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微生物檢驗標本的正確采集及注意事項
正確采集臨床微生物標本,直接影響到微生物培養鑒定結果?煽康臋z驗結果可以指導臨床診斷治療,為臨床科學(xué)用藥和成功的感染控制提供依據,是正確、合理使用抗菌藥物,延緩細菌耐藥,減少抗菌藥物濫用和監測醫院感染的第一步,也是最重要的一步。下面是小編收集整理的微生物檢驗標本的正確采集及注意事項,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。
一、 血液標本的采集
1、 采集方法
。1)75%酒精清潔局部皮膚。
。2)待皮膚干后,再用2%—2.5%碘酒從穿刺點(diǎn)中心部位開(kāi)始消毒,范圍不應小于5cm(直徑),且不能用手指觸摸消毒后的皮膚。
。3)皮膚碘酒干后(約1min),穿刺采集血液,采血量成人5—10ml,嬰幼兒1—5ml。
。4)采血后立即在床旁接種培養瓶,并迅速輕搖,充分混勻防止凝固,但又不可劇震以防溶血。
2、注意事項
。1)懷疑菌血癥應盡早采血,體溫上升(38.5℃)采血可提高陽(yáng)性率,但也要防止因等待而延誤時(shí)機。
。2)對已經(jīng)使用抗菌藥物,而又不能停藥者,也應在下次用藥前采血。切忌不要在靜滴抗菌藥物的靜脈處采取血標本,也不能從靜脈導管及動(dòng)脈插管中取血。
。3)培養基與血液之比以10:1為宜,以稀釋血液中的抗生素,抗體等殺菌物質(zhì);有人主張對接受抗菌藥物治療的病人,培養基與采血量之比可為20:1或大于這個(gè)比例。
。4)近年研究表明,將血液注入血培養基前,更換針頭反而易導致污染。
。5)每例至少采血兩次,間隔0.5—1h,以利于提高陽(yáng)性率和區分感染菌與污染菌。
。6)疑為細菌性心內膜炎及布魯氏病的病人,以肘動(dòng)脈或股動(dòng)脈采血為宜,除在發(fā)熱期采血外,并要多次采血(24h 3—4次)和增加采血量(可增加10ml)。
。7)采血后立即送檢,如不能立即送檢可置室溫,而不能放置冰箱。
。8)如臨床表現很似敗血癥,而血培養多次陰性者,提示考慮厭氧菌和真菌感染的可能。
二、骨髓的采集
1、采集方法
在病灶部位或髂前(后)上脊處嚴格消毒后抽取骨髓1ml,注入血培養瓶?jì)取?/p>
2、注意事項
。1)骨髓內含有大量的單核巨噬細胞系統的細胞,因而骨髓培養對傷寒病人的診斷較血培養優(yōu)越。
。2)用于懷疑細菌性骨髓炎病人。
三、靜脈導管標本的采集
1、采集方法
。1)常規導管部位皮膚消毒。
。2)無(wú)菌方法從病人體內拔出靜脈導管,剪下導管尖端5cm,放入無(wú)菌瓶中。
。3)立即(15min內)送檢,避免標本干燥。
2、注意事項
。1)剪下的導管立即接種血平皿,可提高陽(yáng)性率。
。2)肉湯反復沖洗導管腔內,沖洗液做定量培養。
。3)有人將剪下的導管置肉湯增菌液或培養瓶中,此法不能區分導管感染菌與少量定植菌。
。4)衛生部在《醫學(xué)感染診斷標準》(試行)(2001年1月3日施行)中規定:導管管尖培養其接種方法應取導管尖端5cm,在血平板表面往返滾動(dòng)一次。細菌≥15cfu/平板,即為陽(yáng)性。
四、呼吸道
1、痰標本
。1)采集方法
