廚房崗位職責(15篇)

　　現如今，人們運用到崗位職責的場(chǎng)合不斷增多，崗位職責主要強調的是在工作范圍內所應盡的責任。那么崗位職責怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編精心整理的廚房崗位職責，希望能夠幫助到大家。

廚房崗位職責1

　　1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導下，負責廚房的各項管理工作;

　　2.主持制定廚房各項規章制度，不斷加強廚房管理;

　　3.負責菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定;

　　4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(cháng)，合理安排各部門(mén)的技術(shù)力量搭配;

　　5.掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況，統籌各環(huán)節的工作，負責大型宴會(huì )的.烹制工作;

　　6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求;

　　7.負責廚房食品衛生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作;

　　8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計劃管理;

　　9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數量、價(jià)格，加強對食品原材料、各類(lèi)物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益;

　　10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì);

　　11.抓好廚房的精誠團結、工作積極性;

　　12.廚房每天工作例會(huì )要不斷執行，掌握每天的工作情況;

　　13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領(lǐng)計劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗收手續，防止原料變質(zhì)。

　　14.負責檢查各環(huán)節廚師操作規范和質(zhì)量要求;

　　15.加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽(tīng)取客人對菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)和反映，掌握信息，適時(shí)對菜式進(jìn)行調整和補充;

　　16.負責對廚房的各類(lèi)設施設備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設備的使用和、

　　17.保養，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識

　　18.制定點(diǎn)心專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、衛生間(廚房員工使用) 、廚房間衛生制度。

廚房崗位職責2

　　鮑翅崗位職責：

　　1、在總廚及廚師長(cháng)的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

　　2、遵守食品衛生法規及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛生關(guān)。

　　3、按規定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。

　　4、能熟練運用不同的裝盤(pán)技藝，能根據不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理。

　　5、負責本崗位的調料領(lǐng)用、保管及設備的維護保養工作。

　　6、開(kāi)餐時(shí)，按菜單的'要求，仔細認真的進(jìn)行操作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責檢查本部冰箱。

廚房崗位職責3

　　面點(diǎn)崗位職責：

　　1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉

　　2、按照工藝標準去精心制作出品

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發(fā)生

　　4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確

　　5、積極創(chuàng )新，研究新原料，新面點(diǎn)

　　6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故

　　7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)

廚房崗位職責4

　　1、洗碗工崗位職責

　　職務(wù)：洗碗工

　　直接上級：洗碗領(lǐng)班

　　洗碗工崗位職責：

　　1.服從領(lǐng)班的工作指令，向其負責并報告工作。

　　2.認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛生工作。

　　3.嚴格執行清潔工作程序，做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”的規范作業(yè)。

　　4.清潔和搬放各類(lèi)餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止順壞，發(fā)現破損的餐具及時(shí)揀出，防止流入餐廳，并及時(shí)報告領(lǐng)班。

　　5.愛(ài)惜使用各種清潔機械和用具，及時(shí)做好保養和報修工作，確保安全有效。

　　6.保持洗碗間的清潔衛生。

　　7.根據清潔衛生工作要求，對不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特別清洗，做好交接班工作。

　　2、洗碗工崗位職責

　　1.嚴格執行“四過(guò)關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛生質(zhì)量。

　　2.嚴格執行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

　　3.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛生。

　　4.負責洗刷間的環(huán)境衛生。

　　5.負責洗刷間各類(lèi)設備、用具、用品的使用，保管工作。

　　6.清洗時(shí)各類(lèi)餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。

　　7.上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛生整潔，不得干私活。

　　8.完成領(lǐng)導交派的各項工作。

　　9.工作規范:

　　(1)清洗、消毒過(guò)程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。

　　(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。

　　(3)在清洗過(guò)程中，先進(jìn)行餐具分類(lèi)，按秩序清洗。

　　(4)餐具清洗后必須按類(lèi)別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

　　(5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報主管處理。

　　(6)節約用水、用電，養成隨手關(guān)燈關(guān)水的習慣。

　　(7)合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費。

　　(8)負責洗碗間的衛生工作，按時(shí)擦洗消毒柜與工作臺面，及時(shí)清理洗刷槽內的'殘渣污物，按時(shí)清倒垃圾。

　　(9)保持洗碗用具和工作區域的清潔衛生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛(ài)護清潔工具及用品，杜絕浪費。

