食堂廚師績(jì)效考核方案（精選8篇）
為確保事情或工作順利開(kāi)展，就不得不需要事先制定方案，方案的內容和形式都要圍繞著(zhù)主題來(lái)展開(kāi)，最終達到預期的效果和意義。那么大家知道方案怎么寫(xiě)才規范嗎？以下是小編幫大家整理的食堂廚師績(jì)效考核方案，希望對大家有所幫助。
食堂廚師績(jì)效考核方案 1
一、考核周期
以自然月為考核周期，考核時(shí)間為下月5日前。
二、主要考核指標
對食堂工作人員的考核詳見(jiàn)《食堂人員績(jì)效考評細則》(附件)。
三、考核結果使用
以100分為標準，并根據食堂人員的具體表現將其考核結果納入相應的等級，以此作為食堂工作人員績(jì)效工資的發(fā)放依據。
1、績(jì)效考核成績(jì)在90分-100分者，按績(jì)效工資的'100%發(fā)放;
2、績(jì)效考核成績(jì)在75分-89分者，按績(jì)效工資的80%發(fā)放;
3、績(jì)效考核成績(jì)在65分-79分者，按績(jì)效工資的60%發(fā)放;
4、績(jì)效考核成績(jì)在65分以下，不發(fā)績(jì)效工資;
四、績(jì)效工資設定
崗位崗位工資績(jì)效工資工資結構備注
炊事
班長(cháng)1300元200元/月崗位工資+績(jì)效工資+
廚師1200元200元/月
幫廚1000元200元/月
本方案自10月1日起執行。
食堂廚師績(jì)效考核方案 2
一、考核目的：
通過(guò)有效的績(jì)效考核機制使食堂工作人員收入與工作業(yè)績(jì)掛勾，以提高員工的'素質(zhì)、能力和工作熱情。促進(jìn)管理者與員工之間的溝通與交流，在企業(yè)內部形成開(kāi)放、積極參與、主動(dòng)溝通的氛圍，增強企業(yè)凝聚力。
二、考核周期
月度考核：對當月的工作表現進(jìn)行考核，考核時(shí)間為下月5日前，遇節假日順延。
年度考核：年度內12個(gè)月月度考核各項目平均分的總計，考核時(shí)間為每年的1月15日前。
三、主要考核指標
對食堂工作人員的績(jì)效考核指標見(jiàn)《食堂人員績(jì)效考評實(shí)施細則》。
四、考核結果使用
1、月度考核結果等級劃分
以100分為標準，并根據食堂人員的具體表現將其考核結果納入相應的等級，以此作為食堂人員績(jì)效工資的發(fā)放依據。
(1)績(jì)效考核成績(jì)在80-100分者，當月績(jì)效工資按100%發(fā)放;
(2)績(jì)效考核成績(jì)在70-79分者，當月績(jì)效工資按80%發(fā)放;
(3)績(jì)效考核成績(jì)在60-69分者，當月績(jì)效工資按60%發(fā)放;
(4)績(jì)效考核成績(jì)在60分以下者，當月績(jì)效工資全部扣除。
2、年度考核結果將作為食堂人員晉級、異動(dòng)、年終獎金發(fā)放、續簽勞動(dòng)合同的重要依據。
五、績(jì)效工資設定
依據食堂人均工作量情況，每年對績(jì)效工資設定固定數額。當工作量發(fā)生較大變化時(shí)(就餐員工人數增減20%以上，或者增加食堂人員定員編制)，另行調整績(jì)效工資考核基數。其它部分按照公司薪資體系執行�？�(jì)效工資考核基數設定如下：
崗位 崗位工資 績(jì)效工資考核基數 工資結構
廚師 920 900 崗位工資+績(jì)效考核工資+工齡工資+加班工資
幫廚 920 600 崗位工資+績(jì)效考核工資+工齡工資+加班工資
(如按照現行上班時(shí)間模式，合并計算扣除完應上班時(shí)間再另計加班，績(jì)效基數可考慮定為1200,800)
六、考核申訴
食堂人員對月度績(jì)效考核有異議，可以進(jìn)行逐級申訴，相應管理層級應在接到申訴的7個(gè)工作日內予以答復。
食堂廚師績(jì)效考核方案 3
一、食堂工作流程管理
1、采購。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤(pán)點(diǎn)，管理員用于月底結帳，然后存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤(pán)點(diǎn)。
3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合采購單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個(gè)加工過(guò)程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當處理。
7、每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會(huì )要和食堂管理員進(jìn)行當月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無(wú)故遲到扣除當天工資50%， 無(wú)故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會(huì )使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開(kāi)食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度
(一)食品衛生
1、不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3、對食堂周?chē)年帨�、角落、泔水桶，垃圾堆要�?jīng)常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的.各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個(gè)人衛生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監督與管理
