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“保姆餐館”上演連鎖裂變
導語(yǔ)：學(xué)生與校食堂的矛盾似乎是激烈且一直存在的，而，調和這個(gè)矛盾的同時(shí)就擁有了巨大的市場(chǎng)。
從1992年下崗算起，張愛(ài)珍已創(chuàng )業(yè)14年了。期間她一直沒(méi)離開(kāi)過(guò)大學(xué)，從開(kāi)商店到開(kāi)餐館，再到現在的餐飲公司。
“有時(shí)候，都搞不清楚自己扮演的是什么角色，是餐廳老板還是保姆？”特殊的環(huán)境，練就了她特殊的服務(wù)方式。這些天天來(lái)此吃飯的師生有時(shí)也會(huì )抱怨，說(shuō)菜貴了，花樣少了，但很少說(shuō)“再也不來(lái)了”這種話(huà)。
“就像抱怨家里的菜沒(méi)做好一樣，聽(tīng)著(zhù)就親切，我自然想方設法搞點(diǎn)花樣，讓他們吃好。對那些愛(ài)喝酒或是脾氣不好的學(xué)生，我有時(shí)還要勸他們注意身體，別在外惹事，家里供養一個(gè)大學(xué)生不容易。你說(shuō)這是一個(gè)餐廳老板該做的事嗎？”
個(gè)人檔案
姓名：張愛(ài)珍
出生：1963年
職務(wù)：武漢小觀(guān)園餐飲有限公司總經(jīng)理
格言：讓利就是有讓才有利
初次創(chuàng )業(yè) 大學(xué)里做百貨零售
1992年，張愛(ài)珍被單位買(mǎi)斷，既不知道下一步該做什么，又怕左鄰右舍知道了，成天躲在家里不敢出門(mén)。最后在武漢大學(xué)做了商店的柜長(cháng)。第二年商店要承包，張愛(ài)珍又要失業(yè)。
校領(lǐng)導建議她承包商店。但張愛(ài)珍手里只有單位買(mǎi)斷時(shí)發(fā)的1萬(wàn)元錢(qián)。張愛(ài)珍很是猶豫，與丈夫、校領(lǐng)導幾經(jīng)商量，終于找到分期交租金的變通之策。
憑經(jīng)驗，張愛(ài)珍進(jìn)貨很有針對性，百貨店的生意一直不錯。但零售店畢竟利薄，一年辛苦，賺的也只是一屋子貨物。恰巧這時(shí)，在她店旁邊連開(kāi)兩家超市，張愛(ài)珍的小生意算是做到頭了。
轉戰餐館 尊重顧客贏(yíng)得生意
關(guān)了小商店，張愛(ài)珍見(jiàn)街面上小餐館生意不錯，也在自家店門(mén)口擺了個(gè)大排檔做燒烤。不久，又增加了炒粉、炒面等品種。有的顧客覺(jué)得她做的東西好吃，就鼓勵她：“老板娘，你要是開(kāi)了店子，我們天天來(lái)捧你的場(chǎng)。”
好景不長(cháng)，學(xué)校又開(kāi)始禁止露天排檔經(jīng)營(yíng)。張愛(ài)珍只得把排檔改成餐館，取名“小觀(guān)園”。
不太忙的時(shí)候，張愛(ài)珍喜歡和客人聊天，張愛(ài)珍發(fā)現顧客抱怨最多的就是菜品花樣太少，出新慢。市面上早就有的菜，學(xué)校里總吃不到，但在外面又吃不起。
張愛(ài)珍把這些意見(jiàn)記錄下來(lái)再一件一件地落實(shí)，然后再征求顧客意見(jiàn)。如一個(gè)四川學(xué)生想吃東坡肘子，但學(xué)校里只有切碎的小份賣(mài)，完全沒(méi)那個(gè)味了。外面餐館一份要38元，他吃不起。張愛(ài)珍知道后，先仔細做了一番成本分析，再到市場(chǎng)上進(jìn)略微小一號的蹄髈做，味道一樣，價(jià)格定在32元一份。沒(méi)想到這種小號“東坡肘子”竟然很受歡迎。
“其實(shí)菜只是個(gè)載體。大學(xué)里的老師和學(xué)生們都很好相處的。我的文化不高，請教他們一些問(wèn)題時(shí)，他們也很愿意給我一些好的建議。通過(guò)這種互動(dòng)，顧客有了被尊重的感覺(jué)，生意紅火也是情理之中。”
