餐廳管理制度(集合15篇)
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，各種制度頻頻出現，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？下面是小編幫大家整理的餐廳管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐廳管理制度1
1、托幼機構必須有兒童專(zhuān)用食堂,并配備要求規定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間,不遲到、不早退,保證按時(shí)供應幼兒開(kāi)水、點(diǎn)心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時(shí)通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴格執行《食品衛生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門(mén),隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調、不重復。
9、搞好食堂衛生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無(wú)灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開(kāi)支,合理使用。
11、每日及時(shí)掌握就餐人數,按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開(kāi)。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的.食物，須經(jīng)園領(lǐng)導同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過(guò)崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學(xué)營(yíng)養的烹飪理論,并運用到實(shí)際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門(mén)窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。
15、每周召開(kāi)一次食堂人員碰頭會(huì ),討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習。
餐廳管理制度2
1、講文明、講禮貌、講衛生、講秩序、講道德。生活服務(wù)人員要講究服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度,學(xué)生要尊重服務(wù)人員的`勞動(dòng)。
2、餐廳內不得喧嘩、不得敲桌打碗、敲窗戶(hù)。要按秩序排隊對號入座就餐,不得擁擠。
3、餐廳內不得隨地吐痰,不準亂倒剩飯菜,不準在墻壁上亂寫(xiě)亂畫(huà),不準亂扔果皮、紙屑。
4、要愛(ài)護餐廳的公共設施,愛(ài)護國家財產(chǎn)。對損壞公共財產(chǎn)者,要追究責任,照價(jià)賠償。
5、餐廳內桌、凳上下不準亂放物品,各班必須對餐廳一日三清掃,確保餐廳整潔,就餐期間,餐桌隨時(shí)清理干凈。
6、不準在餐廳內停放個(gè)人物品或放置雜物。
7、學(xué)生服從管理人員的指揮,管理人員有權對違反上述規定者,進(jìn)行勸阻和提出處理意見(jiàn)。
餐廳管理制度3
1、對需要烹調加工的原料，應及時(shí)、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的'準備，保證開(kāi)餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專(zhuān)人上報，本崗位人員專(zhuān)人認領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對庫存原料和半成品應及時(shí)清點(diǎn)，上報領(lǐng)班或廚師長(cháng)，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
餐廳管理制度4
物品、原材料采購制度
1、物品庫存量應根據酒店貨源渠道的特點(diǎn)，以掌握在一個(gè)季度銷(xiāo)售量的一倍庫存量為宜。材料存量應以?xún)稍率褂昧繛橄�，物料及備用品庫存量不得超過(guò)三個(gè)月的用量。
2、堅持“凡國內能解決的不在國外進(jìn)口，凡本地區能解決的不到外地采購”的規定。
3、各項物品、商品、原材料的采購，必須遵守市場(chǎng)管理及外貿管理的規定。
4、計劃外采購或特殊、急用物品的采購，各部門(mén)知會(huì )財務(wù)部并報總經(jīng)理審批同意后，方可采購。
5、凡購進(jìn)物料，尤其是定制品，采購部門(mén)應堅持先取樣品，征得使用部門(mén)同意后，方進(jìn)行定制或采購。
6、高額進(jìn)貨和長(cháng)期定貨，均應通過(guò)簽訂合同的辦法進(jìn)行。
7、從國外購進(jìn)原材料、物品、商品等，凡動(dòng)用外匯的，不論金額大小一律必須取得總經(jīng)理的批準，方予采購，否則財務(wù)部拒絕付款。