1、成立膳食委員會(huì )。膳食委員會(huì )由以下成員組成：
校長(cháng)：直接向上級有關(guān)部門(mén)負責。統籌協(xié)調食堂各項工作。
董事會(huì )：負責協(xié)調食堂行政管理及食堂設施，經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。
總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門(mén)。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學(xué)生勤儉節約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務(wù)管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個(gè)環(huán)節進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門(mén)的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。
學(xué)生會(huì )：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作，代表學(xué)生對食堂工作進(jìn)行監督及時(shí)反饋學(xué)生方面對食堂的意見(jiàn)和建議。
膳食委員會(huì )成員：xxx
2、強化師生監督。每曰早上主廚師及時(shí)公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評比“文明窗口”。
3、每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。
五、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無(wú)工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳食管理委員會(huì )報董事會(huì )酌情給予100元—300元獎勵。
2、采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當月工資20%;有低價(jià)高報現象，予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當月工資10%;由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%;因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。
3、出現食物中毒現象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資50—100%，情節嚴重予以解聘。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛�，責任人：清洗職工，管理員; ②食品腐爛變質(zhì)，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
�、圻`反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師
�、苋藶橥抖�。責任人：食堂值班人員。
以上情形，如食堂管理員未發(fā)現和制止，同時(shí)承擔相應責任。
食堂廚師績(jì)效考核方案 4
一、考核目的：
通過(guò)有效的績(jì)效考核機制提高食堂工作人員的素質(zhì)、能力和工作熱情。促進(jìn)管理者與教職工之間的溝通與交流，在學(xué)校內部形成開(kāi)放、積極參與、主動(dòng)溝通的氛圍，增強團隊的凝聚力。
二、考核周期
月度考核：對當月的`工作表現進(jìn)行考核，考核時(shí)間為下月5日前，遇節假日順延。
期末考核：學(xué)期中各月月度考核各項目平均分的均值的50%和期末總評結果的50%總計，考核時(shí)間為每學(xué)期學(xué)生統一考試完成的第一天。
三、主要考核指標
對食堂工作人員的績(jì)效考核指標見(jiàn)《食堂人員績(jì)效考評實(shí)施細則》。
四、考核結果使用
1、月度考核結果
以100分為標準，并將其考核結果均值的50%納入期末考核
2、期末考核結果
期末考核結果由月考核結果均值的50%和期末總評考核結果的50%組成并將其結果作為食堂人員晉級、年終獎金發(fā)放等的重要依據。
五、考核申訴
食堂人員對月度績(jì)效考核有異議，可以進(jìn)行申訴至考核領(lǐng)導小組，考核領(lǐng)導小組將在接到申訴的3個(gè)工作日內予以答復。
六、白音敖包寄宿制學(xué)校食堂人員績(jì)效考評領(lǐng)導小組：
組長(cháng)：
成員：
食堂廚師績(jì)效考核方案 5
為搞好我礦職工生活，提高食堂飯菜質(zhì)量，提高廚師技能說(shuō)素質(zhì)，更好的服務(wù)于一線(xiàn)職工，開(kāi)展廚師綜合素質(zhì)考核和技術(shù)練兵比武活動(dòng)。具體安排如下：
一、評委組織：
裁判長(cháng)：
理論裁判員：
素質(zhì)裁判員：
現場(chǎng)裁判員：
記分員:
計分監督員：
二、比賽地點(diǎn)：山下?tīng)I養餐廳
三、比賽內容：
分為理論考試20分，綜合素質(zhì)考核20分，現場(chǎng)操作60分；在30分鐘內制作完成“醋溜土豆絲”“魚(yú)香肉絲”“拔絲土豆”三個(gè)菜。
四、評獎
根據評委總評得分每組評出一、二、三等獎。技術(shù)比武考核結果將列入工資獎金分配中，與工資獎金掛鉤，拉開(kāi)檔次。
五、要求：
1、每位廚師必須在30分鐘內完成，每超過(guò)一分鐘，從操作總分中扣一分。
2、三道菜按照味感、質(zhì)感、觀(guān)感和現場(chǎng)操作的'熟練程度進(jìn)行評比打分。
3、對菜肴特點(diǎn)的要求
