中餐菜肴飲食規范

　　在中餐館里應該遵守怎樣的就餐禮儀呢?下面小編帶大家了解一下。

　　中餐出菜順序

　　開(kāi)胃菜　通常是四種冷盤(pán)組成的大拼盤(pán)。有時(shí)種類(lèi)可多達十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。

　　有時(shí)冷盤(pán)之后，接著(zhù)出四種熱盤(pán)。常見(jiàn)的是炒蝦、炒雞肉等。不過(guò)，熱盤(pán)多半被省略。

　　主菜　緊接在開(kāi)胃菜之后，又稱(chēng)為大件、大菜，多于適當實(shí)際上桌。如菜單上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。

　　主菜的道數通常是四、六、八等的偶數，因為，中國人認為偶數是吉數。在豪華的餐宴上，主菜有時(shí)多達十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

　　這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類(lèi)交配列為原則。最后通常以湯作為結束。

　　點(diǎn)心　指主菜結束后所供應的甜點(diǎn)，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。

　　餐桌擺設辨別

　　每個(gè)人座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤(pán)子、調味盤(pán)、湯碗、茶杯、酒杯等。有時(shí)也會(huì )備有放置骨頭的器皿或餐巾。

　　筷子　多使用柱形長(cháng)筷。以往會(huì )以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征，不過(guò)，今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當普遍了。使用長(cháng)筷子的原因是便于夾菜。

　　湯匙　多為陶瓷制。有時(shí)會(huì )備置擱置湯匙的湯匙架。

　　取菜盤(pán)　是盤(pán)緣稍高的中型盤(pán)子。有時(shí)準備兩只。

　　深碗　開(kāi)口較深的湯碗。

　　吃菜的講究：

　　中國的飯局一般都很講究吃，同時(shí)也很講究吃相。隨著(zhù)職場(chǎng)禮儀越來(lái)越被重視，商務(wù)飯桌上的吃和吃相也更加講究。以下以中餐為例，教你如何在餐桌上有禮有儀，得心應手。

　　中餐宴席進(jìn)餐伊始，服務(wù)員送上的第一道濕毛巾是擦手的，不要用它去擦臉。上龍蝦、雞、水果時(shí)，會(huì )送上一只小小水孟，其中飄著(zhù)擰檬片或玫瑰花瓣，它不是飲料，而是洗手用的。洗手時(shí)，可兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用小毛巾擦干。

　　用餐時(shí)要注意文明禮貌。對外賓不要反復勸菜，可向對方介紹中國菜的特點(diǎn)，吃不吃由他。有人喜歡向他人勸菜，甚至為對方夾菜。外賓沒(méi)這個(gè)習慣，你要是一再客氣，沒(méi)準人家會(huì )反感：“說(shuō)過(guò)不吃了，你非逼我干什么?”依此類(lèi)推，參加外賓舉行的宴會(huì )，也不要指望主人會(huì )反復給你讓菜。你要是等別人給自己布菜，那就只好俄肚子。

　　客人入席后，不要立即動(dòng)手取食。而應待主人打招呼，由主人舉杯示意開(kāi)始時(shí)，客人才能開(kāi)始;客人不能搶在主人前面。夾菜要文明，應等菜肴轉到自已面前時(shí)，再動(dòng)筷子，不要搶在鄰座前面，一次夾菜也不宜過(guò)多。要細嚼慢咽，這不僅有利于消化，也是餐桌上的禮儀要求。決不能大塊往嘴里塞，狼吞虎咽，這樣會(huì )給人留下貪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜歡的萊吃，或者急忙把喜歡的菜堆在自己的盤(pán)子里。用餐的動(dòng)作要文雅，夾萊時(shí)不要碰到鄰座，不要把盤(pán)里的菜撥到桌上，不要把湯潑翻。不要發(fā)出不必要的聲音，如喝湯時(shí)“咕嚕咕嚕”，吃菜時(shí)嘴里“叭叭”作響，這都是粗俗的表現。不要一邊吃東西，一邊和人聊天。嘴里的骨頭和魚(yú)刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出來(lái)放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。進(jìn)餐過(guò)程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向別人。不要用手去嘴里亂摳。用牙簽剔牙時(shí)，應用手或餐巾掩住嘴。不要讓餐具發(fā)出任何聲響。

