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一中食堂管理制度
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編精心整理的一中食堂管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
一中食堂管理制度1
為保證全校膳食的正常經(jīng)濟秩序，堅決執行學(xué)校有關(guān)食堂工作規章制度與指標，特制訂本財務(wù)管理制度:
一、食堂財務(wù)實(shí)行獨立核算，食堂費用實(shí)行一支筆的審批制度，如需添置、更新貴重、大型設備需報學(xué)校后勤處同意并報校長(cháng)審批。
二、采購員實(shí)行備用金制，備用金暫定一萬(wàn)元。
三、額度超過(guò)20xx元的凡能用支票支付的，原則上均以支票支付，領(lǐng)用支票須先填寫(xiě)領(lǐng)用單，注明日期、用途和限額，用后三天內報銷(xiāo)；禁止領(lǐng)用全空白的轉帳支票；轉帳支票原則上由采購組長(cháng)領(lǐng)用，除采購員外，不能轉讓他人使用。
四、領(lǐng)用現金必須寫(xiě)明用途、金額、姓名，經(jīng)后勤處批準后才能支付，不能以領(lǐng)代付，現金報銷(xiāo)經(jīng)后勤處審批簽字后才能支付。
五、大額用款時(shí)，須事先征得后勤處的`同意。
六、現金往來(lái)當面點(diǎn)清，超過(guò)規定限額的現金每天及時(shí)存交銀行。
七、實(shí)施批零差價(jià)的物品，原則上都應附有原始單據。
八、購菜回校后三天內報銷(xiāo)、清帳。
九、憑證、帳單分類(lèi)按月裝訂保存，錢(qián)帳相符，帳物相符，定期盤(pán)存和結帳。
十、接受上級和審計單位的監督、檢查、指導。
本制度如有不妥，以上級規定為準。
一中食堂管理制度2
一、庫房管理制度
(一)食品貯存應當隔墻離地、分類(lèi)、分架、建標立卡存放。做到定期檢查，定期打掃，徹底消滅老鼠和害蟲(chóng)。入庫食品要標明進(jìn)貨日期，并做到先進(jìn)選出，易變質(zhì)者先用的原則，盡量縮短貯存期。以防食品變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限。
(二)食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品(如農藥、毒鼠強敵鼠、氟乙酰胺等)及個(gè)人生活物品。
(三)建立食品出入庫檢查，登記制度，對發(fā)現的腐敗變質(zhì)，有毒有害原料不得入庫，并有處理記錄。
(四)用于保存食品的冷藏設備，必須貼有生食品、半成品和熟食品等標識，并嚴格分柜存放。冷藏設備，應定期進(jìn)行清理，嚴禁存放私物、藥物及雜物。做到冷凝管霜簿、無(wú)潔冰現象。冰箱內無(wú)異味、臭味，做到分類(lèi)堆放，整齊有條理。標明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先用。
(五)庫房管理人員要加強食品庫房的通風(fēng)換氣，經(jīng)常檢查庫存的食品，防止食品霉變、生蟲(chóng)。
(六)庫房存留量要做到有帳可查，庫房管理人員要根據庫存量和每日出庫量，提出適當的采購計劃。
二、食品原料采購索證制度
根據《中華人民共和國國食品衛生法》第二十五條之規定，食堂采購員采購食品及其原料時(shí)，必須向銷(xiāo)售索取檢驗合格證或者化驗單，應相對固定食品采購場(chǎng)所，以保證采購食品的衛生質(zhì)量。
(一)禁止采購以下食品
1、腐敗變質(zhì):油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
2、未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；
3、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
(二)索證的程序
1、查閱證件:采購食品時(shí)必須向銷(xiāo)售者索取或查閱采購地按規定檢驗的合格證或化驗單，是否真實(shí)、準確、可靠。
2、現場(chǎng)檢查，核對食品檢驗合格證與食品的名稱(chēng)、商標、批號是否一致，有無(wú)超過(guò)有效期，食品有無(wú)污染或變質(zhì)。若發(fā)現食品與證件不符，食品被污染或有腐敗變質(zhì)現象等，堅決不與采購。
3、采購人員要認真做索證記錄，并由銷(xiāo)售者簽字確認。
三、食品從業(yè)人員衛生制度
(一)食品從業(yè)人員，管理人員必須掌握有關(guān)食品衛生的基本要求。
(二)食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病者，均不得從事接觸直接入口食品工作。
(四)食品從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