�。�1）魚(yú)香肉絲主料：鮮豬肉
輔料：木耳、胡蘿卜、青椒
特點(diǎn)：顏色紅艷、肉質(zhì)細嫩、主輔料粗細均勻；酸、甜、咸、辣四味兼備
�。�2）拔絲土豆主料：土豆、白糖
刀法：滾料塊或車(chē)鍵條
特點(diǎn)：色澤金黃、絲多而長(cháng)、外脆酥香
�。�3）醋溜土豆絲主料：土豆、青椒少許
特點(diǎn)：土豆絲粗細均勻、清爽、清脆、酸度適中。
六、評分標準
1、現場(chǎng)操作評判標準：
�。�1）切配加工過(guò)程：操作規范有序，刀工嫻熟、刀法準確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當，沒(méi)有浪費現象；
�。�2）烹調制作過(guò)程：操作程序合理、勺功熟練利索、調味準確快捷、烹調方法運用正確；
�。�3）原料存放安全衛生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛生；
�。�4）操作現場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛生符合要求，并能注意安全和節能減耗；
�。�5）遵守賽場(chǎng)紀律和規定，按時(shí)獨立完成作品制作。
2、作品評判標準：
�。�1）味感：口味純正，主味突出，調味適當，無(wú)糊味、腥膻味、異味等；
�。�2）質(zhì)感：火候得當，質(zhì)感鮮明，符合其應有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)；
�。�3）觀(guān)感：主副料配比合理，刀工細膩，規格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤(pán)美觀(guān)；
七、計分方法：
理論考試占20%；綜合素質(zhì)占20%；現場(chǎng)操作占60%。
現場(chǎng)操作評判小組（5—7人組成）在選手進(jìn)入賽場(chǎng)后，由組長(cháng)宣布比賽開(kāi)始，并記時(shí)，評委根據選手表現開(kāi)始獨立打分，評分結束評委簽名后，由組長(cháng)把評分表收齊交計分員復核無(wú)誤后，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，計算出選手的平均分。
八、賽場(chǎng)紀律和有關(guān)規定
1、參賽選手應按時(shí)到場(chǎng)檢錄、抽簽排號，遲到每5分鐘扣1分，遲到20分鐘，視為棄賽。
2、參賽選手應服從現場(chǎng)指揮和調度，參賽編號佩戴在左胸前。
3、參賽選手應做到衣帽清潔，不留長(cháng)指甲，不戴戒指，保持良好的個(gè)人衛生習慣。
4、參賽選手應獨立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失誤而重做。
5、參賽選手操作完畢后，經(jīng)評判組長(cháng)同意后，應迅速清理工作區，帶好自己的工具撤離賽場(chǎng)。
食堂廚師績(jì)效考核方案 6
管理所職工食堂負擔著(zhù)全所員工的飲食供應任務(wù)，為了加強，對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿(mǎn)足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。
一、 管理原則和目標
以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿(mǎn)足員工的飲食需求。
二、 考核小組
組 長(cháng)：
三、 考核細則
按照技能、平時(shí)表現、員工意見(jiàn)三個(gè)方面對廚師每月進(jìn)行百分考核。
1. 技能（70分）
分為理論知識（15分）、實(shí)際操作能力（55分）
1.理論知識考核采用口頭問(wèn)答的方式進(jìn)行。理論知識包括窗
口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛生制度》、《食堂衛生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。
2.實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，體現
在平時(shí)的菜品制作商，考核小組進(jìn)行統一考核。
2、平時(shí)表現（10分）
平時(shí)表現由伙管員和主管領(lǐng)導進(jìn)行考核。
�。�1）不服從領(lǐng)導的安排，如對布置的.工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。
�。�2）不保持工作區域內的衛生，如所負責的范圍衛生不潔，發(fā)現一次扣0.5分。
�。�3）上班時(shí)儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。
�。�4）上班時(shí)間內串崗、在操作間吸煙，發(fā)現一次扣0.5分。 （5）不節約能源，如發(fā)現浪費行為，一次扣0.5分。
�。�6）上班期間干私活，不團結同事，挑撥離間，發(fā)現一次扣1分。
3、員工意見(jiàn)（20分）
員工意見(jiàn)由伙管會(huì )定期收集、匯總，員工對廚師的投訴意見(jiàn)安以下標準進(jìn)行扣分：
�。�1） 原材料搭配不合理，一次扣1分
�。�2） 菜油用量不達標，一次扣1分
�。�3） 肉用量不達標，一次扣1分
�。�4） 菜口感過(guò)咸，味精過(guò)濃，醬油味過(guò)重等情況，一次扣2分
�。�5） 菜品顏色不美觀(guān)，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2
分
�。�6） 打飯時(shí)對員工態(tài)度惡略，對員工合理要求不予理睬的。一次扣5分