　　3、洗碗工崗位職責

　　一、服從廚師長(cháng)工作安排，負責指定區域的洗滌清潔工作。

　　二、按時(shí)上班，按規定著(zhù)裝．搞好個(gè)人衛生，確保符合酒店員工個(gè)人衛生標準。

　　三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

　　四、熟悉操作規范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛生操作。

　　五、按操作規程進(jìn)行餐具洗滌，做到一沖、二洗、三清、四消毒、五檢查、六擺放。

　　六、清洗時(shí)保持平穩、倒渣、分類(lèi)、輕拿、輕放、輕洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。

　　七、保持清潔消毒間的清潔衛生，做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整無(wú)歪斜、器皿分類(lèi)無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺潔凈無(wú)死角。

　　八、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛生。

　　九、及時(shí)清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無(wú)積壓。

　　十一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

　　十二、完成廚房各主管布置的其他工作。

　　4、餐廳洗碗工崗位職責

　　1、洗碗工應按工作要求按時(shí)上班，嚴格執行食品衛生“五四”制餐具清洗必須做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保潔工作。

　　2、洗餐具應先清除殘余飯菜后進(jìn)行洗刷、分類(lèi)裝放。

　　3、把好衛生關(guān)。餐具清潔完畢，逐一檢查餐具是否清潔干凈 ，若有油垢，則重新再洗一次。

　　4、餐具必須分類(lèi)放進(jìn)消毒柜消毒。

　　5、工作完畢應放好洗刷工具，將地面清洗干凈。

　　6、完成大堂經(jīng)理（番禺大堂經(jīng)理）交辦的其他工作任務(wù)。

廚房崗位職責5

　�。�1）負責廚房人員和班組之間的協(xié)調工作及物資管理協(xié)調工作了解員工情況，根據員工的特長(cháng)安排工作，隨時(shí)根據工作的簡(jiǎn)繁，任務(wù)輕重對廚房員工合理搭配。

　�。�2）制定每一時(shí)期廚房工作計劃，成本預算表等，并以此為依據制定日行實(shí)施細則，有效控制成本保證毛利。

　�。�3）負責控制廚房原輔料的需求量，準確掌握原輔料的.庫存量，嚴格控制采購，合理安排原料使用，監督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴格控制成本。

　�。�4）負責廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛生，食品衛生和個(gè)人衛生，督促所有員工嚴格執行《食品衛生法》和廚房各項衛生制度，檢查食品餐用具和廚師個(gè)人衛生，杜絕發(fā)生食品中毒.

　�。�5）主動(dòng)與大堂經(jīng)理溝通及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開(kāi)發(fā)菜品使之更符合市場(chǎng)要求，滿(mǎn)足顧客需要。

　�。�6）負責督導廚房安全防范工作，檢查監督廚房各種設備的安全使用，消除隱患確保正常使用。

　�。�7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質(zhì)量標準和價(jià)格標準的原材料進(jìn)入廚房。

　�。�8）負責對廚房員工培訓，考核，考勤工作，加強崗上培訓和技術(shù)交流，力求菜品的標準化和規范化。

　�。�9）嚴格執行本店各項規章制度，完成經(jīng)營(yíng)管理目標，及上級交給的其它工作任務(wù)。

廚房崗位職責6

　　職位名稱(chēng)：西餐廚師長(cháng)

　　所屬部門(mén)：餐飲部

　　職位概要：餐飲服務(wù)

　　崗位職責：

　　1、西餐廚房的運營(yíng)管理

　�。�1）協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價(jià)格

　�。�2）根據西餐廳的經(jīng)營(yíng)情況，制定西廚房的采購計劃

　�。�3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規范

　　2、西餐廚房菜品生產(chǎn)管理

　�。�1）合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度，監督、檢查菜品的質(zhì)量

　�。�2）督導初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規范進(jìn)行菜品的加工生產(chǎn)工作

