（經(jīng)典）廚房人員崗位職責12篇

　　在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，崗位職責起到的作用越來(lái)越大，制定崗位職責可以有效規范操作行為。一般崗位職責是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的廚房人員崗位職責，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房人員崗位職責1

　　1、樹(shù)立全心全意為幼兒服務(wù)、為家長(cháng)服務(wù)、為教職工服務(wù)的思想，努力鉆研烹調技術(shù)，燒好可口的飯菜，節約水、電及燃氣。

　　2、經(jīng)常主動(dòng)了解教職工和幼兒對伙食的'反映，根據幼兒年齡特點(diǎn)及大多數教職工的口味要求，根據季節特征，按照食譜做出色、香、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營(yíng)養。

　　3、嚴格執行食品衛生要求，把好食品驗收關(guān)。生熟食品要分別管理，生熟用具要分開(kāi)使用。炊具、用具要嚴格消毒，嚴防食物中毒事故發(fā)生。

　　4、根據幼兒、教職工作息時(shí)間和就餐人數，按時(shí)供應飯菜。冬季要防冷，夏季要防燙，供應溫熱合適的飯菜。

　　5、認真清洗餐具，做好廚房及周?chē)�環(huán)境衛生，每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂，保持干凈、衛生的工作環(huán)境。

　　6、愛(ài)護廚房設備，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設備，杜絕全事故發(fā)生。

　　7、完成幼兒園安排的其他任務(wù)。

廚房人員崗位職責2

　　廚房崗位人員配備，應綜合考慮飯店規模、等級和經(jīng)營(yíng)特色以及廚房的布局狀況和組織機構設置情況等因素來(lái)確定。人員配備是否恰當合適，不僅直接影響勞動(dòng)力的大小、隊伍士氣的高低，而且對廚房生產(chǎn)效率、出品質(zhì)量以及生產(chǎn)管理的成敗有著(zhù)不可忽視的影響。

　　一、確定廚房人員數量

　　廚房人員，因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時(shí)，應綜合考慮一下因素：

　　1、廚房生產(chǎn)規模的大小，相應餐廳、經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

　　2、廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠。

　　3、經(jīng)營(yíng)品種的多少，制作難易程度以及出品標準要求的高低。

　　4、員工技術(shù)水準狀況。

　　5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(cháng)短。

　　確定廚房人員數量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13—15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規模小或規格更高的特色門(mén)，7—8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。

　　粵菜廚房?jì)炔繂T工配備比例一般為：1個(gè)爐頭配備7個(gè)生產(chǎn)人員。如2個(gè)爐頭，配2個(gè)爐灶廚師，2個(gè)打荷，1個(gè)上雜，2個(gè)砧板，1個(gè)水臺、大案（面點(diǎn)），1個(gè)洗碗，1個(gè)摘菜、煮飯，2個(gè)走樓梯（跑菜），2個(gè)插班。如果爐頭數在6個(gè)以上，可設專(zhuān)職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1：1。

　　確定廚房生產(chǎn)人員數量，還可以根據廚房規模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數量。

　　二、人員的選配

　　廚師長(cháng)是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長(cháng)選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。

　　廚師長(cháng)的選配，首先要明確廚師長(cháng)的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責。

　　1、廚師長(cháng)的基本素質(zhì)

　�、俦仨毦邆淞己玫乃枷肫焚|(zhì)，嚴于律己，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛(ài)本職工作。

　�、谟辛己玫捏w質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強，并能靈活解決實(shí)際問(wèn)題。

　�、塾虚_(kāi)拓創(chuàng )新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學(xué)，有創(chuàng )新菜肴、把握和領(lǐng)導潮流的勇氣和能力。

　　2、廚師長(cháng)應具備的專(zhuān)業(yè)知識

　�、俨讼�、菜點(diǎn)知識。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點(diǎn)；熟知特色原料、調料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。

　�、谂腼児に囍�識。熟悉現代烹飪設備性能；熟知菜肴（了解點(diǎn)心）的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn)；勇于突破自我，有研制、開(kāi)發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。

