茶藝師技巧懸壺高沖

　　老子說(shuō)：“至虛極，守靜篤，萬(wàn)物并作，吾以觀(guān)其復。”莊子說(shuō)：“水靜則明燭須眉，平中準，大匠取法焉。”老子和莊子所啟示的“虛靜觀(guān)復法”是人們明心見(jiàn)性，洞察自然，反觀(guān)自我，體悟道德的無(wú)上妙法。道家的“虛靜觀(guān)復法”在中國的茶道中演化為“茶須靜品”的理論和實(shí)踐。

　　要品好茶在于泡好茶,泡好茶的關(guān)鍵是沖泡技藝。懸壺高沖是茶葉沖泡的藝術(shù)表現形式,是茶藝過(guò)程的高潮,也是茶葉科學(xué)沖泡的體現。因此如何把握好懸壺高沖的藝術(shù)表現,并與科學(xué)方法緊密地結合起來(lái),是創(chuàng )造茶藝氛圍高潮的重要環(huán)節。

　　一、懸壺高沖的概念和意義

　　1、懸壺高沖的概念何謂懸壺高沖?

　　所謂懸壺高沖是指在向茶壺(罐)沖入開(kāi)水時(shí)著(zhù)意地提高煮水壺注水。懸壺高沖是茶藝過(guò)程中必不可少的重要環(huán)節,其操作緊跟潤茶之后,順手提起煮水壺(如隨手泡)向茶壺開(kāi)展正式?jīng)_泡。懸壺高沖又是茶藝中藝術(shù)表現的重要手法或形式,泡茶沖水似乎很簡(jiǎn)單,但要使看起來(lái)很簡(jiǎn)單的沖水成為藝術(shù)表現形式,讓顧客獲得較強烈的藝術(shù)感染,卻是不易做到的。懸壺高沖還是科學(xué)技法的應用,起到適當地調低水溫和推動(dòng)壺內茶葉翻動(dòng)作用。

　　2、懸壺高沖的意義

　　其意義主要表現在兩方面。其一,提升茶藝的藝術(shù)氛圍。這是懸壺高沖的主要目的,就泡茶效果而言,沖水可大可小,可高可低,為什么要懸壺高沖呢?無(wú)疑藝術(shù)表現是最主要的,從而創(chuàng )造較高的藝術(shù)意境,營(yíng)造較高的藝術(shù)氛圍。正因于此,懸壺高沖過(guò)程都很注重藝術(shù)表現形式,如鳳凰三點(diǎn)頭等。其二,科學(xué)地泡好茶。之所以說(shuō)科學(xué)地泡好茶,有兩方面作用:一是適當地調低水溫,泡茶水溫因不同茶類(lèi)有所差異,唐代煮茶就有“二沸”為佳之說(shuō),由于現有的電熱煮水器都設置為100℃,適當調低是需要的,即使是烏龍茶,適宜的水溫可使茶的水浸出物合理地浸出,滋味不過(guò)于濃澀也不淡薄;二是高沖可使壺內的茶葉翻動(dòng),均勻地受浸,水浸出物均勻地溶解,避免壺內上層茶葉已浸至無(wú)味,下層茶葉仍處于初始階段。

　　二、懸壺高沖的發(fā)源

　　懸壺高沖是泡茶的標志性技藝特征。泡茶法發(fā)源于明代,按理說(shuō)懸壺高沖技藝同時(shí)發(fā)源于明代。但從歷史資料看,類(lèi)似技藝可追溯到宋代的點(diǎn)茶,如宋徽宗《大觀(guān)茶論》對湯瓶注水提出要求是“注湯害利,獨瓶之口嘴而已,嘴之口差大而宛直則注湯力緊而不散”。也就是說(shuō),點(diǎn)茶的注湯(沖水)要力緊而不散,水呈細線(xiàn)注入。又提出:“第二湯自茶面注之周回一線(xiàn)”,即是說(shuō)在第二次沖水時(shí)(第一次為少量調膏)要使水成線(xiàn)狀繞周邊注入�？梢�(jiàn),早在宋代,雖然當時(shí)所用的品茶方式是點(diǎn)茶法,但向茶盞注水的“沖水”的概念已經(jīng)形成,并且提出了力緊而不散的細線(xiàn)注水方法和周邊注水的要求。明代是泡茶法起源時(shí)期,但懸壺高沖的詳細記載不多,但在另一側面,沖水后以三呼吸計時(shí)即把握浸泡時(shí)間則又是泡茶法的新發(fā)展。清代隨著(zhù)大眾茶館的興起,泡茶的懸壺高沖技藝伴隨著(zhù)廣大民眾對藝術(shù)品茶興趣發(fā)展,不僅創(chuàng )作了懸壺高沖的藝術(shù)形式,更增添了茶藝的藝術(shù)氛圍。

　　三、懸壺高沖的內容及表演藝術(shù)要領(lǐng)