、偾宄科鸫埠笥脹鲩_(kāi)水漱口多次,以除去口腔內大量雜菌,用力咳出肺深部的膿痰,置于清潔干燥容器中送檢。
、谔盗繕O少者可用45℃ 3%—10%的氯化鈉溶液約25ml霧化。對于咯痰量少的幼兒,可輕輕壓迫胸骨上部的氣管,當其咯痰后用無(wú)菌棉棒采集標本。
、劭人詿o(wú)力或昏迷病人,可用吸痰管經(jīng)鼻腔或口腔經(jīng)氣管腔內吸引痰液送檢。
、軞夤芮虚_(kāi)者可以深入透氣孔中取痰。
、菘捎弥夤茜R直接在病灶部位采集高濃度的病原菌。
、抻脽o(wú)菌導管經(jīng)鼻腔插入氣管鏡內,緩慢注入無(wú)菌蒸餾水5ml,取出導管。留取患者在3h內咳出的痰液,放入無(wú)菌容器中送檢。
、呶竷炔商捣。無(wú)自覺(jué)癥狀的結核病人。有時(shí)可把痰誤咽入胃內,因而可采用胃內溶物做結核菌培養,其陽(yáng)性結果比咯痰高10%左右,該方法于晨起空腹時(shí),把滅菌的胃管,從鼻腔送入胃內,用20ml注射器抽取胃液。
。2)注意事項
、偬禈吮镜牟杉猿刻禐闇,此時(shí)患者痰量較多且含菌量也多。
、跇吮静杉罅⒓此蜋z,若不能及時(shí)送檢者,可暫存2—8℃冰箱。若晚1—2h接種,會(huì )失去苛氧菌,并使得革蘭陰性菌過(guò)分生長(cháng)。
、劭山邮艿臉吮荆禾;支氣管灌洗液,支氣管刷,支氣管活檢;肺吸出物和肺活檢。不能接受的標本:唾液;24h留的痰(結核桿菌培養除外);拭子。
、 痰標本的質(zhì)量評價(jià):(用顯微鏡篩選)在低倍鏡下,檢查鱗狀上皮細胞,至少10個(gè)視野,集中在有白細胞處,合格標本為白細胞與鱗狀上皮細胞比例大于2:1。
2、鼻拭子
。1)用濕的拭子(生理鹽水);
。2)需插兩個(gè)鼻孔;
。3)深入3.3cm左右,轉動(dòng)4—5次;
。4)以上用于診斷金黃色葡萄球菌暴發(fā)時(shí)的鼻帶菌者。
3、咽拭子、口腔拭子
。1)采集方法(到細菌室取專(zhuān)用拭子)
、倩颊咔逅诤,由檢查者將其舌外拉,用棉拭子將咽后壁或懸雍垂的后側反復擦拭數次;
、诨撔员馓殷w炎、口腔念珠菌病時(shí),直接用棉拭子在病灶部位擦拭;
、鄄迦脒\送培養基中立即送檢,防止干燥。
。2)注意事項
、倜奘米討苊庥|及舌、口腔黏膜和唾液;
、诓杉瘶吮厩皵敌r(shí)不可用消毒藥物漱口或接觸病灶局部。
五、胃腸道
1、糞便
。1)采集方法
選取膿血、黏液糞便2—3g,液體糞便取絮狀物1—2ml。盛于滅菌瓶中或蠟紙盒中及時(shí)送檢。
。2)注意事項
、贅吮疽杉迈r的,陳舊標本影響陽(yáng)性檢出率;
、谇屑杉S尿混合;
、廴粢蛛x阿米巴,標本要立即送檢并注意保溫;
、苓\送培養基可提高陽(yáng)性率;
、莘蛛x難辨梭菌時(shí)需選不成形或水樣便;
、藁魜y弧菌、大腸桿菌Ο157感染的腹瀉便則為水樣便或血性便;
、邩吮驹诓±碓缙诨蛑委熐安杉;
、嘁话阏J為用抗菌藥三天后,標本培養病原菌陰性。
2、肛拭子
在無(wú)法獲得糞便的情況下,可用經(jīng)無(wú)菌甘油水或無(wú)菌生理鹽水濕潤的肛拭子插入肛門(mén)4—5cm(幼兒2—3cm)處,輕輕旋轉擦取直腸表面黏液后取出,置運送培養基中送檢。
六、泌尿道
根據衛生部《醫學(xué)感染診斷標準》(試行)通知,泌尿系統臨床診斷為:患者出現尿頻、尿急、尿痛等尿路刺激癥狀,或有下腹觸痛、腎區叩痛、伴或不伴發(fā)熱,并具有下列情況之一:
