐快的菜品，讓快菜和慢菜在時(shí)間的搭配上得到平衡，這樣就不至于出現前面的菜已經(jīng)吃空了，慢菜還沒(méi)有上桌;
提前告知客人哪一道菜會(huì )上菜慢，讓客人有一個(gè)時(shí)間上的心理預期。如此一來(lái)，在點(diǎn)餐環(huán)節就為后廚的出餐，先做了一道緩沖防護。
設置傳菜“中樞”，有序備餐
廚房和前廳能否流暢對接，也是影響出品速度的一個(gè)重要因素，這就需要在出餐口設置一位傳菜中樞員，他的作用就是做好前廳和后廚的對接及溝通，考慮到用工成本，這位“中樞員”可以由服務(wù)員或傳菜員的領(lǐng)班擔任。
國外很多西餐廳都會(huì )設置這樣一位類(lèi)似前廳和后廚溝通中樞的人物。
首先，他會(huì )先標注好每一個(gè)餐單的點(diǎn)餐時(shí)間，排序之后，按照冷熱及出餐速度，通知后廚準備菜品;
其次，他會(huì )觀(guān)察前廳每一桌客人的用餐進(jìn)程，根據課桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之間的用餐時(shí)間;
最后，他會(huì )隨時(shí)檢查每桌已出的菜品，避免漏菜現象。
以色卡區分菜品及上菜速度
作為中樞的傳菜員，在拿到餐單的第一時(shí)間，可以馬上用不同顏色的色卡區分菜品的應上菜速度。色卡的顏色要顯著(zhù)，例如用紅色來(lái)表示需要加急的菜品，用綠色來(lái)表示素菜，用藍色表示冷菜，用黃色表示熱菜等等。
傳菜員和后廚最好能使用統一的色卡做標記，這樣傳菜員和后廚可以直接以色卡表示意向，節省掉溝通時(shí)間，且不易忘記。
值得注意的是，色卡的使用是為了方便傳菜員和后廚的溝通，以顏色提示記憶，所以選擇色卡時(shí)要注意卡的大小和餐廳的打單相符合，色卡一定不能大于打單，不然會(huì )遮蓋掉打單的信息，反而會(huì )為檢查出餐進(jìn)程造成不便。
總的來(lái)說(shuō)，出品速度其實(shí)是一個(gè)系統化的過(guò)程，除了上文的一些方法外，還跟餐廳工作的協(xié)調溝通以及廚房的工作流程有關(guān)。不過(guò)要注意的是，出品速度固然重要，保證出品質(zhì)量，應該永遠放在第一位。
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