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導致餐廳生意越來(lái)越差的四大原因

時(shí)間:2024-10-01 05:08:33 酒店管理 我要投稿
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導致餐廳生意越來(lái)越差的四大原因

  在餐廳生意不好的時(shí)候,很多餐飲老板首先想到的是通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)引流,但是促銷(xiāo)打折沒(méi)少,營(yíng)銷(xiāo)廣告費也沒(méi)少花,可餐廳生意卻越來(lái)越冷清,為什么?其實(shí)在沒(méi)有找到生意不好的原因之前,做營(yíng)銷(xiāo)引流效果越好,可能死得更快!”下面,小編為大家講講導致餐廳生意越來(lái)越差的原因,快來(lái)看看吧!

  同質(zhì)化競爭,無(wú)明顯優(yōu)勢

  現在的餐飲市場(chǎng),產(chǎn)品的同質(zhì)化非常嚴重,再加上國人又非常喜歡跟風(fēng),一家餐廳很難有獨一無(wú)二的菜品,大家都在賣(mài)同樣的東西,顧客憑什么非得來(lái)你家買(mǎi)?

  這就需要做到“人有我優(yōu)”。比如:這家牛根香草原清湯黃牛肉,在成都這個(gè)滿(mǎn)是火鍋,滿(mǎn)是潮汕牛肉的市場(chǎng),確定了自我的優(yōu)勢,以牛肉火鍋為基礎,在此之上,針對行業(yè)需求和體驗,從餐飲根本產(chǎn)品出發(fā),完成了餐飲史上前所未有的創(chuàng )新。

  餐廳菜品定價(jià)高

  消費者到餐飲企業(yè)用餐,菜品的價(jià)格與質(zhì)量問(wèn)題是顧客首先會(huì )關(guān)注的,合理的菜品定價(jià)和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。但很多餐廳老板為了早日收回投資成本,菜品價(jià)格定高了,這樣往往客人消費了一次,就不來(lái)第二次了。如果菜品不降價(jià),那么可以如何做呢?

  第1種:原價(jià)不調,但增加小份品種

  這種方法針對是當初定價(jià)高是因為自己的份量大的原因的餐廳,經(jīng)營(yíng)者剛開(kāi)始認為,自己份量大,價(jià)格自然要高一點(diǎn),認為顧客能接受。但是餐飲消費不是超級市場(chǎng)買(mǎi)東西,顧客能同時(shí)對比幾個(gè)品牌的物品價(jià)格和份量,顧客進(jìn)入你的餐廳,只能看到你的東西,拿到菜單,首先印在腦中的就是價(jià)格,價(jià)格高可能會(huì )導致顧客點(diǎn)菜時(shí)戰戰兢兢。

  直到你的菜上桌,顧客才知道,哦,原來(lái)份量這么多,怪不得貴,你認為這個(gè)時(shí)候顧客會(huì )理解你的定價(jià)、對你的餐廳有好感?

  不,有相當部分顧客還是不高興,我就2、3個(gè)人,你的菜搞這么多份量干什么?我吃不完不就浪費了,憑什么讓我為浪費買(mǎi)單,而且本來(lái)我想點(diǎn)5個(gè)菜的,可是因為你的價(jià)格和份量導致我只點(diǎn)了3個(gè)菜,我今天少品嘗了2種美食,我不開(kāi)心。

  這種情況,我們可以在保持大份原價(jià)的基礎上,增加一部分暢銷(xiāo)菜品的小份品種,以滿(mǎn)足人數較少的顧客的消費需求,這樣價(jià)格自然就降下來(lái)了。

  第2種:使用暈輪定價(jià)法

  就是將一種顧客關(guān)注率較高的商品價(jià)格訂得很低,甚至低于成本來(lái)出售,以此產(chǎn)生“暈輪效應”,使得顧客愛(ài)屋及烏,產(chǎn)生出對該店商品價(jià)格低的整體好感,從而促使店家的榮譽(yù)度不斷提高,顧客盈門(mén)。

  廣州西貢食街一帶的餐館,是羊城首批推出10元一斤的螃蟹的店家。在這里,無(wú)論客人是否點(diǎn)其他菜,都可點(diǎn)“10元一斤的螃蟹”。這些餐館供應給客人的螃蟹,都是按買(mǎi)來(lái)時(shí)的批發(fā)價(jià)格出售給客人吃,餐館除了不賺錢(qián)可能還要略做補貼。其“誠”其“廉”確實(shí)吸引了大批食客蜂擁而至,紛紛前來(lái)嘗鮮品奇,大飽口福。

