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食品生產(chǎn)安全知識
在日常過(guò)程學(xué)習中，不管我們學(xué)什么，都需要掌握一些知識點(diǎn)，知識點(diǎn)也可以理解為考試時(shí)會(huì )涉及到的知識，也就是大綱的分支。想要一份整理好的知識點(diǎn)嗎？以下是小編為大家收集的食品生產(chǎn)安全知識，希望能夠幫助到大家。
什么是食品?
食品(或食品) 是人類(lèi)食用的物品， 包括天然食品和加工食品。
天然食品是指在大自然中生長(cháng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類(lèi)食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；
加工食品是指經(jīng)過(guò)一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來(lái)的以供人們食用或者飲用為目的制成品， 如大米、 小麥粉、果汁飲料等， 但不包括以治療為目的的藥品。 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準入制度中所涉及到的食品是指加工食品，屬于工業(yè)范疇，即以農產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)過(guò)加工、制作并用于銷(xiāo)售的制成品。
什么是食品質(zhì)量?
食品質(zhì)量是由各種要素組成的。 這些要素被稱(chēng)為食品所具有的特性， 不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構成了食品質(zhì)量的內涵。按照國家標準 GB/T19000-2000( ISO 9000： 2000)對質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規定為：食品的一組固有特性滿(mǎn)足要求的程度。
這里所說(shuō)的“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。 “明示的”可以理解為有表達方式的要求， 如在食品標簽、 食品說(shuō)明中闡明的要求， 消費者明確提出的要求�！巴ǔｋ[含的” 是指消費者的需求或期望是不言而喻的， 如食品必須保證食用者的安全，不能造成對人體的危害。 “必須履行的” 是指法律法規及強制性標準的要求。 “要求” 往往隨時(shí)間而變化，與科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步有著(zhù)密切的關(guān)系。 “要求”可轉化成具有具體指標的特性。
“要求”可以包括安全性、營(yíng)養性、可食用性、 經(jīng)濟性等幾個(gè)方面。 食品的安全性是指食品在消費者食用、 儲運、 銷(xiāo)售等過(guò)程中，保障人體健康和安全的能力。 食品的營(yíng)養性是指食品對人體所必須的各種營(yíng)養物質(zhì)、 礦物質(zhì)元素的保障能力。 食品的可食用性是指食品可供消費者食用的能力。 任何食品都具有其特定的可食用性。食品的經(jīng)濟性指食品在生產(chǎn)、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。
什么是食品質(zhì)量安全?
食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、 安全的保證程度。 用于消費者最終消費的食品不得出現因食品原料、 包裝問(wèn)題或生產(chǎn)加工、 運輸、 儲存過(guò)程中的存在的質(zhì)量問(wèn)題對人體健康、 人身安全造成或者可能造成不利影響。 食品的質(zhì)量必須符合國家的法律、 行政法規和強制性標準的要求，不得存在危及人體健康和人身財產(chǎn)安全的不合理危險。
食品質(zhì)量安全實(shí)際包括三個(gè)內容：
一是食品的污染對人類(lèi)的健康、 安全帶來(lái)的威脅。
按食品污染的性質(zhì)來(lái)分， 有生物性污染、 化學(xué)性污染、 物理性污染；
按食品污染的來(lái)源劃分有原料污染、加工過(guò)程污染、包裝污染、運輸和貯存污染、銷(xiāo)售污染；
按食品污染發(fā)生情況來(lái)劃分， 有一般性污染和意外性污染。
日前， 畜禽肉品激素和獸藥的殘留問(wèn)題日益突出， 可能成為 21 世紀的重點(diǎn)食品污染問(wèn)題之一；
二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題。
如食品添加劑、 食品生產(chǎn)配劑、 介質(zhì)以及輻射食品、 轉基因食品等。 這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數采用化工、 生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)。 采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來(lái)的食品對人體有什么影響， 需要一個(gè)認識過(guò)程， 不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來(lái)新的食品質(zhì)量安全問(wèn)題；
三是濫用食品標識。
食品標識是現代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。 各種不同食品的特征及功能主要是通過(guò)標識來(lái)展示的。 因此， 食品標識對消費者選擇食品的心理影響很大。 一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者時(shí)常利用食品標識這一特性，欺騙消費者，使消費者受騙，甚至身心受到傷害。
當前食品標識的濫用比較嚴重，主要有以下問(wèn)題：
(1)偽造食品標識。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠(chǎng)名廠(chǎng)址，冒用質(zhì)量標志；
(2)缺少警示說(shuō)明；
(3)虛假標注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；
(4)缺少中文食品標識。進(jìn)口食品， 甚至有些國產(chǎn)食品，利用外文標識，讓國人無(wú)法辨認。
什么是食品污染?
