餐廳管理常見(jiàn)問(wèn)題

　　一個(gè)理想的餐廳裝修應該能產(chǎn)生一種愉悅的氣氛,使每一個(gè)人都能感到松弛。但是很多餐廳都會(huì )存在這樣或者那樣的問(wèn)題，具體有哪些呢?我們一起來(lái)看看!

　　1、流程不完善

　　流程是餐廳日常運營(yíng)的基礎。一個(gè)企業(yè)的效率低下，首先應檢查：餐廳的流程是否合理，是否簡(jiǎn)潔和高效，能否有改進(jìn)的地方，改進(jìn)的可能性有多大。

　　首先要檢查流程系統本身。組成餐廳的流程系統絕不是簡(jiǎn)單的業(yè)務(wù)鏈條，而是復雜而封閉的循環(huán)系統，就像人體的血液循環(huán)系統，包括：總系統、各支系統、各細支系統，以及末梢系統。

　　因此，首先應檢查餐廳流程的循環(huán)系統從起點(diǎn)到末梢是否暢通，是否閉合，有沒(méi)有斷裂、梗阻、栓塞的地方，有沒(méi)有冗余和不夠的地方，是否需要添加新的系統。其次，還應該檢查流程是否格式化、模版化，流量是否合理穩定，每一管道上的設計的流量是否合理，而實(shí)際流動(dòng)中是否達標、超標。

　　流程檢查，還應包括檢查流程上流的是什么內容。近年來(lái)，許多餐廳都在優(yōu)化、再造流程，那么流程上究竟流的是什么呢?概括起來(lái)有四方面：

　　一是物流;

　　二是信息流;

　　三是現金流;

　　四是文化流——流程上流的是企業(yè)的個(gè)性和特色，也就是企業(yè)文化。

　　之所以餐廳能夠在競爭激烈的市場(chǎng)上被顧客識別出來(lái)，關(guān)鍵原因是流程上流動(dòng)著(zhù)餐廳與眾不同的基因，流動(dòng)著(zhù)餐廳的形象代言人，即員工的行為方式，流動(dòng)著(zhù)餐廳基本的價(jià)值趨向和理念。

　　2、制度不支持

　　如果流程沒(méi)有什么問(wèn)題，就檢查管理制度是否真的支持流程及流動(dòng)的內容，制度是否充分尊重人文情懷：過(guò)于嚴格了，大家會(huì )變著(zhù)法子鉆制度的漏洞，甚至集體對抗制度;過(guò)于寬松了，約束力又不夠。

　　如果說(shuō)，流程是水的話(huà)，那么制度就是流水的管線(xiàn)。如果管子不嚴密，管子粗細搭配不合理，或管子根本沒(méi)有對接起來(lái)，那么將直接影響系統流水。此外，還應關(guān)注流程上流的內容是否正確，內容是否為亂流?

　　3、監管不到位

　　即便餐廳有很好的流程和管理制度，但如監管不力，或監管不到位，或監管越位，或監管手段落后，或監管人員素質(zhì)有問(wèn)題，甚或組織架構太復雜，都會(huì )大大降低整個(gè)系統的運營(yíng)效率。

　　流程和制度都是固化的，而監管是靈活的，監管必須按原則辦事。如果監管者辦事不公，會(huì )極大降低人們對流程和制度的忠誠;如監管者素質(zhì)低下，根本不懂得如何監管，那么勢必會(huì )監管無(wú)力，導致不知道大家都在忙什么，是否忙得對了，乃至是否真在忙;如監管過(guò)于嚴格和僵化，不知道原則和靈活相結合，固守過(guò)時(shí)的制度，那么將極大限制人們的積極性和創(chuàng )造，甚至促使員工為了迎合監管而忙;如身處高位的人沒(méi)有被監管的意識，甚至領(lǐng)導帶頭忙超越流程和制度，那么監管力量也將大大削弱。

　　4、技術(shù)不匹配

　　大家都很忙，都喊累，但整體效率不高的第四個(gè)原因是管理手段問(wèn)題。正常情況下，管理手段落后會(huì )極大限制餐廳的管理效率，更重要的是，設備落后會(huì )影響到員工的情緒，而情緒是相互傳染的，進(jìn)而影響到工作積極性。

　　但是，如果技術(shù)手段太超前了，也會(huì )限制餐廳內部的工作效率。這是因為一些餐廳環(huán)境不支持設備的運作，影響設備正常工作能量的發(fā)揮。因此，可能放著(zhù)高級設備反而用不上，或用時(shí)又發(fā)揮不出其應有的效率，而且在與其它流程環(huán)節對接時(shí)提高了工作成本，自然也會(huì )降低工作效率。