8、凡不按上述規定采購者，財務(wù)部以及業(yè)務(wù)部門(mén)的財會(huì )人員，應一律拒絕支付，并上報給總經(jīng)理處理。
物品、原材料盤(pán)查制度
1、物品、原材料、物料在盤(pán)點(diǎn)中發(fā)生的'溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。
2、自然溢損：
�。�1）物品、原材料、物料采購進(jìn)倉后，在盤(pán)點(diǎn)中出現的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內，可填制升損報告，經(jīng)主管審查后，視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費”科目?jì)忍幚恚?/p>
�。�2）超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書(shū)，查明原因，說(shuō)明情況，報部門(mén)經(jīng)理審查，按規定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費”科目?jì)忍幚怼?/p>
3、人為溢損：
人為溢損應查明原因，根據單據報部門(mén)經(jīng)理審查，按有關(guān)規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。
物品、原材料損耗處理制度
1、物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價(jià)值，需要作報損、報廢處理。
2、保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”，據實(shí)說(shuō)明壞、廢原因，并經(jīng)業(yè)務(wù)部門(mén)審查提出處理意見(jiàn)，報部門(mén)經(jīng)理或財務(wù)部審批。
3、對核實(shí)并核準報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由報廢部門(mén)送交廢舊物品倉庫處理。
4、報損、報廢由有關(guān)部門(mén)會(huì )同財務(wù)部審查，提出意見(jiàn)，并呈報總經(jīng)理審批。
5、在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。
食品采購管理制度
1、由倉管部根據餐飲部門(mén)需要、訂出各類(lèi)正常庫存貨物的月使用量，制定月度采購計劃一式四份，交總經(jīng)理審批，然后交采購部采購。
2、當采購部接到總經(jīng)理審批同意的采購計劃后，倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據食品部門(mén)的需求情況，定出各類(lèi)物資的最低庫存量和最高庫存量。
3、為提高工作效率，加強采購工作的計劃性，各類(lèi)貨物采取定期補給的辦法。
餐廳管理制度5
保持就餐環(huán)境整潔衛生，做到無(wú)臟物、無(wú)異味、無(wú)污跡，餐具清潔干凈、勤擦洗、勤消毒，做到無(wú)毒無(wú)菌。
對飲食加工器皿，注意使用安全，消除事故急患。注意飲食衛生，防止中毒
主動(dòng)、積極地聽(tīng)取員工對用餐要求、意見(jiàn)，積極改進(jìn)食堂或外訂工作。
公司對每月用餐情況進(jìn)行統計，填寫(xiě)月度用餐統計表。
五.附則
本辦法由行政部解釋、補充，由公司總經(jīng)理頒發(fā)生效。
餐廳管理制度6
一、職工餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會(huì )計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設廚師2名，服務(wù)員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領(lǐng)購。
2、外出執行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說(shuō)明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時(shí)統一使用餐廳托盤(pán)，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時(shí)間。
1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規定時(shí)間就餐，不得提前。
2、因公不能按時(shí)就餐者，應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺(jué)服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛(ài)護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺(jué)遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生，自覺(jué)保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節約，杜絕浪費，根據個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長(cháng)時(shí)間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發(fā)當月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。