。1)尿檢白細胞男性≥5個(gè)/高倍視野,女性≥10個(gè)/高倍視野,插導尿管患者應結合尿培養;
。2)臨床已診斷為泌尿道感染,或抗菌治療有效而認定的泌尿道感染。
1、中段尿
。1)采集方法
、倥 采樣前用肥皂水或0.1%的高錳酸鉀溶液沖洗外陰,用手指陰道分開(kāi)排尿,棄其前段尿,不終止排尿,留取中段尿10ml于滅菌容器內。
、谀行 用肥皂水清洗尿道口,或0.1%的碘伏溶液消毒尿道口,滅菌紗布擦干,上翻包皮,棄其前段尿,不終止排尿,留取中段尿10ml于滅菌容器內。
。2)注意事項
、賹螂m然可以減少污染,但是多次重復導尿可以造成逆行性感染,因此近年來(lái)大多采用中段尿。
、谂圆∪俗詈貌扇“螂捉厥挥勺o士采取標本,減少污染。
、鄄杉瘶吮疽猿科鸬谝淮文蛞簽榧。
、懿杉瘶吮竞,若不能在1h內送檢,暫放4℃冰箱,但不能超過(guò)8h。若尿液標本在室溫下放置超過(guò)2h,即使接種培養結果細菌數≥104 cfu/ml獲103cfu/ml,也不能作為診斷依據,應重新留取標本送檢。
、菀蔀槟虻姥讜r(shí)可將最初3—4ml尿液收集在滅菌容器內。該尿中即使有少數細菌,如反復檢查為同一細菌,也應考慮為病原菌。
、迌和诙鄶登闆r下,僅沖洗外陰是不夠的,故采集標本較為困難。如果尿內細菌明顯增多,可以高度懷疑為尿路感染,無(wú)菌則可否定。
、呷艏毦囵B結果為兩種或兩種以上細菌,需考慮污染可能,建議重新留取標本送檢。
、嗄蛞褐胁坏眉尤敕栏瘎,消毒劑否則影響陽(yáng)性檢出率。
2、膀胱穿刺采集法
避免污染是很困難的,培養結果與病情不符時(shí),或尿厭氧菌培養,或嬰幼兒中段尿采集困難時(shí),可以用恥骨上穿刺膀胱內采尿。
3、留置導尿者采集法
拔去閉式引流的集尿袋,棄去導尿管前段尿液,留無(wú)污染的膀胱內尿液10ml送檢。不可從集尿袋下端留取標本。
七、腦脊液
1、采集方法
由臨床醫師以無(wú)菌方法收集腦脊液3—5ml(細菌1ml,真菌2ml抗酸桿菌2ml,病毒1ml)盛于無(wú)菌試管或小瓶中立即送檢。
2、注意事項
。1)采集標本后立即送檢,因腦膜炎奈瑟菌離體后迅速自溶,肺炎鏈球菌及流感嗜血桿菌也易死亡;
。2)疑為上述細菌感染時(shí),應注意保溫,不可置冰箱或低溫保存。
八、膽汁
1、十二指腸引流法
在無(wú)菌操作下,將十二指腸導管吞咽至十二指腸乳頭部(距齒65—70cm)時(shí),收集A液(來(lái)自總膽管,為橙黃或金黃色),隨之注入25%硫酸鎂溶液40ml,經(jīng)1—2min后再采取B液(來(lái)自膽囊,為棕黃綠色),隨后收取C液(來(lái)自肝膽管,為檸檬色),一般認為B液做細菌培養意義較大。
2、膽囊穿刺法
膽囊造影術(shù)時(shí),可同時(shí)采取膽汁。
3手術(shù)采取法
由總膽管、膽囊直接穿刺采取膽汁。
以上采集之標本應立即送檢,否則置于4℃冰箱內,采集時(shí)需小心,避免被唾液、十二指腸液細菌污染。
九、穿刺液標本
穿刺液包括胸水、腹水、心包液、關(guān)節液、鞘膜液。
1、采集方法
由臨床醫師行穿刺術(shù)抽取。胸腹水可收集5—10ml,心包液、關(guān)節液收集2—5ml,置于無(wú)菌含抗凝劑的試管或小瓶中,充分混勻后,立即送檢?鼓齽10%EDTA二鈉鹽,標本與抗凝劑之比10:1。
