餐飲廚師長(cháng)的十項能力

時(shí)間：2024-10-06 11:08:41 酒店管理我要投稿

相關(guān)推薦

餐飲廚師長(cháng)必備的十項能力

　　無(wú)論是在大型星級酒店的餐飲菜點(diǎn)供應中,還是在不同規模的餐飲企業(yè)中,都離不開(kāi)廚房,廚房的食品生產(chǎn)是它們賴(lài)以維持經(jīng)營(yíng)的基礎。下面，小編為大家分享餐飲廚師長(cháng)必備的能力，快來(lái)看看都有哪些吧!

餐飲廚師長(cháng)必備的十項能力

　　加強與前廳的配合，開(kāi)好堂廚會(huì )，保持有效的溝通

　　大家都知道堂廚結合的好壞程度將對酒店的經(jīng)營(yíng)起決定性作用，它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息，工作中存在的問(wèn)題等都必須以堂廚會(huì )的形式來(lái)溝通和解決，保障運行的暢通。

　　做好出品監督，縮小菜肴出品的差異

　　一個(gè)菜品自設計出來(lái)以后就必須讓相應的崗位如墩子、打荷、爐子等，了解并掌握配料分量、色彩搭配、營(yíng)養搭配以及烹飪技法、油溫的高低等環(huán)節，通過(guò)反復地試行，縮小出品的差距，力求在最短的時(shí)間內達到出品標準化。

　　加強與采購、倉庫之間的聯(lián)系，嚴格控制成本

　　隨時(shí)觀(guān)察市場(chǎng)，搞好市調工作，合理計劃和購買(mǎi)，嚴把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，建立嚴格的進(jìn)貨制度，把握好進(jìn)、銷(xiāo)、調、存的各個(gè)環(huán)節，做到先進(jìn)先出，無(wú)積壓物資。搞好每月的盤(pán)存工作才能控制好成本。

　　建立各種獎罰制度，提高員工積極性

　　獎罰其實(shí)都不是目的，最主要的是讓員工有上進(jìn)心，養成良好的工作作風(fēng)和習慣。

　　搞好廚房安全生產(chǎn)，要嚴防火災和食物中毒事件的發(fā)生

　　曾經(jīng)不止一兩個(gè)店的廚房發(fā)生火災，起因是廚師在燒油的同時(shí)去接電話(huà)，結果導致整個(gè)廚房被燒掉，而食物中毒的例子更是不勝枚舉，我只想說(shuō)抓好這兩項工作是各個(gè)餐飲企業(yè)的重中之重，千萬(wàn)不能麻痹大意。對員工的教育一定要按衛生監督所和消防隊制定的標準來(lái)執行，并不定期地請他們來(lái)指導。

　　嚴抓考勤，加強對勞動(dòng)紀律的管理

　　一個(gè)企業(yè)的員工必須遵守員工守則的各項規定，廚師長(cháng)加強對考勤和紀律的管理，才能做到有序工作，保障有力。最后再說(shuō)一點(diǎn)，做餐飲需要抱一個(gè)平常心，才能達到寵辱不驚的境界，我非常欣賞圍棋名人高川秀閣的一句話(huà)“水流不爭先”，這樣做任何事都會(huì )變得很從容。

　　根據酒店的大小，合理配備廚師及廚房的設備設施

　　經(jīng)營(yíng)上需要考慮融合幾個(gè)菜系的菜品，可以按墩子、打荷、爐子為一條線(xiàn)進(jìn)行多重配置，占主導地位的多配置，屬引進(jìn)特色的次之。設施設備要齊全，才能打好每一仗。

　　根據酒店的裝飾風(fēng)格和主題定位，設計研發(fā)與之相適應的菜式

　　如果開(kāi)的是民俗文化酒樓，它的菜品特點(diǎn)可能會(huì )比較純樸，無(wú)需太多包裝，只要能體現當地風(fēng)土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開(kāi)的是酒店，其菜品風(fēng)格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈現出多種不同的特點(diǎn)。

　　根據不同的季節推出適時(shí)菜品

　　酒店的菜譜可設計為固定的包房菜譜、宴會(huì )菜譜、季節菜譜等。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，總之，以能涵蓋酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)為準，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。

　　建立衛生管理制度

　　根據功能合理設計如涼菜、刺身、小吃、燒烤專(zhuān)間等，細化每一個(gè)崗位的環(huán)境衛生、食品加工衛生以及個(gè)人衛生等。

【餐飲廚師長(cháng)的十項能力】相關(guān)文章：

餐飲客人忌諱什么-餐飲客人忌諱的五十項基本要求10-02

餐飲管理者自身能力提升08-13

十項減肚子的運動(dòng)07-31