有關(guān)食品安全管理制度范本
在現在社會(huì )，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的有關(guān)食品安全管理制度范本，歡迎閱讀與收藏。
食品安全管理制度1
按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務(wù)，嚴把食品質(zhì)量關(guān)，嚴格執行食品安全管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。
一、進(jìn)貨查驗、記錄和檢查
食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗合格證或者其他合格證明。實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。小食雜店進(jìn)貨時(shí)收取符合規定的“一票通”票據做為進(jìn)貨憑證。
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立食品銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期以及購貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證，食品批發(fā)者采取電子化手段對進(jìn)銷(xiāo)情況進(jìn)行記錄，實(shí)現可追溯。記錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿(mǎn)后半年，無(wú)保質(zhì)期食品保存兩年。
二、日常檢查和召回
經(jīng)營(yíng)者發(fā)現其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。定期對在售食品進(jìn)行檢查，對過(guò)期、變質(zhì)食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。食品經(jīng)營(yíng)者對因自身原因所導致的不安全食品，應當根據法律法規的規定在其經(jīng)營(yíng)的范圍內主動(dòng)召回。食品經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時(shí)告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營(yíng)者在召回通知或者公告中應當特別注明系因其自身的原因導致食品出現不安全問(wèn)題。食品集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、食品經(jīng)營(yíng)柜臺的出租者、食品展銷(xiāo)會(huì )的舉辦者、網(wǎng)絡(luò )食品交易第三方平臺提供者發(fā)現不安全食品的，應當及時(shí)采取有效措施確保相關(guān)經(jīng)營(yíng)者停止經(jīng)營(yíng)不安全食品。
三、消費者投訴處理
嚴格執行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權益。積極配合市場(chǎng)監管部門(mén)處理消費者投訴，本著(zhù)公平合理的原則，積極主動(dòng)爭取與消費者達成處理協(xié)議，不得無(wú)理拒絕和故意拖延。
四、食品信息公度
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著(zhù)位置設立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢(xún)。
五、日常衛生管理
1、食品經(jīng)營(yíng)者應當具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。
2、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活空間分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準隨地吐痰、不準亂倒垃圾；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，保持地面、門(mén)窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。
3、食品存放整齊有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不得與農藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。
4、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區應采取防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。
5、散裝食品應設置專(zhuān)門(mén)的`銷(xiāo)售區域，以明顯的標志區分或隔離。銷(xiāo)售區域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴禁銷(xiāo)售任何非食品物品，并且根據所銷(xiāo)售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著(zhù)標識食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷(xiāo)售應使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。
六、從業(yè)人員健康管理
1、直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢；
2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽；
3、從業(yè)人員人員不留長(cháng)指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾；
4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；
5、從業(yè)人員在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動(dòng)。
七、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理
1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；
2、發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，事故發(fā)生單位應當立即采取措施，防止事故擴大，及時(shí)向事故發(fā)生地縣級以上食品藥品監管部門(mén)、衛生行政部門(mén)報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據。
食品安全管理制度2
第一章 概述
第一條（目的意義） 為推動(dòng)連鎖超市的規范化運營(yíng)，提高超市食品安全管理水平，增強消費者購物信心，提升整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規范。