　　3、控制西廚房的成本費用

　�。�1）審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購申請單

　�。�2）監督、檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數量，避免造成浪費

　�。�3）督導廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設施設備的日常保養工作，降低因設施、設備故障造成的損失

　　4、環(huán)境衛生與食品安全管理

　�。�1）督導各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛生的清潔工作

　�。�2）監督、檢查員工的個(gè)人衛生

　�。�3）督導冷葷原料的質(zhì)量，保證食品的'安全

　　5、人員管理

　�。�1）給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導和監督

　�。�2）制定各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃

　�。�3）組織開(kāi)展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓與新員工的帶教工作

　�。�4）對各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評，制定獎懲方案

　　任職資格：

　�。�1）高中或技校及以上學(xué)歷，具有西餐廚房管理、營(yíng)銷(xiāo)學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專(zhuān)業(yè)知識

　�。�2）五年以上工作經(jīng)驗，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗

　�。�3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握開(kāi)發(fā)菜品的能力

廚房崗位職責7

　　直接上級：

　　廚師長(cháng)

　　直接下級：

　　廚師

　　崗位職責：

　　接受廚師長(cháng)的領(lǐng)導，協(xié)助廚師長(cháng)完成各項任務(wù)，安排本冷菜間廚師的`具體工作，保證出品質(zhì)量，嚴格按照食品衛生法要求工作。

　　工作內容：

　　負責本部廚師的考勤。食品和物品的領(lǐng)用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設備，(冷藏柜，電冰箱等)是否運轉正常，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告廚師長(cháng)，以通知工程部及時(shí)維修。檢查鹵水，冷菜，拼盤(pán)以及水果盤(pán)的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。貫徹食品衛生制度，嚴格操作規程，保持廚房衛生。

廚房崗位職責8

　　面點(diǎn)中工

　　一、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

　　二、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì)，離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。

　　三、以身作則，努力掌握自身崗位的`各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時(shí)的工作當中。協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝，有機合理的與當地風(fēng)味特色相結合。

　　四、注重個(gè)人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛生狀況。親自對購買(mǎi)回的原料進(jìn)行檢查驗收

　　五、經(jīng)常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

　　六、確保面點(diǎn)間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。

　　七、完成面點(diǎn)主管下達的其他工作。

廚房崗位職責9

　　一、行政總廚崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系直接上級：

　　餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。

　　直接下級：

　　廚師長(cháng)

　　2.職務(wù)簡(jiǎn)述：

　　協(xié)調餐飲部各部門(mén)的運作。協(xié)助餐飲總監制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

　　3.主要職責：

　　1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

　　2)負責廚師的技術(shù)培訓工作。

　　3)負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

　　4)親自為重要賓客宴會(huì )主廚。

　　5)根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

　　6)建立標準菜譜。

　　7)協(xié)調廚房與餐廳的關(guān)系。

　　8)處理賓客對菜肴的投訴。

　　9)驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10)合理調配員工的技術(shù)特長(cháng)，充分發(fā)揮積極性。

　　11)負責對各點(diǎn)廚師長(cháng)的考評。

　　12)出席部門(mén)例會(huì )。

　　二、廚師長(cháng)崗位職責：

　　1、管理層級關(guān)系直接上級：

　　行政總廚

　　直接下屬：

　　爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

　　2、職務(wù)簡(jiǎn)述：

　　承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時(shí)也要負責員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監測并領(lǐng)導整個(gè)廚房的運作。當行政總廚不在時(shí)要全權負責起廚房的運作。

　　3、主要職責：

　　1)根據經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負責合理調配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2)熟悉掌握各類(lèi)菜肴的.制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3)尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4)努力掌握各類(lèi)客人的就餐習慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。

　　5)組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7)貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環(huán)境衛生和員工個(gè)人衛生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。

　　10)關(guān)心團結全組員工，充分調動(dòng)大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。

　　三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系直接上級：廚師長(cháng)。直接下屬：爐灶廚師

　　2.職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監測并領(lǐng)導整個(gè)爐灶的運作，保證清潔衛生、菜品質(zhì)量。

