廚房食品衛生管理制度

　　在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編整理的廚房食品衛生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　一、本規定包括個(gè)人衛生、環(huán)境衛生、器皿衛生和食品衛生，針對廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。

　　二、廚房全面管理的負責人，應履行下列職責：

　　1、全面貫徹落實(shí)本規定，并結合廚房實(shí)際情況對廚房工作員工進(jìn)行衛生知識的宣傳教育。

　　2、不定時(shí)檢查、抽查及督導本規定的執行、落實(shí)情況，并作好記錄。

　　3、結合廚房的實(shí)際情況，制定衛生管理的具體補充規定。

　　第一部分 廚房工作人員個(gè)人衛生管理規定

　　1、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

　　4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。

　　5、在上班時(shí)間內禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內抽煙。

　　6、在處理食物過(guò)程中，避免對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創(chuàng )傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

　　第二部分 崗位環(huán)境衛生管理規定

　　1、必須做到每次工作完成后統一清掃，定期進(jìn)行大掃除。

　　2、應定人、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jì)茸龅綗o(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、墻角、門(mén)窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。

　　4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

　　5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閑雜人員出入操作間。

　　第三部分 設備、器皿衛生管理規定

　　1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類(lèi)擺放。

　　2、案臺、刀具、抹布應專(zhuān)崗專(zhuān)用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要保持整潔，并每?jì)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>

　　4、要確保用具操作情況良好，應時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

　　5、廚房設有水果、涼菜專(zhuān)用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

　　第四部分 儲藏食物的衛生要求

　　1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內、分類(lèi)擺設，并要保持鮮度。

　　2、經(jīng)過(guò)處理的生熟食品應分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

　　3、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應回鍋加熱。

　　4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

　　5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲(chóng)的防范措施

　　1、抹桌子時(shí)不要把殘物掃到地面或地溝里。

　　2、殘渣丟進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內，蓋好垃圾桶。

　　3、隨手關(guān)閉操作間的門(mén)，防蟲(chóng)鼠進(jìn)入。

　　4、殺蟲(chóng)劑須放在遠離食品的地方。

　　第六部分 食品衛生安全規定

　　1、 由原料制成品實(shí)行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

　　2、 成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

　　3、 定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應及時(shí)處理。

　　4、 保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)，必要時(shí)要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

　　5、 各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

　　6、 注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺應隨時(shí)保持衛生清潔冷拼在原料切配時(shí)應戴口罩，一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。

　　7、通風(fēng)設施：定期2月清洗排煙設備。

　　照明設施：每周清潔廚房照明設施一次。

　　廚房地面：每日保持地面清潔。

　　廚房墻壁：每天擦拭1、8米以下墻面，每周擦拭1、8米以上墻面一次。

　　廚房門(mén)窗：每天擦拭門(mén)窗一次。

　　8、對廚房員工進(jìn)行食品衛生知識的教育和培訓，全體廚房員工必須自覺(jué)遵守本辦法所規定的內容。

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