2、注意事項
、艠吮静杉瘧诨颊哂盟幹盎蛲V褂盟1—2天后進(jìn)行;
、撇荒芰⒓此蜋z可置4℃冰箱保存;
、且蔀榱懿⌒躁P(guān)節炎患者的關(guān)節液,采集后立即送檢,或床旁培養為佳;
、炔荒苡妹奘米咏簶吮舅蜋z。
十、膿汁及病灶分泌物
1、傷口
、疟砻鎮谑米硬杉椒白⒁馐马
、 僅限于皮膚與皮下組織,包括手術(shù)切口、褥瘡潰瘍、新生兒臍炎、嬰兒膿瘡病。
、谟脽o(wú)菌生理鹽水或75%的酒精擦去病灶表面滲液;
、塾脽o(wú)菌棉拭子抹去及較深部的膿汁分泌物或組織送檢;
、懿杉殳彎儤吮緯r(shí)應采集褥瘡邊緣的膿性分泌物,拭子放在運送培養基中立即送檢,不要采集創(chuàng )口表面的滲液。
、苽、膿腫、竇道、壞疽組織采集方法及注意事項
、匍]鎖性膿腫用碘酒和酒精消毒皮膚后,用滅菌注射器穿刺抽取全部膿液送檢,疑為厭氧菌感染時(shí),排去針管內空氣將針頭插入滅菌橡膠塞內送檢;
、趥谔幦粲心摷皾B出物要用無(wú)菌棉簽深入各種竇道中擦拭,用小刀刮取,穿刺抽吸或手術(shù)切除獲得深處傷口標本;
、郛攧(chuàng )傷出血時(shí),敷有藥物在2h以?xún)燃盁齻?2h內均不應采集標本,此時(shí)獲得陽(yáng)性結果機會(huì )甚少。
、懿杉瘶吮咀⒁庥^(guān)察膿汁及分泌物性狀、色澤、氣味等?蔀榕囵B鑒定提供依據。
、菬齻麆(chuàng )面
、贌齻麆(chuàng )面需要膿性分泌物,焦痂迅速分離變棕黑、黑或紫羅蘭色,燒傷邊緣水腫;颊甙l(fā)燒>38℃或低體溫<36℃,合并低血壓。
、谟脽o(wú)菌生理鹽水沖洗傷口創(chuàng )面。
、塾捎趧(chuàng )面部位不同,細菌種類(lèi)也不盡相同,要用滅菌棉拭子采集多個(gè)部位的炎癥區送檢。
、懿杉柘伦兒诨蜃冃缘牟唤】祬^邊緣或引流液等做定量培養及組織活檢。
2、厭氧傷口拭子
、艆捬鯇(zhuān)用棉棒或玻璃棒觸及深部膿汁;
、瓶捎米⑸淦鞒槲,排去針管內空氣將針頭插入滅菌橡膠塞內送檢;
、橇⒓此蜋z,送檢過(guò)程中必須保持在無(wú)氧條件;
、炔灰俗鰠捬蹙囵B的有痰、喉拭子、鼻咽拭子、齒齦拭子、直腸、陰道和宮頸拭子以及回腸、結腸造瘺術(shù)的流出物,胃、小腸及大腸內容物等。
3、尿道口分泌物拭子
、拍行杂脽o(wú)菌紗布擦拭和清洗尿道口,然后采取從尿道口溢出的膿性分泌物;
、撇杉傲邢僖簳r(shí),先將尿道、膀胱沖洗,然后從肛門(mén)用手指按摩前列腺,促使前列腺液溢出;
、桥圆∪讼扔脺缇啿蓟蛎奘米幼屑毑潦没蚯逑茨虻揽,然后從陰道內診壓迫尿道,使分泌物溢出;
、热∽訉m頸分泌物,先用內窺鏡擴張陰道,然后從宮頸口用滅菌棉拭子采取分泌物,盡量避免被陰道宮頸附近正常菌群的污染。
4、蜂窩織炎
、庞脽o(wú)菌生理鹽水或酒精消毒皮膚;
、朴眉氠樤谘装Y最顯著(zhù)處穿刺吸引;
、浅樯倭繙缇睇}水在針管內;
、茸⑷霟o(wú)菌試管內送檢。
5、組織標本
、呕铙w組織采取的微量標本,可直接接種在培養基內;
、票頊\組織可直接用棉拭子擦拭、小刀刮去;
、禽^大組織塊的表面可采用燒灼或浸入沸水中5—10s,然后用滅菌剪刀切開(kāi),取其中的膿汁;
、壬畈拷M織標本可經(jīng)皮膚穿刺或手術(shù)切取送檢;
、山M織標本不可用福爾 馬林固定;