　　3.主要職責：

　　1)負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。

　　2)負責所需的符合調味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。

　　3)負責原料的初步熟處理安排。

　　4)參與菜單、菜譜調整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。

　　5)負責業(yè)務(wù)知識和技能的培訓。

廚房崗位職責10

　　砧板崗位職責：

　　1、服從總廚及廚師長(cháng)安排，完成砧板崗位的各項出品工作;

　　2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況

　　3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

　　4、按菜單和標準菜譜的`要求來(lái)組織切配菜肴

　　5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作

　　6、協(xié)助廚師長(cháng)開(kāi)原料單并做好成本控制

　　7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。

廚房崗位職責11

　　1、廚師長(cháng)崗位職責

　�。�1）、以身作則，團結員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。

　�。�2）、堅決服從公司的領(lǐng)導，認真落實(shí)執行公司的各項規章、制度及會(huì )議精神，定期圓滿(mǎn)完成公司下達的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

　�。�3）、實(shí)事求實(shí)、客觀(guān)公正的認真填寫(xiě)各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

　�。�4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見(jiàn)。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

　�。�5）、做好本部門(mén)灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

　�。�6）、協(xié)助上級領(lǐng)導搞好業(yè)務(wù)學(xué)習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開(kāi)發(fā)新菜品。

　�。�7）、嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統一、規范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛生及原料控制利用工作。

　�。�8）、加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

　�。�9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

　�。�10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門(mén)的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。

　�。�11）、及時(shí)征詢(xún)菜品意見(jiàn)，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。

　�。�12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時(shí)向上級直接領(lǐng)導、業(yè)務(wù)領(lǐng)導匯報本廚房的各項重大事件。

　　權 限：

　�。�1）、廚師長(cháng)對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動(dòng)的權力和指揮權等；

　�。�2）、廚師長(cháng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義務(wù)。

　　2、副廚師長(cháng)崗位職責

　　直接上級：廚師長(cháng)

　　直接下級：各組長(cháng)

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、爐灶菜肴烹調質(zhì)量的控制和管理；

　�。�2）、廚房環(huán)境衛生，食品衛生的監督和管理。

　　具體職責：

　�。�1）、負責爐灶組的日常管理工作；

　�。�2）、協(xié)助廚師長(cháng)搞好日常管理工作，廚師長(cháng)不在崗的情況下，行使廚師長(cháng)工作職責；

　�。�3）、負責當日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；

　�。�4）、負責環(huán)境衛生、個(gè)人衛生、食品衛生的檢查驗收；

　�。�5）、貫徹落實(shí)各項衛生管理制度；

　�。�6）、抓好廚房物資存放管理；

　�。�7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；

　�。�8）、開(kāi)餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

　�。�9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術(shù)指導和搞好思想工作；

　�。�10）、營(yíng)業(yè)結束督導各崗位搞好衛生和原料、半成品、成品收存防護工作；

　�。�11）、指導爐灶崗位作好安全、節約工作；

　�。�12）、完成廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；

　　3、粗加工組組長(cháng)職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：粗加工組組員

　　工作重點(diǎn)：

　　督導本組員工按規格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類(lèi)整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監督、指導本組員工開(kāi)展日常工作。

　　具體職責：

　�。�1）、根據生產(chǎn)需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

　�。�2）、適時(shí)對原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗證。

　�。�3）、督導本組員工按規格標準，進(jìn)行粗加工作業(yè)。

　�。�4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準確控制成本。

　�。�5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產(chǎn).

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)各組員原料使用情況的意見(jiàn)，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。

　�。�7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衛生，及做好收尾工作,并作好記錄。

　�。�8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。

　�。�9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績(jì)效的初步考核、評估。

　�。�10）、完成廚師長(cháng)或副廚長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　　對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。

　　4、切配組長(cháng)工作職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：切配組組員

　　工作重點(diǎn)；

　�。�1）、督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。

　�。�2）、督導各崗位領(lǐng)取調料、配料，按生產(chǎn)加工規格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�3）、督導各崗位員工按規格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

　�。�4）、負責本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類(lèi)事故的處理。

　�。�5）、負責檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛生及責任區衛生，并督促各崗位作好收尾工作。

　�。�6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。

　�。�7）、主動(dòng)征詢(xún)各相關(guān)工序對本組各項工作的意見(jiàn)，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。