(五)食堂從業(yè)人員應有良好的個(gè)人衛生習慣，必須做到:工作前、處理食品原料后、大小便后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手和消毒藥水浸泡消毒；穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所；不得留長(cháng)指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、穿拖鞋，不隨地吐痰，亂丟廢棄物；必須做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。
(六)食品從業(yè)人員必須加強食品衛生法規和食品衛生知識的學(xué)習。
四、銷(xiāo)售衛生制度
(一)銷(xiāo)售直接入口食品必須加蓋加罩。
(二)銷(xiāo)售直接入口食品必須使用食品夾等售貨工具，不得直接用手抓。
(三)落地、變質(zhì)、污穢不潔食品不出售，應做到貨款分開(kāi)。
(四)包裝材料符合衛生要求。
(五)不得銷(xiāo)售不潔食品。
(六)不得向學(xué)生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，影響學(xué)生健康的食物。
五、粗加工管理制度
(一)原料加工處理場(chǎng)所地面應便于清掃、沖洗、加工原料應有專(zhuān)作工具、盛器、清洗原料應做到葷、素、糧食分開(kāi)，并與清洗污物分開(kāi)，做到不著(zhù)地不污染。蔬菜應做到先揀、后洗、再切。
(二)蔬菜的粗加工，必須在蔬菜專(zhuān)用粗加工場(chǎng)所進(jìn)行，要檢查蔬菜是否新鮮，有無(wú)變質(zhì)、腐爛、徹底去除不可食蔬菜、檢查有無(wú)泥沙、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)、洗凈可食用的新鮮蔬菜，認真做好揀、洗、漂、切。
(三)動(dòng)物性食品，首先檢查是否新鮮，檢查動(dòng)物性食品質(zhì)地，顏色、氣味等感官的性狀，檢查有無(wú)異常的血、毛、污物、徹底丟去感官異常的不可食動(dòng)物食品，除去皮毛、骨鱗、蹄等不可食部分，檢查有無(wú)有害腺體，有毒魚(yú)類(lèi)及有毒魚(yú)肝、清洗、加工后，應存放在清潔盛器內。
(四)粗加工場(chǎng)所要有明顯的標識，蔬菜粗加工，清洗必須與肉類(lèi)粗加工，清洗嚴格分開(kāi)，保持一定的距離。
(五)在粗加工場(chǎng)所設置足夠大的廢棄物桶，并做到日產(chǎn)日清，防止蒼蠅，防止其對食品，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的污染。
(六)用于加工處理的原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、餐(飲)具清洗消毒制度
(一)餐(飲)具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐(飲)具不得使用，禁止使用一次性餐(飲)具。
(二)消毒后的餐(飲)具，必須貯存在餐(飲)具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐(飲)具應分開(kāi)存放，并在餐(飲)具貯存柜上有明顯標識，餐(飲)具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。
(三)用于餐(飲)具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。
七、食堂管理員崗位責任制度
(一)負責學(xué)校食堂工作，做好伙食費收付、記賬、結算工作。
(二)嚴格執行食堂管理制度，購來(lái)物品應過(guò)秤驗收，倉庫物資每月盤(pán)點(diǎn)，結出每月盈虧，并且公布。
(三)要組織食堂工作人員不斷提高飯菜質(zhì)量。飯菜品種多樣，講究香味和營(yíng)養，冷天要有熱飯熱菜熱湯。
(四)努力提高為師生服務(wù)的質(zhì)量，態(tài)度熱情周到，虛心聽(tīng)取師生意見(jiàn)。
(五)督促食堂工作人員注意個(gè)人衛生，切實(shí)搞好食堂衛生，防止食物中毒，餐具必須天天消毒，環(huán)境天天打掃干凈，每天小掃除一次，一周大掃除一次，如發(fā)生食物中毒或兩次夾生飯作為失職論。
(六)管理學(xué)生用餐，做到衛生用餐，有秩序地用餐，教育學(xué)生不浪費糧食。
(七)做好來(lái)賓來(lái)客的就餐工作。
八、炊事班長(cháng)崗位責任制度
(一)大、小灶班長(cháng)職責:
1、在團長(cháng)領(lǐng)導下，帶領(lǐng)全班同志刻苦鉆研烹調業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，增加菜品花樣，提高菜品質(zhì)量。
