后廚衛生管理制度
在不斷進(jìn)步的時(shí)代,很多情況下我們都會(huì )接觸到制度,制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位,為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。到底應如何擬定制度呢?下面是小編為大家收集的后廚衛生管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
后廚衛生管理制度1
在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天,我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的。一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的'總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。一般制度是怎么制定的呢?下面是小編家整理的鄉鎮衛生院公共衛生規章制度,希望能夠助到家。
1、公共衛生服務(wù)管理辦公室工作人員在主任的領(lǐng)導下,必須以高度的責任心,按照分工,認真抓好各項公共衛生工作的落實(shí)。
2、全體工作人員必須遵守辦公室的規章制度,按時(shí)上下班,上班實(shí)行簽到制,不得遲到早退,有事必須請假。
3、每月召開(kāi)一次工作匯報會(huì ),每月召開(kāi)辦公室工作人員會(huì )議,對當月的工作進(jìn)行講評,安排下一個(gè)月的工作,并對鄉醫進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓。
4、積極上報各種資料報表,凡上級有關(guān)部門(mén)要求上報的各種資料、報表,各科室填好后,經(jīng)主任審核簽字后方可上報,必須在規定的時(shí)限內上報,不得延誤。
5、轄區內發(fā)生重突發(fā)公共衛生事件,辦公室人員必須服從安排,統一調配,隨叫隨到,配合做好調查處理等工作,在事發(fā)2小時(shí)內上報上級部門(mén)。
6、實(shí)行考核制度,實(shí)行月抽查、季檢查、半年進(jìn)行評比,對抽查、檢查結果作為平時(shí)考核,納入年終考核分值,根據工作完成情況兌現獎金和鄉醫的補助。
后廚衛生管理制度2
衛生是廚房生產(chǎn)需要的第一準則,廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛生法》為準繩,遵守各項管理制度,督導烹飪生產(chǎn)活動(dòng),切實(shí)維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設備衛生管理
1)、化凍食物不能再次解凍。
2)、食物有變質(zhì)的,決不能加工使用。
3)、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷(xiāo)售。
4)、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。
5)、設備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。
6)、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7)、不坐工作臺,不倚靠操作臺。
8)、做到勤剪、勤洗頭發(fā),不留長(cháng)發(fā),女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。
9)、手不要摸臉、頭發(fā),不要插在口袋內,不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10)、食品生熟分開(kāi),切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布,分開(kāi)操作。
11)、廚房區域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物,保持干凈。
12)、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。
13)、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14)、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。
15)、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16)、每天至少煮一次抹布,并冼凈晾干,爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17)、員工衣著(zhù)必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。
2、廚房衛生要求
1)、環(huán)境衛生
A、每日清潔地面、墻面,做到無(wú)蠅、元蚊。
B、認真執行食品衛生“五。四”制,廚柜、操作臺保持清潔,各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次,做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔,凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2)、個(gè)人衛生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規定著(zhù)裝,必須戴工作帽,系圍裙,禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jì)认、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛生管理制度
1)、廚房衛生工作實(shí)行分工包干負責制,責任到人,及時(shí)清理,保持應有清潔度。定期檢查,公布結果。
2)、各崗位員工上班,首先必須對負責衛生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理,生產(chǎn)過(guò)程中保持衛生整潔,設備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負責,下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈,經(jīng)上級檢查合格方可離去。
3)、廚師長(cháng)隨時(shí)檢查各崗位、區域衛生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應處罰。
4 、冷菜間衛生管理制度
1)、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒,單獨冷藏。
2)、操作人員嚴格執行洗手消毒規定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序,涼菜切制前必須再次消毒,使用衛生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具嚴禁混合,避免交叉冷凍。
4)、冷菜專(zhuān)用刀、砧、抹布每日必須洗凈,次日用前消毒,砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線(xiàn)消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌,保持冰箱、工作柜內整潔,定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛生管理制度
1)、工作前需先消毒工作臺和工具,工作要將各種用具洗凈,保持清潔。
2)、嚴格檢查所用原料,嚴格過(guò)篩、挑選,不用不合標準的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布在標明專(zhuān)用,內外分開(kāi)。
3)、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專(zhuān)柜保存,食用前必須加熱,蒸應透徹,如有異味決不食用。
4)、制作蛋制品使用原料,需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5)、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準,不得超標使用。原料的衛生決定和影響產(chǎn)品的衛生,從原料的采購進(jìn)貨就要嚴格控制其行政衛生質(zhì)量,必須遵守衛生法規,合法的'商業(yè)渠道和部門(mén)購貨,對有毒坳植物嚴格禁止進(jìn)貨,加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開(kāi),保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴格分類(lèi)存放,堅持先進(jìn)先出的原則,保證貯存質(zhì)量和衛生。在使用原料時(shí),要認真鑒別,對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛生防疫部門(mén)鑒定。
6、冷藏(冷凍)庫的管理制度
1)、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長(cháng)繁殖速度,維持原料的質(zhì)量,延長(cháng)其保存期。因此,一般溫度應控制在0一一10度,將其設計在深凍庫的隔壁,可以節省能源,由于冷藏的溫度限制,其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(cháng),抑制生物的生長(cháng)只能在一定的時(shí)間內有效,要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產(chǎn)品,也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品,如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時(shí)檢查,溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方,如冷藏庫門(mén)口,如果庫內溫度過(guò)低或過(guò)高都應調整,在制冰管外結冰達0.5厘米時(shí),應考慮進(jìn)行解凍,保證制冷系統發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃,盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數,以節省能源,防止冷藏設備內溫度變化過(guò)大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序,之間要有空隙,保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫以前必須檢查,變質(zhì)物品不得入內。
E、對經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏,應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器,以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進(jìn)行,容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,可放奶制品,肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料。
H、冷藏時(shí)應拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝,以防止污染,經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等,應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。
I、要制訂清掃規程,定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。