　�、鄱�得食品營(yíng)養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。

　�、芏�得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握一定的實(shí)用美學(xué)知識。

　�、菥哂兄械任幕�知識基礎，了解不同地區客人的風(fēng)俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書(shū)面組織、表達能力。

　�、奘熘�成本和控制方法，具有查看和分析有關(guān)財務(wù)報表的能力。

　　3、廚師長(cháng)的管理能力

　�、儆媱澓徒M織能力。善于制定廚房各項，并利用生產(chǎn)組織系統，調動(dòng)集體的智慧和力量，實(shí)現各項工作目標。

　�、诩�勵能力。有號召力，并能區別不同層次、類(lèi)型的員工進(jìn)行有效的激勵，形成團隊合作風(fēng)氣。

　�、郯l(fā)現、解決問(wèn)題的能力。善于再錯綜復雜的`矛盾種發(fā)現并抓住主要矛盾，對突發(fā)事件有果斷從容的應變和處理能力。

　�、軈f(xié)調、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，主動(dòng)與原料采供、產(chǎn)品銷(xiāo)售等部門(mén)搞好協(xié)調配合關(guān)系。

　�、菖嘤柲芰�。善于發(fā)現工作中的薄弱環(huán)節，安排培訓，提高廚房員工的整體素質(zhì)。

　　三、生產(chǎn)崗位人員安排

　　廚房生產(chǎn)崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門(mén)提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)以及崗前培訓情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點(diǎn)：

　　1、量才使用，因崗設人

　　廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其，同時(shí)要在認真細致地了解員工的特長(cháng)、愛(ài)好的基礎上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會(huì )。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

　　2、不斷優(yōu)化崗位組合

　　廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì )發(fā)現一些學(xué)非所用、用非所長(cháng)的員工；或者會(huì )暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協(xié)作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩定性和連貫性。

廚房人員崗位職責3

　　酒店廚房人員各崗位職責

　�、�、廚師長(cháng)工作職責

　　1、負責完成酒店下達的各項任務(wù)、工作計劃,指定廚房一些相對應的實(shí)施方案,如有預定的宴會(huì ),根據不同類(lèi)別,設計部同的菜單,確�？腿藵M(mǎn)意;

　　2、發(fā)動(dòng)廚師正確的引導、開(kāi)發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價(jià)位和口味能讓客人接受的;

　　3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場(chǎng)價(jià)格,并每周至少二次親自到菜場(chǎng)考察,控制庫存量和采購量,做到先進(jìn)先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費;

　　4、根據食品的衛生法,抓好廚房衛生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;

　　5、每天必須認真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;

　　6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關(guān)設施,要做到設備安全,人身安全,同時(shí)杜絕浪費;

　　7、要不斷學(xué)習,按推自己的計劃,本地區的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng )出自己的酒店風(fēng)格;

　　8、檢查監督廚房所有設備、物資、用具、餐具的管理和使用,負責每月底餐具的盤(pán)點(diǎn)工作,平時(shí)廚房用品申報和維修工作。

　�、�、白案組長(cháng)職責

　　1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長(cháng)制定供應的面點(diǎn)及售價(jià);

　　2、根據當地的貨源情況及本地的客源情況,作好采購計劃;

　　3、根據季節的變化及客人口味特點(diǎn),不斷推出特色點(diǎn)心及小吃;

　　4、根據營(yíng)業(yè)情況調節食品原料及食品生產(chǎn),做到產(chǎn)銷(xiāo)平?,避免不必要的浪費;

　　5、認真執行《食品衛生法》及有關(guān)政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過(guò)期的食品;

　　6、開(kāi)餐完畢后,檢查本組區域的水、電、氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)好,工具是否清潔并擺放整齊;

　　7、當日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn),切勿生熟不分;

　　8、早點(diǎn)品種應保質(zhì)保量,品種齊全,并定期更換。

　�、�、紅案組長(cháng)職責

　　1、負責對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;

　　2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進(jìn)行加工,確保開(kāi)餐的正常供應;

　　3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂;

　　4、接到傳菜員或服務(wù)員的點(diǎn)菜單后,按先到先制、先難后簡(jiǎn)、先葷后素的原則配菜;