  由于建立在“誠”的基礎上,因而為店家樹(shù)立了良好信譽(yù),而信譽(yù)又為之帶來(lái)更大的利潤,收到了虧小賺大的效果。

  據這些餐館老板介紹,他們的名氣原來(lái)并不怎么響亮,月?tīng)I業(yè)額僅在七萬(wàn)元左右。但自從做了這種“賠本”買(mǎi)賣(mài)后,使該食街一下子“賠”出了名氣,從而客源猛增,最旺時(shí)月?tīng)I業(yè)額達數十萬(wàn)余元。這真可謂“得了便宜又賣(mài)乖”。

  餐廳位置不好

  麥當勞CEO說(shuō)過(guò),餐飲最重要的是三件事:選址、選址、還是選址!選址是餐廳事業(yè)的開(kāi)端,是重中之重。但是往往好位置的店鋪都是比較貴,而且也比較少,可遇不可求,可以說(shuō)80%以上餐廳位置都不是非常理想的。

  為什么有些餐飲老板明知位置不好,很多人還敢大筆投入呢?這都是落后的“酒好不怕巷子深”觀(guān)念給害的!很多人總認為,我把菜做好、服務(wù)做好,形成口碑,就算剛開(kāi)始生意不好,慢慢生意會(huì )好的?蔁o(wú)情的現實(shí)是,餐廳虧了1年多,營(yíng)業(yè)額越做越少,最終沒(méi)能等來(lái)口碑爆發(fā)的時(shí)候就撐不下去了。

  這是為什么呢?現在時(shí)代在變,開(kāi)餐廳的到處都是,競爭又這么激烈,不找個(gè)好位置,怎么與其他競爭者對抗?

  比如餐廳主營(yíng)快餐,那么理想區域是流動(dòng)人口較多的商業(yè)購物區、學(xué)校、寫(xiě)字樓附近等場(chǎng)所。如果是舉辦大型宴會(huì )的中西餐廳,此類(lèi)餐廳最好開(kāi)在高檔住宅區、金融機構等附近,主要針對的客源市場(chǎng)是商務(wù)宴請、社交活動(dòng)以及高收入者。如果周邊的人群并不是餐廳的目標消費者,哪兒來(lái)的客流量?誰(shuí)來(lái)為你買(mǎi)單?

  那些位置不好生意也火爆的餐廳,95%以上是經(jīng)營(yíng)5年甚至10年以上的老店,有非常多忠誠的顧客,或者是環(huán)境、菜品或者服務(wù)非常有特色的店,可是這樣的店往往不是很多的。

  位置不好已成事實(shí),不能改變,怎么辦?

  有兩個(gè)選擇:

  一是,早點(diǎn)關(guān)門(mén),減少損失,這個(gè)話(huà)不好聽(tīng),但很現實(shí),就看投資者的魄力。

  二是,做改變再?lài)L試下。

  做什么改變?“人無(wú)我有”,打造獨一無(wú)二的特色,這個(gè)很難,但很難也得去嘗試。把你餐廳至少周邊500米范圍的餐廳所提供的餐品全部研究下,看下是否有他們沒(méi)涉及的而且有特色的大眾餐飲產(chǎn)品。舉個(gè)例子:

  曾經(jīng)有個(gè)客戶(hù),兒子和人合伙在一個(gè)縣城做進(jìn)口啤酒館,位置很偏,消費又高,找我去看,他們說(shuō)準備換廚師,準備做西餐。

  我看了后說(shuō),你們這種開(kāi)放式的簡(jiǎn)陋啤酒吧裝修環(huán)境,不適合做西餐,你這個(gè)環(huán)境做西餐與市中心那些中高檔西餐廳完全沒(méi)法競爭。

  他說(shuō)他們有特色,他們采取牛排當面現場(chǎng)制作。我說(shuō),那更不行了,有牛排現場(chǎng)制作這種需求的人基本可以分為兩種:

  一種是對品質(zhì)有較高要求的人,他們希望通過(guò)觀(guān)看現場(chǎng)制作來(lái)判別菜品原料的質(zhì)量,這類(lèi)人對菜品質(zhì)量有要求,那對用餐環(huán)境同樣也是高要求的;

  一種是追尋浪漫的情侶或夫妻,這類(lèi)人士講究環(huán)境的私密性。這兩種消費者的需求你都滿(mǎn)足不了,你的牛排做給誰(shuí)吃?