　�。�8）、負責本組員工的日常培訓及工作績(jì)效的考核、評估。

　�。�9）、完成廚師長(cháng)或副廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。

　　5、爐灶組長(cháng)工作職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：爐灶組組員

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

　�。�2）、負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開(kāi)餐前的準備工作。

　�。�3）、督導本組員工按規定標準烹調菜肴，與切配組長(cháng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

　�。�4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類(lèi)退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

　�。�6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛生及責任區衛生，督促本組員工做好收尾工作。

　�。�7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。

　�。�8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

　�。�9）、負責本組員工的日常培訓及工作績(jì)效的考核、評定。

　�。�11）、完成廚師長(cháng)或副廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。

　　6、特色組組長(cháng)工作職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：特色組組員

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、督導本組廚師按規定標準烹調制作各類(lèi)蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩定。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

　�。�2）、督促本組廚師及時(shí)做好開(kāi)餐前的一切準備工作。

　�。�3）、督導本組廚師按規格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

　�。�4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類(lèi)退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛生和責任區衛生，督促各崗位做好收尾工作。

　�。�7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛生清潔、維護和保管工作。

　�。�8）、負責本組員工的日常培訓，工作績(jì)效的考核、評定。

　�。�9）、完成廚師長(cháng)或副廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　　對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。

　　7、爐灶崗位工作職責

　　執行：爐灶員工

　　直接上級：爐灶組長(cháng)

　　工作要求；

　�。�1）、按規定標準烹制宴會(huì )、零點(diǎn)的各類(lèi)菜肴，做到菜品質(zhì)量穩定、前后有序、速度適當。

　�。�2）、對烹調技術(shù)精益求精、自覺(jué)砧研，不斷創(chuàng )新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

　　工作職責：

　�。�1）、遵守各項規章制度，嚴格依據操作規范及菜品標準作業(yè)。

　�。�2）、負責菜肴半成品的準備。

　�。�3）、負責宴會(huì )、零點(diǎn)菜肴的烹調。

　�。�4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當。

　�。�5）、保持個(gè)人衛生、崗位衛生、設備、用具的清潔。

　�。�6）、負責責任區設備的維護和保養工作。

　�。�7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。

　�。�9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng )新菜。

　�。�10）、完成副廚師長(cháng)或組長(cháng)布置的其它任務(wù)。

　　工作程序：

　�。�1）、準備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

　�。�2）、對不同性質(zhì)的原料，根據烹調要求分別進(jìn)行焯水、過(guò)油、燉制等前處理。

　�。�3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì )菜做好準備工作。

　�。�4）、做好開(kāi)餐前的一切準備工作。

　�。�5）、開(kāi)餐時(shí)依據菜肴的規格標準及規范的菜肴工藝進(jìn)行烹調。

　�。�6）、開(kāi)餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衛生，工具、

　�。�7）、用具固定位置，擺放整齊。

　�。�8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

　�。�9）、根據營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)好下一餐預購單。

　　8、水臺、剁臺崗位職責

　　執行：水臺、剁臺崗位員工

　　直接上級：粗加工組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應。

　�。�2）、不合格的產(chǎn)品不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、定期給水產(chǎn)活養池換水、增氧。（水臺）

　�。�3）、負責鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

　�。�4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。

　�。�5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

　�。�6）、負責禽、畜類(lèi)原料的改刀，剁制。（剁臺）

　�。�7）、負責搞好個(gè)人衛生、崗位衛生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

　�。�8）、負責加工原料分類(lèi)存放和保鮮。

　�。�9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規定要求。

　�。�10）、負責冰柜中原料數量、質(zhì)量的控制。

　　工作程序：

　�。�1）、備齊要加工的禽類(lèi)、水產(chǎn)、畜類(lèi)原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）

　�。�2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。

　�、�、依據規格標準進(jìn)行剁制。

　�、�、剁制好的原料按要求分類(lèi)存放和保鮮。

　�。�3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。

　�。�4）、將處理好的各類(lèi)原料交相應崗位進(jìn)行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類(lèi)放置冷庫，并擺放整齊。