　　5、如遇所供菜品原料用完,應及時(shí)通知傳菜員,再由服務(wù)員告之客人,避免引起客人的誤會(huì );

　　6、對點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

　　7、嚴格遵守“見(jiàn)單配菜、無(wú)單不配”的原則;

　　8、下班后應負責善后清潔和驗收工作;

　　9、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。

　�、�、紅鍋組長(cháng)職責

　　1、協(xié)助廚師長(cháng)制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià);

　　2、對所制作的菜品應充分了解烹調的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質(zhì)量的因素;

　　3、檢查組內所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師,指導新廚師按廚房程序工作;

　　4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各個(gè)崗位的準備工作;

　　5、負責零點(diǎn)餐,各種宴會(huì )的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作;

　　6、向廚師長(cháng)匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問(wèn)題,廚房食品質(zhì)量問(wèn)題,當天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問(wèn)題,客人對食品投訴及要求,季節、月、周、日廚房的菜式等;

　　7、掌握各種原料的產(chǎn)地、名稱(chēng)、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的食品原料;

　　8、工作完畢后,負責檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規定收好,關(guān)閉本區域所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān),做到安全規范標準;

　　9、負責人應帶領(lǐng)其他紅鍋人員積極保質(zhì)、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng )新菜品、創(chuàng )新品味,起到中流砥柱的作用。

　�、�、紅鍋廚師職責

　　1、滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求;

　　2、熟練烹制廚房提供的季節、月、周、日特式菜;

　　3、遵守酒店領(lǐng)取貨物的相關(guān)規定,接受組長(cháng)的監督;

　　4、負責制作當天所制作菜品準備工作和各種調料;

　　5、上班后,應盡快進(jìn)入狀態(tài),做好準備工作;

　　6、開(kāi)餐后,衛生應清理整潔,擺放工具要合理;

　　7、必須聽(tīng)從組長(cháng)工作安排,工作中應與組長(cháng)協(xié)調溝通做好崗位工作。

　�、�、初加工人員職責

　　1、講究個(gè)人衛生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時(shí)處理,水池無(wú)雜物,下水管道通物通;

　　2、每天購進(jìn)的菜品,根據客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;

　　3、要與廚師配合協(xié)調好,摘洗原料藥分先后,有序的進(jìn)行,確保菜品中無(wú)雜物;

　　4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。

　�、�、案板工作職責

　　1、充分了解每天的加工量,先后分開(kāi),主次分明;

　　2、努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應清楚;

　　3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;

　　4、下班前各種食品存放、擺放應分類(lèi)整齊,該換水的一定要換水;

　　5、負責對部門(mén)水箱及公共區域衛生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;

　　6、聽(tīng)從組長(cháng)工作安排,工作要精益求精。

　�、�、打荷工作職責

　　1、對各種小料加工,刀工處理應一致;

　　2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關(guān)的工具應隨時(shí)保持干凈衛生;

　　3、盤(pán)飾所需原料與菜品相關(guān)各種醬料調味品有充分的準備;

　　4、做好成品菜肴的包裝、點(diǎn)綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;

　　5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質(zhì)量標準;

　　6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤(pán)邊潔凈。確保裝盤(pán)質(zhì)量和衛生;

　　7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調好相關(guān)事務(wù)。

　�、�、配菜廚師職責

　　1、掌握庫存量與進(jìn)貨量,要先進(jìn)先出,不要腐爛變質(zhì)的原料,每天采購的`原料藥及時(shí)加工、入庫、摘洗;

　　2、每天的采購量,要有計劃并根據客情進(jìn)行采購;

　　3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費;

　　4、根據不同類(lèi)型的宴會(huì ),不同標準的宴會(huì )制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿(mǎn)意;

　　5、講究個(gè)人衛生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時(shí)更快、更準達到要求;

　　6、在每天的上客之前,準備和清理各種供應的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;

　　7、在推出新菜時(shí)要及時(shí)告知餐廳領(lǐng)班和服務(wù)員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點(diǎn)用;

