烹飪技巧與小知識

　　引導語(yǔ)：做飯不僅是釋放食材的“天性”時(shí)，味道與營(yíng)養的碰撞，我們常用一些輔料來(lái)幫助食物的提味或是增色。好的烹飪技術(shù)再加上好的輔料，何愁做的菜不好吃呢?下面小編就給大家介紹介紹食用辛香料的各種用處，以及烹飪技巧和速食烹飪。

　　辛香料是我們平時(shí)烹飪的輔助功臣，它可以彌補食材在味道上的不足，也可以為菜品的色彩增添一抹亮色。

　　蔥

　　常用于爆香、去腥。中式菜肴中最普遍的除腥增香的輔助食材之一。

　　姜

　　可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。特別是在腥味特濃的魚(yú)類(lèi)食材方面必不可少。

　　辣椒

　　不僅能幫助菜肴增添辣味，祛除腥味，還能使菜肴色彩亮麗，更加“色香味俱全”。

　　蒜頭

　　常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒

　　亦稱(chēng)川椒，常用來(lái)紅燒及鹵�；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩�，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用于油炸食物沾食之用。

　　胡椒

　　辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角

　　又名大茴香，經(jīng)常被用作紅燒系列或是鹵制食品。香味極其濃厚，根據個(gè)人的口味適量使用。

　　干辣椒

　　將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭

　　切碎爆香時(shí)，應注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì )有苦味。

　　五香粉

　　五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

　　每種食物都具有其獨特的營(yíng)養，但是如果烹飪方式不對的話(huà)，這些食物的營(yíng)養成分就會(huì )流失。那么，怎么烹飪才能保存食物營(yíng)養?不同食物又該采取怎樣不同的烹飪方法呢?

　　怎么烹飪能保存食物營(yíng)養

　　為吃得更健康，很多家庭在烹調時(shí)已經(jīng)開(kāi)始控油、控鹽了。但很多人不知道，做飯時(shí)控制溫度和時(shí)間，同樣具有積極意義，可以減少食物的營(yíng)養流失。

　　烹調的溫度和時(shí)間對食物營(yíng)養影響較大，特別是維生素C等水溶性維生素，一經(jīng)加熱，損失無(wú)法避免，且溫度越高，時(shí)間越長(cháng)，損失越大。

　　雖然生吃黃瓜、西紅柿等果蔬，能攝取更多維生素，但還有很多食物不做熟就難以下咽。

　　另外，熟著(zhù)吃除了讓食物口感更好，最重要的是可以清除微生物污染對健康的威脅，在做熟的情況下，盡可能地控制烹調溫度和時(shí)間，最大限度地保留食物營(yíng)養，并避免溫度過(guò)高導致致癌物的產(chǎn)生，有以下三個(gè)方法。

　　1.旺火快炒

　　很多營(yíng)養素容易在70℃~85℃的溫度區間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內溫度，并能加快烹飪速度，減少食物處于高溫的時(shí)間，從而減少營(yíng)養流失。

　　旺火快炒的菜色美味香，維生素C損失可不到20%，如果過(guò)程中再加點(diǎn)醋，更利于維生素C、B1、B2等喜酸怕堿營(yíng)養素的保存。

　　需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過(guò)高，反而加快營(yíng)養流失。

　　2.蓋上鍋蓋

　　菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅實(shí)的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內溫度，縮短炒菜用時(shí)。

　　實(shí)驗表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。

　　3.隔水蒸

　　相對于油炸、快炒來(lái)說(shuō)，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內溫度相對較低，一般為100攝氏度，有助于營(yíng)養的保留。

　　但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過(guò)程中，大量營(yíng)養會(huì )溶在水中，如果不連湯喝掉，營(yíng)養損失較大。

　　焯燙時(shí)入鍋溫度較高，加熱時(shí)間較短，比冷水下鍋的煮和煲營(yíng)養損失小些，但要注意保持鍋內沸騰，放蔬菜應當少量多次，避免鍋內溫度驟降、焯燙時(shí)間延長(cháng)造成的營(yíng)養流失。