�。�7） 對員工意見(jiàn)沒(méi)有及時(shí)改正的，發(fā)現一次扣1分
4、加分
為了增加花色品種，更好的滿(mǎn)足廣大員工的用餐需求，伙管會(huì )鼓勵廚師進(jìn)行創(chuàng )新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的，每個(gè)加5分。
5、獎懲辦法
廚師每月考核成績(jì)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績(jì)優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績(jì)較差的罰款50元。
1、嚴禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過(guò)期的食品，發(fā)現一次扣5分。
2、生、熟食品必須分開(kāi)存放，沒(méi)有按要求存放的發(fā)現一次扣5分、
3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否則，發(fā)現一次扣2分。
4、后堂地面保持干凈、整潔，無(wú)積水；油煙機保持清潔，否則，發(fā)現一處扣1分。
5、后堂墻壁無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否則，發(fā)現一次扣1分。
6、后堂下水道經(jīng)常沖刷，保證無(wú)垃圾、無(wú)淤積現象；否則，發(fā)現一次扣2分。
7、上班時(shí)間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長(cháng)指甲，發(fā)現一次或以處扣1分。
8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領(lǐng)取，避免物資的浪費和物品的損壞，發(fā)現一次扣5分。
9、下班前必須檢查各種設施的閥門(mén)開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)現一次扣10分；造成嚴重后果的根據情況可以給予扣除當月工資、開(kāi)除等。
10、出現一次因個(gè)人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節嚴重造成事件后果，發(fā)現一次給予扣10—20分。
11、控制頻繁請假，杜絕無(wú)事請假現象。請假一天扣5分。全月請假超過(guò)三天，取消月度績(jì)效評比資格。請假超過(guò)五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外）
食堂廚師績(jì)效考核方案 7
為逐步建立和完善公司內部日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)運行機制、創(chuàng )新機制和激勵機制，切實(shí)轉變餐廳員工在取得廚（面點(diǎn)）師等級后不思進(jìn)取、一勞永逸的思想，有效地調動(dòng)廣大員工的工作積極性、主動(dòng)性和開(kāi)創(chuàng )性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級廚（面點(diǎn)）師的智慧和潛能，以推動(dòng)餐廳菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng )新工作持久有效開(kāi)展并滿(mǎn)足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。
一、菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng )新參與對象
1、凡各餐廳在編員工并取得技術(shù)等級的廚（面點(diǎn)）師，每人每月必須申報1-2只創(chuàng )新菜肴或面點(diǎn)；
2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時(shí)屬廚（面點(diǎn)）師崗位的，每人每月必須申報1只創(chuàng )新菜肴或面點(diǎn)；
3、以上人員由各餐廳上報名單經(jīng)公司辦公室確認后統一造冊。
二、菜肴面點(diǎn)開(kāi)發(fā)創(chuàng )新的.含義及基本要求
1、創(chuàng )新品種是指采用新原（材）料、新技術(shù)、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類(lèi)且餐廳過(guò)去從未制作、出售過(guò)的。品種開(kāi)發(fā)創(chuàng )新的途徑大致有自主創(chuàng )新、模仿創(chuàng )新和合作創(chuàng )新三種，各餐廳廚（面點(diǎn)）師可根據自身實(shí)際情況靈活主動(dòng)地進(jìn)行菜肴、面點(diǎn)的品種開(kāi)發(fā)；
2、菜肴、面點(diǎn)品種開(kāi)發(fā)創(chuàng )新的特點(diǎn)及基本要求：
�、賱�(chuàng )新品種的特點(diǎn)：選料講究、加工制作精細，色香味形俱佳；
�、趧�(chuàng )新品種的基本要求：
�、駝�(chuàng )新品種必須是餐廳廚（面點(diǎn)）師通過(guò)自主開(kāi)發(fā)創(chuàng )新制作或模仿他人制作的有關(guān)品種經(jīng)過(guò)改良后色香味形俱佳，營(yíng)養衛生，經(jīng)濟實(shí)惠，投入市場(chǎng)后深受師生歡迎和好評；
�、騽�(chuàng )新品種由各餐廳根據自身等級廚（面點(diǎn)）師人數按月合理安排輪流制作，并從產(chǎn)生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對創(chuàng )新品種質(zhì)、價(jià)、量的評議；