　　8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費,不出、不配人情菜;

　　9、成品菜和半成品菜進(jìn)入冰箱要分類(lèi),擺放要合理;

　　10、要了解市場(chǎng)原料的品種、價(jià)格、性質(zhì)以便推出時(shí)令菜點(diǎn)。

　�、�、冷菜間職責

　　1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應少用,成品堅決不準使用;

　　2、服從組長(cháng)的統一調動(dòng)和安排。工作中積極主動(dòng),按要求加工各種菜品;

　　3、冷菜的口味應搭配有明顯區別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤(pán)的造型應顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細;

　　4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎上制作一些適合本酒店消費檔次的菜品;

　　5、注意食品衛生。上桌的果盤(pán)拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。

　�、�、蒸籠人員職責

　　1、正確使用設備,確保設備安全,人身安全;

　　2、及時(shí)供水、供氣,保證菜肴出壟的質(zhì)量;

　　3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質(zhì)量;

　　4、下班嚴格檢查水、電、汽是否關(guān)閉。

　�、�、爐灶廚房工作職責

　　1、做到個(gè)人衛生,爐灶衛生,調料罐及調料車(chē)、地面、墻壁的衛生,工作衣帽要整潔;

　　2、要節約用水、用氣、用油,調味料等;

　　3、要確保所出菜肴的質(zhì)量,如感官性狀,裝盤(pán)造型,老嫩淺度、顏色、盤(pán)邊清潔;

廚房人員崗位職責4

　　一、出品部行政總廚

　　1、負責出品部門(mén)的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調配。對下屬員工做到心中有數，每天定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，控制質(zhì)量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門(mén)的成本核算。

　　2、定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決，聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，經(jīng)常保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)出品的食品質(zhì)量。

　　3、負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會(huì )的貨源，以及技術(shù)力量的安排，建立菜式品種檔案。

　　4、每周召開(kāi)各生產(chǎn)部門(mén)主管有關(guān)食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì )議，聽(tīng)取各部門(mén)主管的匯報，傳達部門(mén)會(huì )議有關(guān)食品質(zhì)量的精神和要求，根據所收集的意見(jiàn)及時(shí)提出整改方法。

　　5、健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。

　　6、每周與供應采購有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

　　7、不斷研究新菜式，運用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場(chǎng)的前列。

　　8、加強對各生產(chǎn)部門(mén)管理的業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓，監督各生產(chǎn)部門(mén)日常的食品質(zhì)量控制，抓好紀律及衛生工作。

　　二、部門(mén)主管崗位責任制

　　1 、配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動(dòng)力的調配及生產(chǎn)安排工作。

　　2 、負責本部門(mén)的日常工作和全民技術(shù)的管理，食品質(zhì)量檢查和監督，并負責指揮出品現場(chǎng)。

　　3 、嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味，合符標準的食品才可出售，對不合符標準的食品做技術(shù)處理或重做。

　　4 、控制食物成本，合理使用各種原材料。

　　5 、經(jīng)常與廳面保持密切聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿(mǎn)足客人需求。

　　6 、嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

　　三、炒鑊崗位責任制

　　1 、炒鑊崗應該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式。

　　2 、負責控制好所有出品的質(zhì)量、效率、管理、整條鑊線(xiàn)出品關(guān)口，從而進(jìn)行定期全面的衛生、設施、安全和檢查。 3 、炒鑊師傅應對自己所炒菜肴要絕對把握味道及應如何擺盤(pán)造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應該有異物出現，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。

　　四、砧板崗位責任制

　　1 、砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節、起貨成率，隨時(shí)能變換菜式，掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。

　　2 、負責控制所有原材料的質(zhì)量，不允許有不合格和變質(zhì)的材料進(jìn)廚房。

　　3 、成品、半成品、要生熟分開(kāi)放置于冰柜內，勤檢查冰柜，定期清洗冰柜、杜絕有變質(zhì)材料在冰柜內存放。

　　4 、所有食品要分別標簽有生產(chǎn)制作的日期、專(zhuān)人保管，定位存放，搞好本崗位工作衛生

　　5 、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。

　　6 、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料頭的使用，高級干貨海味的`保管和使用，有計劃地做好進(jìn)貨貨源計劃。