“保姆服務(wù)” 盤(pán)起大店也很順手
做到1998年，又傳出街道要改造的消息。恰在此時(shí)，一在學(xué)校門(mén)口開(kāi)餐飲店的老板找上了門(mén)，他想轉讓一個(gè)400平方米大的酒店。
但一談價(jià)錢(qián)，半年的租金要8萬(wàn)元，張愛(ài)珍當即就打了退堂鼓——自己囊中羞澀啊。但老板說(shuō)，該店讓他耗盡心血，轉讓也是迫不得已，他希望能將店交給踏實(shí)、真正做事情的人來(lái)經(jīng)營(yíng)。
這番話(huà)感動(dòng)了張愛(ài)珍。經(jīng)全家慎重考慮，1998年年底，張愛(ài)珍再次借債5萬(wàn)元，加上自己5萬(wàn)元的積蓄，接下這個(gè)酒店。
但400平方米的大酒店和20多平方米的小餐館畢竟不同。沒(méi)經(jīng)驗、沒(méi)老師，一切都只能靠自己摸索。開(kāi)業(yè)當天，店里忙亂成了一團。大堂里，顧客抱怨上菜太慢，過(guò)道里，服務(wù)員到處“撞車(chē)”，廚房里，廚師大叫原料配備不足。張愛(ài)珍樓上樓下跑，到處救場(chǎng)。“一天下來(lái)，渾身酸疼，腿都抬不起來(lái)。”
張愛(ài)珍意識到，自己的管理該升級了。緊接著(zhù)，張愛(ài)珍先請專(zhuān)家重定餐廳管理、經(jīng)營(yíng)規范，員工定期培訓，各部門(mén)負責人也開(kāi)始定期開(kāi)碰頭會(huì )。“也虧得是這些老主顧，他們多包容點(diǎn)，我們早些改進(jìn)點(diǎn)，這個(gè)坎竟然成功跨過(guò)來(lái)了。”
其實(shí)，在這個(gè)過(guò)渡期里，張愛(ài)珍的“保姆式”服務(wù)起到了不小的作用。1999年時(shí)，幾個(gè)學(xué)生預約到她這聚餐，但等了半天，不見(jiàn)人影。好不容易等到了，又特意囑咐等會(huì )兒再上菜。一問(wèn)之下，原來(lái)其中有個(gè)同學(xué)路上不小心踩進(jìn)路邊水溝，回寢室換衣服去了。
本不關(guān)張愛(ài)珍的事，但她聽(tīng)了很過(guò)意不去，就一直站在他們包房的門(mén)口親自服務(wù)。結賬時(shí)又主動(dòng)提出打折，同學(xué)們笑著(zhù)和那個(gè)同學(xué)打趣：“你今天這跤沒(méi)白摔，能打折。”
校內連鎖 小餐館終成大餐廳
2000年，餐館所在地改造成大型超市，張愛(ài)珍租下超市三樓500多平方米的樓面，建成小觀(guān)園餐廳。
2003年，中南財經(jīng)政法大學(xué)南湖校區一個(gè)餐飲店要轉讓?zhuān)瑥垚?ài)珍得知消息馬上接了下來(lái)，開(kāi)出了小觀(guān)園第一家分店。“幾年的打拼，我已經(jīng)有能力兼顧兩頭。開(kāi)業(yè)后，分店的生意一直都很穩定，我每周只需要過(guò)去看兩次。”
2005年武大再次對超市整體改造，提出將校內一間1000多平方米的食堂轉給張愛(ài)珍經(jīng)營(yíng)。沒(méi)多想，張愛(ài)珍僅用半個(gè)月時(shí)間就完成交接、改造再開(kāi)張的工作。而那半個(gè)月，她每天的睡眠不超過(guò)6個(gè)小時(shí)。
或許是搬家搬出經(jīng)驗了，又或是小觀(guān)園確實(shí)有了一批鐵桿顧客，新店再開(kāi)張幾乎沒(méi)遇到別的酒店常有的“過(guò)渡適應期”。“我可能不是一個(gè)很有氣魄的老板，沒(méi)有驕人的成績(jì)，但在校園這個(gè)天地里，我相信自己能輕松走過(guò)別人艱難經(jīng)歷的創(chuàng )業(yè)路。”
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