第二條（適用范圍） 該規范適用于經(jīng)營(yíng)有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過(guò)程。
第三條（術(shù)語(yǔ)定義） 生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類(lèi)。
初級生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的食品。
冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類(lèi)。冷凍食品：以農、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調理，急速冷凍在—18℃以下儲存并出售的食品。冷藏食品：以農、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。
原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
自制食品：經(jīng)過(guò)烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它即食食品。
即食食品：指對經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
預包裝食品：指經(jīng)預先定量包裝，或裝入、罐入容器中，向消費者直接提供的食品。
散裝食品：指無(wú)預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。
標簽：本規范所稱(chēng)標簽為食品標簽，是指預包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及其他說(shuō)明物。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉移到食品的過(guò)程。
超市購物環(huán)境：由超市的內部經(jīng)營(yíng)空間及與經(jīng)營(yíng)相關(guān)的設施設備和附屬場(chǎng)所組成，包括商品陳列設施、設備布局、安全環(huán)境設計、停車(chē)場(chǎng)設施等。
第四條 對超市食品安全從業(yè)人員的要求
�。ㄒ唬┗疽� 從業(yè)人員應每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查和培訓，取得健康合格證明和食品衛生培訓合格證明后方可上崗操作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(cháng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
應隨時(shí)進(jìn)行自我醫學(xué)觀(guān)察，不得帶病工作。
企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檔案。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛生 從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應穿戴清潔的工作服，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時(shí)，手部應進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專(zhuān)用工具。
�。ㄈ┤藛T的培訓 企業(yè)應對新入職及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識的培訓，了解企業(yè)相關(guān)規定和工作流程，掌握各個(gè)環(huán)節過(guò)程中保證食品安全的要點(diǎn)，考核合格后方能上崗。
定期對從業(yè)人員應進(jìn)行培訓和考核，記錄并存檔培訓和考核的情況。
第二章 采購環(huán)節
第五條（要點(diǎn)說(shuō)明）抓好商品質(zhì)量管理，采購過(guò)程是關(guān)鍵。采購環(huán)節的關(guān)鍵是索證索票。
第六條 供應商引進(jìn)的條件
企業(yè)應有明確的供應商引進(jìn)標準。
資質(zhì)審核 了解供應商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應商營(yíng)業(yè)執照副本；稅務(wù)登記證；一般納稅人證書(shū)；組織機構代碼（集團化公司有其所屬分、子公司使用集團組織機構代碼的情況）；衛生許可證；企業(yè)執行標準；生產(chǎn)許可證。
進(jìn)口商品在國內未進(jìn)行商標注冊的，進(jìn)口商要出示承諾書(shū)，注明該類(lèi)商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進(jìn)口商承擔。供應商為進(jìn)出口貿易公司時(shí)：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準證書(shū)或對外貿易經(jīng)營(yíng)者備案登記表；生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證；自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請書(shū)。
全部資質(zhì)材料應查看正本或清晰的正本復印件，同時(shí)留存企業(yè)蓋章復印件。
供應商經(jīng)營(yíng)范圍應在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內。
商標注冊人應與營(yíng)業(yè)執照注冊人一致、如不一致則需核準轉讓注冊商標證明。
第七條 商品審核 審核加蓋供應商公章的有效資信材料（復印件）：商品條碼系統成員證書(shū)；屬專(zhuān)利性質(zhì)商品的專(zhuān)利證書(shū)；商品進(jìn)入該地區銷(xiāo)售的許可證；商品檢驗報告；保健食品批準證書(shū)；綠色食品證書(shū)；原產(chǎn)地域專(zhuān)用標志證明；酒類(lèi)批發(fā)許可證；國產(chǎn)酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)許可證；酒類(lèi)流通備案登記表；動(dòng)物防疫合格證；有機農產(chǎn)品證書(shū)；無(wú)公害農產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書(shū)；農業(yè)轉基因生物標識審查認可批準文件等。
進(jìn)口保健食品批準證、進(jìn)口保健食品衛生證書(shū)；進(jìn)口食品標簽審核證書(shū)；進(jìn)口動(dòng)植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關(guān)單。
索證索票 有標準的索證索票流程和制度。
第八條 采購流程管理
�。ㄒ唬┎少徆ぷ髁鞒�
企業(yè)應有明確的采購工作流程，采購人員應認真執行流程。
�。ǘ┎少徚鞒讨械囊c(diǎn)
索證索票應嚴格、細致、全面、完整；應存檔每一種商品的樣品或圖片資料；