  通過(guò)對縣城市場(chǎng)的調查,我建議他們做主打韓國芝士排骨和部隊火鍋,這兩個(gè)東西目前在這個(gè)縣城市場(chǎng)上都沒(méi)有人做,而且這個(gè)消費方式和價(jià)格與進(jìn)口啤酒都很搭,也不用增加投資,買(mǎi)幾個(gè)卡斯爐就行。

  餐廳服務(wù)不好

  有一些餐廳認為自己的餐廳菜好吃就行了,服務(wù)差點(diǎn)也沒(méi)有關(guān)系。結果就是客人叫了半天沒(méi)有服務(wù)員搭理,菜品再好,顧客吃得不爽照樣可以不上門(mén)。畢竟現在服務(wù)一流,菜品好吃,環(huán)境還不錯的餐廳也并不少啊,何必花錢(qián)買(mǎi)難受?

  但餐飲業(yè)說(shuō)到底還是服務(wù)業(yè),服務(wù)質(zhì)量的好壞決定顧客是否還會(huì )來(lái)你家餐廳,也會(huì )影響餐廳的經(jīng)營(yíng)。

  可能我們做不到“海底撈”式有毒服務(wù),但至少還能從一些細節入手去改進(jìn)餐廳的服務(wù),給顧客留下好印象。

  細節1:加水的煙灰缸

  點(diǎn)完菜后很多顧客就會(huì )拿出香煙點(diǎn)上,這時(shí)服務(wù)員會(huì )馬上拿來(lái)煙灰缸,而且煙灰缸里還撒了一層水,防止煙灰濺起,飛到菜品上。

  細節2:記得老顧客喜歡吃的菜

  當再次去這家餐廳吃飯時(shí),接待我們的還是同一位服務(wù)員,她問(wèn)我們是不是還坐老地方,而且還能說(shuō)出我們上次點(diǎn)了什么菜,我們又一次被感動(dòng)到。

  有些餐館你即使去了很多次,服務(wù)員也還是一副完全不認識的樣子,臉上麻木的表情會(huì )讓你以為走錯了店。

  這不是記憶力好不好的問(wèn)題,而是服務(wù)員有沒(méi)有用心,想不想在平時(shí)的接待中去鍛煉這一技能。

  細節3:熱情與笑臉

  當我們走進(jìn)餐館后,服務(wù)員就笑臉相迎,那種感覺(jué)跟職業(yè)笑容不太一樣,看起來(lái)很熱情,很有感染力,讓人心情愉悅。

  如果服務(wù)員做不到發(fā)自?xún)刃牡貙︻櫩捅б晕⑿,先從職業(yè)性微笑開(kāi)始也是可以的,再從假笑慢慢過(guò)渡到真的歡笑。

  然而在我們去吃飯時(shí),遇到多少像兵馬俑一樣面無(wú)表情、叫了半天也沒(méi)反應的服務(wù)員。面對他們,再好的飯菜你也沒(méi)有心情去品味了。

  細節4:點(diǎn)菜

  當客人點(diǎn)了三個(gè)菜之后,服務(wù)員馬上會(huì )說(shuō):“夠了,不能再點(diǎn)了,我們一盤(pán)菜的菜量很大,三個(gè)人吃足夠了,再點(diǎn)就會(huì )浪費。”

  很多服務(wù)員一上來(lái)就向你推銷(xiāo)這,推銷(xiāo)那,恨不得讓你點(diǎn)滿(mǎn)一桌的菜,而老店的服務(wù)員不會(huì )。他們會(huì )根據顧客人數,適時(shí)提醒顧客點(diǎn)菜不要過(guò)量。

  細節5:餐桌時(shí)時(shí)保持清潔

  在這家餐廳的服務(wù)員眼觀(guān)六路,耳聽(tīng)八方。當發(fā)現餐桌上有雜物,便會(huì )馬上過(guò)來(lái)清潔、收拾,更換新盤(pán)子,而不是等你喊半天才慢悠悠地上去清理。

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