2、每周末定出下周菜譜，報團長(cháng)批準后執行。平時(shí)經(jīng)常檢查菜譜執行情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)解決。
3、合理安排工作，抓好窗口服務(wù)，確保足量供給，對就餐人員態(tài)度和藹，服務(wù)周到。
4、帶領(lǐng)炊事人員搞好個(gè)人及環(huán)境衛生，執行“五四”制，防止食物中毒。
5、認真搞好成本核算，降低成本，提高質(zhì)量。管理各種炊具物品。
6、經(jīng)常與采購員、保管員聯(lián)系，避免物品的積壓、浪費和短缺。抓好節約氣、糧、油、水、電和安全工作。
(二)面組班長(cháng)職責:
1、在膳食團長(cháng)領(lǐng)導下，抓好面組管理工作，努力完成各項工作任務(wù)。
2、工作認真負責，抓好窗口文明，實(shí)行優(yōu)質(zhì)服務(wù)，做到師生滿(mǎn)意。
3、帶領(lǐng)全體炊事人員刻苦學(xué)習業(yè)務(wù)，研制各種面點(diǎn)食品，增加面食花樣，提高面食質(zhì)量。
4、搞好食堂及個(gè)人衛生，認真執行“五四”制，防止發(fā)生食物中毒。
5、搞好成本核算，厲行節約，降低成本，管理好各種炊具物品。
6、注重安全工作，確保食堂安全。
九、炊事員崗位責任制度
(一)在炊事班班長(cháng)領(lǐng)導下，認真完成本職工作和領(lǐng)導布置的任務(wù)。
(二)刻苦學(xué)習業(yè)務(wù)，提高烹調技術(shù)，按食譜配制食品，把握色、香、味及營(yíng)養，保質(zhì)保量供應。
(三)廣泛征求師生員工意見(jiàn)，及時(shí)向領(lǐng)導反饋。不斷改進(jìn)工作，實(shí)行優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
(四)尊重班長(cháng)意見(jiàn)，做好配合工作，共同完成飲食制作。
(五)加強個(gè)人衛生，杜絕交叉污染，防止食物中毒。注意安全，防止意外。
十、食堂采買(mǎi)管理制度
(一)采買(mǎi)是為了學(xué)校工作的順利開(kāi)展提供物資保障的一項經(jīng)常性工作。為了加強對采買(mǎi)工作的管理，特制定本制度。
(二)采買(mǎi)工作要做到有計劃，厲行節約，供應及時(shí)，滿(mǎn)足學(xué)校工作的需要。要把握好采買(mǎi)、運輸、驗收三個(gè)環(huán)節。
(三)采購員必須嚴格執行市場(chǎng)管理和有關(guān)政策規定。采購時(shí)做到兩人同行、廉潔奉公、不徇私情；對所采購的物品，要做到價(jià)格合理、質(zhì)量合格。如果因責任心不強和其他不明原因采購來(lái)的物品，質(zhì)量低劣，并且價(jià)格高于同類(lèi)標準的，不能報賬，由采購中自行解決；如果隱瞞真象，所購物品投入使用后造成損失的，除要其賠償經(jīng)濟損失外，還要追究其法律責任。
(四)在采購中，對搭配推銷(xiāo)的商品要嚴格控制，特別是對推銷(xiāo)的商品一定要經(jīng)試用一段時(shí)間確認合格后才能付款。
(五)管理人員應經(jīng)常了解市場(chǎng)行情，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，做到心中有數，盡可能地確定較為穩定的供貨網(wǎng)點(diǎn)，在保證互惠互利(價(jià)格優(yōu)惠、質(zhì)量可靠)的前提下，用簽訂協(xié)議的形式，確保長(cháng)期穩定的貨源，從而使學(xué)校能夠經(jīng)常地購進(jìn)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物品，既保證學(xué)校供給，又能為食堂節約一定的開(kāi)支。
(六)凡到外地采購物品，應謹慎從事，要提高警惕，謹防上當受騙，要保證貨物在運輸中的安全，搞發(fā)運輸中的防護。如因責任心不強或其他人為原因造成損失的要照價(jià)賠償。
(七)貨物采購回來(lái)之后，應到保管室辦理入庫手續，經(jīng)保管員簽字后才能在財務(wù)上報賬。
十一、學(xué)生食堂環(huán)境衛生管理制度
(一)貫徹執行“食品衛生法”，實(shí)行衛生“五四”制。
(二)不出售變質(zhì)、不潔食品。
(三)生熟食品及刀、案、容器分開(kāi)，放入冰箱的熟食品要蓋好，無(wú)交叉污染。
(四)公用餐具用后消毒，保持廚房、操作間、餐廳清潔衛生。地面、餐桌整潔，無(wú)油污。
(五)倉庫整潔通風(fēng)，無(wú)鼠。食品分類(lèi)存放，離墻隔地，防止受潮霉變。
(六)炊事人員要養成良好的衛生習慣，做到勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲，工作衣帽整潔，定期健康查體，無(wú)傳染性疾病，不穿工作服上廁所。
(七)分發(fā)、賣(mài)食品前要洗手，一律使用食品夾，賣(mài)飯時(shí)不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。