應對高風(fēng)險商品、自有品牌商品供應商進(jìn)行實(shí)地考察；企業(yè)應設立與采購部門(mén)對應的食品安全管理部門(mén)；應對采購人員的個(gè)人行為進(jìn)行規范和考核，并簽訂承諾保證書(shū)。
食品安全管理部門(mén)在本環(huán)節的職責包括：制訂相關(guān)審核流程，對供應商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核，同時(shí)與采購人員保持協(xié)作。食品安全管理部門(mén)對存在質(zhì)量隱患的.供應商和商品有一票否決權。
第三章 驗收環(huán)節
第九條（要點(diǎn)說(shuō)明）本環(huán)節適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門(mén)店進(jìn)行商品驗收的過(guò)程。
超市應制定并執行相關(guān)食品的驗收流程和標準，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關(guān)國家、行業(yè)及地方標準。
第十條（工作手冊）企業(yè)應在國家相關(guān)標準的基礎上，建有以下工作手冊：進(jìn)退貨工作手冊、商品驗收標準、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程、對運輸車(chē)輛的管理手冊。
第十一條 商品驗收
�。ㄒ唬┢髽I(yè)應有保證食品安全的完整的進(jìn)退貨工作流程。
�。ǘ┬敦浨皺z查
供應商的送貨車(chē)輛應保持清潔；商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染；如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度，記錄送貨車(chē)輛溫度，并記錄存檔。
�。ㄈ┥唐钒b檢查
核對訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致；紙箱標示是否和商品一致，包裝有無(wú)損壞和受潮；外包裝應清潔、形狀完整，無(wú)嚴重破損；內包裝應無(wú)破損，商品的形狀完好無(wú)損；外包裝名稱(chēng)和包裝內商品名稱(chēng)一致。
�。ㄋ模┥唐焚|(zhì)量的基本檢查
商品應清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗收標準；商品應無(wú)損傷、腐爛現象，無(wú)寄生蟲(chóng)或已受蟲(chóng)害現象；對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕跡。
�。ㄎ澹┒ㄐ桶b食品的驗收
門(mén)店收貨時(shí)，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應索取產(chǎn)品檢驗合格證和專(zhuān)用送貨單；對運輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗收，同時(shí)做好記錄；檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內；確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數量、批次和送貨單一致。
�。┓嵌ㄐ桶b食品（包括生鮮食品）的驗收
門(mén)店收貨時(shí)，非定型包裝產(chǎn)品根據需要應索取產(chǎn)品檢驗合格證明，專(zhuān)用送貨單據，國家或地方執法機構規定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷(xiāo)售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗收，同時(shí)做好記錄。
檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內。對保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據實(shí)際情況提高允收期要求。
確保包裝和運輸條件（如溫度、濕度、衛生狀況等）符合法定要求，無(wú)交叉污染危險，數量、批次和送貨單一致。
檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標，包括但不局限于外觀(guān)、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標。
對高風(fēng)險產(chǎn)品建議根據產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗。
建議有條件的超市建立區域性配送中心，統一食品的驗收、存儲和配送。
�。ㄆ撸╊A包裝商品標示檢查
國產(chǎn)商品標示檢查應至少具有以下獨立信息（對于最小銷(xiāo)售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品，可以?xún)H標注：產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)者名稱(chēng)和生產(chǎn)日期）：
a） 食品名稱(chēng)；
b） 配料表；
c） 凈含量及固形物含量（固液兩項產(chǎn)品）制造者；
d） 生產(chǎn)者和經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址；
e） 日期標志和儲藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）；
f） 質(zhì)量/品質(zhì)等級（國家，行業(yè)標準中明確規定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品）；
g） 產(chǎn)品的標準號。
進(jìn)口商品標示檢查應至少具有以下獨立信息：
a） 食品名稱(chēng)；
b） 配料表；
c） 凈含量及固形物含量；
d） 進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國、地區名；
e） 總經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址；
f） 日期標志和儲藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）；
g） 進(jìn)口商品應有中文標識，中文標識應大于外文標識。
第十二條 環(huán)境要求
食品驗收的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘渣，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
食品驗收時(shí)應當注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專(zhuān)用棧板上，保證商品分類(lèi)、分架。做到生熟食品分開(kāi)，避免交叉污染。
在本環(huán)節中應保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。
第十三條 工作要點(diǎn)