　　五、上什崗位責任制

　　1 、負責熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術(shù)操作。

　　2 、負責浸發(fā)高級干貨（包鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅）

　　六、打荷崗位責任制

　　1 、負責一切宴會(huì )、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負責各種菜式的排設造型。

　　2 、要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。

　　七、水臺崗位責任制

　　1 、要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。

　　2 、懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。

　　3 、掌握各種牲口的起貨成率。

　　4 、掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

　　八、燒鹵、涼菜崗位責任制

　　1 、負責做好大小宴會(huì )、散單食品的燒、鹵、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應。

　　2 、負責燒烤、鹵、浸各類(lèi)肉食品，及大小宴會(huì )所需的食品

　　3 、管理好出品，做好各類(lèi)食品，及大小宴會(huì )所需的食品，做好熟食房?jì)仁称繁４婀ぷ鳌?/p>

　　4 、做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。

　　5 、涼菜要分出生熟、葷素，加工配制冷葷，涼菜要做到專(zhuān)人專(zhuān)室，專(zhuān)工具，專(zhuān)消毒，專(zhuān)冷藏。

　　6 、要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調味涼菜時(shí)要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衛生，切忘一定要做到五專(zhuān)、四防。

　　九、面點(diǎn)崗位責任制

　　1 、負責運用烘爐將點(diǎn)心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、面包、各種中西酥食點(diǎn)心。配制蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類(lèi)盆具沖洗干凈，烘干。按各類(lèi)點(diǎn)心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤。

　　2 、負責日常所用的原料，貨源的領(lǐng)用。做好食品衛生和地段范圍的環(huán)境衛生工作。

　　3 、不斷創(chuàng )新，風(fēng)味小吃的品種及味道、生熟隔離分開(kāi)。

　　4 、加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盤(pán)、蒸箱、餅檔、壓面機等工具設備，用后要清洗干凈，定位存放。

廚房人員崗位職責5

　　為規范公司餐廳的管理工作，確保飯菜的安全、衛生，特制定《廚房工作人員崗位職責》，作為餐廳工作人員的崗位要求與標準，以及考核的依據，具體如下：

　　廚師崗位職責：

　　1、調配好主副食品的質(zhì)量、數量以及品種輪換，根據每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味，保證就餐品種齊全，花樣繁多。

　　2、監控外購送菜食物的.質(zhì)量、數量，保證飯菜的質(zhì)量和安全衛生，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)向上級匯報。

　　3、應提前將當天的菜譜公布于白板上，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。

　　4、加工菜肴必須認真對待，做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)草、無(wú)黃葉和其他雜物。

　　5、每日下午4點(diǎn)以前向食堂采購員提出次日所需菜品計劃。

　　6、每周配合采購員提出各類(lèi)副食購置計劃。

　　7、每日對采購回來(lái)的餐用物料進(jìn)行質(zhì)量確認及數量驗收。

　　8、原材料及時(shí)放入冷柜內保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全。

　　幫廚崗位職責：

　　1、負責菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。

　　2、負責協(xié)同采購員采購食材。

　　3、對廚房?jì)壬�、熟案板要�?jīng)常進(jìn)行衛生清潔工作，對廚房用具要經(jīng)常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛生。

　　4、每天必須保持廚房地面和各臺面以及餐廳周邊的干凈整潔，儲存食品要擺放整潔，（洗菜池只能用來(lái)洗菜，嚴禁做其它用途）。

　　5、每日要維護并打掃好餐廳的衛生情況，包括桌、凳和門(mén)窗、碗柜等，為員工就餐提供一個(gè)健康舒適的環(huán)境。

　　共同遵守的準則：

　　1、工作人員要注意個(gè)人的衛生，工作期間應穿戴整潔的工作服。

　　2、工作人員要注意個(gè)人的安全，防止在工作時(shí)容易出現的各種安全隱患。（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。

