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餐廳經(jīng)營(yíng)管理的步驟
餐廳經(jīng)營(yíng)管理說(shuō)難也不難，究竟到底是要掌握方法，下面小編為大家整理了餐廳經(jīng)營(yíng)管理的7個(gè)步驟，一起來(lái)看看吧：
店面形象是吸引客戶(hù)的第一步
改變或者模仿一個(gè)店面，在目前來(lái)說(shuō)，不是一件復雜的事情。因此，大多數餐飲企業(yè)也都沒(méi)有辦法把這個(gè)店面形象有效保護起來(lái)，略微的改動(dòng)，都可以讓客戶(hù)產(chǎn)生耳目一新的感覺(jué)。通過(guò)店面形象，吸引客戶(hù)的關(guān)注，是實(shí)現店面銷(xiāo)售的前提。
目前，很多店面形象都在年年更新，即使是品牌連鎖企業(yè)，不是在外部，就是在內部，做出不斷更新的店面展示形象。迎面而來(lái)就是在店面形象模仿上的典型：整體店面包裝采用暖色系列的紅、黃色為主體，在內部燈光設計、飾品布置、餐桌擺放、餐具選擇、員工形象(著(zhù)裝)、價(jià)格說(shuō)明等方面都做得很不錯。整個(gè)店內，軟環(huán)境氛圍，雖然還有待進(jìn)一步完善，但是整體還是達到一定就餐標準。
也就是說(shuō)迎面而來(lái)在吸引客戶(hù)第一步上做得很到位。從競爭角度看，其店面形象的吸引力要遠遠超越周邊店面。坐在店面等食物的過(guò)程中，從當時(shí)實(shí)際情況看，路人關(guān)注這家店面的為數不少。
店面形象的功效能夠在較快的時(shí)間表現出來(lái)，但是，這并不能說(shuō)明，你的銷(xiāo)售就成功了。還需要通過(guò)更進(jìn)一步的內容，體現企業(yè)的競爭優(yōu)勢。
服務(wù)形象是溫暖客戶(hù)的第二步
服務(wù)形象，一方面體現在員工形象、員工著(zhù)裝等外在表現上面，另一方面還體現在員工服務(wù)態(tài)度、服務(wù)細節等方面。在進(jìn)入餐廳迎面而來(lái)的時(shí)候，沒(méi)有聽(tīng)到一位員工歡迎光臨的聲音，也沒(méi)有看到一張迎來(lái)的笑臉，只有個(gè)人在屋里亂看，尋找屬于自己的食物菜肴。但有一點(diǎn)其又學(xué)到了，就是吃前付費，領(lǐng)桌牌等待。
前臺收銀人員把帳收了，隨意遞給你一個(gè)桌牌，顯得是很不專(zhuān)業(yè)的。她沒(méi)有任何提示，也沒(méi)有任何說(shuō)明，讓不明白的消費者很容易暈頭。拿那個(gè)東西做什么用?放在哪里?等等都需要一個(gè)解釋。
服務(wù)形象直接讓客戶(hù)感受一個(gè)餐廳的服務(wù)水平和標準。歡迎光臨\謝謝光臨\等來(lái)去問(wèn)候語(yǔ)，請您到某某地方就坐的引路語(yǔ)，不好意思，人有點(diǎn)多，麻煩您先等一下;的道歉語(yǔ)(因桌位完畢)，對不起，讓您久等了，您可以到這邊來(lái)的再次引路語(yǔ)，你好，您的餐品，請慢用的邀餐用語(yǔ)。
語(yǔ)言是心靈溝通的橋梁。一句暖人的招呼，會(huì )讓客戶(hù)感受到溫暖。因此，不要吝惜對客戶(hù)的問(wèn)候和贊美，是餐飲企業(yè)需要進(jìn)一步完善的內容。這不僅體現企業(yè)員工的素質(zhì)和形象，更能夠體現企業(yè)對顧客的態(tài)度。
細節關(guān)懷是感動(dòng)客戶(hù)的第三步
細節是感動(dòng)客戶(hù)的殺手锏。特別是在餐飲企業(yè)，又太多的細節需要發(fā)掘。迎面而來(lái)在細節上面，可能就沒(méi)有那么特色可言，回歸到最傳統的餐廳風(fēng)格。雖然有衛生間，但是不能用;雖然有洗手間，但是沒(méi)有水。這是最直接的細節不到位。
客人需要的就餐環(huán)境是可以一個(gè)短暫休息的停留場(chǎng)所，既可以就餐，同時(shí)還能夠方便，那么對衛生間這些基本功能的配置應該是標準快餐店里必須的設施。
細節考慮，在晴天、雨天是不一樣的，不同時(shí)間段也是不一樣的。針對不同客戶(hù)，能夠實(shí)現差異化的細節關(guān)懷，可能對顧客的感動(dòng)和印象是深刻的。例如，在雨天能不能在門(mén)前放置一個(gè)腳墊;入口處放置一個(gè)雨具掛筒;給小孩、孕婦、老年人提供專(zhuān)座;在顯著(zhù)的位置擺放時(shí)鐘;在桌面上擺放小常識知識欄;在入門(mén)顯著(zhù)位置懸掛醒目的菜單介紹;適當地給予幫助和問(wèn)候……等等。這些是零碎的舉例，但是作為一個(gè)專(zhuān)業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，那么發(fā)現更多的細節是很有益處的一件值得去做的事情。