6、應保證準時(shí)開(kāi)飯，并在開(kāi)飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話(huà)題。
8、在工作過(guò)程中，要愛(ài)惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開(kāi)飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛生等方面的意見(jiàn)，自覺(jué)接受群眾監督。
3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳;出庫時(shí)要嚴格執行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開(kāi)，食品和原料分開(kāi)，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見(jiàn)，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。
四、財務(wù)核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會(huì )人員應按財務(wù)制度的要求，設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺、用具保持潔凈，無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。
3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時(shí)清理外運。
7、積極消滅四害，及時(shí)噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。
8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長(cháng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓。
六、庫房管理規定
1、無(wú)關(guān)人員不準進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應立即離開(kāi)庫房。
2、庫房?jì)冉刮鼰�，禁止存放有毒物品�?/p>
3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續。
5、庫房?jì)冉勾娣潘饺宋锲�，庫房�(jì)鹊奈锲凡粶仕阶酝饨韬退阶运腿恕?/p>
6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。
7、庫房?jì)鹊奈锲繁仨殧[放整齊、有序。
8、庫房應經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲(chóng)、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲(chóng)，無(wú)鼠害。
9、庫房的各房間應配齊滅火器材，并保持性能良好。
10、庫房每月盤(pán)點(diǎn)清庫一次。
七、崗位職責
(一)餐廳管理員崗位職責
餐廳管理員在辦公室領(lǐng)導下，全面負責餐廳各項管理工作，其主要職責：
1、負責制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務(wù)，指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。
2、負責組織餐廳工作人員本職業(yè)務(wù)培訓，認真做好職工思想政治工作。
3、負責制定和完善餐廳管理的各項規章制度及管理考核的措施標準。
4、全面負責餐廳的食品衛生及工作間衛生的管理監督。
5、負責餐廳的安全工作的管理監督。
6、負責伙食調劑，審定食譜及接待工作。
7、負責市場(chǎng)調查，對采購人員實(shí)施有效管理監督。
8、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃。
9、協(xié)調餐廳各環(huán)節的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結。
10、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
(二)餐廳會(huì )計崗位職責
餐廳會(huì )計在餐廳管理員的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，接受上級業(yè)務(wù)部門(mén)指導和監督。其主要職責是：
1、執行國家有關(guān)法律、法規，負責餐廳的財務(wù)工作。
2、負責餐廳的'資金管理，成本核算。
3、按期提供餐廳的各種統計數據和報表。
4、負責餐廳的固定資產(chǎn)管理，清查資產(chǎn)，每月盤(pán)庫。
5、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
(三)餐廳出納崗位職責
1、在餐廳管理員的領(lǐng)導下執行國家有關(guān)法律法規，負責餐廳的現金及存款的管理。
2、負責將餐廳應收的款項收款入帳。
3、負責支付各項餐廳應支付的款項。