、视袝r(shí)也可將沾有膿汁的最內層敷料放入無(wú)菌平皿內送檢。
十一、眼標本采集
、乓话慵毦,以無(wú)菌棉拭子采集眼分泌物,尤其膿性分泌物;
、粕逞垡略w,首先擦去眼結膜上面的分泌物,然后用無(wú)菌小刀刮取穹窿部及眼結膜上皮細胞,用鏈霉素處理后備用;
、菍τ趧傊委熁蛩幬餂_洗過(guò)的患者最好12—24h后采集標本;
、葘τ跍I囊炎患者可稍加擠壓后以無(wú)菌棉拭子采集標本。
拓展:食品與微生物的檢驗方式
1.大腸菌群作為食品衛生質(zhì)量的指標的原因
。1)大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區系,并且只存在于人和動(dòng)物腸道中。
。2)大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在,只是數量不同,與動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良
環(huán)境的能力相似,在體外環(huán)境生存的時(shí)間與腸道病原菌大致相同或稍長(cháng),且有些腸道病原菌難以在食品中檢出。
。3)培養、分離、鑒定比較易容。
基于上述原因,通常采用大腸菌群來(lái)預測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。
2.試闡述鮮乳在室溫條件下貯藏中的微生物變化過(guò)程。
抑菌期:鮮乳中含有來(lái)源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素,在微生物數量較少的情況下,這種抑菌作用可維持36小時(shí)左右(13~14℃),此期為抑菌期。
乳酸鏈球菌:乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后,首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類(lèi)群,使乳液酸度不斷升高,出現乳凝塊。當酸度達到一定時(shí),乳酸鏈球菌的生長(cháng)也被抑制,不再繼續繁殖,數量開(kāi)始下降。
乳酸桿菌期:當pH下降到4時(shí),乳鏈球菌等其他菌群受到抑制,乳酸桿菌成為優(yōu)勢繼續產(chǎn)酸,此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現。
真菌期:pH值達3~3.5時(shí)絕大多數細菌被抑制,甚至死亡,耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開(kāi)始生長(cháng),使乳液的pH逐漸升高,接近中性。
胨化細菌期:經(jīng)過(guò)以上變化,乳中乳糖含量被大量消耗,蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高,分解蛋白質(zhì)
和脂肪的細菌大量生長(cháng),乳凝塊逐漸消失,乳的pH值不斷上升,向堿性轉化,并有腐敗菌生長(cháng)(芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬),牛乳出現腐敗臭味。
3.微生物污染食品的途徑有哪些?應如何防止?