(八)無(wú)食物中毒現象。
(九)經(jīng)常保持室內外清潔衛生，每日一小掃，每周一大清掃。
十二、學(xué)生食品衛生制度
為了認真貫徹《食品衛生法》，加強學(xué)校食品衛生工作，提高學(xué)生的健康水平，特制定本制度。
(一)組織全體炊管人員認真學(xué)習和堅決執行《食品衛生法》。建立衛生崗位責任制和衛生檢查制度，要把學(xué)校食堂環(huán)境衛生、食品衛生及炊事人員的個(gè)人衛生列入責任制的重要內容，使食堂衛生工作經(jīng)�；�、強制化。
(二)食堂的飲食衛生必須達到《食品衛生法》第六條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程”中的所列要求。特別要做到生熟分開(kāi)，生熟分開(kāi)要有明顯標記；對存放直接入口的食物容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工作。
(三)學(xué)�？倓�(wù)處和醫務(wù)室要安排專(zhuān)門(mén)的工作人員負責食堂衛生的監督、監測及管理，積極爭取區衛生監督所的技術(shù)指導。
(四)發(fā)現學(xué)生患疾病，要及時(shí)報告上級主管部門(mén)和當地衛生防疫站，立即采取措施，防止傳播蔓延。對患病學(xué)生要及時(shí)護理、診治、防止并發(fā)癥。對食堂的食品餐具要認真取樣化驗，找出發(fā)病原因，并進(jìn)行徹底消毒。
(五)要利用各種宣傳工具，對學(xué)生進(jìn)行防病教育、食品衛生教育，發(fā)動(dòng)群眾搞好環(huán)境衛生和個(gè)人衛生。
(六)在適當時(shí)候，對全體炊事人員進(jìn)行一次體格檢查。對患有傳染病或個(gè)人衛生不好的炊事人員要及時(shí)調整，或在患病期間調離食堂。
(七)加強對食堂的管理，根據季節變化和市場(chǎng)供應情況，注意營(yíng)養搭配，使學(xué)生吃到價(jià)廉物美、營(yíng)養衛生的飯菜。
(八)學(xué)校定期檢查食堂各種設備的衛生條件，不合格的要想辦法改進(jìn)或更換。
十三、食品倉庫管理制度
(一)凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準放庫。
(二)食品入庫后，原料分類(lèi)存放，對主糧食不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣(mài)，避免存放時(shí)間過(guò)長(cháng)，降低食品質(zhì)量。
(三)食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常倒倉庫檢查。發(fā)現變質(zhì)腐敗等情況，應及時(shí)報告領(lǐng)導，以便及時(shí)處理。不合格食品不得出庫。
(四)倉庫內保持清潔、衛生、空氣流通、防潮、防火、防蟲(chóng)柱。倉庫內嚴禁吸煙。
(五)倉庫內物品存放要整齊劃一，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)灰塵。
(六)加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。
十四、學(xué)校浴室管理制度
(一)本校職工及家屬、學(xué)生憑本校鐳射卡、打卡記費進(jìn)入浴室洗澡，其他人員不予接待。
(二)浴室工作人員不準收現金。
(三)禁止工作人員在上班時(shí)間進(jìn)入浴室洗澡。
(四)洗澡人員要愛(ài)護浴室設施，損壞者照價(jià)賠償。
(五)浴室工作人員要加強浴室管理，保持浴室清潔衛生。堅守崗位，按時(shí)開(kāi)放，及時(shí)調節室溫，保證沐浴舒適。
(六)保持設施完好，做好節水、節汽、節電工作。
(七)嚴禁在浴室內洗衣服，違者罰款5元。
十五、鍋爐房工作制度
(一)嚴禁按勞動(dòng)部門(mén)頒發(fā)的《鍋爐安全運行的操作規程與管理》進(jìn)行工作。如因違反操作規程或失職而造成的人為責任事故，則由鍋爐工自己負責；如果造成重大事故的，則根據情節輕重，追究其法律責任。
(二)及時(shí)供應中餐、晚餐和面館所用的開(kāi)水或熱水。根據學(xué)校作息時(shí)間，保證按時(shí)供應學(xué)生的開(kāi)水和熱水。學(xué)生不得用現金購買(mǎi)開(kāi)水和到浴室洗澡。必須使用學(xué)校鐳射卡。
(三)愛(ài)護和保養鍋爐及附屬設備、工具，辦理登記手續，不得將公物私自借給他人使用，丟失工具要照價(jià)賠償。
(四)工作時(shí)要細心，燃料力求達到物盡其用。打掃工作地點(diǎn)的環(huán)境衛生。
十六、師生員工食堂管理準則
(一)師生員工食堂工作人員認真學(xué)習《食品衛生管理法規》。對食品的衛生制度及營(yíng)養知識有深入的了解，才能保質(zhì)保量地為師生員工服務(wù)，提供衛生且營(yíng)養的膳食。