　　3、廚房及餐廳要做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房?jì)韧猸h(huán)境衛生。

　　4、廚房工作人員在離開(kāi)崗位時(shí)，一定要鎖好廚房區域的門(mén)窗，關(guān)閉好水、電、氣、排風(fēng)扇等，防止發(fā)生安全事故。

　　以上規定，廚房工作人員必須認真執行！

廚房人員崗位職責6

　　附件八:

　　客運公司廚房工作人員崗位職責

　　一、廚師長(cháng)崗位工作職責

　　1、遵守公司的《全員工作規范》和各項管理制度

　　2、協(xié)助后勤經(jīng)理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂員工的分工與合作;

　　3、科學(xué)搭配每周的菜譜,確保營(yíng)養均衡;

　　4、做好每天的食堂收支記錄,根據考勤安排當天飯菜數量,有效地控制成本;

　　5、對廚房所需物品及時(shí)申報購置計劃;

　　6、掌握食堂員工的思想動(dòng)態(tài),對出現的問(wèn)題及時(shí)向分部分管后勤領(lǐng)導匯報,出現景響按時(shí)開(kāi)餐的`情況,要及時(shí)匯報,采取有效措施,保證員工的正常生活。

　　7、隨時(shí)做好接待餐工作,保證接待用餐的質(zhì)量。

　　8、大公無(wú)私,購菜驗收保證菜的數量和質(zhì)量;

　　二、廚師崗位工作職責

　　1、遵守公司全員工作規范和各項管理制度;

　　2、按時(shí)間上崗,確保準時(shí)開(kāi)餐,保證飯菜的品種和質(zhì)量;

　　3、嚴格執行《食品衛生法》,搞好餐具消毒、確保食物衛生,無(wú)霉爛,無(wú)變質(zhì),杜*物中毒現象;

　　4、愛(ài)護食堂炊具,器皿等公用財產(chǎn),對損壞的公用物品及時(shí)上報;

　　5、勤儉節約,盡量減少浪費;

　　6、搞好食堂環(huán)境衛生、個(gè)人衛生,確保無(wú)衛生死角要求食物存放整潔,炊具放置有序;

　　7、熱情服務(wù),維護就餐秩序,按排隊先后順序打飯,一視同仁。

　　8、嚴禁在食品加工場(chǎng)所吸煙或有害于食品衛生的其他行為。

　　三、勤雜工崗位職責

　　1、遵守公司《全員工作規范》和各項管理制度;

　　2、搞好餐具的清洗和消毒;

　　3、搞好食堂環(huán)境衛生,要求炊具放置有序,保證餐桌面和地面干凈、無(wú)油漬;

　　4、配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作;

　　5、及時(shí)擺放餐具、調味品、衛生紙、牙簽等物品;

　　6、服務(wù)熱情,對亂丟垃圾的員工委婉提醒、嚴禁惡語(yǔ)傷人。

　　7、服從管理,聽(tīng)從指揮,確保工作有序進(jìn)行。

　　四、采購員崗位職責

　　1、遵守公司《全員工作規范》和各項管理制度;

　　2、了解市場(chǎng)行情,購買(mǎi)物品做到物美價(jià)廉;

　　3、送盒飯及時(shí),收取飯盒時(shí)清點(diǎn)飯盒,對所丟失飯盒做好統計并追查原因;

　　4、了解員工的思想動(dòng)態(tài),收集員工對食堂意見(jiàn)及時(shí)向分部分管后勤領(lǐng)導匯報;

　　5、及時(shí)完成領(lǐng)導交辦的其它任務(wù);

　　6、統計每天員工就餐人數,報廚師準保適量飯菜,減少浪費以節約成本。

　　7、大公無(wú)私,購菜驗收保證菜的數量和質(zhì)量;

　　8、對出現價(jià)格異動(dòng)的物品,要及時(shí)匯報;

　　9、控制生活用車(chē)成本,對生活用車(chē)嚴格按管理制度執行。

廚房人員崗位職責7

　　一、爐灶崗位職責

　　根據接待任務(wù)的要求，負責菜肴的烹制加工、包括調料、半成品和湯汁的一切準備工作等。

　　二、砧板崗位職責

　　負責各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會(huì )和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