內源性污染:作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中,由于本身帶有的微生物而造成食品的污染外源性污染:在食品加工、運輸、儲藏、銷(xiāo)售、使用過(guò)程中,通過(guò)水、空氣、人及動(dòng)物、加工設備及包裝材料而使微生物污染
防止:
。1)加強企業(yè)環(huán)境衛生管理:糞便、垃圾、污水。廠(chǎng)區的無(wú)害化管理;加強食品在生產(chǎn)加工、運輸、儲藏、銷(xiāo)售過(guò)程中的衛生管理。
。2)加強食品生產(chǎn)的衛生管理:個(gè)人衛生;食品生產(chǎn)衛生;食品生產(chǎn)用水衛生。
A.生產(chǎn)設備衛生:建立健全各車(chē)間、設備、庫房、運輸工具以及生產(chǎn)過(guò)程中的衛生制度
B、生產(chǎn)流程衛生:食品生產(chǎn)應采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理的配方,流程要盡量縮短,盡量實(shí)行生產(chǎn)的連續化、自動(dòng)化、密閉化、管道化的設備和生產(chǎn)線(xiàn),減少食品接觸周?chē)h(huán)境的時(shí)間,防止食品被污染,尤其是交叉污染。
C.水:食品生產(chǎn)過(guò)程中所使用的水,必須符合國家規定的飲用水的衛生標準。
D.工廠(chǎng)制定完善的衛生、質(zhì)量檢驗制度E個(gè)人衛生:對食品企業(yè)的從業(yè)人員,尤其是直接接觸食品的食品加工人員、服務(wù)員和銷(xiāo)售員等,必須加強衛生教育,養成遵守衛生制度的良好習慣,保持良好的個(gè)人衛生。
4.簡(jiǎn)述霉菌在食品制造中的應用。
霉菌在食品加工業(yè)在用途十分廣泛,釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造,如豆腐乳、醬類(lèi)、醬油、有機酸等都是在霉菌的參與下生產(chǎn)加工出來(lái)的;在釀造業(yè)中,霉菌常常以淀粉質(zhì)為主要原料,將淀粉轉化成糖;再用酵母菌和細菌來(lái)轉化糖類(lèi)。
霉菌的應用:淀粉的糖化;
醬類(lèi)(大豆醬、面醬、豆瓣醬等)的制作;豆腐乳;豆鼓——米曲霉(黑曲霉..)醬油的釀造;——米曲霉、(黑曲霉、黃曲霉—不產(chǎn)黃曲霉毒素)有機酸(檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產(chǎn))——黑曲霉;大型真菌:食用菌的開(kāi)發(fā)。
5.為什么說(shuō)土壤是絕大多數微生物的棲息地?
在自然界,土壤是微生物生活的最適宜環(huán)境:
(1)土壤中的動(dòng)植物遺體是異養型微生物最好的碳、氮能源
(2)土壤礦質(zhì)成分中,可為微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等無(wú)機元素
(3)土壤的酸堿度大多接近中性
(4)土壤的滲透壓與微生物細胞的滲透壓相近
(5)土壤的含氣量(7~8%)可保證好氧微生物的生長(cháng)
(6)土壤表面溫度雖然變化較大,但表層以?xún)葴囟确定,適合大多數微生物生長(cháng)
6.簡(jiǎn)述水在細胞生物中的作用?