4、負責審核發(fā)票、入庫單的正確與否。
5、負責餐廳的現金保管和安全工作。
6、負責餐廳的考勤工作。
7、完成領(lǐng)導交辦的其他事宜。
(四)采購員崗位職責
1、根據采購計劃或主管領(lǐng)導的安排，做好主、副食品、調味品、炊具、什品的采購工作，及時(shí)采購回所需物品、原材料。
2、熟悉并嚴格執行《食品衛生法》，拒絕采購發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料。
3、搞好市場(chǎng)調查，及時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。
5、嚴格遵守財務(wù)制度，做到發(fā)票與實(shí)物相符，手續完善，結算及時(shí)準確。
6、積極參與餐廳管理，主動(dòng)提供市場(chǎng)信息，根據市場(chǎng)變化提出合理化的采購建議。
7、做好領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
(五)保管員崗位職責
1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過(guò)秤的要過(guò)稱(chēng)，需計件的要核對清楚。
2、庫內食品及原材料要分類(lèi)存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實(shí)相符。
3、同類(lèi)材料憑領(lǐng)料單，按先進(jìn)先出的原則做好發(fā)料工作。
4、庫內常備食品、原材料儲備有定額，及時(shí)做好申購計劃。
5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲(chóng)、不霉變，防止腐爛變質(zhì)，最大限度地減少損失。
6、定期做好物資清點(diǎn)。
7、不得擅自存放個(gè)人物品。
8、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
(六)服務(wù)員崗位職責
1、服務(wù)員必須具備正確的服務(wù)意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專(zhuān)業(yè)知識和豐富的工作經(jīng)驗和接待能力。
2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈，無(wú)灰塵雜物，餐具要進(jìn)行全面消毒洗刷。
3、就餐結束后，要及時(shí)清理衛生。
4、下班前檢查是否關(guān)閉水龍、電源等，并整理好所有用具。
餐廳管理制度7
1.熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德。自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護餐廳公共財產(chǎn)，服從廚師長(cháng)的工作分配。
2.按時(shí)上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長(cháng))，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干衛生整潔，每星期六中午下班后大搞衛生。
5.廚房?jì)葒澜党�，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)。
7.不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的.團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關(guān)處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具，如不報加倍處罰。
10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事，嚴禁玩手機，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規章制度，所有罰款歸餐廳娛樂(lè )基金，每月安排節目。
違者每次罰款10元，營(yíng)業(yè)時(shí)間不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
餐廳管理制度8
(一)員工餐廳主管職責(廚房主廚):
1、計劃組織、實(shí)施餐廳、廚房的日常管理,督促下屬按規定,高效優(yōu)質(zhì)地完成本職工作;
2、制定每周菜譜,經(jīng)常匯報食品的采購,供應情況,做好伙食成本核算工作;
3、嚴格執行食品衛生,負責所屬范圍的環(huán)境、食品、用具的衛生管理工作,保證飲食衛生質(zhì)量;
4、抓好員工的思想教育和業(yè)務(wù)培訓工作,考核員工學(xué)習、出勤情況。
(二)宿舍主管職責:
1、在經(jīng)理的領(lǐng)導下,不斷完善員工宿舍的'管理制度,搞好各宿舍的維修保養等管理工作;
2、經(jīng)常巡視、檢查,了解員工宿舍制度執行情況,及時(shí)發(fā)現問(wèn)題,及時(shí)處理問(wèn)題;
3、加強對員工進(jìn)行道德品質(zhì)教育、紀律教育、衛生教育、安全教育。做好防火防盜;
4、加強教育員工愛(ài)護酒店財物,損壞賠償。不浪費水、電能源,按時(shí)休息;
5、加強教育員工不能大聲喧嘩,不能賭博,不能深夜亮燈,以免影響別人休息;
6、教育員工不帶外人進(jìn)酒店宿舍住宿。