　�。�5）、清潔、清掃場(chǎng)地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據營(yíng)業(yè)情況，填好預購單。

　　9、摘洗崗位職責

　　執行：摘洗員工

　　直接上級：粗加工組長(cháng)

　　工作要求；

　�。�1）、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。

　�。�2）、保證清洗過(guò)的器皿符合使用要求，且正常供給。

　�。�3）、不合格不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)的安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、各類(lèi)蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

　�。�3）、負責部分蔬菜原料削皮。

　�。�4）、清洗餐具、盛器。

　�。�5）、負責搞好個(gè)人衛生，責任區衛生及工具、用具衛生。

　�。�6）、清潔場(chǎng)地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

　�。�7）、預估生產(chǎn)用量，開(kāi)據預購單。

　　作業(yè)程序；

　�。�1）、備齊蔬菜種類(lèi)及數量，準備用具及盛具。

　�。�2）、根據不同烹調要求，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。

　�。�3）、分類(lèi)清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

　�。�4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類(lèi)擺放。

　�。�5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據銷(xiāo)售情況，填報預購單。

　　10、打荷崗位職責

　　執行：打荷員工

　　直接上級：切配組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

　�。�2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節奏、品質(zhì)，不合格不傳給調度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤(pán)飾美化。

　�。�3）、準備每日開(kāi)餐所用的醬料、調料、湯類(lèi)等。 與調度配合，控制出菜節奏及次序。

　�。�4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、開(kāi)餐前做好餐具準備及盤(pán)飾用雕花等飾品。

　�。�6）、開(kāi)餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車(chē)的衛生清潔。

　�。�7）、負責蔬菜菜品的配伍。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。

　�。�2）、根據營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準備盤(pán)飾用雕花等。

　�。�3）、傳送分配各類(lèi)菜肴給各爐灶廚師烹調。

　�。�4）、根據菜單配制蔬菜菜品。

　�。�5）、為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進(jìn)行盤(pán)飾。

　�。�6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

　�。�7）、依需要提供調料、油等給爐灶。

　�。�8）、開(kāi)餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

　�。�9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

　　11、配份崗位職責與工作程序

　　執行：配份員工

　　直接上級：切配組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、依據菜肴標準之配份規格及菜肴烹調要求進(jìn)行菜肴配制。

　�。�2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。

　�。�3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)的`安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　�。�3）、負責部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

　�。�4）、按規格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

　�。�6）、搞好個(gè)人衛生、崗位衛生，做好收尾工作。

　�。�7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。

　�。�8）、負責冰箱、冰柜中原料數量、質(zhì)量的控制。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、準備配菜用具，備齊各類(lèi)配菜筐、盤(pán)及調味料等。

　�。�2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

　�。�3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　�。�4）、依據配份規格標準，配制各類(lèi)菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、部分主料根據烹調要求進(jìn)行腌制及上漿。

　�。�6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

　�。�7）、開(kāi)餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

　�。�8）、剩余原料分類(lèi)保藏、整理冰箱、冰柜。

　�。�9）、根據營(yíng)業(yè)情況，填報預購單。

　　12、案子崗位職責

　　執行：大案、小案人員

　　直接上級：切配組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、確保切制后的原料符合規定規格要求。

　�。�2）、做好切制原料的防護，確保無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物。

　�。�3）、不合格不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。

　�。�3）、準備切割用的用具及盛器。

　�。�4）、大案負責禽類(lèi)、畜類(lèi)、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。

　�。�5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。

　�。�6）、區別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標識。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生、崗位衛生及工具、用具衛生。

　�。�8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

　�。�9）、負責冰箱中原料數量和質(zhì)量的控制。

　�。�10）、合理使用原料，準確控制成本。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、大案備齊需切割的肉類(lèi)原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

　�。�2）、備齊用具、料筐、盤(pán)等盛具。

　�。�3）、大案依規格要求對禽、畜類(lèi)原料進(jìn)行細加工處理。

　�。�4）、需腌制上漿的原料分　�。�5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細加工。

　�。�6）、小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。

　�。�7）、切好的原料按要求區分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標識。

　�。�8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應的防護、保鮮。

　�。�9）、開(kāi)餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

　�。�10）、根據營(yíng)業(yè)情況，填報預購單。

　　13、冷葷崗位職責與工作程序

　　執行：冷葷廚師

　　直接上級：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式冷菜，并確�？谖都冋�品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標準的菜肴不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排、認真完成組長(cháng)安排的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、負責冷菜的制作及調味汁的調制。