水分是生物細胞的主要化學(xué)成分,其重要的生理功能表現在下列幾個(gè)方面:
(1)細胞的構成成分
(2)一系列生理生化反應的反應介質(zhì),也是基質(zhì)的溶劑
(3)參與許多生理生化反應
(4)有效地控制細胞內的溫度變化
(5)維持細胞的滲透壓
8.請從細菌細胞的結構和組成來(lái)闡述革蘭氏染色的原理。
G+菌:細胞壁厚,肽聚糖含量高,交聯(lián)度大,當乙醇脫色時(shí),肽聚糖因脫水而孔徑縮小,故結晶紫-碘復合物被阻留在細胞內,細胞不能被酒精脫色,仍呈紫色。G菌:肽聚糖層薄,交聯(lián)松散,乙醇脫色不能使其結構收縮,因其含脂量高,乙醇將脂溶解,縫隙加大,結晶紫-碘復合物溶出細胞壁,酒精將細胞脫色,細胞無(wú)色,沙黃復染后呈紅色。
9.芽孢是如何形成的,它有何功能與特點(diǎn)?
(1)概念:某些菌生長(cháng)到一定階段繁殖速度下降,細胞內形成一個(gè)圓形、橢圓形或卵圓形的內生孢子,是對不良環(huán)境有較強抵抗力的休眠體。
。2)芽孢的特性:
a.含水量低(40%),具有多層厚而致密的壁,通透性差,不易著(zhù)色。
b.新陳代謝幾乎停止,處于休眠狀態(tài)(代謝性低),耐熱的酶功能
。3)芽孢的功能特性:
a.具有很強的抗性:抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學(xué)藥物能力。能夠在及其惡劣的環(huán)境下生存
b.一個(gè)芽孢能夠萌發(fā)產(chǎn)生一個(gè)個(gè)體。
10.簡(jiǎn)述細菌細胞特殊結構莢膜的功能與特點(diǎn)。
。1)莢膜的生理功能:
A、含水量高,抗干燥。
b、貯藏養料,是細胞外碳源和能源的儲備物質(zhì)。
c、莢膜具有抗識別功能,可以保護細胞不被外界細胞(白細胞)識別并吞噬。
d、與致病力有關(guān),某些細菌由于莢膜的存在而具有毒力。
。2)特點(diǎn):附于細胞壁外面相對穩定的一層松散透明的粘液物質(zhì),具有一定外形,含水量高,折光率低,不易著(zhù)色。
11.簡(jiǎn)述酵母菌在食品制造中的應用。
一、面包:酵母將面粉中的糖類(lèi)化合物分解形成CO2、醇、醛、有機酸等產(chǎn)物。
二、釀酒:葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類(lèi)化合物分解形成乙醇等化合物
三、單細胞蛋白的生產(chǎn)
12.噬菌體有何特征?簡(jiǎn)述烈性噬菌體是如何侵染寄主細胞的?
。1)特點(diǎn):是病毒中的一種,一般把侵染細菌、放線(xiàn)菌的病毒叫噬菌體,主要由蛋白質(zhì)和核酸組成,基本形態(tài)有蝌蚪形、微球形和纖絲形
。2)菌體的繁殖過(guò)程一般分為五個(gè)階段:即吸附、侵入、復制、裝配(粒子成熟)和釋放(寄主細胞的裂解)。
13.簡(jiǎn)述營(yíng)養物質(zhì)是如何進(jìn)入細菌細胞的
微生物吸收營(yíng)養物質(zhì)的方式:?jiǎn)渭償U散:營(yíng)養物質(zhì)通過(guò)分子的隨機運動(dòng)透過(guò)微生物細胞膜上的小孔進(jìn)出細胞
1、非特異性
2、在擴散過(guò)程中營(yíng)養物質(zhì)的結構不發(fā)生變化:
3、物質(zhì)運輸速率
4、不消耗代謝能
5、無(wú)滲透酶的參加促進(jìn)擴散:在促進(jìn)擴散過(guò)程中營(yíng)養物質(zhì)本身在分子結構上也不會(huì )發(fā)生變化不消耗代謝能量,故不能進(jìn)行逆濃度運輸的速率由胞內外該物質(zhì)的濃度差決定需要細胞膜上的載體蛋白(透過(guò)酶)參與物質(zhì)運輸,被運輸的物質(zhì)有高度的立體專(zhuān)一性(特異性)。
主動(dòng)運輸:
。1)耗能
。2)進(jìn)行逆濃度運輸的運輸方式
。3)有載體蛋白參與