　　1、懸壺高沖的內容

　　懸壺高沖的內容不僅限于提壺沖水的一瞬間,而是包含從開(kāi)始沖泡至斟茶前的全過(guò)程。概括起來(lái),其內容可包括幾方面:其一是提壺沖水的藝術(shù)形式;其二是刮沫淋蓋;其三是浸泡時(shí)間的控制;其四是壺內茶湯的搖勻。

　　2、表演的技藝要領(lǐng)

　　懸壺高沖的表演藝術(shù)形式包括:其一,提壺沖水。左手拇指、食指輕執壺蒂提開(kāi)壺蓋(用無(wú)蓋杯泡可略),右手執煮水壺(如隨手泡)把提起向茶壺沖水(也可左右手換過(guò)來(lái)),其過(guò)程要特別注意藝術(shù)表現形式,一要使水流細而力緊,水流不能斷;二要有一定的高度,一般應距壺口30厘米。為了把握水流準確地沖入壺口中,剛開(kāi)始沖水時(shí)可適當低些,然后漸漸提高;三要有動(dòng)感,為此可依茶類(lèi)茶質(zhì)而定采用360度徊旋沖水法或鳳凰三點(diǎn)頭沖水法等藝術(shù)表現技巧,而鳳凰三點(diǎn)頭則是目前應用最多的藝術(shù)表現手法,但要注意手腕的柔軟配合,三次升降還要注意高低幅度,升不宜過(guò)高,降不宜過(guò)低,要使到三次起伏成為三次富具美感的飄動(dòng),塑造成具顯著(zhù)特色和藝術(shù)感染力的美姿。其二,刮沫淋蓋。在高沖至壺內水滿(mǎn)稍溢出時(shí),左手執壺蓋輕巧刮去泡沫,隨即把壺蓋蓋好,右手所執的煮水壺接以上操作不用放下,順手細水淋蓋,延壺身淋至泡沫千凈為止,接著(zhù)把煮水壺放回原處。其三,控制浸泡時(shí)間。尤其是工夫茶,時(shí)間的嚴格控制十分重要,在實(shí)際操作中,茶的用量和泡茶水溫往往是依茶類(lèi)花色相對固定的,其茶湯的濃淡主要在于浸泡時(shí)間的控制,多少時(shí)間為適宜?就烏龍茶而言,可依大中葉種分為兩類(lèi),大葉品種如廣東單叢等內含茶多酚量較高,浸泡時(shí)間可適當短些,頭泡約30秒左右,以后每泡累增巧至20秒,中葉種茶的浸泡時(shí)間可適當延長(cháng)些,頭泡約50秒,以后每泡累增15至20秒(球形茶第一、二泡的浸泡時(shí)間相同)。在實(shí)際操作中,浸泡時(shí)間的控制并非雙手停下來(lái)坐在那里等,其過(guò)程是緊密和第四步搖勻茶湯相結合的。其四,搖勻茶湯,又叫“游山玩水”。在淋蓋結束后,為防止冷場(chǎng),需緊接著(zhù)開(kāi)始游山玩水表演。雙手均為大拇指和食指分別托起壺嘴和壺把,左上右下?lián)u動(dòng),加速或有助于茶葉成分的浸溶。注意搖動(dòng)的時(shí)間要與浸泡的時(shí)間接近,把茶壺放回壺墊上,完成了懸壺高沖的操作過(guò)程。

　　四、懸壺高沖的文化內涵

　　有關(guān)文化內涵的概念已在前作了解析,懸壺高沖的文化內涵可概括為什么呢?就其技藝形式和所創(chuàng )造的精神意境而言,筆者用“飄逸”作為其文化內涵的表達,所謂“飄”,有兩重含義,一是指懸壺高沖操作的形象,飄是藝術(shù)的展現,當手持煮水壺漸漸升降向茶壺沖水時(shí),尤其是鳳凰三點(diǎn)頭的懸壺高沖,結合手腕的柔感,給人的感覺(jué)是在輕輕地飄,煮水壺就象鴿子在上下飛舞;二是由懸壺高沖產(chǎn)生的柱柱香煙(蒸汽),誘人地向空中飄揚,在空中回蕩。所謂“逸”是一種雅觀(guān)和雅趣,是和飄緊緊地結合在一起的,雅觀(guān)是美的觀(guān)感,產(chǎn)生于飄的操作形象,也有賴(lài)于輕飄的柱柱香煙;雅趣是指美好的吸引和享受,是伴隨雅觀(guān)發(fā)生的,同樣是原發(fā)于兩重含義的飄。不難想象,沒(méi)有飄的操作藝術(shù)展現,沒(méi)有茶香飄逸的柱柱飄煙,會(huì )有懸壺高沖的茶藝高潮和效應嗎?

　　懸壺高沖是茶藝的最高潮階段和藝術(shù)表現形式,在茶藝中如何掌握好懸壺高沖的技藝要領(lǐng),發(fā)揮好懸壺高沖的藝術(shù)效應,是值得重視的。

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