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西點(diǎn)烘焙常用術(shù)語(yǔ)介紹
西點(diǎn)烘焙，是比較常見(jiàn)的，也是學(xué)習西點(diǎn)的重要內容。小編整理了相關(guān)的內容，歡迎欣賞與借鑒。
打發(fā)
因攪拌使空氣進(jìn)入而使整個(gè)物體膨脹起來(lái)或產(chǎn)生變化，打發(fā)奶油時(shí)雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發(fā)蛋白時(shí)，則液體狀的蛋白會(huì )膨脹為固體狀的泡沫。
濕性發(fā)泡
為蛋白打發(fā)時(shí)的程度，蛋白打發(fā)後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發(fā)泡。一般而言，蛋白打發(fā)時(shí)，要打到濕性發(fā)泡才行。
干性發(fā)泡
為蛋白打發(fā)時(shí)的程度，蛋白打發(fā)後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發(fā)泡。只有在製造某些難度較高的西點(diǎn)產(chǎn)品時(shí)，才須打發(fā)到乾性發(fā)泡。
分蛋
即為把蛋白及蛋黃分開(kāi)來(lái)處理的作法，例如做戚風(fēng)蛋糕就是運用分蛋的作法。
糖化
砂糖放入水中溶解時(shí)，達到一個(gè)糖量後就不會(huì )再溶解。而將糖液加熱溶解時(shí)，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過(guò)飽和」三種狀態(tài)，當達到一定濃度以上的「過(guò)飽和」糖液，會(huì )使砂糖再結晶為白色固體，此稱(chēng)為糖化現象。
翻糖
以糖化現象為原理而製作出來(lái)的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。這是在19世紀初開(kāi)始被利用於西點(diǎn)裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會(huì )成為流動(dòng)的白色糖液，裹在蛋糕或點(diǎn)心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調成各種口味。
粉類(lèi)過(guò)篩
麵粉或麵粉和其他粉類(lèi)一起混合時(shí)都須要使用篩網(wǎng)過(guò)篩，以免攪拌時(shí)麵粉會(huì )在麵糊中結粒，尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮，使用前一定要過(guò)篩；而且當多種粉類(lèi)混合時(shí)，過(guò)篩可讓粉類(lèi)混合的更均勻。如果時(shí)間許可，在製作過(guò)程中以在使用前（即粉類(lèi)加入前）過(guò)篩最好。
鬆弛
做撻皮、餅干時(shí)，加了大量麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開(kāi)時(shí)麵糰的彈性，並使烘烤時(shí)較不易收縮、變形，所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室溫中靜置數分鐘。且為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮紙包好。
隔水烤
為避免直接受熱而造成產(chǎn)品加熱過(guò)度，組織變得較粗糙，所以在烤盤(pán)中放少許的水，隔著(zhù)一層水來(lái)烤。例如烤布甸時(shí)要隔水烤，才會(huì )有滑嫩的口感，烤芝士蛋糕隔水烤才會(huì )有綿密的組織。
手粉
在碌麵糰時(shí)為防止麵糰黏著(zhù)桌面，所以使用少許的麵粉撒在工作木臺面或麵糰上，來(lái)做防黏的動(dòng)作，也可以讓動(dòng)作更好操作，通常使用的是高筋麵粉。
室溫奶油
由於奶油須保存於冷藏狀態(tài)，如果不事先自冰箱中拿出來(lái)退冰至室溫，使奶油變柔軟，操作時(shí)會(huì )變得很困難，且奶油容易變成一小塊一小塊，不易打均勻，可在操作前30分鐘至1小時(shí)前開(kāi)始退冰，使奶油回覆至室溫時(shí)、用手指下壓可凹下之柔軟狀態(tài)。
油水分離
乳製品成份中的油份與水份分開(kāi)成如豆花般的狀態(tài)，就是油水分離，如打鮮奶油打過(guò)頭了，就會(huì )出現奶油狀的物質(zhì)和奶水，而不是白細的鮮奶狀。通常奶油過(guò)期了也會(huì )呈現油水分離的狀態(tài)。
著(zhù)色
烘烤時(shí)，西點(diǎn)的表面因受熱而變?yōu)闇\淺\的金黃色，稱(chēng)為著(zhù)色。
隔水加熱
通常在融化朱古力或忌廉時(shí)，直接加熱會(huì )損毀食材本身的風(fēng)味及品質(zhì)，所以要在食材的鋼盆外再加一層熱水間接加熱。尤其朱古力融化的溫度不可超過(guò)45℃，所以一定要隔水加熱，使其慢慢融化。
焗爐預熱
為了使焗出來(lái)的成品受熱程度均勻，避免外表熟了而內都還不熟的現象產(chǎn)生，必須將先焗爐預熱。
蛋糕碎
常用來(lái)裝飾蛋糕的外圍，利用剩下來(lái)或特地留下來(lái)的蛋糕底，將之過(guò)篩後就成為蛋糕碎、粉，可直接沾黏在蛋糕外圍作裝飾。
空心模
蛋糕模中間有一個(gè)空心的鐵管，使得焗出的蛋糕為空心蛋糕，多利用於戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕等。
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