。4)運輸的物質(zhì)有高度的立體專(zhuān)一性(特異性),主動(dòng)運輸是微生物吸收
營(yíng)養物質(zhì)的主要方式
基團轉運:基因轉位是一種特殊的主動(dòng)運輸,營(yíng)養物質(zhì)在運輸的過(guò)程中發(fā)生了化學(xué)變化。
其余特點(diǎn)與主動(dòng)運輸相同。
14.比較酵母菌和細菌的乙醇發(fā)酵
。1)酵母菌(ph=3.5-4.5時(shí))的乙醇發(fā)酵:在無(wú)氧條件下,經(jīng)EMP途徑將葡萄糖分解為丙酮酸,丙酮酸有在脫羧酶的作用下
生成乙醛和co2,最后乙醛再還原為乙醇。EMP脫羧酶脫氫酶葡萄糖———丙酮酸————乙醛————乙醇
。2)細菌的乙醇發(fā)酵:
1.通過(guò)ED途徑產(chǎn)生乙醇,總反應如下:
葡萄糖+ADP+Pi——2乙醇+2CO2+ATP(同型酒精發(fā)酵)
2.通過(guò)PK途徑產(chǎn)生乙醇、乳酸等,總反應如下:
葡萄糖+ADP+Pi——乳酸+乙醇+CO2+ATP(異型酒精發(fā)酵)
同型酒精發(fā)酵:產(chǎn)物中僅有乙醇一種有機物分子的酒精發(fā)酵
異型酒精發(fā)酵:除主產(chǎn)物乙醇外,還存在有其它有機物分子的發(fā)酵
15.請論述低溫、高溫對微生物生長(cháng)的影響
低溫對微生物生長(cháng)的影響:少數物對低溫有較強的抵抗力,低溫可抑制微生物的生長(cháng),使大部分微生物處于休眠狀態(tài);少數種微生物會(huì )迅速死亡;也有少數微生物在一定低溫內可緩慢生長(cháng)高溫對微生物生長(cháng)的影響:如果溫度超過(guò)了微生物生長(cháng)的最高溫度,可導致微生物死亡。
16.闡述淀粉質(zhì)為原料生產(chǎn)醋酸的過(guò)程及其參與的微生物
淀粉質(zhì)的原料釀醋,必須經(jīng)過(guò)淀粉糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)生化階段,淀粉質(zhì)曲霉菌液化、糖化糖類(lèi)酵母菌發(fā)酵酒精醋酸菌醋化醋酸
。1)淀粉液化糖化:糖化微生物(曲霉菌)
。2)酒精發(fā)酵微生物:生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門(mén)酵母屬:
。3)醋酸發(fā)酵微生物:醋酸菌[奧爾蘭醋桿菌(A.orleanense)、紋膜醋酸菌
(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。
17.闡述細菌在食品制造中的應用
。1)食醋、果醋的發(fā)酵和生產(chǎn);乳制品的發(fā)酵(酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒、飲料)
氨基酸發(fā)酵;谷氨酸的發(fā)酵和味精的生產(chǎn)酶制劑、原膠的生產(chǎn)和運用;
18.感官如何判別肉類(lèi)變質(zhì)
發(fā)粘:微生物生長(cháng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現發(fā)粘、拉絲等現象,此時(shí)?微生物數量達到了107/cm2。
變色:微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫,硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形?成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(cháng)產(chǎn)生色素等。
霉斑:出現羽毛狀的絲狀物并具有顏色。
氣味改變:酸味、臭味、哈喇味。
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