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餐廳后廚人員崗位職責（通用11篇）
在快速變化和不斷變革的今天，需要使用崗位職責的場(chǎng)合越來(lái)越多，崗位職責是一個(gè)具象化的工作描述，可將其歸類(lèi)于不同職位類(lèi)型范疇。那么崗位職責怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編幫大家整理的餐廳后廚人員崗位職責，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐廳后廚人員崗位職責 1
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的`有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
餐廳后廚人員崗位職責 2
一、在餐飲部經(jīng)總監的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng )制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。
五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價(jià)格，對重要宴會(huì )的'貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系。并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì )、酒會(huì )的食品制作，合理調派人力和技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。
七、每日檢查各個(gè)廚房的衛生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會(huì )議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì )議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習。重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(cháng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導和幫助。切實(shí)調動(dòng)他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養。確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節的工作，善于發(fā)現出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
十八、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進(jìn)餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)宴會(huì )的菜肴制作，操辦各種規模的大型或特大型宴會(huì )的食品出品。
十九、完成餐飲部總監布置的其他工作。
餐廳后廚人員崗位職責 3
一、行政總廚崗位職責：
1、管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長(cháng)
2、職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調餐飲部各部門(mén)的運作。協(xié)助餐飲總監制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3、主要職責：
1）制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。
2）負責廚師的技術(shù)培訓工作。
3）負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4）親自為重要賓客宴會(huì )主廚。
5）根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6）建立標準菜譜。
7）協(xié)調廚房與餐廳的關(guān)系。
8）處理賓客對菜肴的'投訴。
9）驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10）合理調配員工的技術(shù)特長(cháng)，充分發(fā)揮積極性。
11）負責對各點(diǎn)廚師長(cháng)的考評。
12）出席部門(mén)例會(huì )。
二、廚師長(cháng)崗位職責：
1、管理層級關(guān)系直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班。
2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時(shí)也要負責員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監測并領(lǐng)導整個(gè)廚房的運作。當行政總廚不在時(shí)要全權負責起廚房的運作。
3、主要職責：
1）根據經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負責合理調配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2）熟悉掌握各類(lèi)菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3）尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。
4）努力掌握各類(lèi)客人的就餐習慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。
5）組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6）組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。
7）貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環(huán)境衛生和員工個(gè)人衛生管理。
8）貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9）搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。
10）關(guān)心團結全組員工，充分調動(dòng)大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。
三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責：
1、管理層級關(guān)系直接上級：廚師長(cháng)。直接下屬：爐灶廚師。
2、職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監測并領(lǐng)導整個(gè)爐灶的運作，保證清潔衛生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責：
1）負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。
2）負責所需的符合調味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。