　�。�3）、負責冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤(pán)符合規格要求。

　�。�4）、檢查冰箱內冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

　�。�5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)各方面意見(jiàn)，努力推出高品質(zhì)的新菜。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生及責任區衛生，清潔冰箱及工具、用具等。

　�。�8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛生安全。

　�。�9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、開(kāi)啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線(xiàn)燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

　�。�2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。

　�。�3）、按規格加工烹制冷菜及調制味汁。

　�。�4）、對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復加工處理，確保食品衛生及安全。

　�。�5）、接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，并傳至規定的出菜位置。

　�。�6）、開(kāi)餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。

　�。�7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。

　�。�8）、根據營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)據預購單。

　　14、主食崗位職責

　　執行：主食廚師

　　直接上級：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按規格要求制作具有九頭鳥(niǎo)特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規格要求的主食、點(diǎn)心不出售。

　　工作職責；

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項任務(wù)。

　�。�2）、依生產(chǎn)需求制作各類(lèi)主食、點(diǎn)心及餡料。

　�。�3）、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開(kāi)餐前的各項準工作。

　�。�4）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�5）、主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生、崗位衛生，并做好收尾工作。

　�。�8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質(zhì)量的控制。

　�。�9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛生安全。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類(lèi)主食，點(diǎn)心原料、準備工具、用具。

　�。�2）、檢查電餅鐺、蒸車(chē)、爐灶的衛生和安全情況。

　�。�3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類(lèi)料頭，蒸制主食。

　�。�4）、準備所需調料，備齊開(kāi)餐用的各類(lèi)餐具。

　�。�5）、接受訂單，按規格制作、出品各類(lèi)主食點(diǎn)心。

　�。�6）、依據菜單要求及裝盤(pán)規格要求將點(diǎn)心或主食裝盤(pán)，傳至出菜口。

　�。�7）、開(kāi)餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類(lèi)放入冰箱，并有保鮮措施。

　�。�8）、清掃工作區域衛生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

　�。�9）、根據營(yíng)業(yè)情況，填報預購單。

　　15、燉品崗位職責

　　執行：燉品員工

　　直接上接：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式燉品，并保證其口味純正，營(yíng)養衛生，品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的燉品不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項任務(wù)。

　�。�2）、依營(yíng)業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤(pán)符合規格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生，崗位衛生清潔及做好收尾工作。

　�。�8）、負責設備，工具、用具的衛生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。

　�。�2）、備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

　�。�3）、跟據規格標準加工制作燉品。

　�。�4）、接收菜單，按規格裝盤(pán)，及時(shí)傳送到出菜口。

　�。�5）、開(kāi)餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類(lèi)入冰箱，妥善保存。

　�。�6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設備、用具衛生。

　�。�7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

　�。�8）、根據銷(xiāo)售情況，填報預購單。

　　16、蒸菜崗位職責

　　執行：蒸菜員工

　　直接上級：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，制作具有九頭鳥(niǎo)特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤(pán)符合規格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生、崗位衛生及做好收尾工作。

　�。�8）、負責本崗設備、工具、用具的衛生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無(wú)變質(zhì)，不新鮮現象，加以處理。

　�。�2）、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

　�。�3）、依規格標準加工制作蒸菜。

　�。�4）、接收菜單，按規格要求裝盤(pán)及時(shí)傳送至出菜口。

　�。�5）、開(kāi)餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車(chē)，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

　�。�6）、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛生。

　�。�7）、根據銷(xiāo)售情況，填報預購單。

　　17、調度崗位職責

　　執行：打荷員工

　　直接上級：切配組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準確接單、分單；

　�。�2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

　　工作職責：

　�。�1）、負責接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。

　�。�2）、負責調節菜肴出品的先后次序及速度。

　�。�3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛生。

　�。�4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。

　�。�5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。

　�。�6）、完成組長(cháng)安排的其他工作任務(wù)。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔窗口衛生，整理竹夾，作好營(yíng)業(yè)準備。