時(shí)間效率是拉攏客戶(hù)的第四步
在迎面而來(lái)等待食物到來(lái)的時(shí)間足足20分鐘左右。慶幸自己不是吃工作餐，而是晚餐。這么長(cháng)時(shí)間弄一份蓋澆飯，如此算一下，十份蓋澆飯的時(shí)間就是幾個(gè)小時(shí)，再加之其他一些餐品，那么客人等待的時(shí)間就更長(cháng)。
時(shí)間效率低，是餐飲企業(yè)，特別是快餐企業(yè)的致命內傷。這不僅讓趕時(shí)間的客戶(hù)急不可耐，同時(shí)還讓客戶(hù)產(chǎn)生煩躁心里，對店面服務(wù)人員大加訓斥也不無(wú)可能。一些因時(shí)間問(wèn)題，而發(fā)生爭執的餐館，也為數不少。
應該說(shuō)，時(shí)間速度，是快餐企業(yè)的生存之本。除了保質(zhì)以外，最大的競爭就是速度競爭。別的餐館一個(gè)廚師能在十分鐘內弄三個(gè)餐，自己只能做一個(gè)的話(huà)，那么效率上面就會(huì )產(chǎn)生利潤差別。在客戶(hù)點(diǎn)餐，到出餐很快，會(huì )讓客戶(hù)感覺(jué)餐館的效率，并產(chǎn)生好感。
特色推薦是方便客戶(hù)的第五步
特色推薦，是給客戶(hù)，特別是店面老客戶(hù)一種新鮮感的最佳表現。有時(shí)候，需要店內不斷變換菜品風(fēng)味，通過(guò)特色餐的推薦，來(lái)增加店內銷(xiāo)量。一些初到的客戶(hù)，有時(shí)候，也需要店內的推薦。對店內餐品不熟悉的情況下，客戶(hù)往往會(huì )看著(zhù)點(diǎn)菜。也就是，看著(zhù)別人的餐品，點(diǎn)餐。
把特色推薦與常規餐品放在同樣醒目的位置，給顧客會(huì )形成鮮明的對比。在看到價(jià)格差不多時(shí)，嘗鮮的心里往往會(huì )促成推薦菜品的銷(xiāo)售。對客戶(hù)來(lái)說(shuō)很方便，對餐館來(lái)說(shuō)，也增加了銷(xiāo)售。
迎面而來(lái)應該面食是主推餐品，但是，在實(shí)際展示上面，根本沒(méi)有顯示出面食的地位，和其他餐品同樣排列，并無(wú)任何特色。這就給消費者的選擇帶來(lái)困難。每一位到店的客人，都要揚頭看很久，由于光線(xiàn)設計問(wèn)題，晚間看上去還有些刺眼，看不清楚。這就給客戶(hù)帶來(lái)極大不方便。
標準規范是舒適客戶(hù)的第六步
規范和標準的體現，在快餐店內是一種形象展示，也是走向正規化的一種表現。標準規范，不僅體現在人員著(zhù)裝、語(yǔ)言、行為動(dòng)作、專(zhuān)業(yè)能力等方面，還體現在店內桌椅擺放、色彩搭配、器皿使用、紙巾、牙簽、調味品的擺放、烹制標準化、桌清理標準化、餐指引標準化等方面。
通過(guò)內部軟環(huán)境和標準化程序服務(wù)來(lái)服務(wù)每一位到店的客戶(hù)，這是麥當勞、肯德基等國外快餐連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)核心。從食物到服務(wù)，體現一種規范性、標準性，這是快餐企業(yè)得以快速復制發(fā)展的基礎。沒(méi)有標準，沒(méi)有規則，一切都按照傳統方式運作，那么這樣企業(yè)始終難以長(cháng)大。
在迎面而來(lái)，可惜很難看到標準化、規范化的內容，服務(wù)人員東奔西跑沒(méi)有規則，廚房收入餐具和制作餐品沒(méi)有區分空間，一切僅是形式表面的變化，而沒(méi)有改變和學(xué)到真正企業(yè)化運作的核心和精髓。
烹肴味道是贏(yíng)得客戶(hù)的第七步
餐飲企業(yè)，最重要一個(gè)贏(yíng)得長(cháng)久客戶(hù)的關(guān)鍵就是菜品的味道。吃飯除了環(huán)境外，很重要的就是餐品能不能抓住客戶(hù)的胃。
主要消費對象是普通消費者，那么大多數人來(lái)光顧還是沖著(zhù)味道而來(lái)。在迎面而來(lái)附近，也有不少傳統面館，并且是人滿(mǎn)為患。但在迎面而來(lái)店內，人數不少，但是空席很多，在就餐的時(shí)間，沒(méi)有膨脹的人流，這就不能不仔細思考了。
環(huán)境比人家的好，菜品價(jià)格相差無(wú)幾，卻吸引不了更多客戶(hù)光顧。過(guò)路客只是轉臉看看，而沒(méi)有進(jìn)店的意圖�？赡懿似肺兜朗且粋�(gè)值得商榷的問(wèn)題。在親自品嘗等上來(lái)的菜品后，確實(shí)有這方面的問(wèn)題。一是紙巾數量少，二是菜品做工粗魯，三是份量足但味道偏咸，四是做的菜品不能體現餐名的特色。將就著(zhù)添肚可以，經(jīng)不起細品。
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