餐廳與廚房裝修設計規劃方法

　　廚房面積在餐飲面積中應有一個(gè)合適的比例。那么餐廳與廚房的比例怎么規劃?廚房面積對順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過(guò)小，會(huì )使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會(huì )影響員工的工作情緒;面積過(guò)大，員工工作時(shí)行走的路程就會(huì )增加，工作效率自然會(huì )降低，因此，廚房面積的確定應該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過(guò)小編的整理和測算分析方可確定。餐廳與廚房裝修設計比例。

　　一、確定廚房面積的考慮因素

　　1.原材料的加工作業(yè)量

　　發(fā)達國家烹飪原料的加工已實(shí)現社會(huì )化服務(wù)，如豬、牛等按不同的部位及用途做了規范、準確、標準的分割，按質(zhì)按需定價(jià)，飯店購進(jìn)原料無(wú)需很多加工，便可切割烹制。國內烹飪原料市場(chǎng)供應不夠規范，規格標準大多不一，原料多為原始、未經(jīng)加工的低級原料，原料購進(jìn)店，都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場(chǎng)地也要增大。若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店，其廚房的加工場(chǎng)所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。

　　2、經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味

　　中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。這主要是因為西餐原料供應要規范些，加工精細程度高些，同時(shí)，西餐在國內經(jīng)營(yíng)的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營(yíng)中餐，淮、揚菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為淮、揚菜的原料鮮活程度不及粵菜，加工、生產(chǎn)工作量大，火功菜多，爐灶設備亦要多配一些。同是面點(diǎn)廚房，制作山西面食的廚房就要比粵點(diǎn)、淮、揚點(diǎn)心的廚房大，因為晉面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行�？傊�，經(jīng)營(yíng)菜式風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。

　　3.廚房生產(chǎn)量的多少

　　生產(chǎn)量是根據用餐人數確定的。用餐人數多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數的多少，又與飯店的規模、餐廳服務(wù)的對象(即是否對社會(huì )開(kāi)放)、供餐方式(即是自助餐經(jīng)營(yíng)，還是零點(diǎn)或套餐經(jīng)營(yíng))等有關(guān)。用餐人數常有變化，一般以最高數作為計算生產(chǎn)量的依據。

　　4、設備的先進(jìn)程度與空間的利用率

　　廚房設備革新、變化很快，設備先進(jìn)，不僅提高工作效率，而且功能全面的設備可以節省不少場(chǎng)地。如冷柜切配工作臺，集冷柜與工作臺于一身，可節省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關(guān)系。廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設備，可以配置高身設備或操作臺，則可在平面用地上有很大節省。廚房平整規則，且無(wú)隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設計和設備布局，提供了方便，為節省廚房面積亦提供了可能條件。

　　5、廚房輔助設施狀況

　　為配合、保障廚房生產(chǎn)必需的輔助設施在進(jìn)行廚房設計時(shí)必須考慮。若輔助設施，如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛生間等，在廚房之外，大多已有安排，廚房面積可充分節省，否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設施，除了員工福利用房外，還有與生產(chǎn)緊密相關(guān)的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。

　　二、廚房總體面積確定方法

　　1、按餐位數計算廚房面積

　　按餐位數計算廚房面積要與餐廳經(jīng)營(yíng)方式結合進(jìn)行。一般來(lái)說(shuō)，供應自助餐餐廳的廚房，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為0.5-- 0.7平方米;供應咖啡廳制作簡(jiǎn)易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應品種相對較少，因此每一個(gè)餐位所需廚房面積約為04平方米。風(fēng)味廳、正餐廳所對應的廚房面積就要大一些，因為供應品種多，規格高，烹調、制作過(guò)程復雜，廚房設備多，所以每一餐位所需廚房面積約為0.5--0.8平方米。具體比例可見(jiàn)表1。

　　表1 不同類(lèi)型餐廳餐位數與對應的廚房面積比例表

　　2、按餐廳面積來(lái)計算廚房面積

　　國外廚房面積一般占餐廳面積的40%一60%。根據日本統計，飯店餐廳面積在500㎡以?xún)葧r(shí)，廚房面積是餐廳面積的40%一50%，餐廳面積增大時(shí)，廚房面積比例亦逐漸下降 。