(二)工作人員必須嚴格服從領(lǐng)導的工作指示及安排，按時(shí)上下班，不遲到早退，不無(wú)故曠工，同事之間互相緊密配合，各分工人員積極做好自己的本職工作，認真把膳食工作安排好，并保證廚房及飯堂的衛生整潔有序。
(三)當班工作人員應保持儀表整潔，注重個(gè)人衛生，穿工作服，戴工作帽。對個(gè)人衛生做好四勤(勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲)。
(四)為維護廣大師生員工的利益，在售賣(mài)過(guò)程中，做到公平合理，一視同仁，不能多打少收或少打多收，杜絕打飯菜不打卡，任何人不得私自拿走廚房的一切用具和食物，一經(jīng)發(fā)現作嚴肅處理。
(五)食堂一般不對外來(lái)人員開(kāi)放，教職員工如親友來(lái)訪(fǎng)需要就餐者，必須打卡。
十七、就餐紀律
學(xué)�；锸硤F是“服務(wù)育人”、“管理育人”的窗口，為使伙食堂工作更好地為教育、教學(xué)工作服務(wù)，特制定本規定，請全校就餐人員共同遵守:
(一)食堂就餐劃卡消費，食堂工作人員不得收取現金。
(二)學(xué)生到食堂就餐，不得擁擠、高聲喧嘩。
(三)根據食堂公布的價(jià)格取飯窗口，依次排隊取飯。
(四)在用餐過(guò)程中，注意節約糧食，不能造成浪費，注意保持食堂衛生，剩菜、剩飯應倒入指定的收糠桶(臺)內。
(五)就餐完畢，必須將餐盤(pán)、湯碗放到指定的位置后離開(kāi)食堂。
十八、鐳射卡管理規定
(一)本卡僅供萬(wàn)州第一中學(xué)師生內部使用。
(二)本卡妥善保管，如有遺失，及時(shí)辦理掛失手續。
(三)本卡在本�？捎糜诰筒�、打開(kāi)水、沐浴和學(xué)�？记谟�。
(四)繳費輸卡時(shí)間:每逢星期天和星期一下午4:30―6:30。
(五)鐳射卡如有遺失，應即時(shí)到微機室辦理掛失手續(由班主任出具體證明)。每餐開(kāi)放前后半小時(shí)為辦理掛失時(shí)間。
十九、廚房衛生管理制度
(一)廚房應有良好的'供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì )使廚房泥濘不堪。
(二)地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填空密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(三)應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時(shí)清理，而所排出的污油，也應適當處理。
(四)工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生毓蟑螂。
(五)工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
(六)食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持清潔。
(七)食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
(八)凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
(九)調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
(十)應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房?jì)雀粢�。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
(十一)員工工作時(shí)，應穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
(十二)在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
(十三)廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
(十四)廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
(十五)不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
(十六)有病時(shí)，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應留在家休養治療，否則將會(huì )影響整體的健康。
二十、廚房安全管理制度
(一)個(gè)人的防護:
1、安全措施，從員工本身做起，適當地防護上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。
2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒。
3、進(jìn)入廚房不準帶有危險物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉落食品中或機具內，造成嚴重的后果。