3）負責原料的初步熟處理安排。
4）參與菜單、菜譜調整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。
5）負責業(yè)務(wù)知識和技能的培訓。
餐廳后廚人員崗位職責 4
砧板崗位職責：
1、服從總廚及廚師長(cháng)安排，完成砧板崗位的各項出品工作。
2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴。
5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作。
6、協(xié)助廚師長(cháng)開(kāi)原料單并做好成本控制。
7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
洗碗工崗位職責：
1、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛生標準和要求；
2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類(lèi)擺放整齊，對于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報部門(mén)負責人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費；
4、負責洗碗間的衛生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責：
1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒。
2、按工藝標準精心調制涼菜。
3、準確使用專(zhuān)用調料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用。
4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。
5、積極創(chuàng )新，研究新原料、新菜品、新口味。
6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確。
7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。
面點(diǎn)崗位職責：
1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。
2、按照工藝標準去精心制作出品。
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發(fā)生。
4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確。
5、積極創(chuàng )新，研究新原料，新面點(diǎn)。
6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故。
7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
炒鍋的崗位職責：
1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作。
2、根據所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。
3、根據工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工。
4、按照工藝標準烹調各種菜肴。
5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。
6、做好業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛生清理工作。
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作。
8、完成領(lǐng)導交待的其他任務(wù)。
鮑翅崗位職責：
1、在總廚及廚師長(cháng)的.督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛生法規及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛生關(guān)。
3、按規定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。
4、能熟練運用不同的裝盤(pán)技藝，能根據不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理。
5、負責本崗位的調料領(lǐng)用、保管及設備的維護保養工作。
6、開(kāi)餐時(shí)，按菜單的要求，仔細認真的進(jìn)行操作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責檢查本部冰箱。
崗位職責3：廚房崗位職責
直接上級：廚師長(cháng)
直接下級：廚師
崗位職責：
接受廚師長(cháng)的領(lǐng)導，協(xié)助廚師長(cháng)完成各項任務(wù)，安排本冷菜間廚師的具體工作，保證出品質(zhì)量，嚴格按照食品衛生法要求工作。
工作內容：負責本部廚師的考勤。食品和物品的領(lǐng)用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設備，（冷藏柜，電冰箱等）是否運轉正常，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告廚師長(cháng)，以通知工程部及時(shí)維修。檢查鹵水，冷菜，拼盤(pán)以及水果盤(pán)的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。貫徹食品衛生制度，嚴格操作規程，保持廚房衛生。
餐廳后廚人員崗位職責 5
1、在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導下，負責廚房的各項管理工作；
2、主持制定廚房各項規章制度，不斷加強廚房管理；
3、負責菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；
4、掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(cháng)，合理安排各部門(mén)的技術(shù)力量搭配；
5、掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況，統籌各環(huán)節的工作，負責大型宴會(huì )的烹制工作；
6、把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；
7、負責廚房食品衛生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的'個(gè)人衛生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；
8、掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計劃管理；
9、抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數量、價(jià)格，加強對食品原材料、各類(lèi)物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；
10、抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；
11、抓好廚房的精誠團結、工作積極性；