　　國內廚房由于承擔的加工任務(wù)重，制作工藝復雜，機械加工程度低，設備配套性較差，生產(chǎn)人手多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般占70%。

　　上海6家著(zhù)名飯店餐廳面積與廚房面積比例見(jiàn)下表，飯店餐飲具體功能、結構等不同，其前后臺面積比例也不盡一致，見(jiàn)表2。

　　表2 上海幾家著(zhù)名飯店餐廳、宴會(huì )廳、咖啡廳與廚房面積統計

　　3、按餐飲面積比例計劃廚房面積

　　廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應有一個(gè)合適的比例，餐飲部各部門(mén)的面積分配應做到相對合理。從表3可以看出，廚房的生產(chǎn)面積占整個(gè)餐飲總面積的21%，倉庫占8%。這里需要指出的是，這個(gè)面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內的比例。在市場(chǎng)貨源供應充足的情況下，廚房倉庫的面積可相應縮小一些，廚房的生產(chǎn)面積可適當大一些。

　　表3 餐飲部各部門(mén)面積比例表

　　三、廚房各作業(yè)區面積的確定

　　廚房總面積確定以后，還需進(jìn)一步確定廚房各作業(yè)區的面積比例。廚房各作業(yè)區面積應根據各作業(yè)區域所承擔的作業(yè)量(結合平時(shí)作業(yè)人員數量與施展空間)和配備的

　　設備規格及其數量來(lái)安排。一般廚房各生產(chǎn)區域面積比例如表4所示。

　　表4 廚房各生產(chǎn)區域面積比例

　　從上表可見(jiàn)，配菜、烹調區所占面積最大，因為該區集中了大量的配份、打荷及加熱烹調設備，且人流量大，活動(dòng)范圍廣。加工區也占有較大比例。這里的加工，不僅承擔初加工任務(wù)，原料切割、腌漿、干貨漲發(fā)均在此完成，所以面積較大。冷菜制作區，主要是指制作燒烤、鹵水，生產(chǎn)烹調冷菜的場(chǎng)所;而冷菜出品區，則是冷菜成品裝盤(pán)出品的場(chǎng)所，無(wú)需太大。所有這些區域的面積比例都是相對的。不同地區，經(jīng)營(yíng)不同風(fēng)味菜式，具體比例也會(huì )有所不同。

　　上述幾種廚房面積確定方法，都是相對的常規計算方法，在使用時(shí)，不僅要互為借鑒，反復驗證，更要結合本地本店情況，因時(shí)因地制宜，靈話(huà)運用。隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)步，原料供給的日益豐富和規范，廚房設備的不斷革新和完善，廚房的加工場(chǎng)所、倉儲場(chǎng)所，甚至烹調場(chǎng)所都有可能縮小，為餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng )造更大的空間。

　　特別提示：

　　1、該資料適用于新店廚房設計使用，也可作為廚房管理者學(xué)習使用，僅作為一種參考，不能照搬其中的內容，因為每個(gè)餐廳的情況都有所不同，還需要具體情況具體分析。

　　2、在《飲食建筑設計規范》第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱(chēng)餐廚比)應符合下列規定：餐館的餐廚比宜為1∶1.1;食堂餐廚比宜為1∶1;

　　很明顯，這條規范是推薦性的，主要是指導設計人預估建筑面積，而實(shí)際上餐廚面積比要根據實(shí)際情況確定，不可能千篇一律。所以規范本條的第二條是這樣說(shuō)的：“二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點(diǎn)等不同情況適當調整�！�

　　3、廚房面積還應與接待能力相適應：

　　接待能力達到100人的餐館，廚房面積不小于60 m2;

　　接待能力達到150人的餐館，廚房面積不小于80 m2;

　　接待能力達到200人的餐館，廚房面積不小于100 m2;

　　接待能力超過(guò)200人的餐館，廚房面積與餐廳面積的比例為1：2，餐廳面積按1.2 m2/餐位計算。

　　4、影響餐廚比的因素很多，所以必須具體項目具體對待，目前有很多專(zhuān)業(yè)的廚具公司做廚房成套設計，對廚房布置更專(zhuān)業(yè)，可以在廚房面積以及房間布置方面給建筑師提供。

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