　　用餐結束后，可以用餐巾、餐巾紙或服務(wù)員送來(lái)的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦頭頸或胸脯;餐后不要不加控制地打飽嗝或噯氣在主人還沒(méi)示意結束時(shí)，客人不能先離席。

　　上菜的程序：

　　中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著(zhù)名的《隨園食單》上，就曾對上菜程序做過(guò)如下論述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動(dòng)之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話(huà)，總結了中餐宴會(huì )上菜的一般程序。

　　目前中餐宴會(huì )上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點(diǎn)心)，最后上水果。

　　由于中國的地方菜系很多，又有多種宴會(huì )種類(lèi)，如著(zhù)名的燕菜席、燕翅席、魚(yú)翅席、魚(yú)唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿(mǎn)漢全席等�？梢�(jiàn)，地方菜系不同，宴會(huì )席面不同，其菜肴設計安排也就不同。在上菜程序上，也不會(huì )完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱(chēng)其為"千呼萬(wàn)喚始出來(lái)"。而譚家菜燕翅席，因為席上根本無(wú)炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類(lèi)的菜看。又如上點(diǎn)心的時(shí)間，各地習慣亦有不同，有的是在宴會(huì )進(jìn)行中上，有的是在宴會(huì )將結束時(shí)上;有的甜、咸點(diǎn)心一起上，有的則分別上。這都是根據宴席的類(lèi)型、特點(diǎn)和需要，因人因事因時(shí)而定�；�本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會(huì )相對穩定的上菜程序進(jìn)行。

　　中餐宴會(huì )上菜掌握的原則是:先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

　　(1)上拔絲菜，如拔絲魚(yú)條、拔絲蘋(píng)果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤(pán)子擱在湯碗上用托盤(pán)端送上席，并跟涼開(kāi)水數碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

　　(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應同熱菜一起上齊。如清蒸魚(yú)配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。

　　(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩，以保持菜看的形狀和風(fēng)味。

　　(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。

　　(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺后要當著(zhù)客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉移開(kāi)，以免湯水滴落在客人身上。

　　(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀(guān)賞后，再拿到操作臺上當著(zhù)客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。

　　(7)生煽火鍋上席方法:

　　四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類(lèi)。此類(lèi)火鍋現在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。

　　四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后，在 上席前掀開(kāi)火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。

　　在四生碟中，稍許放一點(diǎn)料酒，輕輕晃動(dòng)一下，使酒浸潤碟底， 以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥 進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤(pán)子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來(lái)。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉，以防止鍋蓋的水珠滴 到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。

　　上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤(pán)，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌時(shí)擺在火鍋四周即可。

　　加入四生原料。待火鍋里的湯燒開(kāi)后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時(shí)間長(cháng)短，依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

　　擺菜即是將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用。

　　擺菜的具體要求是:

　　(1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤(pán)要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

　　(2)中餐酒席的大拼盤(pán)、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。 如用較盤(pán)，要先擺到主賓面前。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。散坐的主菜、高檔菜，一般也應擺在中間位置上。

　　(3)比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它地方，將桌上菜肴作為疊土的調整，使臺面始終保持美觀(guān)。

　　(4)酒席中頭菜的看面要對正主位，其它菜的看面要調向四周。散坐菜的看面要朝向顧客。

　　菜肴的所謂看面，就是最宜于觀(guān)賞的一面。各類(lèi)菜的看面是: 整形的有頭的菜看，如烤乳豬、冷碟孔雀開(kāi)屏等，其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜看，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其豐滿(mǎn)的身子為看面;冷碟中的獨碟、雙拼或三拼，如有巷縫的，其巷縫為看面，無(wú)巷縫的，其刀面為看面;盅菜類(lèi)的花紋最精細的部分為看面;有 "喜"字、"壽"字的造型菜，其字畫(huà)的正面為看面;一般的菜看，其刀工精細、色調好看的部分為看面。

　　(5)各種菜肴要對稱(chēng)擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤(pán)的擺放形狀一般是兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后;兩菜--湯或三個(gè)菜，可擺城品字形，湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤(pán)為圓心，擺成圓形。

　　菜肴對稱(chēng)擺放的方法:要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面講究對稱(chēng)。如雞可對鴨，魚(yú)可對蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對稱(chēng)擺在餐臺的上下或左右位置上;一般不要并排擺在一起，擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等。