(二)行進(jìn)的方向:
1、具有規模的餐廳都訂有安全規則，重視師生員工的路線(xiàn)安排，廚房動(dòng)向設定成“單行道”方向行進(jìn)。
2、廚房在尖峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如有拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要過(guò)快，以免碰撞。
3、端送熱的盤(pán)子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩。
4、注意地上的障礙物，通道若的積水潮濕，應即清除，以免拌倒滑跤。
(三)機具的操作:
1、做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等。
2、熟諳操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。
3、熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線(xiàn)收藏，用電常識，濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān)，以免觸電。
(四)刀具的使用:
1、刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷。
2、不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩當放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屈，以免誤傷。
二十一、食堂財務(wù)管理制度
(一)關(guān)于設置賬戶(hù)和財務(wù)人員的規則
1、學(xué)生食堂要單獨設置賬戶(hù)，獨立核算，要加強學(xué)生食堂的財務(wù)管理，對財務(wù)管理和會(huì )計核算中存在的問(wèn)題，要及時(shí)請示學(xué)校財務(wù)科。
2、學(xué)生食堂要設置兼職或專(zhuān)職的會(huì )計、出納、保管員、充卡員。
3、會(huì )計、出納、保管員、充卡員要有明確分工，不允許會(huì )計兼出納，管帳為一人，管現金收據為另一人，保管員一人，充卡員一人。
(二)關(guān)于費用開(kāi)支范圍等有關(guān)財務(wù)規定
1、食堂工作人員工資列入工資計劃，由團長(cháng)核定，定員定編定工資標準。
2、對水電氣費作出預算。
3、學(xué)生食堂首次購置的各種設施，爐具、廚具、餐具等列入基建費用，以后需要增添的用品用具列入食堂開(kāi)支。
4、學(xué)生食堂需要購置的其他物料用品如洗潔精、毛巾、用具、堿粉、洗衣粉、肥皂等都要由團長(cháng)制定出合理的定額，按定額購買(mǎi)，節約使用。
(三)關(guān)于補貼問(wèn)題
學(xué)校給食堂提供伙食補貼，如招待費按實(shí)際發(fā)生額由辦公室核定后，由總務(wù)部門(mén)如數發(fā)付，開(kāi)水、補貼在學(xué)生的開(kāi)水費中撥款。
二十二、食堂工作人員管理制度
(一)廚房人員上崗不準帶戒指、手表、耳環(huán)等，不準留長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲等。
(二)冰柜、保鮮柜、油煙罩、下水道等應每日清洗，墻面必須每天清洗，講究衛生。
(三)廚房人員凡從食堂帶出食品、用具、調料者一律按偷竊論處。
(四)下班前必須嚴格檢查各個(gè)用火點(diǎn)，保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉，栓好門(mén)窗通道。
(五)蔬菜用流動(dòng)清水漂洗的時(shí)間不少于20分鐘，海鮮類(lèi)與肉類(lèi)必須分別加工、分別清洗、分別存放。
(六)發(fā)現蔬菜、肉類(lèi)或其他副食品有異常，如變質(zhì)、異味、霉爛或變色等應及時(shí)報告領(lǐng)班主管，在未得到主管人員的明確意見(jiàn)前不準擅自處理。
二十三、食堂員工儀容儀表管理制度
(一)上班時(shí)主管對所屬人員進(jìn)行個(gè)人衛生、儀容儀表檢查。
(二)穿工衣、工鞋、戴廚工帽、扎圍裙、配戴工號牌。戴廚帽時(shí)，以上耳臺為平線(xiàn)，男員工:眉上一指寬。衣、帽、鞋穿戴整齊、干凈。工號牌佩在左胸前。
(三)男員工頭發(fā)長(cháng)度，以觸后衣領(lǐng)為度，不準留長(cháng)鬢角、小胡子，鼻毛不得長(cháng)出鼻孔。保持頭發(fā)整潔。
(四)女員工不得披頭散發(fā)，頭發(fā)不過(guò)肩，保持頭發(fā)整潔，不得濃妝艷抹。
(五)不得留長(cháng)指甲和涂指甲油，指甲要短手指頭兩毫米左右。
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