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餐廳經(jīng)營(yíng)常見(jiàn)問(wèn)題的應對方法
在餐飲企業(yè)中，目前普遍存在很多問(wèn)題制約了餐飲企業(yè)的正常發(fā)展，為餐企帶來(lái)不可低估的經(jīng)濟損失，下面是YJBYS小編收集的問(wèn)題解決辦法，僅供大家借鑒學(xué)習。
問(wèn)題：菜品價(jià)格上漲速度慢
菜品銷(xiāo)售是酒店生存發(fā)展的最重要的手段，菜品售價(jià)的高低，直接影響到企業(yè)的效益。毛利率的高低決定著(zhù)餐企的盈虧。
由于上面所述的三個(gè)上漲快的原因，導致了菜品價(jià)格偏低，而酒店要想給菜品提價(jià)，又很難一步到位。稍稍往上提一點(diǎn)不能解決問(wèn)題，動(dòng)作稍大一點(diǎn)，消費者又不買(mǎi)賬。這就需要我們的管理者結合酒店的實(shí)際情況，適當調整菜品價(jià)格的上漲程度，萬(wàn)萬(wàn)不可急于求成。
解決方法
1、菜品一定要有酒店的特色。產(chǎn)品特色是餐飲企業(yè)立業(yè)生存的根本，特色菜品是銷(xiāo)售價(jià)格上調的唯一理由。在這里，應該充分考慮以下兩點(diǎn)：(1)顧客喜愛(ài)的并且能承受的因素。(2)菜品上漲必須有合情合理的因素。例如一碗陽(yáng)春面的售價(jià)是5元，如果把這碗陽(yáng)春面的鹵子改為菌菇雞湯鹵或老骨湯鹵，使原來(lái)的陽(yáng)春面有了新的特色，每碗提價(jià)到7—8元，消費者可能會(huì )愉快地接受，我們的菜品漲價(jià)就顯得更加合理。
2、菜品一定要經(jīng)常推陳出新。菜品創(chuàng )新是企業(yè)保持強勁發(fā)展勢頭的重要因素，是企業(yè)旺盛的生命力和活力的體現。例如，烤鴨三吃、基圍蝦兩吃等方式，就是一物多用的典型案例。還有蒙骨香“六吃”，使原料得到了最大限度的利用。并且為產(chǎn)品售價(jià)的提升找到了值得信服的理由。
3、開(kāi)展“五常”活動(dòng)，注重開(kāi)源節流。酒店管理層在管理工作中，應該學(xué)會(huì )從每件小事做起，節約水、電、燃料、菜品原材料等成本。這樣就可以彌補菜品價(jià)格上漲速度慢的不足，不斷提高菜品的毛利率，創(chuàng )造企業(yè)的利潤和效益。
問(wèn)題：原材料價(jià)格上漲速度快
近年來(lái)，原材料價(jià)格持續上漲，并保持迅猛勢頭，今年尤甚，部分原材料價(jià)格已翻了近十倍之多。這樣的上漲速度是我們難以預料的。究其原因，一是市場(chǎng)的價(jià)格調節失控;二是部分奸商暗箱操作，大量囤積物品，擾亂正常的市場(chǎng)秩序;三是原材料經(jīng)過(guò)多道倒手，增加了物流運作成本。
但是，餐廳菜品大多價(jià)格穩定，僅有小幅上漲或保持原價(jià)，導致現在菜品的毛利率已遠遠低于往年水平。例如，兩年前某道菜的成本是 26元，售價(jià)58元，那么，它的毛利率為55.0%�，F在這道菜的成本是36元，如果仍然按照原價(jià)出售，毛利率則僅有37.9%。如果要達到毛利率55%以上，菜品就得漲價(jià)30元左右。由此可見(jiàn)，酒店的利潤明顯下降，甚至做了賠本的買(mǎi)賣(mài)。而價(jià)格調整是一件慎之又慎的工作，既要考慮酒店的效益，又要顧及顧客的承受能力。這樣就導致了菜品售價(jià)上漲速度慢，上漲難的現象。最終，不是顧客不買(mǎi)賬，就是酒店無(wú)奈地取消部分特色招牌菜品。
解決方法
