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飯店廚房管理制度

時(shí)間:2022-06-17 15:21:09 制度 我要投稿

飯店廚房管理制度

  在現實(shí)社會(huì )中,很多情況下我們都會(huì )接觸到制度,制度是指一定的規格或法令禮俗。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)?下面是小編收集整理的飯店廚房管理制度,希望對大家有所幫助。

飯店廚房管理制度

  一、行政總廚

  直接領(lǐng)導:董事會(huì )或總經(jīng)理管理對象:各廚師長(cháng)聯(lián)系范圍:公司各部門(mén)

  工作職權:

  1、據公司董事會(huì )或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門(mén)溝通,做到“上傳下達”。

  2、師隊伍技術(shù)培訓規劃和指導。

  3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

  工作職責:

  1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

  2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

  3、調節各廚房廚師的人員配置,并將處理意見(jiàn)報公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監控。

  5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質(zhì)的正常供應。

  6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),并負責完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責任指標。

  7、根據公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì )議與活動(dòng)。

  8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。

  9、負責對廚政管理制度執行情況進(jìn)行監督和糾正。

  二、廚師長(cháng)

  直接領(lǐng)導:總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對象:廚房各組組長(cháng)聯(lián)系范圍:酒店各部門(mén)

  工作職權:

  1、負責各小組組長(cháng)的考勤考績(jì)工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表?yè)P和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調動(dòng),安排各小組組長(cháng)、廚師、廚工的人員配置。

  4、現場(chǎng)檢查、督導廚房的各種準備工作。

  工作職責:

  1、根據酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì )菜單。

  2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進(jìn)行。

  3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統籌各個(gè)工作環(huán)節。

  4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

  5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷(xiāo)售。

  6、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關(guān),貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

  7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓,組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

  8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì )的烹調工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。

  9、合理調配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎。

  10、負責控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場(chǎng)供應情況和價(jià)格。根據原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的'進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(cháng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。

  三、紅案爐子組長(cháng)

  直接領(lǐng)導:廚師長(cháng)管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責:

  1、協(xié)助廚師長(cháng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。

  2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

  4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

  5、負責零點(diǎn)、餐、宴會(huì )及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱(chēng),產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長(cháng)匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問(wèn)題,廚房食品衛生質(zhì)量問(wèn)題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問(wèn)題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創(chuàng )新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場(chǎng)所衛生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

  四、紅案爐子廚師

  直接領(lǐng)導:紅案組長(cháng)聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責:

  1、負責零餐及宴會(huì )菜肴的烹制,滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。

  3、按組長(cháng)的要求,填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(cháng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

  5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開(kāi)餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。

  7、接受上級的其它任務(wù)。

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