　　相比之下，水開(kāi)后，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高于100℃，能縮短加熱時(shí)間，讓食材中絕大部分營(yíng)養得以保留，且水蒸氣帶有水分，易于保持食物口感。

　　還有很多常見(jiàn)的做法，也會(huì )讓營(yíng)養大打折扣。比如果蔬買(mǎi)回家后，不及時(shí)吃，維生素逐漸損失;多次淘洗大米，造成維生素和礦物質(zhì)的大量損失等。

　　速凍食品的解凍

　　因為速凍食品方便快捷的特點(diǎn)，速凍食品已經(jīng)占據了我們飲食的一部分。很多人烹飪速凍食品時(shí)常常掌握不到技巧，下面小編教您速凍食品究竟應該怎么烹飪。

　　1.提前轉移至冷藏室

　　對于水產(chǎn)類(lèi)、鮮肉類(lèi)速凍食品，應該從冰箱的冷凍室移至冷藏室(1℃—10℃)。應將食品提前數小時(shí)至一天左右轉移(依食品大小而定)。

　　正確的解凍方法是把要食用的肉，在前一晚放在冰箱冷藏室第一層，讓肉低溫解凍，烹飪前，按壓一下肉中間，如果摸起來(lái)感覺(jué)是稍微變軟，大部分都是硬硬的，就可以下鍋了。

　　2.用鹽水或醋解凍

　　如果來(lái)不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因為，鹽水可以加速冰的融化，而且不會(huì )滋生細菌。而自來(lái)水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點(diǎn)醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。

　　3.微波爐解凍用最低檔

　　在用微波爐解凍時(shí)，一定要用最低檔，而且要逐步加熱。一開(kāi)始要先加熱兩分鐘左右，然后根據肉解凍的程度再確定加熱時(shí)間，直到完全解凍。切忌一開(kāi)始就加熱10分鐘。

　　4.有些食品則不需要解凍

　　比如說(shuō)主食類(lèi)、素菜類(lèi)，只需直接下鍋即可，否則會(huì )影響其形狀、口感和營(yíng)養。

　　像速凍蔬菜，一般都經(jīng)過(guò)清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解凍，然后再清洗。

　　速凍食品的巧烹飪

　　1.蒸——先解凍

　　燒賣(mài)、包子等，必須使用蒸籠或電鍋蒸熟。

　　需要用蒸才能食用的冷凍食品，必須先解凍，而在食用的前一天或是前5個(gè)小時(shí)，先放在冷藏庫中解凍，讓它回復柔軟的狀態(tài)，蒸的時(shí)候才能蒸熟，才不會(huì )有外熟內冰的情況發(fā)生。

　　另外，如果要用微波爐的話(huà)，可以在燒賣(mài)、包子表面滴上少許水，滴水的作用是防止表皮干掉，可保持良好的口感。

　　2.炸——要兩次

　　如炸蝦、雞塊、薯條等，必須用多量的色拉油炸熟。

　　不同的食物有不同的油炸溫度，要詳細閱讀冷凍食品外包裝上的說(shuō)明，最好家里能準備一個(gè)可以測量溫度的油炸鍋。

　　即使是新手，成功概率也一定可以大大提高。

　　油炸時(shí)，一次不要放入太多數量的冷凍食品，避免油炸溫度下降，當外皮呈金黃色時(shí)，改大火炸一下，就可以讓油逼出來(lái)，用撈網(wǎng)撈起來(lái)后，就可擺盤(pán)食用了。

　　結語(yǔ)：看完上面的文章，大家對烹飪時(shí)的一些小問(wèn)題有沒(méi)有了解透徹呢?做一道“色香味俱全”的菜不僅需要好的烹飪技巧，還離不開(kāi)食材和輔料的配合。希望大家都能吃得健康與營(yíng)養，這樣才能有一個(gè)健康的體質(zhì)。

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