廚師組長(cháng)助理崗位職責

　　每個(gè)崗位都有著(zhù)自己該有的職責，那么你們知道廚師組長(cháng)助理崗位職責是什么嗎？下文的內容是廚師組長(cháng)助理崗位職責，歡迎大家閱讀！

　　廚師組長(cháng)助理崗位職責

　�。�1）將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺的專(zhuān)用盤(pán)子內。所有用具、工具必須符合衛生標準；

　�。�2）消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。

　�。�3）按《原料質(zhì)量規格書(shū)》中規定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗；

　�。�4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。

　�。�5）需要自制的調味醬、調味油，協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進(jìn)行調制。

　�。�6）按《料頭切制規格》規定的`標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類(lèi)和數量應根據實(shí)際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長(cháng)短、厚薄一致。

　�。�7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤(pán)飾花卉及制作高湯等。

　�。�8）開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認菜肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無(wú)誤碼；

　�。�9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預制處理；

　�。�1）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調時(shí)，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調；

　�。�11）在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時(shí)，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調；

　�。�12）對占灶廚師裝盤(pán)完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)程要迅速、認真。

　�。�13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤(pán)的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤(pán)飾美化的原則是美觀(guān)大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。

　�。�14）將烹制、盤(pán)飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。

　　廚房工種

　　打荷是酒樓廚房的一種分工

　　一般一個(gè)完整的廚房里面會(huì )有7大分工

　　水臺---幾乎是所有線(xiàn)里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類(lèi)動(dòng)物、對水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長(cháng)時(shí)間在在同一個(gè)地方，所以經(jīng)常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關(guān)就下來(lái)了，轉行做其他工作從此不進(jìn)廚房。堅持下來(lái)的人，刀工慢慢成長(cháng)，時(shí)機成熟了就會(huì )調到砧板線(xiàn)去，有個(gè)別做事細心認真的人也會(huì )被刺身師傅挑中，進(jìn)入刺身房。水臺的線(xiàn)長(cháng)行話(huà)里叫水爺。

　　打荷---如果剛進(jìn)廚房不分在水臺的人一般都會(huì )分在打荷線(xiàn)，在廚房里也叫這條做中線(xiàn)，因為它在砧板線(xiàn)和爐頭線(xiàn)之間，隔著(zhù)一條打荷臺站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著(zhù)學(xué)習，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。打荷負責將砧板的各類(lèi)材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來(lái)轉去，工作多姿多彩而且學(xué)習的機會(huì )也多。一般在空閑時(shí)爐頭師傅都會(huì )教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術(shù)，也會(huì )讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡(jiǎn)單的菜，等手藝過(guò)了關(guān)，就會(huì )調到爐頭線(xiàn)上面。一些制度好的酒樓，甚至會(huì )允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會(huì )高出一點(diǎn)。打荷的線(xiàn)長(cháng)行話(huà)叫荷王。

　　配菜-----新進(jìn)廚房的人在荷臺一般做二三個(gè)月，期間經(jīng)常切一點(diǎn)小料，如：姜，蔥，蒜，如刀工有所長(cháng)進(jìn)，即調入案板配菜，配菜根據菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養價(jià)值，也決定到整桌菜肴是否協(xié)調，配菜比打荷仔又要神氣一點(diǎn)，工資也會(huì )高一點(diǎn)。配菜的線(xiàn)長(cháng)行話(huà)叫主案。

　　崗位職責

　　一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

　　二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

　　三、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

　　四、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

　　五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀(guān)。

　　六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

　　七、隨時(shí)保持工作區域衛生和個(gè)人衛生。

　　八、完成上級交辦的其它工作。

【廚師組長(cháng)助理崗位職責】相關(guān)文章：

廚師崗位職責4篇01-22

初中教研組長(cháng)崗位職責01-22

班組長(cháng)的崗位職責10-05

廚師崗位職責說(shuō)明書(shū)06-12

廚師崗位職責精選15篇02-05

廚師崗位職責集合15篇01-24

廚師崗位職責集錦15篇01-24

總廚師長(cháng)崗位職責01-22

廚師長(cháng)崗位職責范例01-22

招聘助理崗位職責10-29