食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲， 致使食品的質(zhì)量安全性、 營(yíng)養性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。 隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展， 各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應用， 有害物質(zhì)的種類(lèi)和來(lái)源也進(jìn)一步繁雜，食品污染大致可分為：
(1)食品中存在的天然有害物；
(2)環(huán)境污染物；
(3)濫用食品添加劑；
(4)食品加工、貯存、運輸及烹調過(guò)程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物。
根據污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。
食品污染造成的危害， 可以歸結為：
(1)影響食品的感官性狀；
(2)造成急性食品中毒；
(3)引起機體的慢性危害。
什么是食品的生物性污染?
因微生物及其毒素、 病毒、 寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵等對食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的生物性污染。 這里所說(shuō)的微生物及其毒素， 主要是細菌及細菌毒素、 霉菌及霉菌毒素等。
細菌對食品的污染通過(guò)以下幾種途徑：
一是對食品原料的污染： 食品原料品種多、 來(lái)源廣， 細菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異；
二是對食品加工過(guò)程中的污染；
三是在食品貯存、運輸、銷(xiāo)售中對食品造成的污染。
食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母。 霉菌和霉菌毒素污染食品后， 引起的危害主要有兩個(gè)方面：即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類(lèi)的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟損失。據統計全世界每年平均有 2%的谷物由于霉變不能食用。 霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。
影響霉菌生長(cháng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水分、溫度、 基質(zhì)、 通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。
什么是食品的化學(xué)污染?
因化學(xué)物質(zhì)對食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴重的是化學(xué)農藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類(lèi)如苯并(a)芘、 N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品加工工具、食品容器、 食品添加劑、植物生長(cháng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。
常見(jiàn)的食品的化學(xué)性污染有農藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國的化學(xué)農藥品種約1400 多個(gè)，作為基本品種使用的有40 種左右，按其用途可分為殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(cháng)調節劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類(lèi)等。
另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外， 絕大多數會(huì )對人體產(chǎn)生慢性危害， 并且都是通過(guò)污染食品的形式造成。
農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：
一是為防治農作物病蟲(chóng)害使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物；
二是植物根部吸收；
三是空中隨雨水降落；
四是食物鏈富集；
五是運輸貯存中混放。
幾種常用的、 容易對食品造成污染的農藥品種有有機氯農藥、 有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類(lèi)農藥等。
隨著(zhù)現代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展， 工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對食品的污染也越來(lái)越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物(如有甲基汞、鎘、鉛、砷、 N-亞銷(xiāo)基化合物、 多環(huán)芳族化合物) 等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染， 食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設備、工具的污染，食品運輸過(guò)程的污染等。
什么是食品的物理性污染?
食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的雜質(zhì)超過(guò)規定的含量，或食品吸附、 吸收外來(lái)的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。
如小麥粉生產(chǎn)過(guò)程中， 混入磁性金屬物， 就屬于物理性污染。
其另一類(lèi)表現形式為放射性污染，如天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動(dòng)植物的所有組織中， 特別是魚(yú)類(lèi)貝類(lèi)等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著(zhù)地超過(guò)周?chē)h(huán)境中存在的該核素比放射性。
放射性物質(zhì)的污染主要是通過(guò)水及土壤污染農作物、 水產(chǎn)品、 飼料等， 經(jīng)過(guò)生物圈進(jìn)入食品， 并且可通過(guò)食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑： 一是核試驗的降沉物的污染； 二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
食品安全常識
1、購買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養成分是否標明，有無(wú)QS標識，不能購買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。
2、打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到無(wú)證攤販處購買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4、注意個(gè)人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品。
什么是食品摻假、摻雜和偽造？
1“摻假”是指食品中添加了廉價(jià)或沒(méi)有營(yíng)養價(jià)值的物品，或從食品中抽去了有營(yíng)養的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
2“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。
3“偽造”是指包裝標識或產(chǎn)品說(shuō)明與內容物不符。
摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門(mén)處理。對影響營(yíng)養衛生的，應由衛生行政部門(mén)依法進(jìn)行處理。
如何判別偽劣食品？