驗收工作人員應比較相關(guān)文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應即刻通知送貨人員。
如發(fā)現商品有損壞的情況，應在相關(guān)單據上記錄所有損壞情況。建議對貨物損壞情況進(jìn)行拍照并存檔。
對于商品驗收的全部信息數據，驗收人員應和供應商方面一起確認，并保留雙方簽字單據。
在退貨過(guò)程中，對那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業(yè)應按國家有關(guān)規定處理或進(jìn)行協(xié)議銷(xiāo)毀，而不是退貨給供應商。
第四章 食品存儲控制
第十四條（要點(diǎn)說(shuō)明）適用于企業(yè)在門(mén)店庫房、配送中心商品存儲環(huán)節過(guò)程的管理。企業(yè)應有完善的信息系統，進(jìn)行倉儲管理。
第十五條 環(huán)境要求
貯存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘渣，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，外顯式溫度（指示）計便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時(shí)，應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
冷藏、冷凍柜（庫）應由專(zhuān)人負責檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無(wú)異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
第十六條 商品管理
在食品專(zhuān)用獨立倉庫或存儲區域，和其它食品有適當物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應存放食品。
食品存儲倉庫和貨架的設計應滿(mǎn)足食品衛生要求和先進(jìn)先出的操作原則。
與食品直接接觸的內包裝應使用合法安全的食品級包裝材料；外包裝要滿(mǎn)足相關(guān)運輸和存儲安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫前應轉移進(jìn)帶蓋的食品專(zhuān)用周轉箱存放。
在冷庫存放的食品應分類(lèi)、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級的專(zhuān)用棧板上，做到生熟食品分開(kāi)存放于不同的冷庫內，避免交叉污染。
不同類(lèi)別的商品應分庫或分架存放，庫房?jì)葌溆邢鄳呢浖芎拓泬|。
食品外包裝應完整，無(wú)積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。
常溫存放的食品應儲存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的庫區，避免陽(yáng)光照射。
冷藏存放的食品應儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應控制在5 — 15°C。要求冷凍存放的食品應儲存在溫度—18°C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養和維護。庫房?jì)劝惭b溫度表、濕度表。冷藏庫（柜）溫度為—2℃～5℃以下。冷凍庫（柜）溫度低于—18℃。熱柜的溫度達到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無(wú)冷藏、冷凍的條件下儲存。
根據商品儲藏要求進(jìn)行相應的濕度控制。
第十七條 流程管理要點(diǎn)
超市應建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳，詳細記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期（批號）、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數量、運輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購、運輸、儲存到銷(xiāo)售環(huán)節的可追溯性。
庫內儲存商品應有明確直觀(guān)的標識信息。標識信息至少包括貨號、品名、數量等。
超市配送中心或門(mén)店倉庫應按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷(xiāo)售部門(mén)。認真執行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清楚，日清月結，帳物相符。對庫存商品應定期盤(pán)點(diǎn)檢查，確保無(wú)過(guò)期報廢食品，并做好相關(guān)臺帳記錄。
冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續有效，任何環(huán)節中商品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。對貨物驗收相關(guān)單據的整理應科學(xué)有效，不應有遺漏。
商品在入庫時(shí)，必須經(jīng)過(guò)驗收通道由收貨部人員負責驗收，并按進(jìn)貨日期分類(lèi)編號，按類(lèi)別存檔備查。
對庫存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現將過(guò)期或腐敗變質(zhì)商品應及時(shí)處理。
對貨物的存放應有系統的管理，將貨物放置在規定的區域范圍內，以提高工作效率。
第五章 食品現場(chǎng)制作
第十八條（要點(diǎn)說(shuō)明）企業(yè)在配送中心和門(mén)店中，有對食品進(jìn)行加工的這一過(guò)程。加工操作規程應包括對食品粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤(pán)、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
企業(yè)應按本規范有關(guān)要求，根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規程。
加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
應教育培訓員工按照加工操作規程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛生及品質(zhì)管理要求。
第十九條 環(huán)境要求
食品加工場(chǎng)所周?chē)h(huán)境應整潔，保持適當溫度濕度，配備合適的溫度、濕度，防蠅蟲(chóng)及灰塵控制設施和設備，具備獨立的排水、排污設施。食品加工場(chǎng)所周?chē)本�(xiàn)距離應在10米內不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛生的場(chǎng)所。法律、法規、規章以及技術(shù)標準、規范另有規定的從其規定。
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