12、廚房每天工作例會(huì )要不斷執行，掌握每天的工作情況；
13、掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領(lǐng)計劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗收手續，防止原料變質(zhì)。
14、負責檢查各環(huán)節廚師操作規范和質(zhì)量要求；
15、加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽(tīng)取客人對菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)和反映，掌握信息，適時(shí)對菜式進(jìn)行調整和補充；
16、負責對廚房的各類(lèi)設施設備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設備的使用。
17、保養，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識。
18、制定點(diǎn)心專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、衛生間（廚房員工使用）、廚房間衛生制度。
餐廳后廚人員崗位職責 6
一、員工管理
●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導下，全面負責廚部的組織、指揮和烹飪工作。
●負責制定廚部各部門(mén)的出品標準、工作規范、行為規范并嚴格執行。
●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據各人專(zhuān)長(cháng)，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門(mén)員工的積極性和創(chuàng )造性。
●負責對廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。
●制定廚部員工的培訓計劃，定期組織員工學(xué)習廚房相關(guān)知識（廚房基本理論與實(shí)踐、衛生常識、營(yíng)養常識等），對員工進(jìn)行團隊意識的訓練，定期檢查培訓效果并做好培訓記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。
●負責組織廚部員工的`業(yè)余娛樂(lè )、節日聯(lián)歡、月度集體生日等活動(dòng)。
●負責廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放，合理編制員工年度休假計劃。
●負責組織實(shí)施廚部員工的月度、季度及年終績(jì)效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結果客觀(guān)、公正。
●主持召開(kāi)每日開(kāi)市前的例會(huì )，總結上一市出現的問(wèn)題，提出注意事項。
二、業(yè)務(wù)工作
●組織廚部制定并執行完成月、季、年度工作計劃。組織調度、指揮大型團體宴會(huì )菜品的制作。
●對所經(jīng)營(yíng)的菜系有較高的烹調技術(shù)和深入研究，并對其它菜系的烹調特點(diǎn)有一定的了解和掌握。
●熟悉各種原材料的種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的溝通，根據季節、天氣、節假日、樓面訂餐等情況，對每天所需食品原料的品種、規格、數量、質(zhì)量要求等及時(shí)合理地向采購部下計劃。遇有重要宴會(huì )，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時(shí)親自檢查。落實(shí)貨物購進(jìn)的驗收和儲存。
●嚴格管理，保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開(kāi)市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當天樓面情況，聽(tīng)取客人反饋的意見(jiàn)；督導廚部員工與其它部門(mén)同事團結協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務(wù)。
●定期與分店領(lǐng)導了解市場(chǎng)行情、競爭形勢，以及賓客的意見(jiàn)。不斷地研制、創(chuàng )新菜式，在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。
●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購部一起調查了解市場(chǎng)貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。
●每天開(kāi)市前要對廚房各部門(mén)進(jìn)行巡查，檢查開(kāi)市前的各項準備工作，檢查原材料、半成品的數量與質(zhì)量，特別要對招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進(jìn)行認真檢查。遇有宴會(huì )時(shí)，還應對宴會(huì )餐的準備情況進(jìn)行檢查，有重點(diǎn)地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。
●對于沽清和急推菜式要及時(shí)通知地喱部、樓面。
●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。
●負責廚部財產(chǎn)（廚具、用具、機器設備等）的管理，建立財產(chǎn)登記制度與專(zhuān)人負責制度，教育員工愛(ài)惜設備用具，注意維修保養，降低成本費用。
三、安全生產(chǎn)
●負責廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會(huì )必須強調、開(kāi)市前后必須檢查的事項。
●熟悉整個(gè)廚房操作系統，熟知各生產(chǎn)設備的安全操作方法與管理規定，定期組織檢查廚房設備的運行情況，落實(shí)專(zhuān)人使用、保養制度，并做好記錄。
●嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發(fā)生。特別要加強煤氣房的管理工作。
●負責廚部的食品衛生工作。嚴格貫徹執行《食品衛生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關(guān)工作場(chǎng)所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門(mén)做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。
●每季度組織廚部員工進(jìn)行一次消防常識、一次交通法規常識、一次防盜騙搶常識培訓。
餐廳后廚人員崗位職責 7
1、服從廚師長(cháng)工作安排，遵守酒店及廚房各項規章制度；
2、加強對冰箱的管理及冷庫區域的管理，共同搞好切配工作；
3、負責做好食品原料的切配上漿保管工作；
4、了解每天預定情況及時(shí)做好準備工作，并檢查預定宴會(huì )切配準備，每天驗收情況上報廚房辦公室，嚴把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問(wèn)原料；
5、嚴格執行工作規程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節約，做到整料整用，次料次用；