2)、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18~–23度之間,在這種溫度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能長(cháng)時(shí)間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗收關(guān),冷凍原料在驗收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則,避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍,然后妥善包裹后再貯存,以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下,溫度越低,溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍,不得再次冷凍貯藏。否則,原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì),而且再次速凍會(huì )破壞原料組織結構,影響外觀(guān)、營(yíng)養成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放,以免妨礙庫內空氣循環(huán),影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類(lèi)原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度~–23度冷凍中,應注意下列各類(lèi)原料的最長(cháng)貯藏期。
后廚衛生管理制度3
一、廚房整體衛生管理
1、廚房實(shí)行衛生責任制,劃分清掃區域,把每個(gè)崗位的清掃內容分配給每個(gè)人,然后將其書(shū)面表格化(清掃衛生責任表),并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個(gè)區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒(méi)人理的衛生死角。
2、確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。
3、廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局,各功能區域清晰,生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線(xiàn)、垃圾清除線(xiàn)、餐具消毒洗滌線(xiàn)互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線(xiàn)上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。
4、廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無(wú)縫的材料。
5、根據廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6、廚房設施、設備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設備需以安全第一來(lái)設計。任何設備,包括電線(xiàn),都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。
7、廚房應設置良好的排煙系統,確?諝饬魍、無(wú)悶熱感覺(jué),使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
8、走道和工作場(chǎng)所照明要充足,全部使用節能燈,分工作燈和預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電,可以作應急照明使用。
9、粗加工區應設兩個(gè)以上水池和操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設存放貨架。
10、烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記,11備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。
12、廚房應配置消防器材,設置明顯的標志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件有措施。
14、在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jì)炔粦袔,且廚房的門(mén)與窗均不得面對廁所。
二、廚房衛生管理要求
1、廚房工作人員應養成良好的衛生習慣,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。
2、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
3、工作臺、櫥柜風(fēng)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4、作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。
6、凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味。
7、調味品應用適當的容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8、工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
9、做到食物分類(lèi)整齊,室內四壁、門(mén)窗清潔、明亮。
10、各類(lèi)設備及用具分類(lèi)擺放有序,表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺面干凈整潔。
11、在清掃設備用具時(shí)要注意安全事項,不要損壞設備和發(fā)生安全事故。
12、應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
三、食品冷藏衛生
1、食品應分類(lèi)保存,半成品與原料,生熟食品嚴格分開(kāi)存放。
2、冰箱或冷柜由專(zhuān)人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。
3、冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃),存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),需貯存較長(cháng)時(shí)間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22℃~-18℃)。
每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。
4、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷柜。
四、粗加工工作區衛生
1、加工前對領(lǐng)用的'食品原料進(jìn)行認真檢查,腐敗變質(zhì)或者性狀異常的,不得加工和使用。
2、原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長(cháng)流水解凍原料。
3、蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。
4、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
5、禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可直接打入大容器。
6、水產(chǎn)洗凈后,無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。
7、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
8、切配好的半成品應避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應根據性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9、工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。
10、粗加工場(chǎng)地應設有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用,并有明顯標志。
11、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜工作區衛生
1、切配前檢查原料質(zhì)量,腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。
2、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開(kāi),葷素分開(kāi)。
3、配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。
4、在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi),切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。
5、配菜過(guò)程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況,認真配菜,嚴格把關(guān)。
6、工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。
7、營(yíng)業(yè)結束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六、爐灶作業(yè)區衛生
1、烹調前應認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調加工。
2、每日開(kāi)餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3、檢查調味罐內的調味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過(guò)多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4、切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗,當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤(pán)、碗盛烹調熟后的菜肴。
5、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
6、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
7、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
8、烹調后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
9、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。
10、在烹調操作時(shí),嘗試口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。
11、營(yíng)業(yè)結束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
七、冷菜工作區衛生
1、冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(cháng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3、餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
5、要嚴格遵守操作規程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi),不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作,防止交叉污染。
6、營(yíng)業(yè)結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。
八、點(diǎn)心工作區衛生
1、點(diǎn)心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(cháng)指甲。
2、點(diǎn)心區必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類(lèi)歸放,防止銹蝕。
3、各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
4、刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無(wú)垢。
5、營(yíng)業(yè)結束后,清洗各類(lèi)用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂?鞠淝袛嚯娫,取出剩余食物。清洗烤盤(pán),擦干水分。清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。
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