餐廳管理制度9
第一章餐飲管理制度
第一節餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，持續良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節餐具衛生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
餐廳管理制度10
為提高企業(yè)管理基礎工作水平，達到成本核算的準確性，進(jìn)一步規范物資和產(chǎn)品流轉、保管、控制程序，維護公司資產(chǎn)的完整，合理使用資金，特制定本制度。
1、倉庫日常管理
1.1保管員必須設置各類(lèi)物資和產(chǎn)品明細賬及有關(guān)臺賬(如工器具臺帳、勞動(dòng)保護發(fā)放臺賬等)。
1.2原輔材料倉庫必須根據企業(yè)實(shí)際情況，按性質(zhì)、用途、類(lèi)別建立相應的明細賬卡。半成品、成品按類(lèi)別、規格、型號設立明細賬卡，財務(wù)部門(mén)與倉庫所建賬順序要統一、相互一致。
1.3保管員按倉庫管理規程進(jìn)行日常操作，對當日發(fā)生的業(yè)務(wù)必須逐項登記保管帳，做到日清日結，保證物資進(jìn)出庫結存的數據準確無(wú)誤。
1.4保管員對各類(lèi)物料和產(chǎn)品日常要檢查，對庫存物料和產(chǎn)品進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)。做到帳、物、卡相一致。
1.5確定輔料、各種配件、易損件、低值易耗品、勞動(dòng)保護用品等的合理庫存量。并制定上限和下限標準，當合理庫存物資下限時(shí)，保管員及時(shí)向采購部門(mén)提出物資采購計劃。
1.6保管員定期進(jìn)行各類(lèi)存貨的分類(lèi)管理。存放期長(cháng)的油漆、稀料等逾期失效的'不良存貨，無(wú)法修復的電機和氧化材料，要編制報表、報送主管領(lǐng)導和財務(wù)部，由副董事長(cháng)組織有關(guān)人員對各類(lèi)不良存貨提出處理意見(jiàn)，呈報總經(jīng)理或董事長(cháng)批準后，責成有關(guān)人員及時(shí)處理。
2、物料和產(chǎn)成品入庫管理
2.1物料入庫時(shí)，保管員必須憑單據，檢驗合格證等辦理入庫手續。
屬返庫的物資要及時(shí)辦理返庫手續，拒絕不合格或手續不健全的物資返庫，不健全有票不見(jiàn)物品的現象。生產(chǎn)急需的配件，可假入假出，但必須及時(shí)補辦入出庫手續。
2.2保管員對入庫的物資必須清點(diǎn)數量、規格、型號等。對數量、質(zhì)量、單據不齊全的物資一律返回，并放在暫存地點(diǎn)，并用最短時(shí)間通知經(jīng)辦人處理。
2.3入庫的材料在未收到發(fā)票前，保管員要建立貨到票未到的材料明細賬，待收到發(fā)票后，沖銷(xiāo)原貨到票未到的材料帳，并開(kāi)具材料入庫單，月底將貨到票未到材料清單上報財務(wù)。
2.4產(chǎn)成品入庫時(shí)，保管員必須按入庫產(chǎn)品所生產(chǎn)的分公司查點(diǎn)名稱(chēng)、數量、規格、型號辦理入庫手續。并將入庫產(chǎn)成品上報財務(wù)部門(mén)。
2.5因質(zhì)量等原因發(fā)生的返貨產(chǎn)品，必須由分公司經(jīng)理和返貨人員填寫(xiě)返回產(chǎn)品處理單后，方可辦理入庫手續。
3、物料和產(chǎn)成品出庫管理
3.1各類(lèi)資料出庫采用先進(jìn)先出的原則，原材料、輔助材料出庫時(shí)必須辦理出庫手續，各分公司領(lǐng)用的物料由分公司經(jīng)理或指定人員領(lǐng)取，做到限額領(lǐng)料，保管員應核對物品的名稱(chēng)、數量，確認無(wú)誤后方可出庫;保管員開(kāi)具領(lǐng)料單，經(jīng)領(lǐng)料人簽名，登入帳卡。
3.2產(chǎn)成品發(fā)出必須由銷(xiāo)售部開(kāi)具發(fā)貨單據(出庫單)，憑保管員憑出庫單據和銷(xiāo)售部門(mén)負責人同意簽字的發(fā)貨單，方可付貨。以便責任清晰。
4、報表及其他
4.1每月未結賬前與各分公司做好物料和產(chǎn)成品進(jìn)出清點(diǎn)工作;每月按財務(wù)要求進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保企業(yè)成本核算的準確。
4.2及時(shí)準確報送規定的各類(lèi)報表(如收、付、存報表，材料耗用匯總表等)，保證報表真實(shí)性。
4.3庫存物資清查盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現問(wèn)題和差錯，應及時(shí)查明原因，屬短缺的物資一律不準自行調整，待查明原因后，及時(shí)上報財務(wù)部再做調整處理;發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，應及時(shí)用書(shū)面形式上報采購供應部主管領(lǐng)導和財務(wù)部門(mén)，統一處理。
餐廳管理制度11
為了規范餐廳用餐管理，保證用餐秩序，共同營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛生、整潔的用餐環(huán)境，特制訂如下規定：
1. 員工餐廳每天為上班員工免費福利工作餐三餐。
即：早：7:30-8:00 午：12:00-13:00 晚： 6:00-7:00 .