　　三、冷菜崗位職責

　　負責客人所需的冷菜配制，工藝冷碟的加工制作，不斷創(chuàng )新冷菜。

　　四、點(diǎn)心崗位職責

　　負責零餐席桌所需要的點(diǎn)心及各種風(fēng)味小吃，糕點(diǎn)的制作和供應，研究不同地方小吃風(fēng)格，增加產(chǎn)品種類(lèi)。

　　五、清潔、勤雜工作崗位職責

　　1、清潔廚房?jì)韧獾?衛生；

　　2、清潔并管理蔬菜；

　　3、各種器皿的洗滌及收撿；

　　4、各種魚(yú)類(lèi)、海鮮的管理及斬殺。

廚房人員崗位職責8

　　中廚部主管崗位職責

　　1、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。

　　2、負責調制所有菜肴的調味汁（芡汁、醬汁），確�？谖督y一，督促打荷備齊各類(lèi)餐具，準確及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準備工作。

　　3、帶領(lǐng)員工按規格烹調，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

　　4、負責檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤(pán)飾的`效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題。

　　5、督導本組員工節約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費。

　　6、安排本組員工值班、輪修、負責本組員工工作表現的考核、評估。

　　7、檢查員工的儀容儀表及個(gè)人和包干區衛生，督促檢查員工做好收尾工作。

　　8、負責爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓與指導工作。

　　9、負責檢查員工對設備及用具的維護和保養情況，對需修理或添補的設備和用具提出建議。

　　10、完成主管布置的其他工作任務(wù)。

廚房人員崗位職責9

　　1負責人崗位職責

　�、儇撠熓程盟�有員工的管理工作，抓好員工的勞動(dòng)紀律及思想教育工作，經(jīng)常組織員工學(xué)習《食品衛生法》；

　�、谪撠熓程玫幕锸嘲才藕驮�料的采購工作；

　�、壅莆彰刻斓氖称酚昧�，嚴格掌控液化氣、衛生清潔用品等食堂運營(yíng)所開(kāi)支的各項費用，抓好成本核算，嚴格管理，減少浪費，及時(shí)平衡盈虧；

　�、茏龅饺�程質(zhì)量管理，把握各道工序質(zhì)量關(guān)；

　�、莅才挪⒍酱偈程玫腵安全管理及衛生工作，督促全體食堂員工辦好健康證；

　�、抟陨碜鲃t，嚴以律己，要經(jīng)常征求就餐者意見(jiàn)，并積極改進(jìn)；

　�、咄瓿晒芾聿块L(cháng)交待的其它事情。

　　2核算員崗位職責

　�、僮龊脗}庫保管工作，材料出入庫要認真及時(shí)做好記錄，要做到帳物相符；

　�、趪栏窆芾砹鲃�(dòng)資金，現金收支要票據齊全并及時(shí)登記，不得挪用資金；

　�、蹏栏耱炇�。各種原材料購進(jìn)后，應根據票據所列的品種、規格、單價(jià)、數量、金額等認真細致地逐一點(diǎn)收，要做到各類(lèi)品種重新清點(diǎn)、重量復稱(chēng)、金額復核，對于定型的包裝產(chǎn)品要查驗合格證、出廠(chǎng)日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉爛變質(zhì)的材料拒絕驗收，不得入庫。

　�、苊咳涨謇�、核對當天就餐人員的刷卡金額、餐券銷(xiāo)售額和食堂現金帳，數據要及時(shí)反饋給食堂負責人，更新“食堂日報表”、“食堂現金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時(shí)保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據各項開(kāi)支進(jìn)行結算，以便及時(shí)平衡盈虧。月底做好盤(pán)庫工作（財務(wù)人員、食堂負責人同時(shí)參加），并根據各項收支數據和實(shí)際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項票據憑證一起上報上級領(lǐng)導。

　�、葑龊檬程脝T工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負責人做好其他管理工作。

　　3廚師組長(cháng)崗位職責

　�、�?lài)栏褡袷貏趧?dòng)紀律和各項規章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好伙食。