6、切配主管應每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類(lèi)菜肴的標準數量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩；
7、加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；
8、做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；
9、加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數，正確做好切配工作及各檔口邊角料運用；
10、嚴格執行各項衛生制度，保證食品安全，做好切配場(chǎng)地臺面、各種用具、盛器的'清潔衛生和垃圾的處理；
11、珍惜各種設備及用具，做好保養、保管工作；
12、對出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用，減少浪費并仔細核對菜單木夾是否有誤；
13、冰箱內生熟分開(kāi)，做到定時(shí)清洗，并向內無(wú)異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化；
14、搞好員工之間的團結，積極參加培訓，不斷提高自身素質(zhì)；
15、掌握每天暢銷(xiāo)品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時(shí)檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；
16、督促其他操作人員是否符合規格及衛生要求，技術(shù)運用是否合理；
17、對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售，控制領(lǐng)料數量。
餐廳后廚人員崗位職責 8
一、廚師長(cháng)崗位職責
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì )烹制菜肴。
3、負責確定中廚房菜肴名稱(chēng)，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格。
4、監督、檢查、協(xié)調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。
5、根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調動(dòng)工作。
6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場(chǎng)貨源情況，適當更換零點(diǎn)，宴會(huì )菜單。
7、根據各班級的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。
8、負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓考核。
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準。
11、定期總結菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切。
12、檢查督導廚房的所有設備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的`揀摘、洗凈。
2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應按照菜肴要求及規格進(jìn)行加工。
4、負責本崗用具及場(chǎng)地的衛生清潔。
5、完成領(lǐng)導交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。
3、根據菜肴要求對原料進(jìn)行規范化加工。
4、負責魚(yú)池中所養魚(yú)的養護，及時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。
5、負責本崗設備工具的保養。
6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時(shí)保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責
1、在加工領(lǐng)導班的安排下，主要負責經(jīng)過(guò)初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。
2、具體負責按一定周期對不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲存量，以滿(mǎn)足客情需要。
3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保腌制質(zhì)量。
4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報上司審定是否腌制。
5、負責每天定時(shí)清理調味品數量，領(lǐng)取補充調味品。
6、負責定期清練老鹵。
7、負責保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛生。
餐廳后廚人員崗位職責 9
廚師長(cháng)崗位職責
1、負責并管理本部門(mén)的工作，協(xié)調并檢查各部門(mén)之間的工作任務(wù)及落實(shí)情況和存在的問(wèn)題，及時(shí)向上級匯報并提出改進(jìn)意見(jiàn)，保證各環(huán)節的工作正常運轉。
2、根據客情，負責當天及明天原材料的檢查落實(shí)工作，填寫(xiě)采購申請及領(lǐng)料單，驗收各原材料的數量、質(zhì)量，以保證圓滿(mǎn)完成各種大小宴席及零點(diǎn)的工作任務(wù)。
3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或快要過(guò)期食品原料及時(shí)處理，提出解決方案并合理利用。
4、虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設計新穎菜點(diǎn)，滿(mǎn)足客人需求。
5、溝通協(xié)調各部門(mén)，加強團結協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。
6、每天營(yíng)業(yè)結束與服務(wù)部進(jìn)行溝通，了解客人對菜品的意見(jiàn)和建議，做好詳細記錄，并逐一落實(shí)解決，跟蹤解決的執行情況。
7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提出針對性的觖決方案。
8、對不服從指揮分配安排工作不負責的人員有權對其按規章制度給予不同的處罰直至辭退。
9、定期檢查設施、設備，確保所有設備完好，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報。
炒鍋廚師崗位職責
1、在廚師長(cháng)的領(lǐng)導下，聽(tīng)從指揮，嚴格按照菜式規定要求，烹調方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
2、掌握所烹制的菜系基本制點(diǎn)，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀(guān)感及營(yíng)養衛生。
3、熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調特點(diǎn)。