2. 打飯時(shí)，必須遵守秩序自覺(jué)排隊，服從食堂人員管理;不得爭先 恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。
3. 員工自備餐具，可根據自己的飯量打飯，嚴禁剩飯和倒飯，以造成不必要的.浪費。
4. 用餐時(shí)不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應及時(shí)清理干凈，餐后收拾在本人的餐具內，倒在規定的垃圾桶內，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。
5. 愛(ài)護公物文明就餐，不得在餐廳爭執哄鬧，大聲喧嘩;非餐廳工作人員不得隨便進(jìn)入廚房。
6. 就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車(chē)間用餐，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。
7. 餐廳內不準抽煙，隨地吐痰，做到文明用餐。
8. 如有違反以上規定者，廠(chǎng)部有權給予處理，發(fā)現一次罰款50元，罰款從當月工資中扣除，情節嚴重者，屢教不改者，給予通報批評或除名處理。
餐廳管理制度12
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運營(yíng)的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進(jìn)行操作，嚴禁違章操作。設備開(kāi)始作業(yè)運轉后，操作人員不準隨便離開(kāi)現場(chǎng)，發(fā)現意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時(shí)報修，由工程人員進(jìn)行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進(jìn)行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4.廚房的.各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃氣開(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應做好現場(chǎng)的保護，并及時(shí)報上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線(xiàn)路進(jìn)行仔細檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話(huà)，盡量設法進(jìn)行滅火，并根據火情組織引導客人進(jìn)行安全撤離現場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現象。
14.嚴禁員工在工作時(shí)吸煙。
餐廳管理制度13
為了規范本茶樓的管理,提高員工素質(zhì)和茶樓的整體質(zhì)量,特制定如下制度:
1.員工每天做好環(huán)境衛生,確保茶樓設施無(wú)灰塵、臟物、怪味,環(huán)境優(yōu)雅,不留死角。
2.員工按時(shí)上班,每天上班開(kāi)始時(shí)開(kāi)例會(huì ),遲到1-10分鐘扣5元,10-30分鐘扣10元。1小時(shí)以上扣除當天工資。如有特殊情況提前請假。否則按曠工處理。員工不允許早退,如有特殊情況應予領(lǐng)導請示。
3.服務(wù)員無(wú)故曠工1天,視自動(dòng)辭職。
4.上班時(shí)不允許換崗,無(wú)故離崗。若發(fā)現但尚未給茶樓造成不良影響的,扣除當天工資。
5.上班時(shí)不許做與工作無(wú)關(guān)的事情,如接、打閑聊電話(huà),玩游戲、發(fā)短信,大聲喧嘩,私自會(huì )客,跳舞等個(gè)人行為若發(fā)現1次扣5元,另外工作時(shí)間不許吃東西、睡覺(jué)。
6.每月員工出全勤,予以獎勵50元。
7.員工內部要團結,不準分派、孤立他人,保持良好的`工作關(guān)系。
8.服從領(lǐng)導安排,不頂撞上司。
9.愛(ài)護樓內各項設額,財物,不浪費水電。
10.客人給的小費要婉言謝絕,如有特殊情況,應請示領(lǐng)導。(1/2)
11.員工上班時(shí)不允許吵架,打架,發(fā)現一次罰款50-100元。
12.員工不允許說(shuō)有損于茶樓的話(huà),不得教唆別人干對于茶樓不利的事。
13.服務(wù)員要不斷加強自我素質(zhì),做到“五勤”即腳勤、手勤、耳勤、眼勤、腦勤。
14.服務(wù)員不不斷為本茶樓著(zhù)想的同時(shí),要更好的為顧客服務(wù),使顧客愉快的消費。
15.住宿人員要按時(shí)就寢,保持環(huán)境衛生,不得私自留宿外來(lái)人員。
16.服務(wù)員做好衛生后,不準在包間、宿舍停留,應立即回到自己的工作崗位上,若發(fā)現一次且尚未向領(lǐng)導請示的,罰款5元。
17.服務(wù)員具體儀態(tài)要求,詳見(jiàn)附頁(yè)。
18.茶樓音樂(lè )主題。
19.工作餐時(shí)間
20.上班開(kāi)始后,上4點(diǎn)的員工若未來(lái)時(shí),不允許在茶樓大廳與其他服務(wù)員閑聊、打鬧等,發(fā)現一次扣5元。
餐廳管理制度14
為加強對職工班中餐食堂的管理，端正工作態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量把職工食堂辦成一個(gè)清潔、整齊、舒適、文明之家，根據全國煤礦食堂管理標準化的要求，結合我礦實(shí)際情況特制定食堂管理制度。
一、食堂管理的原則
1.職工食堂以為職工服務(wù)為總的原則，不以盈利為目的，不對外營(yíng)業(yè)，要讓職工吃熱、吃飽、吃好。
2.為造就xx特大型現代化礦井總的要求，食堂管理貫徹成人增效，精簡(jiǎn)效能的原則，做到一專(zhuān)多能，分工明確，分工不分家，全面地全天性地為職工服務(wù)。
3.炊管人員的收入要與職工的滿(mǎn)意程度，食堂的營(yíng)業(yè)額盈虧以及全礦的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況等方面掛鉤，上下浮動(dòng)，具體考核辦法，另行制定。
4.職工食堂是和工人的健康，生活密切相關(guān)的地方，所以要對炊管人員的思想業(yè)務(wù)素質(zhì)，職工和炊管人員的.就餐，固定資產(chǎn)低質(zhì)易耗品管理，糧油肉菜等的管理，采購保管等制度，各崗位工作的責任制等，都要規范化，制度化、要嚴格要求，嚴格管理。
二、努力鉆研技術(shù)，提高整體素質(zhì)。
1.食堂炊管人員必須樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想努力鉆研技術(shù)，提高烹飪技術(shù)，改善服務(wù)態(tài)度，做到熱情服務(wù)禮貌待人。
2.食堂炊管人員的身體素質(zhì)，必須符合《衛生法》要求，堅持做到無(wú)疾病，養成講衛生，衣帽整齊的良好習慣。
3.提高飯菜質(zhì)量，杜絕用變質(zhì)食品，腐爛蔬菜做飯菜，要保證熱菜、熱饃、熱湯。