　�、趨f(xié)助負責人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見(jiàn)，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量；

　�、圬撠熤贫ú藛�，核定菜、料等的投放數量，把握原料質(zhì)量，保證

廚房人員崗位職責10

　　廚房工作人員職責安排

　　1、上班時(shí)間

　　早：9：30以前，下午：16：00以前

　　2、保持廚房用品清潔，包括餐具，桌椅板凳、爐灶等等

　　3、減少資源浪費，盡量做到不剩飯

　　4、每頓飯后燙好狗食

　　5、所有人員請假離廠(chǎng)前，都要提前匯報伙房炊事員，若不通知，造成剩飯仍會(huì )扣除伙食費

　　6、吃飯時(shí)間

　　中午：11：40，下午：17：30

　　7、遇到下雪天，與場(chǎng)內其他人一起掃雪

　　8、盡量避免請假，若有事提前匯報領(lǐng)導，做好工作安排

　　9、盡量做到液化氣少用，如遇公司來(lái)人，爐火來(lái)不及做，可以適當使用液化氣

廚房人員崗位職責11

　　酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

　　(一)行政總廚的崗位職責:

　　1、接受餐飲總監的領(lǐng)導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數,根據每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(cháng),合理安排技術(shù)崗位;

　　2、主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn),經(jīng)常外出試菜取人所長(cháng),不斷改正和提高出品質(zhì)量;

　　3、熟悉和掌握一切貨源情況,監督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);

　　4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

　　5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

　　6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng )造**特色的飲食風(fēng)格;

　　7、認真抓好食品、用具衛生和廚工個(gè)人衛生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。

　　(二)廚師長(cháng):

　　負責整個(gè)中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動(dòng)力的調配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會(huì )部保持親密的聯(lián)系,聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。

　　(三)主廚崗(a廚):

　　既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現進(jìn)行考核登記,上報廚師長(cháng),有問(wèn)題與廚師長(cháng)一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監一齊來(lái)解決。要有創(chuàng )造力,不斷創(chuàng )造新菜。

　　(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

　　要技術(shù)全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時(shí)變換菜式;掌握各種菜式的售價(jià),毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的`食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的烹制者。

　　(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

　　1、頭砧是全面技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節、起貨成本率。隨時(shí)能變換菜式,掌握菜式的售價(jià)、毛利核算;

　　2、掌握和配制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

　　3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

　　4、按照酒店的操作規程和斤兩的規格,有條不紊地處理日常工作;

　　5、有計劃地做好貨源供應。

　　(六)上什崗:

　　1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;

　　2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚、燕窩、干貝等)。

　　(七)打荷崗:

　　1、負責一切宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時(shí)負責各種菜式的擺設造型。

　　(八)水臺崗:

　　1、掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識別各種動(dòng)物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

　　2、懂得飼養本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

　　3、掌握各種牲口的起貨成率;

　　4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

　　(九)熟食崗:

　　1、負責斬、切熟食品種;

　　2、用蔬菜類(lèi)雕刻各種各樣的象生物,掌握生動(dòng)、色鮮、形象的象生拼盤(pán);

　　3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　4、有良好的衛生制度,保證出品食物的衛生。

廚房人員崗位職責12

　　目前很多餐廳，對招聘廚房工作人員要求非常嚴格。民以食為天，可見(jiàn)廚房工作對于人類(lèi)的健康是何等重要，對于廚房工作人員崗位職責的'規定是怎樣的呢？請看以下資料：

　�。ㄒ唬� 保持儀容整潔及個(gè)人衛生。

　�。ǘ�） 不購買(mǎi)及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開(kāi)。

　�。ㄈ�） 廚房?jì)扔镁叨ㄆ谙�毒，廚房餐廳內衛生堅持每日清掃和每周大掃除一次。

　�。ㄋ模� 工作時(shí)間內不串崗。

　�。ㄎ澹� 餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執《北京市衛生防疫站飲食健康證》上崗。

　�。�六） 購買(mǎi)物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節約。

　�。ㄆ撸� 制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見(jiàn)，改進(jìn)餐廳工作。

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