4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規定的時(shí)間內及時(shí)完成任務(wù)。
5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
6、嚴格按照菜品主輔料的投料比例、衛生標準、烹制菜肴，做到安全、衛生、節能。
切配廚師崗位職責
1、服從領(lǐng)導，嚴格按照規定的要求，進(jìn)行切配和半成品的預加工。
2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達標的`食品不與加工。
3、嚴格按照《標準菜譜》進(jìn)行切配、刀工必須達到技術(shù)要求。
4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。
5、工具、用具、操作臺面、抹布要嚴格消毒，并保持清潔干凈。
6、每天的急推菜品、估清菜品要及時(shí)上報廚師長(cháng)。
7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。
8、畢餐后，及時(shí)收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。
打荷廚師崗位職責
1、負責出品菜肴的必備餐具，調味品的領(lǐng)用。
2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。
3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì )菜肴的裝盤(pán)及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀(guān)誘人的程度。
4、檢查每日所需餐盤(pán)數量與洗碗部及時(shí)溝通，并按要求擺放整齊。
5、對零點(diǎn)菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進(jìn)行烹制。
6、與傳菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在專(zhuān)用的容器里，并保持干凈、整潔。
8、畢餐后，操作臺面干凈，無(wú)遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質(zhì)食品。
涼菜廚師崗位職責
1、對當日工作所需的各種原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。
2、檢查操作過(guò)程中將要用到的切配用具、調料、餐具等，放在專(zhuān)用地點(diǎn)，以方便操作為宜。
3、進(jìn)入操作間要進(jìn)行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進(jìn)行清洗消毒，個(gè)人物品無(wú)亂放現象。
4、操作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時(shí)放置在專(zhuān)用垃圾箱內，并蓋嚴蓋子，操作臺面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。
5、原料容器要離地存放，葷素食品分開(kāi)放置并標志明顯，生熟食品的用具分開(kāi)使用，生熟食品要分開(kāi)放置，并標志明顯，防止交叉污染，嚴格遵守《食品衛生法》。
6、清潔劑、消毒液標識明顯并存放妥當，消毒燈要正常使用。
7、畢餐后，要做到設備上無(wú)剩余食品，冰箱內所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無(wú)污漬、油漬。
廚房衛生標準
1、廚師上崗時(shí)，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無(wú)油漬，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，工作服至少兩天洗一次。
2、臺面要干凈整潔，無(wú)雜物，無(wú)油漬，抹布干凈無(wú)異味。
3、地面要干爽、無(wú)雜物、無(wú)油漬、不能粘鞋底。
4、調料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無(wú)銹漬、明亮、埻要干凈無(wú)異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。
5、收餐后要及時(shí)清洗各種用具及設備、并擺放整齊有序。
6、各自的衛生區都達標后方可離崗下班。
獎勵：
1、努力完成任務(wù)，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，無(wú)客人投訴，不遲到早退。
2、勵行節約，嚴格開(kāi)支、在成本控制上作出顯著(zhù)成績(jì)的。
3、見(jiàn)義勇為、保護酒店和客人的財產(chǎn)及生命安全視情節輕重給予獎勵。
4、發(fā)現事故苗頭及時(shí)采取措施防止重大事故發(fā)生的視情節給予獎勵。
5、提出合理化建議、采用后成績(jì)顯著(zhù)者、按成績(jì)給予獎勵。
餐廳后廚人員崗位職責 10
一、崗位職責
廚師長(cháng)
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調配，對下屬員工做到心中有數，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。
二、控制食品的標準，規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導培訓。定期進(jìn)行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房?jì)人�、電、氣、油等及易耗品�?lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房?jì)荣F重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細統計數字，炒灶：
一、歸后廚師長(cháng)管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調工藝，以及各類(lèi)菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進(jìn)行指導、培訓；
六、了解當地消費者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤率；
八、協(xié)調各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長(cháng)管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛生規章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報。
七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價(jià)單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長(cháng)管理，并對其負責；
二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng )新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規章制度。
面點(diǎn)：
一、各項條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；