偽劣食品猶如過(guò)街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時(shí)卻難以識別�！秱瘟邮称贩婪丁捌咦址ā薄�，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場(chǎng)而退出市場(chǎng)。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長(cháng)、散、低、小”。
一防“艷”。對顏色過(guò)分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有問(wèn)題？
二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有會(huì )有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。
三防“長(cháng)”。盡量少吃保質(zhì)期過(guò)長(cháng)的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類(lèi)產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。
四防“反”。就是防反自然生長(cháng)的食物，如果食用過(guò)多可能對身體產(chǎn)生影響。
五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類(lèi)企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現。
六防“低”�！暗汀笔侵冈趦r(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。
七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場(chǎng)銷(xiāo)售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來(lái)自地下加工廠(chǎng)。
常見(jiàn)的飲食衛生誤區
1、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像干干凈凈的�？墒聦�(shí)上，白紙在生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì )加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過(guò)沖洗過(guò)濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì )污染食物。至于用報紙來(lái)包食品，則更不可取，因為印刷報紙時(shí)，會(huì )用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對人體危害極大。
2、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來(lái)擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。殊不知，醫學(xué)上用于消毒的酒精度數為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。
3、抹布清洗不及時(shí)：實(shí)驗顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細菌數會(huì )讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會(huì )更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應當先充分清洗。抹布每隔三四天應該用開(kāi)水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來(lái)危害。
4、用衛生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛生紙尤其是非正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的衛生紙消毒狀況并不好，這些衛生紙因消毒不徹底而含有大量細菌；即使消毒較好，衛生紙也會(huì )在擺放的過(guò)程中被污染。因此，用普通的衛生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會(huì )在擦拭的過(guò)程中，給食品帶來(lái)更多的污染機會(huì )。
5、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認為自來(lái)水是生水、不衛生，因此在用自來(lái)水沖洗過(guò)餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛生細心，實(shí)則反之。須知，干毛巾上常常會(huì )存活著(zhù)許多病菌。目前，我國城市自來(lái)水大都經(jīng)過(guò)嚴格的消毒處理，所以說(shuō)用洗潔劑和自來(lái)水徹底沖洗過(guò)的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無(wú)須再用干毛巾擦拭。
6、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節儉，有時(shí)將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過(guò)后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細菌。醫學(xué)實(shí)驗證明，細菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。
7、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時(shí)，習慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛生了。然而，微生物學(xué)專(zhuān)家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過(guò)果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開(kāi)始繁殖，其中的霉菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。
校園飲食衛生常識
1、不去衛生條件較差的馬路餐桌或個(gè)體攤點(diǎn)進(jìn)餐或購買(mǎi)食品；
2、生吃的蔬菜、瓜果、梨桃之類(lèi)的食物要去皮或洗凈表皮上的殘留農藥，最好在開(kāi)水里燙3～5分鐘再食用。
3、在商店選購食品時(shí)，應注意生產(chǎn)廠(chǎng)家及生產(chǎn)日期，不食用無(wú)標簽或非正規生產(chǎn)廠(chǎng)家的包裝食品，不食用過(guò)期變質(zhì)食品和病死的禽、畜肉；
4、食用魚(yú)、蝦、肉，蛋、奶等食品必須保證選料新鮮、干凈，不要吃隔夜變味的飯菜。此類(lèi)食品應高溫加熱后食用，不要生吃；
5、存放食品的容器要清潔無(wú)毒，食品特別是熟食要存放在清潔、干燥、通風(fēng)條件好的地方，并要防止老鼠、蚊蠅、蟑螂等污染食品，避免化學(xué)藥品與食物混放在一起；
6、要注意個(gè)人衛生，養成飯前便后洗手的良好習慣，盡量不要用手直接接觸食物；
7、堅持一日三餐，做到有規律進(jìn)食，不爆飲爆食，聚會(huì )時(shí)切勿飲酒，盡可能根據氣候特點(diǎn)和個(gè)人身體狀況合理安排飲食，特別要注意患病期間的飲食衛生。
8、不隨便吃野菜、野果。
9、不吃腐爛變質(zhì)的食物。
10、不隨意購買(mǎi)、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料以及三無(wú)食品飲品無(wú)產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期。不喝生水。不食用過(guò)期食品和飲料。不要到衛生條件較差的地方進(jìn)餐。不生吃海鮮、河鮮、肉類(lèi)等。不食用病死的禽畜肉。生吃瓜果要洗凈。如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。不吃陌生人遞送的
食物及飲品。在吃飲各種食品前，要對飲食品進(jìn)行一聞二看三品，如有異常，應立即停止飲食。
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