�、� 創(chuàng )新品種由各餐廳每星期用書(shū)面形式向公司進(jìn)行申報，申報時(shí)必須寫(xiě)明創(chuàng )新品種名稱(chēng)、創(chuàng )新制作途徑、主副材料的數量、單價(jià)、金額、成本核算、售價(jià)、操作人、申報時(shí)間，由餐廳主任簽名，并經(jīng)公司辦公室審核確認后方可有效。每星期申報創(chuàng )新品種時(shí)，除本部餐廳和古蕩灣校區餐廳同時(shí)申報同一品種按先申報者有效外，其余校區餐廳每人可同時(shí)申報一次，同一品種每餐廳每年只能申報一次（特受師生喜歡的除外）。
三、評議、考核、獎勵與處罰
1、各餐廳已申請的創(chuàng )新品種公司將每月分類(lèi)建檔存放，作為對餐廳及廚（面點(diǎn)）師個(gè)人工作業(yè)績(jì)月（年）度考核依據；
2、對各餐廳申報的創(chuàng )新品種公司將在其展銷(xiāo)期間和每月底組織有關(guān)部門(mén)領(lǐng)導、老師、學(xué)生生活自律委員會(huì )同學(xué)、餐廳主任、廚師長(cháng)等進(jìn)行打分評議，按得分多少依次評選，一、二、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元，如獲獎品種屬廚（面點(diǎn)）師自主設計、制作（烹飪）完成，其獎金全部歸個(gè)人，集體創(chuàng )作的按設計人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發(fā)放；
3、對因質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、深受師生員工歡迎、持續銷(xiāo)售一個(gè)月以上、效益顯著(zhù)的創(chuàng )新品種，經(jīng)餐廳主任和公司領(lǐng)導確認后可申報特等獎并獎勵200-400元，獎勵辦法同上；
4、各餐廳現有廚（面點(diǎn)）師（根據上報名單）每人每月無(wú)特殊情況必須按規定申報1只以上創(chuàng )新品種。否則，每少一次扣罰其當月效益獎50元，同時(shí)所在餐廳及個(gè)人年終不得評為先進(jìn)餐廳和先進(jìn)個(gè)人；
5、此辦法于20xx年6月18日起、試行，不足之處將在實(shí)踐中不斷健全完善。
食堂廚師績(jì)效考核方案 8
為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調動(dòng)員工工作積極性，進(jìn)一步穩定廚師隊伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點(diǎn)內容，將本著(zhù)公平、公正、公開(kāi)競爭的原則，其中個(gè)人技術(shù)特長(cháng)占70%，平時(shí)工作表現占30%，給每位廚師評比打分，結果張榜公布。
一、考核具體方案
1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考核考評（管理人員、外聘廚師除外）。
2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛生標準。
3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。
4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。
5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(diǎn)（絲、片、�。�。
6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。
二、考核品種
1、 爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時(shí)間30分鐘。
2、 切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時(shí)間30分鐘。
3、 早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時(shí)間30分鐘。
4、 涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時(shí)間
20分鐘。
5、 1F明檔廚師考核各自檔口臨時(shí)做的食品，具體如下：
7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。
6、打荷人員考評應變能力（什么菜用什么碟子，用什么裝盤(pán)）。
三、評委的職責與要求
1、 本次活動(dòng)將本著(zhù)公平、公正的競爭方式，采取抽簽的形式進(jìn)行。
2、 評委采用5人進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分，余下
3人的.平均分數乘以70%（個(gè)人技術(shù)特長(cháng)）加上平時(shí)工作表現分乘以30%，即為最后的總成績(jì)。
3、 規定時(shí)間內不能完成操作過(guò)程的扣除總成績(jì)的20%。
4、 評委在評分時(shí)不能隨意亂打分，做記號，否則此菜不予評分。
5、 考核不寫(xiě)姓名，只有編號，評總分時(shí)公布員工姓名、成績(jì)。
注：檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進(jìn)行；其余廚師在金閣廚房進(jìn)行，原材料由2F準備，不準自帶原料，否則將給予扣分。赴蘇州交流學(xué)習3名廚師，回酒店之后再進(jìn)行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權處理。
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