　　同時(shí)，管理技術(shù)手段不僅要與餐廳的實(shí)際環(huán)境相適應，而且應與企業(yè)的外部環(huán)境相適應。如果企業(yè)內部的局部工作效率高，但與之對接的外部環(huán)境的工作效率低，大家就只能處在無(wú)休止地無(wú)奈等待之中，必然工作效率也會(huì )隨之降下來(lái)。

　　5、員工素質(zhì)不高

　　很顯然，服務(wù)員的職業(yè)素質(zhì)在極大地決定著(zhù)工作效率。服務(wù)員的素質(zhì)就是餐廳的品質(zhì)。而且，那些優(yōu)秀的員工會(huì )逐漸流失，沉淀下服務(wù)品質(zhì)一般的員工。留下的員工雖然職業(yè)道德很好，非常努力，都很忙，但企業(yè)的整體工作效率卻很低下。

　　6、主管能力有限

　　俗話(huà)講：“兵熊熊一個(gè)，將熊熊一窩”。盡管大家都十分忙，但由于高級管理人員能力有限，不具備戰略上布局謀篇，不會(huì )在戰術(shù)上指揮調度協(xié)調，更不能很好地識人、用人，不能有效地充分利用有限的資源，不能夠做到知己知彼、知天知地，所以造成在錯誤的時(shí)間、錯誤的地點(diǎn)、用很優(yōu)秀的士兵打錯誤的戰斗，失敗肯定是必然的。

　　作為主管，尤其高級主管，千萬(wàn)注意不要讓員工無(wú)為的勞作，要知道你的一個(gè)指令將會(huì )傳導到基層，各級員工都會(huì )為你的指令而忙。如果忙了半天沒(méi)有效果，是無(wú)為的勞作，甚至是負面的勞作，若領(lǐng)導者又不敢承擔責任，試想其結局會(huì )如何?如果這樣的次數多了，員工也就疲了。然而又不能違抗命令，怎么辦?員工就會(huì )兵來(lái)將擋，你有千條令我不行，我就自?huà)唛T(mén)前雪。結果大家都在忙，其實(shí)是各忙各的，是裝著(zhù)忙的樣子給上級主管看，一級看一級。

　　還有一種情況，就是朝令夕改。作為餐廳主管，做決策前不慎重，或決策力不夠，或耳根子軟，做了決策發(fā)布指令后又感覺(jué)原來(lái)決策不好，想修改決策，于是出現決策指令正在實(shí)施過(guò)程中，隨意、隨時(shí)、隨便、隨機修改指令，導致隨意文化滋生。剛開(kāi)始下屬對此不舒服，時(shí)間長(cháng)了摸準了上司的秉性和行事風(fēng)格，盡管上司發(fā)布了命令，又估計上司會(huì )修改指令，于是就開(kāi)始佯動(dòng)而不真動(dòng)。結果上司看見(jiàn)下屬在動(dòng)也就心滿(mǎn)意足了，可就是遲遲不出結果，沒(méi)有效率。

　　7、文化導向有誤

　　餐廳文化的導向也影響著(zhù)餐廳整體效率。如果餐廳鼓勵個(gè)人英雄主義，不注意培養團隊意識和協(xié)同作戰能力，那么盡管每個(gè)人都想當英雄，每個(gè)人都很忙，但是大家沒(méi)有養成協(xié)同作戰的意識和習慣，個(gè)人、部門(mén)之間存在著(zhù)邊界高墻，效率也高不了。更為嚴重者，擔心他人可能成為英雄影響自己，于是制肘他人，甚至使絆兒。

　　如果餐廳倡導“忙”文化，那么員工必將為忙而忙，這在一些成長(cháng)型企業(yè)特別明顯。老板最看不慣的就是大家閑，員工一閑，老板心里就堵得慌。于是不問(wèn)員工是否完成了任務(wù)，而只看是不是在忙。有的老板不直接說(shuō)閑的員工，而是轉彎抹角地去表?yè)P忙的員工，尤其重點(diǎn)表?yè)P加班加點(diǎn)的員工。結果是越忙越受到老板的表?yè)P，越表?yè)P人們就會(huì )越忙，忙而無(wú)效。

　　所以餐廳應改變“忙”文化，把每個(gè)人的工作安排細化，要求在規定的時(shí)間完成規定任務(wù)，把關(guān)注形式轉變?yōu)殛P(guān)注結果和過(guò)程相結合上來(lái)。但也不能走上另一極端——只關(guān)注結果，以致出現為結果而結果的現象，那會(huì )導致更惡劣的企業(yè)文化

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