餐飲行業(yè)管理的常見(jiàn)誤區

　　中國的餐飲企業(yè)，只有從文化的層面深入挖掘，從軟硬件上下工夫，拋棄一口吃個(gè)胖子的做法，不盲目模仿，逐漸積累，總結模式，小步快跑，才能形成自己的風(fēng)格或特色，那么餐飲行業(yè)管理的常見(jiàn)誤區有哪些呢？

　　問(wèn)題一：盲目擴張。

　　餐飲企業(yè)，是一個(gè)門(mén)檻相對較低的行業(yè)，容易一下子火起來(lái)，也容易一下子衰落，正所謂“其興也勃焉，其亡也忽焉”。于是，就有一些餐飲企業(yè)，一旦做好一個(gè)或幾個(gè)店，馬上就開(kāi)始雄心勃勃，妄圖一下子將門(mén)店開(kāi)遍全國，這可以稱(chēng)為是“戰略妄想癥”。當年的“紅高粱”就是如此，“只要有麥當勞的地方，就開(kāi)一家紅高粱”，盲目擴張的結果，必然是準備不足(特別是模式形成與復制)，管理、資金等諸多方面跟不上或捉襟見(jiàn)肘，其實(shí)，這是企業(yè)戰略出了問(wèn)題，也是不自量力的做法，難怪雙匯萬(wàn)隆先生評價(jià)說(shuō)是“在錯誤的時(shí)間，錯誤的地點(diǎn)，選擇了一個(gè)錯誤的競爭對手”，這是很中肯的。

　　問(wèn)題二：硬件跟不上。

　　這是一個(gè)從吃飽到吃好的年代，顧客消費必定日趨理性與挑剔，但很多餐飲企業(yè)，偏重于菜品的研究，卻疏于硬件、軟件的建設，無(wú)法滿(mǎn)足顧客全方位體驗的需求。筆者曾經(jīng)到一家門(mén)口掛著(zhù)“中華老字號”的餐館吃飯，這家的蒸餃曾被評為“中華名小吃”，但一走進(jìn)店門(mén)，就發(fā)現有些吵嚷而讓人壓抑的環(huán)境，地面、桌面上油漬漬的，很濕滑，衛生間里“不衛生”，這樣的就餐環(huán)境，你還想去第二次嗎?反過(guò)來(lái)再看看麥當勞、肯德基或德克士，個(gè)性化的裝修、潔凈的地面和桌面，干凈的水池和衛生間，適宜的室內溫度，服務(wù)員隨時(shí)現場(chǎng)打理，難怪不但能吸引小孩子，而且還吸引成年人。

　　問(wèn)題三：同質(zhì)化、低俗化。

　　模仿，或是追隨，是一種借力策略，但如果作為一種常用的手段，就難免陷入“三流貨色”，而很難取得顧客的信賴(lài)或忠誠，說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)，這是一種仿冒，是一種違法或打擦邊球的行為，不但不能掙到大錢(qián)，還容易讓整個(gè)行業(yè)高度同質(zhì)化，導致惡性競爭，讓大家都掙不到錢(qián)。筆者曾在大街上看到“麥德基”(大概是麥當勞加肯德基的意思)，“M點(diǎn)”(M上加一個(gè)原點(diǎn))，筆者不知道這樣的餐館有何發(fā)展空間?創(chuàng )業(yè)初期，適當的模仿是可以的，但一定要改良創(chuàng )新，最終形成自己的特色，諸君看一看，大街上，有沒(méi)有靠著(zhù)模仿，靠著(zhù)抄襲而發(fā)展得很好的餐飲企業(yè)?恐怕是很難找的吧。

　　問(wèn)題四：妄自尊大。

　　有些餐飲企業(yè)，一直不改以自我為中心的經(jīng)營(yíng)方式，不從賣(mài)方市場(chǎng)到買(mǎi)方市場(chǎng)，得過(guò)且過(guò)，快被顧客所拋棄，還渾然不知。鄭州有一家連鎖餐飲企業(yè)，筆者去訂包桌時(shí)，價(jià)格單上標注“原價(jià)1016元，現價(jià)998元”，訂好交了定金，走到門(mén)口，看到餐廳經(jīng)理正在廣場(chǎng)跟員工訓話(huà)，筆者走出10幾米遠，隱約聽(tīng)到“最近訂包桌的很多，價(jià)格任何人都不能便宜……”這家分店雖然位置很好，但由于才開(kāi)業(yè)不久，以及周?chē)�競爭激烈，生意并不好，但卻還如此“強勢”，筆者正開(kāi)車(chē)往回走，這時(shí)接到酒店電話(huà)，說(shuō)那個(gè)價(jià)格是不含發(fā)票的，如果要發(fā)票，還是原價(jià)，聞聽(tīng)，筆者無(wú)語(yǔ)。

　　問(wèn)題五：投機取巧。

　　筆者曾看到一家火鍋企業(yè)，由盛轉衰的全過(guò)程。這家企業(yè)剛開(kāi)業(yè)時(shí)，周?chē)�競爭對手少，加上酒店環(huán)境好、服務(wù)人員素質(zhì)高、菜品有特色，生意非�；鸨�，但后來(lái)，隨著(zhù)不斷有餐館進(jìn)入，尤其是兩公里外又開(kāi)了一家規模更大的火鍋店，這家的生意就開(kāi)始慢慢下滑了，再去這家店時(shí)，發(fā)現服務(wù)員幾乎全換了，以前的服務(wù)員那種微笑服務(wù)，快捷服務(wù)，親情服務(wù)，現在找不到了，大家無(wú)精打采，客人稀少時(shí)，就幾個(gè)人在一起竊竊私語(yǔ)，后來(lái)，這家店就關(guān)門(mén)歇業(yè)了，雖然過(guò)了一段時(shí)間，又重新裝修再開(kāi)業(yè)，但最終還是沒(méi)有擺脫關(guān)門(mén)的命運，讓人感嘆生意場(chǎng)上“十年河東十年河西”的宿命。無(wú)獨有偶，后來(lái)，附近又開(kāi)了一家規模檔次都相對較高的酒店，一開(kāi)始，生意也是很好，但后來(lái)，這家酒店不斷換菜單，每換一次，價(jià)格就上漲一次，并且幅度很大，當然，結局也是，除非婚慶等包桌，其余時(shí)間生意也較以前大為遜色。其實(shí)，以上都是一種投機表現，該堅守的不能堅守，以致越來(lái)越背離消費者。

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