4.炊事人員在工作期間不得吸煙，戲鬧、穿便服、穿高跟鞋和拖鞋，發(fā)現一次罰款10元。
5.飯菜多樣化，一般每餐要2～3個(gè)大鍋菜和各種小炒，饅頭、米飯和面條等，每餐不少于兩樣，早餐花樣要多，一定做到做工精細，質(zhì)鮮味美價(jià)廉物美。
餐廳管理制度15
1、目的：
為保證餐廳衛生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng )造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關(guān)衛生標準，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠(chǎng)餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個(gè)人衛生：
3.1.1、著(zhù)裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著(zhù)勞動(dòng)保護的作用外，還應素雅，穿著(zhù)大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(cháng)發(fā)不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應及時(shí)換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴禁留長(cháng)發(fā)、胡子、長(cháng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內為宜，嚴禁留長(cháng)指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著(zhù)別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛生手套。
3.1.7、嚴禁工作人員在工作時(shí)間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理：
3.2.1、配料、輔料倉
3.2.1.1、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類(lèi)明確的標識且分類(lèi)分區存放。
3.2.1.3 、倉庫必須分類(lèi)設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、數量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。
3.2.1.4、倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規格、數量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負責定時(shí)清潔。
3.2.1.6、倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén)，按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉：
3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3倉庫必須設立專(zhuān)用管理明細帳，對物品的`入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。
3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負責定時(shí)清潔。
3.2.2.5 、倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén)，按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購食品時(shí)須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購，并相對固定食品采購場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應商。飯堂內所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標記，質(zhì)量檢驗員根據“動(dòng)物性食品的檢驗標準”進(jìn)行嚴格的再次檢驗。
3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購買(mǎi)在保質(zhì)期內的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內容。
3.3.4、不采購來(lái)歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開(kāi)使用。
3.3.7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專(zhuān)人驗收，食品分類(lèi)上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開(kāi)使用。
3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
3.4.2.3、切配過(guò)程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專(zhuān)檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專(zhuān)業(yè)廚師烹調，每種菜都有專(zhuān)人負責，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費。
3.4.3.5、根據客戶(hù)的滿(mǎn)意度調查結果檢討當天烹調過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強培訓。
3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時(shí)保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。
3.6.5、每周必須對飯堂進(jìn)行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時(shí)清理。
3.7、餐廳衛生
3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護餐廳內的清潔。
3.7.2.餐廳內的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(cháng)期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專(zhuān)人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執行。
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