二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強的`業(yè)務(wù)創(chuàng )新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規格不夠標準不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；
四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設備的正常使用規范及操作技能；
五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據菜肴烹調的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當的搭配，負責原料的保存；
二、各項規章制度和衛生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現有異味應及時(shí)上報廚師長(cháng)，堅決不允許銷(xiāo)售，否則，一經(jīng)發(fā)現雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長(cháng)管理，并對其負責；
二、熟知本部門(mén)各項安全、衛生等規章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調方法和過(guò)程；
四、安排合理的烹調順序；
五、負責每日所須調料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負主要責任。
二、考勤制度
嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會(huì )效益得基本保證。
1、全體員工必須樹(shù)立高度主人翁思想，堅持出滿(mǎn)勤、干滿(mǎn)點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺(jué)遵守店內各項制度和勞動(dòng)紀律。
2、不按請假程序請假，無(wú)醫院病例證明，無(wú)正當理由擅自不上班，或假期已滿(mǎn)未按時(shí)上班，視為曠工。
3、不寫(xiě)請假條，打電話(huà)請假視為曠工。
5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請假時(shí)須填寫(xiě)請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無(wú)薪假。
6、事假：?jiǎn)T工請假須提前一天，填寫(xiě)請假申請表，請假沒(méi)有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。
7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門(mén)第一負責人（后廚廚師長(cháng)）簽字。
8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。
9、每日考勤，若發(fā)現有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預期不辦者，責任自負。
三、員工餐制度：
1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。
2、員工必須按規定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。
3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。
5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元
6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現處罰當事人扣2元。
7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現浪費按有關(guān)條理處理扣10元。
8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開(kāi)小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。
9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。
10、后廚打飯員工無(wú)在規定時(shí)間內打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。
四、后廚工作細則
1、沽清單：
�。�1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書(shū)面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規定時(shí)間內列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。
�。�2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。
�。�3）采購在規定時(shí)間內買(mǎi)回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負責人負全部責任。
�。�4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。
�。�5）每日沽清副總經(jīng)理要調查原因，以書(shū)面形式上總經(jīng)理。
2、菜品質(zhì)量
�。�1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；
�。�2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚(yú)蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；
�。�3）因開(kāi)錯菜而造成客人退菜者，能推銷(xiāo)給其他客人，未造成酒店營(yíng)業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責任人以酒店售價(jià)開(kāi)外賣(mài)，可由管理人員簽字打折。
餐廳后廚人員崗位職責 11
勤雜工崗位職責：
1、嚴格遵守各項規章制度,團結同事
2、蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐
3、摘菜清洗蔬菜
4、熟悉餐具及半成品名稱(chēng)、儲存位置
5、做好后廚地面及區域衛生工作
協(xié)助工作:
1、高峰期協(xié)助添加菜品
2、切配原材料
3、清洗餐具
工作要求：
1、檢查崗位使用設備、器具，若發(fā)現問(wèn)題及時(shí)通報店長(cháng)或廚師技術(shù)長(cháng)以保證正常運營(yíng)
2、清洗蔬菜過(guò)程中注意異物
3、查看米飯等主食剩余量詢(xún)問(wèn)后廚管理人員,結合營(yíng)業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行備餐
4、按照蒸制米飯標準計量，嚴格掌控制作時(shí)間
5、接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原則
6、邊工作邊清潔，衛生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾
洗碗工崗位職責:
1、嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2、熟悉各種餐具名稱(chēng)及儲藏位置
3、掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項
4、按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具
5、定期進(jìn)行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度
6、做好后廚地面及區域衛生工作
協(xié)助工作：
1、高峰期協(xié)助添加菜品
2、切配原材料
3、蒸制米飯等主食備餐
工作要求:
1、檢查崗位使用設備及器具，若發(fā)現問(wèn)題及時(shí)通報店長(cháng)或廚師技術(shù)長(cháng)以保證正常運營(yíng)
2、洗滌過(guò)程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規格擺放整齊
3、洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到干凈衛生
4、對進(jìn)行消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄
5、嚴格控制洗滌原料的使用量
6、邊清潔邊工作,衛生不留死角,收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè)工作日及
時(shí)清洗
切配工崗位職責:
1、嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2、熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置
3、切配操作過(guò)程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害
4、嚴格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐
5、做好后廚地面衛生及區域衛生工作
協(xié)助工作：
1、高峰期米飯等主食添補
2、接單打飯出餐
工作要求：
1、檢查崗位設備及工具，若發(fā)現短缺等問(wèn)題及時(shí)通報店長(cháng)及后廚技術(shù)長(cháng)以保證正常運
營(yíng)
2、開(kāi)餐前必須查看儲藏柜內剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退,沽清品、剩余陳品用于套餐
3、備餐出品與展臺服務(wù)人員做好出品核對工作，做到展品種類(lèi)齊全、菜品新鮮
4、根據預估營(yíng)業(yè)狀況結合餐后剩余量,做好餐中各類(lèi)菜品及小料準備工作
5、餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作,跟進(jìn)加補菜品要遵循“先主后次,先急后緩，先進(jìn)先出”的原則
6、原材料加工過(guò)程中，查看是否變質(zhì)、有無(wú)異物，發(fā)現變質(zhì)過(guò)期物料報告店長(cháng)立即廢
棄以保證半成品出品質(zhì)量
7、菜品加工時(shí),海鮮水產(chǎn)類(lèi)與肉類(lèi)分開(kāi)，生熟分類(lèi)、葷素分類(lèi)，低溫儲藏要定位，回倉菜品要歸位
8、需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等
9、出品時(shí)要做到五不上:配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上
10、原材料加工過(guò)程中要按照出品損耗率報表操作,以保證原材料的.凈出率
11、對于高成本原材料，由技術(shù)長(cháng)或訓練員指導監督操作，做到原材料最高合理利用
12、邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾
炒制崗位職責:
1、嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2、熟悉后廚各種物料名稱(chēng)及存放地點(diǎn)
3、指導切配崗位操作工作
4、查看、整理調料車(chē)，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準備工作5、做好后廚地面衛生及區域衛生工作
協(xié)助工作：
1、非高峰期或餐前準備協(xié)助切配菜品
2、非高峰期或餐前準備協(xié)助蒸制米飯出餐
工作要求：
1、餐前檢查崗位設備,若發(fā)現問(wèn)題及時(shí)通報店長(cháng)或技術(shù)長(cháng)以保證正常運營(yíng)
2、餐前及時(shí)添加調料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水,燒開(kāi)備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用,以保證餐前各項工作準備充足
3、炒制菜品，過(guò)水菜品和過(guò)油菜品分開(kāi)下鍋，過(guò)水的火候不宜過(guò)大，七分熟即可;過(guò)油菜品要依據菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制,炒菜時(shí)旺火速成即可。
4、炒制前要查看小票對應菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上
5、邊工作邊清潔，衛生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清
潔歸位、傾倒垃圾
后廚工作流程圖：
訂貨步驟:1。盤(pán)點(diǎn)各種原材料剩余量
6、通過(guò)預估營(yíng)業(yè)額，估算使用量
7、訂貨量=剩余量+估算使用量
接貨要求：1。驗收貨物時(shí)，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時(shí)在場(chǎng)
8、查看貨物種類(lèi)是否與所需貨物符合
9、查看貨物數量、質(zhì)量、規格是否達標
10、單據必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效
庫房管理要求:1。所有貨物分類(lèi)定位，按照先進(jìn)先出原則
11、清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨存放
12、原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時(shí)入冰箱、冷藏柜按照冷凍標準進(jìn)行儲藏、
13、 、所營(yíng)業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時(shí)期冷凍儲藏，不得出現長(cháng)時(shí)間積壓現象
14、 。定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現變質(zhì)異味及時(shí)隔離清除以免污
染其他產(chǎn)品
15、做好出入庫記錄及貨物損耗記錄
技術(shù)長(cháng)崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2、參加班前例會(huì )，傳達相關(guān)部門(mén)會(huì )議精神，布置任務(wù)
3、熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。