可以減少原料購買(mǎi)的環(huán)節，選擇直接從菜農的蔬菜大棚或水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)購進(jìn)，杜絕從二道販子或三道四道販子手中購進(jìn)。這樣，采購員雖然更辛苦一些，但是原料的成本會(huì )適當地降低，因為各個(gè)中間環(huán)節引起的漲價(jià)因素被削弱或抵消了。另外，減少購貨環(huán)節還便于追溯進(jìn)貨源頭，有效控制原料質(zhì)量。
問(wèn)題：人力資源成本上漲速度快
這是目前餐飲企業(yè)共同面臨的一個(gè)老大難問(wèn)題。兩年前，一個(gè)服務(wù)員的工資報酬在800—1000元左右，而現在，工資漲到了1500—1800元，仍然是一人難求。無(wú)論是人力資源市場(chǎng)，還是人才市場(chǎng)，在餐企發(fā)生用工荒的時(shí)候，都很難為企業(yè)提供合適的人才。人力資源成本上漲速度快的原因是多方面的，包括國家對就業(yè)人員薪水最低標準的調控，同行業(yè)之間的相互競爭等等，這導致?tīng)帄Z人才的趨勢愈演愈烈，工資報酬不斷提升。
解決方法
當然，國家政策方面的調控，我們是不可能扭轉的，但是可以根據企業(yè)自身的經(jīng)濟實(shí)力，在餐飲同行業(yè)的競爭中占得先機。這就要求企業(yè)去多做工作，例如：
1、提高工資標準，施行工資分級制度，將工資和業(yè)績(jì)有效掛鉤。
2、能者多勞多得，根據員工的特長(cháng)，可以一人身兼數職。
3、根據企業(yè)的實(shí)際情況，在工資改革中，適當增加一些如夏三月的防暑高溫保健費，發(fā)放一些防暑降溫的保健食品和福利費等等。
4、強調以人為本的親情管理，視員工為兄弟姐妹。比如公司在2009年開(kāi)展的“吃好、玩好、睡好，干好、學(xué)好”的五好活動(dòng)，就對降低員工流失率起到了積極的作用。
問(wèn)題：房租上漲速度快
隨著(zhù)國家房地產(chǎn)的熱炒熱賣(mài)，房租也跟著(zhù)水漲船高，讓本來(lái)就不景氣的餐飲行業(yè)不堪重負。有些餐飲企業(yè)就是因為負擔不起房租而被迫停業(yè)�，F如今，企業(yè)利潤扣除員工工資和房租后，往往所剩無(wú)幾。房租的漲價(jià)占去了企業(yè)利潤的很大一部分。就目前的房地產(chǎn)發(fā)展趨勢來(lái)看，今后很長(cháng)一段時(shí)間內，房租不會(huì )有所回落，只能越走越高。
解決方法
如何應對房租上漲速度快的局面?
1、租房時(shí)要根據本企業(yè)的發(fā)展方向、經(jīng)營(yíng)規模及長(cháng)遠規劃考慮，科學(xué)制定和簽訂租房方案，租房合同一次性簽5年以上，以避免因一年一變化的房租漲價(jià)因素造成的經(jīng)濟損失。如果能一次性簽約10年以上，則可以保持10年的相對穩定發(fā)展。
2、開(kāi)發(fā)酒店的多功能作用，例如在酒店的閑置區域開(kāi)辦小型煙酒超市，既方便了顧客，又能抵消部分房租漲價(jià)的費用。
3、充分利用酒店的可使用面積，增加客人的入座率。更多餐廳案例就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。有可能的話(huà)，酒店可以開(kāi)展多種業(yè)務(wù)，如廉價(jià)洗車(chē)、酒后代駕、手機充電等。在滿(mǎn)足客人多方面需求的同時(shí)，又增加了利潤。
4、假如酒店面積較大，屋頂有寬裕的空間，可以考慮與廣告公司合作，在屋頂做大型的廣告宣傳，用廣告收入來(lái)抵消房租費用。
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