　　(6)如果有的熱菜使用長(cháng)盤(pán)，其盤(pán)子應橫向朝主人。

　　如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚(yú)時(shí)，中國傳統的禮貌習慣是"雞不獻頭，鴨不獻掌，魚(yú)不獻脊"。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。

　　關(guān)于"魚(yú)不獻脊"的習俗，據說(shuō)來(lái)源于"魚(yú)腹藏劍"的典故。春秋戰國時(shí)，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來(lái)猛士專(zhuān)諸相助。專(zhuān)諸善烤魚(yú)，"嘗者皆以為美"，姬光便請吳王僚來(lái)嘗專(zhuān)諸的烤魚(yú)。專(zhuān)諸在做好的魚(yú)腹中暗藏鋒利的魚(yú)腸短劍，乘進(jìn)魚(yú)之機，從魚(yú)腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當時(shí)專(zhuān)諸為了取劍方便，正是將魚(yú)脊朝向吳壬僚，魚(yú)腹朝向自己的。從此，"獻魚(yú)不獻脊"說(shuō)法便流傳于世。

　　如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚(yú)時(shí)，中國傳統的禮貌習慣是"雞不獻頭，鴨不獻掌，魚(yú)不獻脊"。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。

　　關(guān)于"魚(yú)不獻脊"的習俗，據說(shuō)來(lái)源于"魚(yú)腹藏劍"的典故。春秋戰國時(shí)，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來(lái)猛士專(zhuān)諸相助。專(zhuān)諸善烤魚(yú)，"嘗者皆以為美"，姬光便請吳王僚來(lái)嘗專(zhuān)諸的烤魚(yú)。專(zhuān)諸在做好的魚(yú)腹中暗藏鋒利的魚(yú)腸短劍，乘進(jìn)魚(yú)之機，從魚(yú)腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當時(shí)專(zhuān)諸為了取劍方便，正是將魚(yú)脊朝向吳壬僚，魚(yú)腹朝向自己的。從此，"獻魚(yú)不獻脊"說(shuō)法便流傳于世。

　　較高級的酒席、宴會(huì )，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時(shí)地更換小件餐具、用具。宴會(huì )前的準備工作應將所需物品備齊待用。

　　1、用餐中換骨碟 骨碟在西餐中叫餐碟。 賓客在用餐過(guò)程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過(guò)冷菜換吃熱菜時(shí);凡裝過(guò)魚(yú)腥味食物的骨碟，再吃其它類(lèi)型菜肴時(shí);用汁芡各異、味道有別的菜肴時(shí);出現骨碟灑落酒水、飲料時(shí);骨碟擺放，然后，從客人的左側將用過(guò)的骨碟撤下。撤碟時(shí)不可交叉疊撤。

　　2、用餐中換煙灰缸 客人用餐時(shí)，餐臺上的煙灰缸內應始終保持清潔，顧客使用過(guò)的煙灰缸應及時(shí)撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過(guò)的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下;然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過(guò)的煙灰缸時(shí)，飄落煙灰。

　　3、撤小毛巾與餐巾 客人用水果前，應將擦手毛巾(冬天用熱的，夏天用溫的)遞與賓客，客人用過(guò)后應及時(shí)用毛巾夾取下餐臺。如用毛巾碟應一同取走撤下�？腿擞貌屯戤呺x席后，應在撤餐具前先將餐巾撤離餐臺。

　　4、撤骨碟、小湯碗 宴會(huì )進(jìn)行到最后時(shí)，應是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應將餐臺上的小件餐具進(jìn)行清理，在清理過(guò)程中，將吃菜點(diǎn)用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。

　　5、撤菜盤(pán) 撤菜盤(pán)是掌握在上水果前進(jìn)行。上水果前，可將餐臺上的殘菜盤(pán)撤凈，有必要時(shí)，可做簡(jiǎn)單的餐臺清理，而后將水果擺放于餐臺當中。

　　6、撤煙灰缸 收臺時(shí)撤煙灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應進(jìn)行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤臺程序。

　　7、收拾臺布 收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序。餐臺的各種餐飲用具撤清后，首先應注意一下臺布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤臺布。如臺布上灑有大量的液體時(shí)，應采取晾臺的方法，待臺布干后再卷疊，以免造成臺布發(fā)霉。

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