　�。�2）、營(yíng)業(yè)開(kāi)始，接受點(diǎn)菜單，根據菜肴類(lèi)別所涉及的崗位，及時(shí)、準確分發(fā)菜單。

　�。�3）、根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

　�。�4）、根據菜肴出品質(zhì)量標準要求，檢查出品質(zhì)量。

　�。�5）、將有質(zhì)量問(wèn)題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

　�。�6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達。

　�。�7）、營(yíng)業(yè)結束，清掃崗位衛生，清點(diǎn)、整理竹夾。

　　18、勤雜崗位工作職責

　　勤雜崗位主要負責廚房整體環(huán)境衛生的清理、清掃工作，維持公共衛生、保持環(huán)境整潔。

　�。�1）、負責廚房各崗位地面衛生的清掃；

　�。�2）、負責廚房各區域地溝的清理、清掃。

　�。�3）、負責廚房門(mén)窗衛生的清潔、清掃。

　�。�4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。

廚房崗位職責12

　　炒鍋的崗位職責：

　　1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作

　　2、根據所需的'復合調味品(汁、水、醬等)的加工制作工作

　　3、根據工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工

　　4、按照工藝標準烹調各種菜肴

　　5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術(shù)

　　6、做好業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛生清理工作

　　7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作

　　8、完成領(lǐng)導交待的其他任務(wù)。

廚房崗位職責13

　　洗碗工崗位職責：

　　1、嚴格執行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒)，達到有關(guān)衛生標準和要求;

　　2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的'餐具要分類(lèi)擺放整齊，對于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報部門(mén)負責人處理;

　　3、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費;

　　4、負責洗碗間的衛生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

廚房崗位職責14

　　涼菜崗位職責：

　　1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒

　　2、按工藝標準精心調制涼菜

　　3、準確使用專(zhuān)用調料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用

　　4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料

　　5、積極創(chuàng )新，研究新原料、新菜品、新口味

　　6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確

　　7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

廚房崗位職責15

　　一、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當，花色品種多樣，促進(jìn)幼兒的食欲，保證營(yíng)養的質(zhì)量

　　二、經(jīng)常主動(dòng)了解老師，幼兒對伙食的'反應，不斷改進(jìn)工作

　　三、嚴格執行營(yíng)養衛生要求，把好食物驗收關(guān)，青菜先洗后切，做到無(wú)沙、無(wú)塵、無(wú)雜質(zhì)。不定時(shí)檢查、盤(pán)點(diǎn)庫房的物品（蔬菜、糧食、作料等），確保無(wú)變質(zhì)、腐爛

　　四、嚴格遵守開(kāi)飯時(shí)間，不推遲、不提前，準確掌握幼兒出勤人數，病根據季節變化做好防寒降溫工作

　　五、對炊具進(jìn)行定期消毒

　　1、規范清洗（洗潔精清洗—〉漂洗—〉煮沸消毒15分鐘—〉消毒柜消毒）

　　2、文明清洗（輕拿輕放，不摔、不扔）

　　3、洗后無(wú)污物（無(wú)油膩、無(wú)飯粒、無(wú)菜葉、無(wú)銹跡等）

　　六、負責伙房和庫房的衛生工作：每天小掃除，地面、灶臺、桌面、臺面、水池、櫥柜內側及廚房死角，清掃徹底；門(mén)窗干凈無(wú)油膩，物品擺放整齊、清潔，周末大掃除

　　七、注意個(gè)人衛生，上班要穿戴好工作衣帽，定期進(jìn)行體格檢查

　　八、制止一切不符合伙食管理制度的現象

【廚房崗位職責】相關(guān)文章：

廚房崗位職責07-18

廚房的崗位職責11-04

分店廚房崗位職責01-22

廚房設計崗位職責01-02

餐廳廚房崗位職責04-16

酒店廚房崗位職責04-11

中央廚房崗位職責04-30

廚房人員崗位職責05-13

西餐廚房崗位職責05-18

廚房工崗位職責05-20