4、準確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況,及時(shí)調整出菜速度
5、運營(yíng)期間指揮在一線(xiàn)，直接負責監督各崗位出品質(zhì)量
6、以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿(mǎn)意服務(wù)
7、督導員工節約能源，合理使用調料，降低成本減少浪費
8、對員工進(jìn)行技術(shù)培訓，指導并檢查員工操作是否符合工作程序與標準
9、負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數量和質(zhì)量，準確申購原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)
10、負責每日原材料進(jìn)貨驗收工作
11、抓好工作區域的衛生工作,保證工作臺、冰箱、貨架、蒸箱等設備用具整潔，嚴格執行食品衛生法，杜絕食品中毒的發(fā)生
12．檢查本班組的設施設備運轉情況，及時(shí)報修并跟蹤維護情況。
13。協(xié)助店長(cháng)做好后廚物料、設備每月盤(pán)點(diǎn)工作
14、接受安全培訓，做好防火、防盜等安全工作
前廳主管/店長(cháng)助理崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2、組織召開(kāi)班前例會(huì ),檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄,傳達相關(guān)公司會(huì )議精神，布置任務(wù)
3、開(kāi)餐前帶領(lǐng)員工做好區域衛生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作，并按工作程序與標準進(jìn)行檢查
4、接受賓客點(diǎn)菜,積極推銷(xiāo)食品飲料,為賓客提供服務(wù)并指導其他服務(wù)員按工作程序與標準為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。
5、以賓客為“中心"及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效,滿(mǎn)意服務(wù)
6、落實(shí)每天衛生計劃,保持餐廳整潔
7、檢查設施設備的運轉情況是否良好,及時(shí)報修并跟蹤維修情況，同時(shí)注意做好節能工作
8、收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作
9、檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換
10、每月做好店面、庫房物料盤(pán)點(diǎn)工作協(xié)助店長(cháng)做好財務(wù)統計工作
11、協(xié)助店長(cháng)做好員工的班次安排及考勤統計及人員調配工作
12、抓好員工紀律,服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)，及時(shí)糾正工作中出現的問(wèn)題
13、協(xié)助店長(cháng)做好員工工作表現評估,提出獎懲建議
14、做好新員工現場(chǎng)培訓工作，以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶"的精神店長(cháng)崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，團結同事
2、組織召開(kāi)班前例會(huì ),檢查員工儀容儀表及出勤情況,傳達公司會(huì )議精神,布置任務(wù)
3、參與制定、完善本部門(mén)的服務(wù)程序與標準及各項管理規章制度,并嚴格貫徹執行
4、營(yíng)業(yè)時(shí)間在一線(xiàn)指揮，指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)
5、對服務(wù)中出現的質(zhì)量問(wèn)題分析原因，落實(shí)解決
6、根據營(yíng)業(yè)狀況，合理調配各餐廳人員
7、帶領(lǐng)店面員工實(shí)施特別優(yōu)惠活動(dòng)計劃
8、抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛生工作，確保餐廳干凈整潔
9、根據營(yíng)業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預算并上報上級主管部門(mén)
10、控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產(chǎn)管理，規范各類(lèi)物品正確備量以及使用、清潔、保養、保管辦法。
11、每月組織進(jìn)行店面、庫房物料盤(pán)點(diǎn)工作
12、負責餐廳各種設備的維修與保養
13、做好店面防火、防盜等安全防范工作
14、對員工進(jìn)行培訓，確保員工掌握熟練的專(zhuān)業(yè)知識、技能技巧，并保持良好的工作狀態(tài)
15、督導檢查下屬工作,進(jìn)行績(jì)效考核與評估
廚師長(cháng)崗位職責
1、對餐飲部合理，傳達并執行指示，協(xié)助搞好廚房的各項管理工作。
2、負責現場(chǎng)指揮，制作菜肴質(zhì)量,明確烹飪質(zhì)量標準及操作規程。
3、負責廚房日常清洗及設備保養工作。
4、定期組織各廚師、冷菜師、面點(diǎn)師、燉菜師對菜品進(jìn)開(kāi)發(fā)，不斷創(chuàng )新,滿(mǎn)足消費者的需求。
5、保證廚房一切正常運轉安全，食品衛生達標，制定各類(lèi)管理制度,避免不良事故發(fā)生。
6、負責核算菜式成本,確定菜肴毛利率，協(xié)助行政總廚、部門(mén)經(jīng)理搞好宴會(huì )飯桌、大型餐飲活動(dòng)、
爐灶師傅崗位責任
1、服從廚師長(cháng)的工作安排、
2、根據原料不同情質(zhì)，按照不同口味進(jìn)行烹調加工。
3、開(kāi)餐前，做好原料的事先烹制工作，如火鍋、油鍋、初加工、發(fā)制干貨等前期工作、
4、根據任務(wù)單按序操作及時(shí)烹飪，保證質(zhì)量、
5、認真執行操作規程，嚴格區分炒、爆、熘、炸、煎等烹調方法,保證菜肴的獨特口味。
6、帶領(lǐng)助手清潔爐灶，對用剩的油、酒、醬油、醋等原材料用篩子、漏子過(guò)濾，湯桶、油料罐、油桶等即時(shí)清洗,保持清潔、
7、做好操作處的消耗情況心中有數，合理節約水煤等以降低成本。
8、做好操作處的設備用具保養工作、
9、協(xié)助行政廚,廚師表擬制菜品成本，控制菜品毛利率。
冷菜師的崗位責任
1、服從廚師長(cháng)的工作安排及責任指令，對廚房負責,即時(shí)向廚師長(cháng)匯報工作情況。
2、負責把好原料驗收工作關(guān)口,保證原料新鮮。
3、將原料、調味品準備齊全，保證使用，做好餐前工作、
4、整理熟食冰箱,將原料隔夜的食品回燒。
5、做好清潔工作，消毒工作以及個(gè)人衛生。
6、開(kāi)餐前做好餐味、烹制工作。
7、嚴格按照菜譜操作，保證冷菜質(zhì)量。
8、操作時(shí)要求刀面清晰，薄厚均勻，裝盤(pán)整齊，加工精細、
9、收到冷盤(pán)菜單,及時(shí)制作，按序操作。
10、將剩熟料分類(lèi)貯存冰柜中，清潔消毒餐具、用具，冷藏室、冰凍室應生熟分離,葷素分離。
11、提出冷菜新品種及撤銷(xiāo)方案，報廚師長(cháng)審定、
12、協(xié)助廚師長(cháng)擬定冷菜成本及毛利率。
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