酒店餐飲環(huán)境管理知識大全

　　為客人提供一個(gè)衛生、健康、愉快的飲食場(chǎng)所，是餐廳日常工作的一項重要內容。下面為大家介紹一下餐廳環(huán)境管理的知識下面，小編為大家分享酒店餐飲環(huán)境管理知識，希望對大家有所幫助!

　　酒店餐飲餐廳保全知識

　　酒店餐廳保全即是保障餐廳的安全，進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，就是保證餐廳的人員、物料和現金的安全。下面為大家具體介紹餐廳保全的知識。

　　安全事故產(chǎn)生的原因

　　造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。

　　直接原因可分為人為的和設施的.兩個(gè)方面。

　　(1)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導與監督疏忽、肇事者未按規定要求行事、危險性物品使用錯誤及不安全行為。

　　(2)設施方面的原因是指不良的環(huán)境設施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場(chǎng)所的防護設施不當等。

　　間接原因

　　各種機械裝置的定期檢查和保養不良。由于店經(jīng)理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。

　　人員的安全

　　操作的安全，特別是生產(chǎn)區的安全，要嚴格按照標準操作。

　　餐廳必須按規定在指定地點(diǎn)放置指定數量的消防器材。

　　各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。

　　各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進(jìn)行安裝與維護。

　　藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。

　　化學(xué)藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說(shuō)明書(shū)。

　　物料的安全

　　定期滅蠅、滅鼠。

　　保證冷凍、冷藏庫的溫度。

　　搬運時(shí)小心，不用力裝卸。

　　時(shí)刻注意有效期，避免物品過(guò)期而造成浪費。

　　每天營(yíng)業(yè)結束后，盤(pán)點(diǎn)貨物。

　　必要時(shí)可在營(yíng)業(yè)中清點(diǎn)物料。

　　現金的安全

　　現金管理政策

　　(1)不用的收銀機上鎖。

　　(2)一人負責一臺收銀機。

　　(3)每日清機時(shí)，店經(jīng)理必須在場(chǎng)。

　　(4)定期存款，次日上午10：00存款一次。

　　(5)保持準確詳細的現金及支票記錄。

　　(6)出現誤打、退款、換產(chǎn)品等情況應請店經(jīng)理處理。

　　現金控制的內容

　　(7)超收：表現為收銀員未把產(chǎn)品或少把產(chǎn)品打入收銀機，而將錢(qián)拿走。

　　(8)短收：表現為收銀員將錢(qián)拿走，或是不正確的換零錢(qián)，或是找零錢(qián)速度太快。

　　(9)誤收：表現為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。

　　(10)政策的不理解：當一些特殊問(wèn)題出現時(shí)，處理不當。

　　清潔的內容

　　生產(chǎn)區

　　(1)操作臺、地面、水池。

　　(2)專(zhuān)用電器設備。

　　涼菜間

　　(3)操作臺、地面、水池。

　　(4)操作用具。

　　庫房

　　(5)地板。

　　(6)墻面。

　　(7)冰箱、冰柜。

　　(8)貨架。

　　大廳

　　(9)桌子、座位。

　　(10)墻壁、燈、天花板、風(fēng)口及各種裝飾。

　　(11)衛生間。

　　(12)地面。

　　(13)調味瓶、煙灰缸。

　　柜臺服務(wù)區

　　(14)收銀機。

　　(15)柜臺。

　　(16)地面。

　　(17)飲料機。

　　(18)餐盤(pán)。

　　外圍

　　(19)餐廳門(mén)口的道路。

　　(20)標志、廣告牌。

　　(21)門(mén)框。

　　(22)玻璃。

　　(23)燈箱。

　　清潔工作的原則

　　清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準則。

　　清潔時(shí)間的安排

　　隨手清潔。

　　清潔是沒(méi)有止境的，只要有空就必須隨手清潔，保證顧客滿(mǎn)意。

　　營(yíng)業(yè)清淡時(shí)間。

　　營(yíng)業(yè)高峰期間，由于大家忙于為顧客服務(wù)，會(huì )忽略了清潔，營(yíng)業(yè)高峰過(guò)后，即在營(yíng)業(yè)清淡時(shí)，有大量的清潔工作要做。

　　員工用餐前。

　　在員工用餐前分配其做完清潔工作后再去用餐，員工會(huì )比較樂(lè )意，因為可以保證提前有個(gè)清潔的環(huán)境。

　　停止營(yíng)業(yè)后。

　　沒(méi)有顧客，可以放開(kāi)手腳徹底清潔。

　　環(huán)境的其他構成因素

　　音樂(lè )：餐廳播放一些輕音樂(lè )，聲音大小以“有聽(tīng)則有、無(wú)聽(tīng)則無(wú)”為原則。

　　空氣：餐廳一年四季備有空調，特別是夏天，更為重要，給顧客恰到好處的'室溫。冬季溫度不低于18-22℃，夏季溫度不高于22-24℃，用餐高峰客人較多時(shí)不超過(guò)24-26℃，相對濕度40-60%。餐廳的氣壓大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳有新鮮、優(yōu)質(zhì)的空氣。

　　采光：自然采光照度不低于100LX，各服務(wù)區域的燈光照度不低于50LX。電源燈光可自由調節。

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