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讓咖啡館“起死回生”的方法
為幫助大家經(jīng)營(yíng)好一家咖啡館，下面，小編為大家分享讓咖啡館“起死回生”的方法，希望對大家有所幫助!
咖啡師的移動(dòng)在「2步內」
店員每移動(dòng)1步，提供商品的速度就會(huì )變慢。設計廚房時(shí)，請把咖啡機設置在距離咖啡師2步的范圍內，讓咖啡師可以在2步之內制作飲品。尤其是人氣商品，更是必須花心思安排材料擺放的位置，讓它能在最短的時(shí)間內制作完成。假設人氣商品是拿鐵或卡布其諾，那么就把牛奶放在一打開(kāi)冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機太遠。請先掌握人氣商品會(huì )是哪一款，再來(lái)設計廚房。
用新商品替換舊商品
請記得經(jīng)常做些改變。要是停止了改變，店的人氣就會(huì )開(kāi)始下滑。不過(guò)，變化和「增加」是不同的。要是一直不斷地「增加」，那么這間店很可能有一天會(huì )變成吃得到披薩，還可以換機油的咖啡店。在菜單中增加新商品時(shí)，請務(wù)必替換掉銷(xiāo)路較差的商品。顧客的喜好會(huì )隨著(zhù)時(shí)間改變，只要能反覆增加、刪除品項，店里的菜單就能順應時(shí)代的變化升級。
販售種類(lèi)少、數量多的商品
例如用1個(gè)烤盤(pán)制作布朗尼，需要花1個(gè)小時(shí);但若將份量增加為2倍，也只需1小時(shí)10分鐘就能烤好。換言之，不要增加商品的種類(lèi)，而是創(chuàng )造出「能一次販售更多商品」的經(jīng)營(yíng)模式，便能有效率地擴大營(yíng)業(yè)規模。我最推薦的方法之一，就是外燴服務(wù)。大量制作在咖啡店也有販售的商品，送至顧客指定的地方，便能降低整體成本。
預留后路
經(jīng)營(yíng)餐飲店，勢必得面對失敗的風(fēng)險。倘若經(jīng)營(yíng)了1年仍然不順利，就應該做好隨時(shí)都能結束營(yíng)業(yè)，并將廚房設備全部出售的準備。大部分的廚房設備，一開(kāi)始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經(jīng)過(guò)1年，業(yè)務(wù)都上軌道之后再購買(mǎi)也絕對不遲，這樣現金流量會(huì )比較穩定。由于經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)失敗的人不在少數，因此市面上可以看到許多中古品流通，可透過(guò)拍賣(mài)等管道來(lái)購買(mǎi)便宜的設備。
地點(diǎn)決定一切
想要幸運找到極佳的物件，并不是件簡(jiǎn)單的事，不過(guò)我建議最好把店開(kāi)在星巴克旁邊。他們在市場(chǎng)調查上必定投入了許多心血，而我們這種地區型的咖啡館，也不會(huì )和他們互搶生意。不需要特地去找空的店面，我反而建議去找一間沒(méi)有經(jīng)常打掃、維護的店面(表示店主沒(méi)有做生意的干勁)，把它買(mǎi)下來(lái)。如果這間店面原本就是餐飲店更好，這樣一來(lái)，便能省下許多在開(kāi)店之初對廚房設備的投資。
找到200名固定客源
對一間地區型的咖啡館來(lái)說(shuō)，只要有200名固定的客人，就能順利經(jīng)營(yíng)下去。早在物色地點(diǎn)的階段，就應該掌握當地的特性，思索獨一無(wú)二、具有「利基」(Niche)的概念。不過(guò)，也不能太過(guò)于執著(zhù)。開(kāi)店之后，必須傾聽(tīng)顧客的聲音，慢慢地修正方向。從問(wèn)候的方式到餐巾紙的設計等細節，都要融入概念。當然，如果店家特色不符合店主本身的個(gè)性，也難以成功。
設計「隊伍」
為咖啡店帶來(lái)最多營(yíng)收的顧客，就是外帶的客人了。為了他們，請將砂糖、奶精放在店門(mén)口附近。排隊的路線(xiàn)可設計為沿著(zhù)吧臺或貨架排，而非面對收銀臺排成直角，讓客人在等待時(shí)也看得見(jiàn)菜單，盡量避免讓客人來(lái)到收銀臺前才開(kāi)始思考要點(diǎn)什么。把小商品擺設在隊伍途中，讓客人可以直接拿著(zhù)商品來(lái)收銀臺結帳尤佳。這樣不但可以減輕收銀員的負擔，小商品也比較容易勾起客人的購買(mǎi)意愿。
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